Рекомендации по выполнению лабораторных работ и практических занятий

Областное государственное автономное профессиональное образовательное учреждение «Старооскольский агротехнологический техникум»

Л.А. Стогний, М.Н.Ченцова, Т.Н.Постникова

Методические рекомендации

для студентов

по выполнению практических занятий и лабораторных работ

ПМ 01. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента

по профессии СПО:

43.01.09 Повар, кондитер

Старый Оскол

2019 г.

Содержание

Вводная часть

Практическое занятие №1 Составление заявки на сырьё.

Практическое занятие №2 Тренинг по отработке приемов эксплуатации оборудования овощного цеха.

Практическое занятие №3 Тренинг по отработке приемов эксплуатации оборудования рыбного цеха..

Практическое занятие №4 Тренинг по отработке приемов эксплуатации оборудования мясного цеха.

Лабораторная работа №1 Обработка и нарезка овощей

Лабораторная работа №2 Обработка рыбы с костным скелетом

Лабораторная работа №3 Приготовление полуфабрикатов из рыбной котлетной массы

Лабораторная работа №4 Обработка нерыбного водного сырья

Лабораторная работа №5 Приготовление полуфабрикатов из мяса

Лабораторная работа №6 Приготовление полуфабрикатов из рубленой массы

Лабораторная работа №7 Обработка домашней птицы.

Лабораторная работа №8 Приготовление котлетной массы из птицы.

Библиографический список

Вводная часть

Данные методические рекомендации составлены в соответствии с требованиями Государственного стандарта и учебно-программной документации для профессии 43.01.09 «Повар, кондитер» и предназначены для учебных заведений среднего профессионального образования.

Цель методических рекомендаций-помочь обучающимся изучить и закрепить полученные знания по ПМ 01 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента.

В рекомендациях изложена методика проведения практических занятий и лабораторных работ, приведены задания по темам междисциплинарного курса, даются правила оформления работ.

Данные методические рекомендации могут быть использованы для всех форм обучения и подготовки работников общественного питания.

Основными целями проведения практических занятий и лабораторных работ являются:

1)Освоение рациональных методов организации труда при приготовлении нескольких кулинарных изделий.

2)Закрепление теоретических знаний, полученных при изучении технологии приготовления пищи.

3)Отработка практических навыков приготовления кулинарных изделий и полуфабрикатов.

4)Отработка практических навыков организации рабочего места и выполнения санитарно-гигиенических требований при выполнении технологических процессов.

5)Приобретение навыков работы с технологической документацией.

6)Приобретение навыков выполнения технологических расчетов.

Описание каждой работы начинается с определения целей и задач. Наибольшее внимание уделяется последовательности выполнения работы: именно эти указания помогут освоить рациональные приемы технологии и правильно организовать работу.

Каждое занятие заканчивается оценкой качества приготовленной продукции.

Типичным домашним заданием является подготовка к следующему занятию: составление технологических схем, карт, решение ситуационных задач.

Содержание методического пособия и последовательность подачи материала соответствуют содержанию профессионального модуля ПМ 01 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента и логике его изучения. Рассмотрены технологические задачи и практические задания, которые выполняются на занятиях по всем темам модуля в соответствии с учебной программой. Все работы составлены по единому плану.

Практическое занятие №1

Тема: Составление заявки на сырьё.

Цели:

Освоить ПК 1.1-1.4.ОК 1-10.

Образовательные: Отработать практические навыки по составлению заявок.

-сформировать у учащихся знания заполнения документов.

Развивающие:

- развивать умение применять знания теории на практике, умение сравнивать,

делать вывод.

- развивать самостоятельность, наблюдательность, трудолюбие.

Воспитательные:

Прививать чувства личной ответственности и сознательного отношения к изученному материалу, как прямой связи с выбранной профессией;

Формирование потребности самостоятельно осуществлять поисковую деятельность путём решения проблемных заданий;

Прививать интерес к выбранной профессии.

Тип: применение знаний, умений на практике.

Метод проведения: групповое задание.

Материальное обеспечение: нормативные документы, тетради, ручки, карандаши.

Ход занятия

Организационная часть

Проверка явки обучающихся и готовности к занятию.

Актуализация знаний по пройденному материалу:

1. Использование нормативных документов

2. Рассказать правила заполнения заявок

Инструктирование обучающихся по теме занятия

Задание

Составить заявку на сырьё

1.Составить план-меню ресторана

Последовательность выполнения работы

Составление заявок на получение продовольственного сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов:

Для получения продовольственного сырья заведующий производством составляет заявку на получение продовольственного сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов.

В заявке на получение продовольственного сырья, полуфабрикатов и пищевых продуктов указывается:

- дата заявки;

- номер по порядку;

- наименование сырья;

- количество сырья или продуктов, которых необходимо получить.

 Организация и проведения контроля за правильностью эксплуатации торгово-технологического, холодильного оборудования, соблюдение производственным персоналом правил и норм безопасности

Заявка

на получение продовольственного сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов.

_{наименование организации}

Дата __________________________

№ п/п	Наименование товара	Кол-во

Самостоятельная работа обучающихся (выполнение заданий)

Целевые обходы рабочих мест преподавателем

Оказание практической и методической помощи

Контроль, за организацией рабочего места

Контроль, за соблюдением последовательностью работы

Подведение итогов занятия

Анализ выполненных работ

Анализ наиболее частых ошибок и затруднений, способы их предупреждения и исправления

Анализ работы группы

Проверка выполненной работы, выставление оценок.

Домашнее задание

Составить заявку на сырьё следующему уроку.

Практическое занятие №2

Тема: Тренинг по отработке приемов эксплуатации оборудования овощного цеха.

Цели:

Освоить ПК 1.1-1.4.ОК 1-10.

Образовательные: Отработать безопасные приемы эксплуатации механического оборудования. Сформировать у учащихся знания технической эксплуатации.

Развивающие:

- развивать умение применять знания теории на практике, умение сравнивать,

делать вывод.

- развивать внимание, наблюдательность, настойчивость в достижении поставленной цели.

Воспитательные:

Воспитание профессиональной компетентности, самостоятельности в работе.

Формирование потребности самостоятельно осуществлять поисковую деятельность путём решения проблемных заданий;

Прививать интерес к выбранной профессии.

Тип: применение знаний, умений на практике.

Метод проведения: групповое задание.

Материальное обеспечение: картофелеочистительная машина, овощерезка)

Ход занятия

Организационная часть

Проверка явки обучающихся и готовности к занятию.

Актуализация знаний по пройденному материалу:

1 Провести инструктаж по технике безопасности

2. Для приготовления каких блюд используется данное оборудование

Инструктирование обучающихся по теме занятия

ИНСТРУКТАЖ ТЕХНИКИ БЕЗОПАСНОСТИ

• Внимательно выслушать указания преподавателя, условия выполнения задания

• Не работать с приспособлениями, инструментами, устройство которых незнакомо.

• При работе с режущими инструментами, приспособлениями соблюдать осторожность.

• Горячую посуду брать, используя прихватки.

• При жарке продукт опускать в жир медленно, не бросать.

• Сразу убирать пролитую на пол жидкость.

• Во время работы не отвлекаться и не отвлекать других

• По окончании работы убрать инструменты, приспособления.

• Привести в порядок рабочее место.

Задание

Научится правильно эксплуатировать оборудование:

1. картофелеочистительная машина

2. овощерезка

Последовательность выполнения работы

*Произвести внешний осмотр (заземление, сан. состояние)

*Включить машину и проверить на холостом ходу

*Если машина исправна приступить к работе

Самостоятельная работа обучающихся (выполнение заданий)

Целевые обходы рабочих мест преподавателем

Оказание практической и методической помощи

Контроль за организацией рабочего места и соблюдение техники безопасности, норм санитарии и гигиены

Контроль за соблюдением техники безопасности

Подведение итогов занятия

Анализ выполненных работ

Анализ наиболее частых ошибок и затруднений, способы их предупреждения и исправления

Анализ работы группы

Закрепление пройденного материала, выставление оценок.

Домашнее задание

Сделать схематический чертёж овощного цеха.

Практическое занятие №3

Тема: Тренинг по отработке приемов эксплуатации оборудования рыбного цеха.

Цели:

Освоить ПК 1.1-1.4.ОК 1-10.

Образовательные: Отработать безопасные приемы эксплуатации механического оборудования. Сформировать у учащихся знания технической эксплуатации.

Развивающие:

- развивать умение применять знания теории на практике, умение сравнивать,

делать вывод.

- развивать внимание, наблюдательность, настойчивость в достижении поставленной цели.

Воспитательные:

Воспитание профессиональной компетентности, самостоятельности в работе.

Формирование потребности самостоятельно осуществлять поисковую деятельность путём решения проблемных заданий;

Прививать интерес к выбранной профессии.

Тип: применение знаний, умений на практике.

Метод проведения: групповое задание.

Материальное обеспечение: электромясорубка, куттер

Ход занятия

Организационная часть

Проверка явки обучающихся и готовности к занятию.

Актуализация знаний по пройденному материалу:

1 Провести инструктаж по технике безопасности

2. Для приготовления каких блюд используется данное оборудование

Инструктирование обучающихся по теме занятия

ИНСТРУКТАЖ ТЕХНИКИ БЕЗОПАСНОСТИ

• Внимательно выслушать указания преподавателя, условия выполнения задания

• Не работать с приспособлениями, инструментами, устройство которых незнакомо.

• При работе с режущими инструментами, приспособлениями соблюдать осторожность.

• Горячую посуду брать, используя прихватки.

• При жарке продукт опускать в жир медленно, не бросать.

• Сразу убирать пролитую на пол жидкость.

• Во время работы не отвлекаться и не отвлекать других

• По окончании работы убрать инструменты, приспособления.

• Привести в порядок рабочее место.

Задание

Научится правильно эксплуатировать оборудование:

1. электромясорубка

2. куттер

Последовательность выполнения работы

*Произвести внешний осмотр (заземление, сан. состояние)

*Включить машину и проверить на холостом ходу

*Если машина исправна приступить к работе

Самостоятельная работа обучающихся (выполнение заданий)

Целевые обходы рабочих мест преподавателем

Оказание практической и методической помощи

Контроль за организацией рабочего места и соблюдение техники безопасности, норм санитарии и гигиены

Контроль за соблюдением техники безопасности

Подведение итогов занятия

Анализ выполненных работ

Анализ наиболее частых ошибок и затруднений, способы их предупреждения и исправления

Анализ работы группы

Закрепление пройденного материала, выставление оценок.

Домашнее задание

Сделать схематический чертёж мясного цеха.

Практическое занятие №4

Тема: Тренинг по отработке приемов эксплуатации оборудования мясного цеха.

Цели:

Освоить ПК 1.1-1.4.ОК 1-10.

Образовательные: Отработать безопасные приемы эксплуатации механического оборудования. Сформировать у учащихся знания технической эксплуатации.

Развивающие:

- развивать умение применять знания теории на практике, умение сравнивать,

делать вывод.

- развивать внимание, наблюдательность, настойчивость в достижении поставленной цели.

Воспитательные:

Воспитание профессиональной компетентности, самостоятельности в работе.

Формирование потребности самостоятельно осуществлять поисковую деятельность путём решения проблемных заданий;

Прививать интерес к выбранной профессии.

Тип: применение знаний, умений на практике.

Метод проведения: групповое задание.

Материальное обеспечение: слайсер, тендрайзер ручной

Ход занятия

Организационная часть

Проверка явки обучающихся и готовности к занятию.

Актуализация знаний по пройденному материалу:

1 Провести инструктаж по технике безопасности

2. Для приготовления каких блюд используется данное оборудование

Инструктирование обучающихся по теме занятия

ИНСТРУКТАЖ ТЕХНИКИ БЕЗОПАСНОСТИ

• Внимательно выслушать указания преподавателя, условия выполнения задания

• Не работать с приспособлениями, инструментами, устройство которых незнакомо.

• При работе с режущими инструментами, приспособлениями соблюдать осторожность.

• Горячую посуду брать, используя прихватки.

• При жарке продукт опускать в жир медленно, не бросать.

• Сразу убирать пролитую на пол жидкость.

• Во время работы не отвлекаться и не отвлекать других

• По окончании работы убрать инструменты, приспособления.

• Привести в порядок рабочее место.

Задание

Научится правильно эксплуатировать оборудование:

1. слайсер

2. тендрайзер ручной

Последовательность выполнения работы

*Произвести внешний осмотр (заземление, сан. состояние)

*Включить машину и проверить на холостом ходу

*Если машина исправна приступить к работе

Самостоятельная работа обучающихся (выполнение заданий)

Целевые обходы рабочих мест преподавателем

Оказание практической и методической помощи

Контроль за организацией рабочего места и соблюдение техники безопасности, норм санитарии и гигиены

Контроль за соблюдением техники безопасности

Подведение итогов занятия

Анализ выполненных работ

Анализ наиболее частых ошибок и затруднений, способы их предупреждения и исправления

Анализ работы группы

Закрепление пройденного материала, выставление оценок.

Домашнее задание

Сделать схематический рисунок пройденного оборудования, написать ПЭ и ТБ.

Лабораторная работа №1

Тема: «Обработка и нарезка овощей»

Цель работы:

Освоить ПК 1.1-1.2.ОК 1-10.

Отработать практические навыки по обработке и нарезания овощей: картофеля, моркови, свеклы, капусты, репчатого лука

Задания:

1.Обработать овощи

1. Определить количество отходов, полученных при очистке овощей, сравнить с установленными нормами

2. Нарезать овощи

3. Дать оценку качества нарезанным овощам, освоить кулинарное использование

Посуда и инвентарь: доски разделочные с маркировкой « ОС», кастрюли, мисочки, лотки, гофрированные (карбовочные ножи), ножи, весы

Общие указания к работе

1. Подготовить рабочее место для обработки овощей, лотки, кастрюлю с водой для очищенного картофеля, миски, ножи, весы

2. Сортировать и калибровать овощи

3. Мыть для удаления с поверхности земли и песка, снижения обсемененности микроорганизмами,

4. С кочана капусты снять загрязненные листья, подрезать листья у основания, нарезать наружную часть кочерыжки и промыть

5. У репчатого лука снять верхнюю (шейку) и нижнюю часть (донце)

6. Снять сухие чешуйки

7. Очистить

1. Нарезать овощи на кусочки различной формы и толщины

2. После выполнения работы убрать рабочее место, вымыть стол, разделочные доски, ножи

3. Оценить качество, заполнить таблицу

Содержание отчета:

Указать способы обработки

Записать массу очищенных овощей в тетрадь

Определить количество отходов

Сравнить с установленными нормами

Составить технологическую обработку овощей

Оценить качество очищенных овощей.

Инструкция по обработке клубнеплодов

1. Подготовить рабочее место для обработки овощей лотки, кастрюлю с водой для очищенного картофеля, ножи

2. Рассортировать картофель по размерам, при сортировке удалить испорченные экземпляры, посторонние примеси.

3. Взять по 1 кг помыть, очистить вручную, промыть

1. Взвесить после очистки для контроля Определить количество отходов

2. Очищенный картофель поместить в кастрюлю с водой

3. Записать в тетрадях массу очищенного картофеля

4. Дать оценку качества очищенного картофеля

Внешний вид: клубни чистые, поверхность гладкая, не заветренная, без остатков глазков, кожуры и темных пятен, не рыхлая. Нарезанные кусочки картофеля одинаковые по форме и величине Запах - свойственный свежеочищенным клубням картофеля, без посторонних запахов. Цвет - картофеля от белого до кремового Консистенция - упругая не рыхлая.

Контрольные вопросы:

Для чего сортируют овощи по размеру?

Как производят механическую кулинарную обработку картофеля?

Каковы отходы при обработке картофеля и от чего зависит количество отходов

Почему сырой очищенный картофель темнеет при хранении на воздухе и как его сохранить?

Инструкция по обработке корнеплодов

1. Подготовить рабочее место для обработки овощей, лотки, кастрюлю с водой для очищенного картофеля, ножи

2. Рассортировать морковь и свеклу по размерам, при сортировке удалить испорченные экземпляры, посторонние примеси.

3. Взять по 1 кг помыть, очистить вручную, промыть

4. Взвесить по отдельности после очистки для контроля Определить количество отходов

5. Очищенные корнеплоды поместить в кастрюлю с водой

6. Записать в тетрадях массу очищенных корнеплодов в тетрадь

7. Дать оценку качества очищенным корнеплодам

Внешний вид: корнеплоды чистые, целые, однородные по окраске, свойственной данному ботаническому сорту, без остатков корешков и ботвы, без участков темных пятен и остатков кожицы, поверхность гладкая, подсохшая, не рыхлая Запах - свойственный свежеочищенным клубнеплодам, без посторонних запахов.

Цвет моркови оранжевый или желтый, однородный по всему корнеплоду, свёклы - темно-красный, допускается корнеплоды с узкими белыми кольцами

Консистенция - упругая, мякоть сочная, плотная.

Контрольные вопросы:

1. Перечислите овощи, входящие в группу корнеплодов?

1. Из каких последовательных операций состоит механическая кулинарная обработка овощей?

1. Для чего моют овощи перед очисткой?

1. Сколько моркови массой брутто надо взять, чтобы получить 30 кг очищенной моркови в январе?

Инструкция по обработке капустных и луковых овощей

1. Подготовить рабочее место для обработки овощей, лотки, кастрюлю с водой для очищенного картофеля, ножи

1. Взвесьте кочан капусты

2. Снимите верхние загрязненные листья

3. Подрежьте листья у основания

4. Отрежьте наружную часть кочерыжки, промойте

5. Разрежьте подготовленный кочан на 4 равные части

6. Срежьте остаток кочерыжки

7. Взвесьте капусту

8. Определите количество отходов

9. Промойте холодной водой

10. Уберите отходы

Внешний вид: кочаны свежие, разрезанные на части, без темных пятен, подмороженных или поврежденных сельскохозяйственными вредителями или болезнями листьев, с удаленной кочерыжкой Запах - свойственный свежей капусте, без посторонних запахов. Цвет - от белого до кремового с зеленым оттенком Консистенция - упругая или менее плотная, не рыхлая, сочная, хрустящая

Контрольные вопросы:

1. Как обрабатывают белокочанную и цветную капусту?

2. Сколько очищенного картофеля можно получить при использовании 80кг картофеля массой брутто в декабре

3. Для чего капусту кладут в соленую воду?

Инструкции по приготовлению овощных полуфабрикатов

Подготовить рабочее место для нарезания овощей: разделочные доски с маркировкой « ОС», лотки, ножи

С оломка

Нарезание картофеля.

Выберите крупный клубень картофеля Нарежьте толщиной 2мм Уложите пластинки друг на друга Нашинкуйте поперек соломкой длиной 4-5см Используйте для жаренья во фритюре

Брусочки

1.

2. 3.

4.

Кубики

1.

2. 3.

4.

Дольки

1.

2.3.

Выберите картофель диаметромЗ-4см

Нарежьте пластинки толщиной 0,7-1см

Нарежьте полученные пластинки на брусочки

Используйте для жаренья для приготовления рассольников, супов с макаронными

изделиями и других блюд

Нарежьте' картофель на пластинки

Нарежьте пластинки на брусочки

Нарежьте полученные брусочки поперек на кубики

Используйте крупные кубики для супов с крупами, борща флотского, сибирского,

тушения средние - для приготовления блюда « Картофель в молоке», тушения и

жаренья, мелкие кубики из отварного картофеля - для салатов, гарнира к холодным

блюдам.

Нарежьте средний сырой картофель пополам

Затем по радиусу на 3-4 части

Используйте для приготовления рассольника, рагу, духовой говядины, жарки во фритюре

Ломтики

1. Нарежьте картофель средней величины пополам-

2. Положите на доску

3. Нарежьте половинки ещё раз пополам

4. Нарежьте на ломтики 1-2мм, крупные нарежьте на "брусочки, затем поперек на ломтики

5. Используйте сырой - для жарки, а вареный - для салатов и винегретов

Кружочки

• Нарежьте картофель поперек на кружочки толщиной 1,5- 2мм

• Сырой используйте для жаренья во фритюре, основным способом,

• Вареный для запекания рыбы, мяса, жаренья.

Нарезка моркови Соломка

1. Нарежьте толщиной 1 мм

2. Уложите пластинки друг на друга

3. Нашинкуйте поперек соломкой длиной 4-5см

1. Используйте для борщей, супов с лапшой, рассольников, борщей (кроме флотского и сибирского)

Брусочки

1. Разрежьте морковь поперек на цилиндры длиной 3,5-4см

2. Нарежьте пластинки толщиной 0,5см

3. Нарежьте полученные пластинки на брусочки

4. Используйте для супа с макаронами, бульона с овощами, припускания. Кубики

1. Нарежьте морковь вдоль на пластинки

2. Нарежьте пластинки на брусочки

3. Нарежьте полученные брусочки поперек на кубики

4. Используйте средние (1,5x1) -для тушения и припускания, мелкие кубики 0,5см из сырой моркови-для приготовления салатов а из вареной - для холодных блюд, крошку - (0,1..0,2.)мм из сырой моркови для суточных щей, рисового супа и морковного фарша

Дольки

1. Нарежьте морковь на цилиндры с высотой 4см

2. Разрежьте вдоль пополам

3. Половинки разрежьте по радиусу на дольки

1. Используйте для приготовления рагу, духовой говядины, щей из свежей капусты, припускания

Ломтики

1. Нарежьте морковь вдоль на 2 или 4 части

2. Нарежьте поперек на ломтики толщиной 0,1 ..0,2см

3. Используйте сырой - для борщей «Флотский», «Сибирский», вареный - для салатов и винегретов

Кружочки

1. Выберите морковь одинакового диаметра (Зсм)

2. Нарежьте на кружочки толщиной 0,1..0,15см

3. Сырой используйте для приготовления супа « Крестьянского», вареные для гарнира к холодным блюдам.

Нарезка капусты Соломка

1. Разрежьте половину капусты на несколько частей

2. Нашинкуйте поперек соломкой длиной 1-Зсм

3. Используйте для борщей (кроме флотского и сибирского), салата, капустных котлет, тушения

Шашки (квадратики)

1. Разрежьте половину капусты вдоль на полоски шириной 2..2,5см

2. Нарежьте полоски поперек листьев на квадратики

3. Используйте для борщей « Флотский», « Сибирский», супа овощного, крестьянского, щей. рагу, припускания.

Рубка капусты

1. Нашинкуйте капусту соломкой толщиной 1 -2мм

2. Нарежьте мелкими кубиками

3. Используйте для приготовления фаршей Дольки

1. Разрежьте мелкие кочаны капусты вдоль пополам

2. Кочерыжку срежьте так, чтобы листья не распадались

3. Разрежьте по радиусу на несколько частей

Нарезка лука Кольца

1. Нарежьте лук поперек на кружочки толщиной 1 -2мм

2. Разделите эти кружочки на кольца

3. Используйте для приготовления шашлыков, жаренья во фритюре, украшения холодных блюд и как гарнир к шашлыку

Полукольца (соломка)

1. Нарежьте лук вдоль оси на 2 или 4 части

2. Кладите разрезом вниз

3. Шинкуйте полукружками толщиной 1-2мм

4. Используйте для приготовления супов, соусов, винегрета

Дольки

1. Выберите мелкие луковицы

2. Разрежьте вдоль пополам

3. Половинки разрежьте по радиусу на 3-4 части

Кубики мелкие (крошка)

1. Разрежьте лук вдоль пополам

2. Нарежьте пластины толщиной 1-Змм

3. Разрежьте пластины поперек на кубики сечением 1-Змм

4. используйте для крупяных супов, супа харчо, щей суточных, фаршей.

Обработка тыквы

1. Подготовить рабочее место для обработки овощей, лотки, кастрюлю с водой для очищенного картофеля, ножи, доска разделочная с маркировкой «ОС»

2. Взвесьте тыкву

3. Промойте тыкву

4. Отрежьте плодоножку

5. Удалите семена

6. Очистите кожицу

7. Промойте

8. Нарежьте на кубики, ломтики, дольки (редко)

9. Используйте для варки, тушения, жаренья

10. Уберите отходы
Внешний вид:
Запах -.

Цвет -Консистенция -

Контрольные вопросы:

Рассказать механическую кулинарную обработку тыквы Перечислите формы нарезки и их кулинарное использование.

Лабораторная работа №2

Тема: «Обработка рыбы с костным скелетом».

Цели:

Освоить ПК 1.1,1.3.ОК 1-10.

Образовательные: Отработать практические навыки по обработке рыбы и приготовлению порционных полуфабрикатов из рыбы

Сформировать у учащихся знания технологического процесса.

Развивающие:

- развивать умение применять знания теории на практике, умение сравнивать,

делать вывод.

- развивать внимание, наблюдательность, настойчивость в достижении поставленной цели.

Воспитательные:

Воспитание профессиональной компетентности, самостоятельности в работе.

Формирование потребности самостоятельно осуществлять поисковую деятельность путём решения проблемных заданий;

Прививать интерес к выбранной профессии.

Тип: применение знаний, умений на практике.

Метод проведения: групповое задание.

Материальное обеспечение: лотки, тарелки, ложки, ножи, разделочные доски.

Продукты: рыба, соль, перец, овощи свежие, масло растительное, зелень, лимон, сухари панированные, яйцо, мука пшеничная..

Ход занятия

Организационная часть

Проверка явки обучающихся и готовности к занятию.

Актуализация знаний по пройденному материалу:

1 Рассказать технологию приготовления полуфабрикатов для жарки основным способом.

2. Как сформовать из чистого филе полуфабрикаты для жарки во фритюре

Инструктирование обучающихся по теме занятия

ИНСТРУКТАЖ ТЕХНИКИ БЕЗОПАСНОСТИ

• Внимательно выслушать указания преподавателя, условия выполнения задания

• Не работать с приспособлениями, инструментами, устройство которых незнакомо.

• При работе с режущими инструментами, приспособлениями соблюдать осторожность.

• Горячую посуду брать, используя прихватки.

• При жарке продукт опускать в жир медленно, не бросать.

• Сразу убирать пролитую на пол жидкость.

• Во время работы не отвлекаться и не отвлекать других

• По окончании работы убрать инструменты, приспособления.

• Привести в порядок рабочее место.

Задание

Приготовить и презентовать полуфабрикаты из рыбы.

1. Рыба жаренная по-Ленинградски.

2. Рыба жаренная с зелёным маслом.

3. Рыба в тесте жареная.

4. Зразы донские.

Последовательность выполнения работы

* Подготовить рабочее место (подобрать необходимый инвентарь и посуду)

* Обработать рыбу с костным скелетом

* Разделать рыбу на филе с кожей и рёберными костями

* Нарезать из филе порционные куски

* Разделать рыбу на чистое филе

* Сформовать полуфабрикаты для жарки во фритюре

* Сформовать зразы

* Тепловая обработка овощей

* Оформить полуфабрикат для презентации

* Оценить полуфабрикат (внешний вид, технологический процесс приготовления, выход).

* Убрать рабочее место

Самостоятельная работа обучающихся (выполнение заданий)

Целевые обходы рабочих мест преподавателем

Оказание практической и методической помощи

Контроль за организацией рабочего места и соблюдение техники безопасности, норм санитарии и гигиены

Контроль за соблюдением технологии приготовления блюд.

Подведение итогов занятия

Анализ выполненных работ

Анализ наиболее частых ошибок и затруднений, способы их предупреждения и исправления

Анализ работы группы

Закрепление пройденного материала, выставление оценок.

Домашнее задание

Сделать технологические карты к следующему уроку.

Лабораторная работа №3

Тема: «Приготовление полуфабрикатов из рыбной котлетной массы»

Цели:

Освоить ПК 1.1,1.3.ОК 1-10.

Образовательные: Отработать практические навыки по приготовлению п/ф из рыбной котлетной массы.

Сформировать у учащихся знания технологического процесса.

Развивающие:

- развивать умение применять знания теории на практике, умение сравнивать,

делать вывод.

- развивать внимание, наблюдательность, настойчивость в достижении поставленной цели.

Воспитательные:

Воспитание профессиональной компетентности, самостоятельности в работе.

Формирование потребности самостоятельно осуществлять поисковую деятельность путём решения проблемных заданий;

Прививать интерес к выбранной профессии.

Тип: применение знаний, умений на практике.

Метод проведения: групповое задание.

Материальное обеспечение: лотки, тарелки, ложки, ножи, разделочные доски, сковороды, шумовка, мясорубка электрическая.

Продукты: рыба, соль, перец, овощи свежие, масло растительное, зелень, лимон, сухари панированные, яйцо, мука пшеничная..

Ход занятия

Организационная часть

Проверка явки обучающихся и готовности к занятию.

Актуализация знаний по пройденному материалу:

1. Какой способ разделки рыбы используют для приготовления котлетной массы.

2. Как приготовить котлетную массу.

3. Особенности формовки зраз и тельного.

Инструктирование обучающихся по теме занятия

ИНСТРУКТАЖ ТЕХНИКИ БЕЗОПАСНОСТИ

• Внимательно выслушать указания преподавателя, условия выполнения задания

• Не работать с приспособлениями, инструментами, устройство которых незнакомо.

• При работе с режущими инструментами, приспособлениями соблюдать осторожность.

• Горячую посуду брать, используя прихватки.

• При жарке продукт опускать в жир медленно, не бросать.

• Сразу убирать пролитую на пол жидкость.

• Во время работы не отвлекаться и не отвлекать других

• По окончании работы убрать инструменты, приспособления.

• Привести в порядок рабочее место.

Задание

Приготовить и оформить п/ф для презентации:

1. Котлеты рыбные с гарниром.

2. Зразы рыбные

3. Тельное из рыбы.

Последовательность выполнения работы

* Подготовить рабочее место (подобрать необходимый инвентарь и посуду)

* Обработать рыбу с костным скелетом

* Разделать рыбу на чистое филе

* Нарезать филе на куски

* Замочить в воде пшеничный хлеб

* Приготовить котлетную массу.

* Приготовить фарш для зраз и тельного

* Сформовать полуфабрикаты

* Оформить п/ф для презентации

* Оценить полуфабрикат (внешний вид, технологический процесс приготовления, выход).

* Убрать рабочее место

Самостоятельная работа обучающихся (выполнение заданий)

Целевые обходы рабочих мест преподавателем

Оказание практической и методической помощи

Контроль за организацией рабочего места и соблюдение техники безопасности, норм санитарии и гигиены

Контроль за соблюдением технологии приготовления блюд.

Подведение итогов занятия

Анализ выполненных работ

Анализ наиболее частых ошибок и затруднений, способы их предупреждения и исправления

Анализ работы группы

Закрепление пройденного материала, выставление оценок.

Домашнее задание

Сделать технологические карты к следующему уроку.

Лабораторная работа №4

Тема: «Обработка нерыбного водного сырья»

Цели:

Освоить ПК 1.1,1.3.ОК 1-10.

Образовательные: Отработать практические навыки по обработке нерыбного водного сырья

Сформировать у учащихся знания технологического процесса.

Развивающие:

- развивать умение применять знания теории на практике, умение сравнивать,

делать вывод.

- развивать внимание, наблюдательность, настойчивость в достижении поставленной цели.

Воспитательные:

Воспитание профессиональной компетентности, самостоятельности в работе.

Формирование потребности самостоятельно осуществлять поисковую деятельность путём решения проблемных заданий;

Прививать интерес к выбранной профессии.

Тип: применение знаний, умений на практике.

Метод проведения: групповое задание.

Материальное обеспечение: лотки, тарелки, ложки, ножи, разделочные доски, кастрюли.

Продукты: кальмар, морской гребешок, треска, хлеб пшеничный, соль, перец, овощи свежие, белые коренья, зелень, лимон.

Ход занятия

Организационная часть

Проверка явки обучающихся и готовности к занятию.

Актуализация знаний по пройденному материалу:

1 Рассказать процесс обработки креветок, морских гребешков, кальмаров.

2 .Дать характеристику полуфабрикатам.

Инструктирование обучающихся по теме занятия

ИНСТРУКТАЖ ТЕХНИКИ БЕЗОПАСНОСТИ

• Внимательно выслушать указания преподавателя, условия выполнения задания

• Не работать с приспособлениями, инструментами, устройство которых незнакомо.

• При работе с режущими инструментами, приспособлениями соблюдать осторожность.

• Горячую посуду брать, используя прихватки.

• Снимая крышку с горячей посуды, приподнимать её на себя.

• Сразу убирать пролитую на пол жидкость.

• Во время работы не отвлекаться и не отвлекать других

• По окончании работы убрать инструменты, приспособления.

• Привести в порядок рабочее место.

Задание

Приготовить и оформить п/ф для презентации:

1. Котлеты из кальмаров.

2. Морской гребешок в томатном соусе.

Последовательность выполнения работы

* Подготовить рабочее место (подобрать необходимый инвентарь и посуду)

* Обработать кальмары

* Отварить кальмары

* Разделать треску на чистое филе

* Нарезать филе на куски

* Замочить в воде пшеничный хлеб

* Приготовить котлетную массу.

* Сформовать полуфабрикаты

* Отделить мускул морского гребешка от раковины

* Оформить п/ф для презентации

* Оценить полуфабрикат (внешний вид, технологический процесс приготовления, выход).

* Убрать рабочее место

Самостоятельная работа обучающихся (выполнение заданий)

Целевые обходы рабочих мест преподавателем

Оказание практической и методической помощи

Контроль за организацией рабочего места и соблюдение техники безопасности, норм санитарии и гигиены

Контроль за соблюдением технологии приготовления блюд.

Подведение итогов занятия

Анализ выполненных работ

Анализ наиболее частых ошибок и затруднений, способы их предупреждения и исправления

Анализ работы группы

Закрепление пройденного материала, выставление оценок.

Домашнее задание

Сделать технологические карты к следующему уроку.

Лабораторная работа №5

Тема: «Приготовление полуфабрикатов из мяса».

Цели:

Освоить ПК 1.1,1.4.ОК 1-10.

Образовательные: Отработать практические навыки по приготовлению п/ф

из мяса.

Сформировать у учащихся знания технологического процесса приготовления п/ф, требования к качеству.

Развивающие:

- развивать умение применять знания теории на практике, умение сравнивать,

делать вывод.

- развивать внимание, наблюдательность, настойчивость в достижении поставленной цели.

Воспитательные:

Воспитание профессиональной компетентности, самостоятельности в работе.

Формирование потребности самостоятельно осуществлять поисковую деятельность путём решения проблемных заданий;

Прививать интерес к выбранной профессии.

Тип: применение знаний, умений на практике.

Метод проведения: групповое задание.

Материальное обеспечение: лотки, тарелки, ножи, разделочные доски, весы, электрическая мясорубка.

Продукты: мясо, яйцо, сухари панировочные, соль, перец,

масло растительное.

Ход занятия

Организационная часть

Проверка явки обучающихся и готовности к занятию.

Актуализация знаний по пройденному материалу:

1. Как готовят п/ф натуральными порционными кусками?

2. Технология приготовления п/ф бифштекса?

3.Как можно назвать ромштекс приготовленный из свинины?

4. Особенности приготовления Бефстроганов?

5. Дайте определение процессу маринование?

Инструктирование обучающихся по теме занятия

ИНСТРУКТАЖ ТЕХНИКИ БЕЗОПАСНОСТИ

• Внимательно выслушать указания преподавателя, условия выполнения задания.

• Не работать с приспособлениями, инструментами, устройство которых незнакомо.

• При работе с режущими инструментами, приспособлениями соблюдать осторожность.

• Нарезку полуфабрикатов производить на разделочных досках соответствующей маркировки.

• Нельзя работать на мясорубке, не имеющей предохранительного кольца .

• Мясо необходимо проталкивать в мясорубку с помощью пестика.

• Сразу убирать пролитую на пол жидкость.

• Во время работы не отвлекаться и не отвлекать других.

• По окончании работы убрать инструменты, приспособления.

• Привести в порядок рабочее место.

Задание

Приготовить и оформить п/ф:

1. мясо отварное, жареное крупным куском

2. бифштекс, лангет, антрекот, котлета натуральная

3. Ромштекс, шницель, котлета натуральная

4. Бефстроганов, поджарка, шашлык.

Последовательность выполнения работы

* Подготовить рабочее место (подобрать необходимый инвентарь и посуду)

* Подготовить мясо

* Подготовить овощи

* Приготовить полуфабрикаты из мяса

* Оформить п/ф для презентации

* Оценить полуфабрикат (внешний вид, технологический процесс приготовления, выход).

* Убрать рабочее место

Самостоятельная работа обучающихся (выполнение заданий)

Целевые обходы рабочих мест преподавателем

Оказание практической и методической помощи

Контроль за организацией рабочего места и соблюдение техники безопасности, норм санитарии и гигиены

Контроль за соблюдением технологии приготовления полуфабрикатов.

Подведение итогов занятия

Анализ выполненных работ

Анализ наиболее частых ошибок и затруднений, способы их предупреждения и исправления

Анализ работы группы

Закрепление пройденного материала, выставление оценок.

Домашнее задание

Сделать технологическую карту блюд.

Лабораторная работа №6

Тема: «Приготовление полуфабрикатов из рубленой массы»

Цели:

Освоить ПК 1.1,1.4.ОК 1-10.

Образовательные: Отработать практические навыки по приготовлению п/ф

из мяса.

Сформировать у учащихся знания технологического процесса приготовления п/ф, требования к качеству.

Развивающие:

- развивать умение применять знания теории на практике, умение сравнивать,

делать вывод.

- развивать внимание, наблюдательность, настойчивость в достижении поставленной цели.

Воспитательные:

Воспитание профессиональной компетентности, самостоятельности в работе.

Формирование потребности самостоятельно осуществлять поисковую деятельность путём решения проблемных заданий;

Прививать интерес к выбранной профессии.

Тип: применение знаний, умений на практике.

Метод проведения: групповое задание.

Материальное обеспечение: лотки, тарелки, ножи, разделочные доски, весы, сковорода, кастрюли, ложки, мясорубка электрическая.

Продукты: мясо, лук репчатый, картофель, соль, перец, жир животный, мука пшеничная, макаронные изделия, масло сливочное, яйцо, сухари панированные.

Ход занятия

Организационная часть

Проверка явки обучающихся и готовности к занятию.

Актуализация знаний по пройденному материалу:

1 Какое мясо используют для приготовления котлетной массы?

2. Рассказать технологию приготовления котлетной массы?

3. Как формуют «Зразы рубленные»?

4. Как приготовить «Рулет с макаронами»?

5. Как формуют «Бифштекс рубленный»?

6. Как готовят п/ф «Шницель натуральный рубленный»?

Инструктирование обучающихся по теме занятия

ИНСТРУКТАЖ ТЕХНИКИ БЕЗОПАСНОСТИ

• Внимательно выслушать указания преподавателя, условия выполнения задания.

• Не работать с приспособлениями, инструментами, устройство которых незнакомо.

• При работе с режущими инструментами, приспособлениями соблюдать осторожность.

• Нарезку полуфабрикатов производить на разделочных досках соответствующей маркировки.

• Нельзя работать на мясорубке, не имеющей предохранительного кольца .

• Мясо необходимо проталкивать в мясорубку с помощью пестика.

• Сразу убирать пролитую на пол жидкость.

• Во время работы не отвлекаться и не отвлекать других.

• По окончании работы убрать инструменты, приспособления.

• Привести в порядок рабочее место.

Задание

Приготовить и оформить п/ф:

1. Котлеты с гарниром

2. Зразы рубленные

3. Тефтели в соусе

4. «Бифштекс рубленный»

5. «Шницель натуральный рубленный»

Последовательность выполнения работы

* Подготовить рабочее место (подобрать необходимый инвентарь и посуду)

* Подготовить мясо

* Пропустить мясо через мясорубку

*Приготовить натуральную рубленую массу

* Приготовить котлетную массу

* Приготовить фарш для зраз

* Подготовить полуфабрикаты

* Оформить п/ф для презентации

* Оценить полуфабрикат (внешний вид, технологический процесс приготовления, выход).

* Убрать рабочее место

Самостоятельная работа обучающихся (выполнение заданий)

Целевые обходы рабочих мест преподавателем

Оказание практической и методической помощи

Контроль за организацией рабочего места и соблюдение техники безопасности, норм санитарии и гигиены

Контроль за соблюдением технологии приготовления полуфабрикатов.

Подведение итогов занятия

Анализ выполненных работ

Анализ наиболее частых ошибок и затруднений, способы их предупреждения и исправления

Анализ работы группы

Закрепление пройденного материала, выставление оценок.

Домашнее задание

Сделать технологическую карту п/ф.

Лабораторная работа №7

Тема: Обработка домашней птицы.

Цели:

Освоить ПК 1.1,1.4.ОК 1-10.

Образовательные: Отработать практические навыки по приготовлению п/ф

из птицы.

Сформировать у учащихся знания технологического процесса приготовления п/ф, требования к качеству.

Развивающие:

- развивать умение применять знания теории на практике, умение сравнивать,

делать вывод.

- развивать внимание, наблюдательность, настойчивость в достижении поставленной цели.

Воспитательные:

Воспитание профессиональной компетентности, самостоятельности в работе.

Формирование потребности самостоятельно осуществлять поисковую деятельность путём решения проблемных заданий;

Прививать интерес к выбранной профессии.

Тип: применение знаний, умений на практике.

Метод проведения: групповое задание.

Материальное обеспечение: лотки, тарелки, ножи, разделочные доски, весы, электрическая мясорубка.

Продукты: мясо птицы, яйцо, сухари панировочные, соль, перец, хлеб пшеничный,

масло сливочное.

Ход занятия

Организационная часть

Проверка явки обучающихся и готовности к занятию.

Актуализация знаний по пройденному материалу:

1. В каком виде и состоянии поступает сельскохозяйственная птица?

2. В каком виде и состоянии поступает пернатая дичь?

3.Как снимают филе?

4. Как зачищают филе?

5. Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственная птицы и пернатой дичи.

Инструктирование обучающихся по теме занятия

ИНСТРУКТАЖ ТЕХНИКИ БЕЗОПАСНОСТИ

• Внимательно выслушать указания преподавателя, условия выполнения задания.

• Не работать с приспособлениями, инструментами, устройство которых незнакомо.

• При работе с режущими инструментами, приспособлениями соблюдать осторожность.

• Нарезку полуфабрикатов производить на разделочных досках соответствующей маркировки.

• Нельзя работать на мясорубке, не имеющей предохранительного кольца .

• Мясо необходимо проталкивать в мясорубку с помощью пестика.

• Сразу убирать пролитую на пол жидкость.

• Во время работы не отвлекаться и не отвлекать других.

• По окончании работы убрать инструменты, приспособления.

• Привести в порядок рабочее место.

Задание

Приготовить и оформить п/ф:

1.Котлеты натуральные

2. Шницель столичный

3. Котлеты по-киевски

Последовательность выполнения работы

* Подготовить рабочее место (подобрать необходимый инвентарь и посуду)

* Разделать птицу

* Подготовить полуфабрикаты

* Оформить п/ф для презентации

* Оценить полуфабрикат (внешний вид, технологический процесс приготовления, выход).

Самостоятельная работа обучающихся (выполнение заданий)

Целевые обходы рабочих мест преподавателем

Оказание практической и методической помощи

Контроль за организацией рабочего места и соблюдение техники безопасности, норм санитарии и гигиены

Контроль за соблюдением технологии приготовления полуфабрикатов.

Подведение итогов занятия

Анализ выполненных работ

Анализ наиболее частых ошибок и затруднений, способы их предупреждения и исправления

Анализ работы группы

Закрепление пройденного материала, выставление оценок.

Домашнее задание

Сделать технологическую карту блюд.

Лабораторная работа №8

Тема: Приготовление котлетной массы из птицы.

Цели:

Освоить ПК 1.1,1.4.ОК 1-10.

Образовательные: Отработать практические навыки по приготовлению п/ф

из птицы.

Сформировать у учащихся знания технологического процесса приготовления п/ф, требования к качеству.

Развивающие:

- развивать умение применять знания теории на практике, умение сравнивать,

делать вывод.

- развивать внимание, наблюдательность, настойчивость в достижении поставленной цели.

Воспитательные:

Воспитание профессиональной компетентности, самостоятельности в работе.

Формирование потребности самостоятельно осуществлять поисковую деятельность путём решения проблемных заданий;

Прививать интерес к выбранной профессии.

Тип: применение знаний, умений на практике.

Метод проведения: групповое задание.

Материальное обеспечение: лотки, тарелки, ножи, разделочные доски, весы, электрическая мясорубка.

Продукты: мясо птицы, яйцо, сухари панировочные, соль, перец, хлеб пшеничный,

масло сливочное.

Ход занятия

Организационная часть

Проверка явки обучающихся и готовности к занятию.

Актуализация знаний по пройденному материалу:

1. В каком виде и состоянии поступает сельскохозяйственная птица?

2. В каком виде и состоянии поступает пернатая дичь?

3.Как снимают филе?

4. Как зачищают филе?

5. Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственная птицы и пернатой дичи.

Инструктирование обучающихся по теме занятия

ИНСТРУКТАЖ ТЕХНИКИ БЕЗОПАСНОСТИ

• Внимательно выслушать указания преподавателя, условия выполнения задания.

• Не работать с приспособлениями, инструментами, устройство которых незнакомо.

• При работе с режущими инструментами, приспособлениями соблюдать осторожность.

• Нарезку полуфабрикатов производить на разделочных досках соответствующей маркировки.

• Нельзя работать на мясорубке, не имеющей предохранительного кольца .

• Мясо необходимо проталкивать в мясорубку с помощью пестика.

• Сразу убирать пролитую на пол жидкость.

• Во время работы не отвлекаться и не отвлекать других.

• По окончании работы убрать инструменты, приспособления.

• Привести в порядок рабочее место.

Задание

Приготовить и оформить п/ф:

1.Запрвленная тушка (разные способы)

2. Котлеты Пожарские

3. Котлеты, биточки

Последовательность выполнения работы

* Подготовить рабочее место (подобрать необходимый инвентарь и посуду)

* Подготовить птицу

* Заправить тушку разными способами

* Разделать тушку птицы

* Пропустить мясо птицы через мясорубку

* Приготовить котлетную массу

* Подготовить полуфабрикаты

* Оформить п/ф для презентации

* Оценить полуфабрикат (внешний вид, технологический процесс приготовления, выход).

* Убрать рабочее место .

Самостоятельная работа обучающихся (выполнение заданий)

Целевые обходы рабочих мест преподавателем

Оказание практической и методической помощи

Контроль за организацией рабочего места и соблюдение техники безопасности, норм санитарии и гигиены

Контроль за соблюдением технологии приготовления полуфабрикатов.

Подведение итогов занятия

Анализ выполненных работ

Анализ наиболее частых ошибок и затруднений, способы их предупреждения и исправления

Анализ работы группы

Закрепление пройденного материала, выставление оценок.

Домашнее задание

Сделать технологическую карту на изделия.

Библиографический список

Печатные издания

1.Анфимова Н.А.Кулинария. М: Академия,2015-400с.

2.Самородова И.П. Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента .(2-е изд., стер.) учебник для учреждений СПО-М.: Академия.2018-192с.

3. Самородова И.П.Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. М: Академия,2014-192с.

4. Богушева В.И. Технология приготовления пищи – Ростов - на-Дону: Феникс, 2012.

5. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания.- М.: АСАДЕМА, 2013.

6. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания.- Ростов-на - Дону, Феникс, 2012.

Дополнительные источники

1.Матюхина З.П.Товароведение пищевых продуктов. учебник для студентов учреждений СПО-2-е издание. - М.: Академия.2017-336с.

2. Матюхина З.П. Физиология питания, санитария и гигиена. - М.: Мастерство,2012

3.Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров.- Ростов – на - Дону: Феникс,2013

4. Перетятко Т.И. Основы калькуляции и учета в общественном питании. М: Дашков и К,2013.-232с.