Разработка урока технологии по теме: "Значение яиц в питании человека. Блюда из яиц"

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА УРОКА

Обучающая организация: МБОУ СОШ № 3 г. Карасук Новосибирской области

Учитель технологии: Ильченко Вера Петровна

Учебный предмет: Технология (Технология ведения дома)

Класс: 5

Авторы УМК: Синица Н.В., Симоненко В.Д.

Раздел: кулинария

Тема урока: «Значение яиц в питании человека. Блюда из яиц» 

Тип урока: комбинированный

Продолжительность: 2 урока по 45 минут

Педагогические технологии: технология проблемного обучения (проблемные вопросы и ситуации), интерактивные технологии обучения (тест, блиц-опрос, игра «Верите ли вы, что…», мозговой штурм в групповой игре, реклама), игровые технологии (деловая игра «Яичный ресторан»), технология развивающего критического мышления (упражнение «Найди ошибку» (с\р), фишбоун (рефлексия)), технология КОД (лист достижений учащихся), (ИКТ-технологии (презентация «Яичные секреты»), здоровьесберегающие технологии (физминутка, информация о профилактике сальмонеллёза, правильном питании)

Межпредметные связи: русский язык (составление рецепта), литература (сочинение текста рекламы, воспроизведение в памяти названий литературных произведений, в которых упоминается о яйцах), физика (физические свойства яиц), химия (химический состав яиц), биология (строение яйца), ИЗО (рисунок строения яйца, эскиз блюда), математика (расчёт себестоимости продукта, подсчёт баллов)

Профессии: повар, кондитер, фермер, сортировщик яиц

Средства обучения: учебник, рабочая тетрадь, фломастеры, альбомный лист, компьютер, проектор, презентация «Яичные секреты», прозрачный стакан, теплая вода, соль, ложка, сырое и вареное яйцо, блюдце, разноцветные круги, лист достижений, технологические карты по приготовлению блюд из яиц, инструкция по ТБ, инструкция по выполнению практических заданий

К сожалению, в нашей школе отсутствует материально-техническая база оснащения кабинета технологии (электроплита, холодильник, рабочий стол, столовые принадлежности, швейное оборудование и т.п.), за недостатком финансирования, поэтому уроки технологии для девочек проводятся без процесса непосредственного приготовления пищи в классе. Рабочая программа по технологии учитывает этот неприятный момент, содержание уроков корректируется. Практические работы проводятся в виде творческих заданий по составлению рецептов и эскизов блюд, что значительно усложняет реализацию требований ФГОС. Отсутствие практических работ в кабинете технологии по приготовлению блюд компенсируется домашними заданиями, выполняя которые учащиеся самостоятельно, под присмотром взрослых членов семьи, получают навыки производственного труда. Учитель технологии информирует родителей учащихся о проблеме отсутствия МТБ, договаривается с ними о взаимодействии и помощи учащимся в приготовлении блюд в домашних условиях.

Формы организации учебной деятельности: индивидуальная, в паре, групповая, фронтальная

Методы обучения: словесные (объяснение, изложение, беседы, дискуссия), наглядные (демонстрация опыта, иллюстрация в презентации), практические (лабораторная работа по изучению скорлупы, практическая работа творческого характера)

Основные понятия: калорийность, макроэлементы, микроэлементы, витамины, энергетическая ценность, сроки и условия хранения яиц, овоскоп, категории яиц, диетические, столовые, сальмонеллёз, варка по времени: всмятку, в мешочек, вкрутую, яичницы - глазунья, болтунья, омлет

Цель: учащиеся научатся использовать теоретические знания о питательной ценности яиц в своей практике, усвоят и будут соблюдать санитарно-гигиенические правила обработки яиц, сформируют практические умения по приготовлению простых блюд из яиц.

Обучающая: проверить и закрепить знания материала «Бутерброды и горячие напитки»; распознать строение и химический состав яйца; определить физические свойства яйца; выяснить питательную ценность яиц; изучить санитарно-гигиенические правила обработки яиц; запомнить сроки хранения яиц; узнать виды яиц; изучить простые блюда из яиц.

Развивающая: расширить круг представлений об использовании яиц; пробудить любознательность, стремление к приобретению и обогащению знаний; сформировать навыки самостоятельного принятия решений, практических умений; развить критическое мышление, умение систематизировать полученные знания и применять их в умственной и практической деятельности; выявить степень эстетического восприятия материала и уровень взаимоотношений между учащимися; развить волевые качества; сформировать профессиональную направленность; реализовать познавательный интерес.

Воспитательная: выявить творческие способности; сформировать нравственные качества личности: ответственность, настойчивость, инициативность, творческая активность, самостоятельность, честность, чувство долга перед учителем и коллективом учащихся; развить культурные качества личности: аккуратность, эстетичность выполнения практической работы, сформировать технологическую и экологическую культуру

Планируемые результаты УУД:

1)Предметные - знать пищевую ценность яиц; знать способы проверки свежести и хранения яиц; готовить блюдо по выбранному варианту.

2) Метапредметные:

регулятивные - технологическая последовательность в выполнении задания; прогнозирование и контроль вкусовых качеств приготовляемого блюда; самостоятельно анализировать условия достижения цели на основе учёта выделенных учителем ориентиров действия в новом учебном материале; уметь самостоятельно контролировать своё время и управлять им; адекватно самостоятельно оценивать правильность выполнения действия и вносить необходимые коррективы в исполнение задания как в конце действия, так и по ходу его реализации.

познавательные – выбирать наиболее рациональные способы приготовления пищи; уметь проводить сравнительный анализ вкусовых качеств; осуществлять выбор наиболее эффективных способов решения задач в зависимости от конкретных условий; давать определение понятиям;  осуществлять расширенный поиск информации с использованием ресурсов библиотек и Интернета.

коммуникативные - уметь работать в группе при выполнении задания, уметь вести сотрудничество с учителем и сверстниками, разрешать конфликтные ситуации; учитывать разные мнения и стремиться к координации различных позиций в сотрудничестве; формулировать собственное мнение и позицию, аргументировать и координировать её с позициями партнёров в сотрудничестве при выработке общего решения в совместной деятельности; устанавливать и сравнивать разные точки зрения, прежде чем принимать решения и делать выбор; задавать вопросы, необходимые для организации собственной деятельности и сотрудничества с партнёром;  осуществлять взаимный контроль и оказывать в сотрудничестве необходимую взаимопомощь.

3) Личностные – оценивание усваиваемого содержания, обеспечивающее личный моральный выбор. Умение провести самоанализ выполненной работы, развитие трудолюбия и ответственности за качество своей деятельности. Умение соотносить поступки и события с принятыми этическими принципами. Готовность к рациональному ведению домашнего хозяйства, развитие трудолюбия и ответственности за качество своей деятельности. Планирование профессиональной карьеры. Умение вести диалог на основе равноправных отношений и взаимного уважения и принятия; умение конструктивно разрешать конфликты.

Технологическая карта урока (2 урока по 45 минут)

ПРИЛОЖЕНИЕ А

Письменные задания для повторения темы: «Приготовление бутербродов и горячих напитков»

А) ОТВЕТЬ «ДА» + или «НЕТ» - на вопросы:

1. Бутерброды готовят за сутки до подачи? – (за 1-2 часа)

2. Бутерброды бывают только закрытые и холодные?- (открытые, горячие)

3. Чай бывает только черный?- (белый, красный, зеленый, желтый)

4. Заваривать чай лучше в металлических чайниках?- (в фарфоровой или стеклянной)

5. Чай содержит кофеин?+ (больше чем в кофе)

6. Кофе хранят в плотно закупоренных баночках?+ (чтобы не впитал посторонние запахи)

7. Для приготовления напитка зерна кофе размалывают?+ (да, иначе в напиток не проникнет вкус)

8. В продаже кофе бывает только в зернах?- (молотый, растворимый)

9. Какао получают из листьев тропического дерева какао?- (из бобов)

10. Для приготовления напитка порошок какао разводят холодной водой?- (горячей)

Б) Впишите слова-ответы, количество букв в слове должно соответствовать пустым клеточкам.

1. Название сочетания хлеба с маслом. (бутерброд)

1. Мучной продукт для приготовления бутербродов (пшеничный, ржаной). (батон)

1. Приспособление для измельчения зерен кофе. (кофемолка)

1. Посуда для приготовления кофе. (Кофеварка)

1. Приспособление для процеживания чая. (ситечко)

1. Маленькие закусочные бутерброды на шпажках. (канапе)

1. Металлический сосуд с краном и внутренней топкой для кипячения воды и приготовления чая. (самовар)

1. Плоды кофейного дерева. (ягода)

1. Первоначальный цвет кофейных зерен (не поджаренных). (зеленый)

10. Жидкость для приготовления кофе, чая. (вода)

ПРИЛОЖЕНИЕ Б

Лист достижений учащихся

по теме «Значение яиц в питании человека. Блюда из яиц».

Алгоритм взаимо-самооценивания:

1 шаг

Что нужно было сделать в этом задании?

2 шаг

Удалось получить результат? Найдено решение, ответ?

3 шаг

Справился полностью правильно или с незначительной ошибкой?

4 шаг

Справился полностью самостоятельно или с небольшой

помощью?

5 шаг

выставление баллов набранные баллы:

за каждый правильный ответ 1 балл (+) свыше 30 – отметка «5»

свыше 20 – отметка «4»

свыше 10 – отметка «3»

ПРИЛОЖЕНИЕ В

Игра «Верите ли вы, что»:

1 В одном курином яйце может быть больше одного желтка? (Нет – зафиксирован случай – 5 желтков).

2. Яйцо может быть шоколадным? (Да – киндер-сюрприз).

3 Средняя курица-несушка приносит больше 200 яиц в год. (Да - чтобы снести одно яйцо, ей требуется чуть больше суток).

4. Страусиное яйцо в 24 раза больше куриного? (Да).

5. Куры могут нести яйца без участия петуха? (Да – петух нужен лишь для оплодотворения – разведения цыплят).

6. Если встать на страусиное яйцо, то оно не разобьется? (Да).

7. Страусиное яйцо вкрутую нужно варить 10 минут? (Нет - чтобы сварить его вкрутую, понадобится около 2 часов.).

8. Яйца впитывают все запахи? (Да - в скорлупе расположено около17000 очень маленьких пор).

9. Чтобы скорлупа лучше очищалась, после варки яйцо ополаскивают холодной водой? (Да).

10. Курица может снести яйцо с двойной скорлупой? (Да - причина появления таких яиц – вовсе не радиация и не антибиотики, а то, что уже сформировавшееся яйцо в единичных случаях может проходить по яйцеводу птицы в обратном направлении, после чего формируется ещё одна скорлупа).

Интересные факты

• Самое тяжелое яйцо снесла кубинская курица. Оно весило 148 граммов (притом что средняя масса яйца всего 52!). Гигант немного напоминал матрёшку — внутри него находилось яйцо поменьше.

• Самая большая яичница весом в 300 кг была приготовлена в Венгрии. Она состояла из 5 тысяч яиц.

• Максименков Михаил установил рекорд очистки яиц, очистив одно яйцо за 1,5 секунды.

• Самое маленькое яйцо снесла курица из Папуа-Новой Гвинеи — 9,743 гр.

• Соня Томас — участница соревнований по поеданию яиц вкрутую съела 65 яиц за шесть минут 40 секунд.

• Мексика занимает первое место в мире по потреблению яиц (на 2009 год). На одного жителя приходится полтора яйца в сутки. Ранее лидером числилась Япония, где на одного жителя приходится 1 яйцо в сутки, Россия занимает 12 место.

• Логотипом одного из крупнейших сотовых операторов России, Стран СНГ и Индии, МТС является белое яйцо на красном фоне.

• Яйцо неплохое противоядие. Два яичных белка, размешаны в стакане теплого молока (смесь выпивают), сохраняет вам жизнь при отравлении соединения мышьяка до приезда врача. Эта смесь действует аналогично при отравлении соединениями фтора и ртути.

• А вот подскорлупная оболочка свежего яйца применяется в народной медицине при ожогах. Ее накладывают внутренней стороной на поврежденный участок кожи, а после заживления ожога размачивают и удаляют. Полезные свойства оболочки объясняются ее бактерицидностью, а также способностью пропускать воздух и быть непроницаемой для микроорганизмов.

• Скорлупа так же применяется в народной медицине – для восстановления кальциевого дисбаланса (скорлупу моют горячей водой с мылом, высушивают и перемалывают в кофемолке, употребляют в различных дозировках в зависимости от возраста, добавляя в пищу.

ПРИЛОЖЕНИЕ Г

презентация «Яичные секреты»

Комментарии к презентации:

Строение яйца

  Одним из основных продуктов птицеводства является яйцо. Большое разнообразие питательных веществ, содержащихся в яйце, делает его ценным питательным продуктом. Оно способствует поддержанию здоровья взрослого человека, усиливает рост и развитие детей, играет важную роль при лечении многих расстройств питания, включая витаминную недостаточность и различные виды малокровия. Ценность яиц в том, что в них содержатся полноценные белки и жиры, а также биологически ценные вещества.

       Яйцо представляет собой яйцеклетку, окруженную желтком и белком с их оболочками и скорлупой. При содержании без самца птица несет яйца с неоплодотворенной  яйцеклеткой, которые по пищевым достоинствам не отличаются от оплодотворенных.

Соотношение белка, желтка и скорлупы зависит от вида, возраста, породы и продуктивности, условий содержания и кормления.

В яйцах молодых кур содержится меньше желтка и больше белка, а с возрастом масса желтка увеличивается.

Основную массу съедобной части яйца составляет белок.

Содержание плотного белка принято считать одним из основных показателей качества яиц, так как по мере хранения количество его уменьшается.

При хранении яиц белок постепенно разжижается и становится водянистым.

Белок заключен в белочную оболочку, которая плотно прилегает к подскорлупной оболочке и только в области тупого конца яйца эти оболочки расходятся, образуя воздушную камеру.

Наиболее важная часть в пищевом отношении – желток. Это густая масса, заключенная в тонкую прозрачную оболочку. Желток представляет собой шар неправильной формы и удерживается в центре яйца градинками (канатиками или халазами), которые прикреплены с одной стороны к поверхности желтка, а с другой переплетены  с волокнами в белке. На поверхности желтка находится зародышевый диск, представляющий собой небольшое белковое пятно диаметром 3-5 мм.

Цвет желтка может быть от бледно-желтого до темно-оранжевого, что обусловлено содержанием в нем каротиноидов, поступающих в организм с кормами.

Желток состоит из чередующихся темно-желтых и и светло-желтых слоев. В центре желтка расположена более светлая латебра.

Скорлупа – известковая оболочка, которая состоит из двух слоев: внутреннего, составляющего одну треть скорлупы, и наружного, или губчатого. Толщина скорлупы колеблется от 0,311 до 1,588 мм и зависит от вида птицы. Скорлупа пронизана многочисленными порами.

Скорлупа предохраняет содержимое яйца от повреждений и служит источником минеральных веществ, которые расходуются на образование скелета.

Цвет скорлупы зависит от вида и породы птицы. У кур яичных пород она белая, у мясных – имеет различные оттенки - от соломенно-желтого до коричневого.

Поверхность скорлупы покрыта надскорлупной оболочкой (кутикулой),  состоит из муцина, который обволакивает яйцо при выходе его из половых органов птицы. Кутикула играет роль своеобразного бактериального фильтра для яйца. В процессе хранения кутикула разрушается, а поверхность яйца по мере старения становится блестящей.

Химический  состав и питательная ценность яиц

         В желтке находится почти весь жир, жирорастворимые витамины. Калорийность желтка (в 100 г) составляет 370 - 400 ккал, белка – 40 – 50 ккал.

Усвояемость белков яиц является наиболее высокой – 94 %. В то время как усвояемость белков молока равна 85 %, свинины – 74 %, говядины –      69 %.

Хотя в яйце много полноценных белков, было бы не совсем объективным считать, что оно является лишь сугубо белковым продуктом. Яйца считаются также очень хорошим натуральным источником высокоценных жиров (в том числе и ненасыщенных жирных кислот) витаминов и минеральных веществ, в значительной степени обеспечивающих ежедневную потребность человека. Употребление одного яйца покрывает суточную потребность взрослого человека в протеине на 10 %, витаминах и микроэлементах: рибофлавине – 15 %, В12 – 8 %, А – 6 %, фолиевой кислоте  (В 6) – 4 %, Е – 3 %, тиамине – 2 %. цинке и железе – 4 %, селене – 10 %.

Исследования последних лет убедительно свидетельствуют о том, что количество потребляемых яиц не имеет прямой связи с уровнем холестерина в крови. Яйца даже полезны для поддержания сердечной деятельности благодаря присутствию в них вещества лецитина, который препятствует накоплению холестерина в организм человека.

По последним данным экспертов по питанию человеку рекомендуется употреблять до 12 яиц в неделю.

Сортировка и оценка яиц 

В зависимости от качества яйца подразделяют на пищевые, пищевые неполноценные и технический брак.

       К пищевым относят свежие доброкачественные яйца с чистой скорлупой, без механических повреждений, с высотой воздушной камеры не более 13 мм; с плотным, просвечивающимся, вязким белком; с желтком чистым, вязким, равномерно окрашенным в желтый или оранжевый цвет.

Пищевые яйца подразделяют на диетические и столовые. Диетическими считаются яйца, хранившиеся не более 7 суток, не считая дня снесения. После истечения этого срока их по акту переводят в столовые.

К столовым относят яйца, срок  хранения которых не превышает 25 суток со дня сортировки, не считая дня снесения, и яйца, хранившиеся в холодильниках не более 120 суток. Сортировку яиц проводят не позднее, чем через сутки после снесения.

В зависимости от массы яйца делят на 3 категории: отборная – не менее 65 г; I категория – не менее 55 г; II категория – не менее 45 г. Яйца, имеющие массу менее 45 г, не подлежат реализации в торговой сети. Их определяют как мелкие и направляют на промышленную переработку.

Основные показатели качества яиц: масса; чистота и целостность скорлупы; состояние и величина воздушной камеры; консистенция внутренних фракций яйца; положение и подвижность желтка.

При производстве пищевых яиц особое значение имеет целостность скорлупы. Скорлупа диетических и столовых яиц должна быть чистой и не поврежденной. На скорлупе диетических яиц допускается наличие единичных точек или полосок, а на скорлупе столовых – пятен, точек и полосок (следы от соприкосновения яйца с полом клетки или транспортером для обработки яиц) не более 1/8 ее поверхности. На скорлупе яиц не должно быть кровяных пятен и помета.

Содержимое пищевых яиц не должно иметь посторонних запахов.

Хранение яиц

При хранении в яйцах происходят необратимые процессы, снижающие их пищевые качества. За счет испарения воды увеличивается воздушная камера, разжижается белок, наблюдается смещение желтка. Во время хранения яйца могут приобретать неприятный запах плесени, затхлости. При длительном хранении белок яйца теряет свои бактерицидные свойства, поэтому в яйце может происходить размножение микробов, грибов, накопление токсических веществ.

Оптимальными при хранении считаются температуры от – 1 до -1,5 и от – 2 до – 2,5 ⁰ С при влажности воздуха 85-88 %. При правильной организации яйца в холодильниках можно хранить до 6 месяцев.

На хранение должны поступать яйца, рассортированные по видам, категориям, без дефектов. Закладывать на хранение желательно яйца, снесенные в течение 3 дней.

ПРИЛОЖЕНИЕ Д

Проблемная ситуация «Оплошность»

Катя пришла со школы очень голодная. Родители были на работе, и девочка решила самостоятельно приготовить яичницу. Для этого она включила электроплиту, поставила сковороду, разогрела в ней кусочек сливочного масла. В холодильнике яиц не оказалось, зато два яйца лежали в коридоре на тумбочке. Катя разбила их над сковородой, посолила и пожарила до готовности. Затем она выложила яйца на тарелку, отломила кусочек яичницы вилкой и отправила в рот. Но… тут же выплюнула и скривилась – вкус был отвратительный.

Из-за чего это произошло?

ПРИЛОЖЕНИЕ Е

Устный Блиц-опрос для закрепления темы «Значение яиц в питании человека. Блюда из яиц»:

1. Как называются яйца, поступившие в продажу не позднее 7 суток? (диетические)

2. Какое блюдо приготавливают из яично-молочной смеси? (омлет)

3. Какое яйцо варится 10 минут? (вкрутую)

4. Как называются яйца, поступившие в продажу на 8 сутки? (Столовые)

5. Наиболее ценная часть яйца? (желток)

6. По какому признаку различают категории яиц? (по весу)

7. Где нужно хранить яйца? (в холодильнике)

8. Какие яйца нельзя использовать в пищу? (с давностью более 5 недель, протухшие)

9. Как называется прибор, проверяющий свежесть яиц? (Овоскоп).

10. Какое ценное вещество содержит скорлупа? (кальций)

ПРИЛОЖЕНИЕ Ж

Инструкция по выполнению практической работы:

1. Творческое задание.

Вы открываете «Яичный ресторан». Каждая группа содержит свой Ресторан, но у каждого ресторана должно быть Фирменное блюдо и отличная Репутация! Поэтому вам необходимо разделиться в группе на роли:

Шеф-повар (презентует выполненное задание)

Технолог общественного питания (составляет рецепт блюда)

Повар-кондитер (придумывает украшение блюда)

Экономист (рассчитывает себестоимость блюда)

Официант (информирует о блюде через рекламу)

Вам дается 15 минут на подготовку.

1. Упражнение «Найди ошибку»

В предложенных высказываниях вы должны обнаружить неточность, несоответствие, абсурдное заключение и указать на него (обвести фломастером), устно назовите правильный вариант:

1. Перед варкой яйца нужно обработать зелёнкой и бросать с размаху в кастрюлю с холодной водой.

2. Хранить сырые яйца необходимо на солнце рядом с пахучими продуктами.

3. В магазине и на рынке нет необходимости проверять внешний вид яиц.

4. После соприкосновения с сырыми яйцами руки мыть не обязательно.

5. Кроме куриных яиц в природе других пригодных для питания яиц не существует.

6. Яйца можно есть больше 5 штук ежедневно всем без ограничений и без последствий для здоровья.

7. Можно очень быстро пожарить яйцо, поместить его целым в скорлупе в микроволновую печь, включив режим «максимум» на 5 минут.

8. Чтобы получить яйцо вкрутую его нужно варить более 20 минут.

9. Яйцо не содержит полезных веществ, употреблять его в пищу бессмысленно.

10. Из куриных яиц сладкие блюда приготовить невозможно.

Источники информации:

1. Учебник «Технология» 5 класс

2. Учебник по кулинарии 5-8 классы

3. интернет-ресурсы.