Северная кухня. Блюда из грибов.

«Губина не сыть, да как с нею быть?»

Блюда из грибов.

Грибы с незапамятных времён входят в ассортимент русской кухни. На столе наших предков грибные блюда занимали видное место. Особую роль они играли во время многочисленных постов. Ели их солёными, варёными, тушёными, запечёнными, жареными. И сегодня в домах сельских жителей можно увидеть длинные связки коричнево-чёрных бус- сушёных грибов, в каждом погребе в зимнюю пору стоят кадушки или бочонки с «рыжиками»- так в некоторых местах нашей области, например в Холмогорском районе, называют все солёные грибы. Да и редкий горожанин не штурмует ранней осенью «грибной» поезд. Но сегодня мы отправляемся в лес с корзинкой или металлическим заплечным ящиком, который хоть в торговой сети и именуется кузовом, однако с настоящим, берестяным, тёзкой- удивительным по простоте и удобству крестьянским изобретением- ни в какое сравнение не идёт. А недалёкие наши предки- деды и прадеды запрягали по осени лошадей, ставили на телеги двуручные плетёные короба и отправлялись в лес за урожаем- тем, что бабы да ребятишки из чащи к дороге наносят. В урожайные годы грибов в северных лесах родилось великое множество. Не случайно, наверное, появилась в народе пословица: «Губина не сыть, да как с нею быть?». И впрямь, как быть, если эта самая губина (съедобные грибы) сама в корзину просится?

А почему же губина «не сыть»? Учёные выяснили, что вообще-то грибы- высокопитательный продукт, в них много белков. Но вот усваиваются эти белки лишь в небольшом количестве. Наелся грибами досыта, а через пару часов вроде и не обедал…

Наука (пищевая отрасль) разделяет все дикорастущие съедобные грибы по их пищевой ценности на четыре категории. К первой относят самые ценные: белый гриб, груздь, рыжик, трюфели. Ко второй- грибы среднего качества: подосиновик, подберёзовик, маслёнок. К третьей- моховик, валуй, сыроежку. К четвёртой- козляк, горькушку, свинушку и другие малоценные грибы. Но северные крестьяне, знать не знавшие ни о каких категориях, тех грибов, которые наука отнесла к низшим разрядам, никогда не брали. На «жарёху», на грибовницу, на засушку впрок (впрочем и на продажу тоже) собирали главным образом белые грибы, а на засолку- грузди и красные рыжики. Особенно ценился каргопольский рыжик, да не какой-нибудь, а самый свежий, молоденький, такой, что в бутылочное горлышко проскочит.

Корреспондент из Каргополя, учитель, известный на Севере историк-краевед Докучаев-Басков К.А. в статье «Грибной промысел в Каргопольском уезде Олонецкой губернии» писал об этом так: «К числу немногих побочных промыслов, дающих хотя бы временное подспорье для бедных жителей Каргополя и- главным образом- крестьян некоторых волостей его уезда, самым серьёзным является сбор рыжиков: ими крестьяне уплачивают подати, на них покупают новые предметы своего хозяйства, справляют свои осенние праздники, заводят обновки и т.д.».

В лесах Каргопольского уезда, рассказывает Докучаев, растёт масса грибов, среди которых на первом месте красный рыжик-боровик. Первый урожай его собирают в конце июня-начале июля, в сенокосную страду и во время цветения ржи, потому такой рыжик зовётся «сенокосником» или «колосовиком». Второй сбор- с конца июля и до заморозков, этот урожай богаче первого, рыжик мельче и чаще встречается группами. «Заготавливают здесь и подъелышей- красно-зелёные ароматно пахнущие грибы, которые растут под елями и редко по одному, часто «поездами». Солёный, он теряет свою окраску, становится тёмно-синим, а то и чёрным и потому в общем имеет только местное значение, лишь небольшая часть идёт в Петербург. Здесь же собирают грузди, подосиновики (жёлтый груздь), волнушки, белянки. Три последних вида- неизбежное солёное блюдо крестьян и мещан в постное время года как любимая приправа к картошке. Есть и белый гриб, но он под Каргополем растёт местами. Собирается он исключительно для сбыта в город и продается сырком… «Обабок» (масленник) растёт в сухом бору очень обильно, труда для сбора никакого не представляет. Собирают его здесь целыми телегами. Продают для сушки скупщикам… Для своего же обихода крестьяне насаживают их на спицы и сушат в домашних печах». Опят и сыроежек, сообщал каргопольский корреспондент, здесь не собирают, как и массу других грибов, которые зовут «собачиками».

Несмотря на то, что ассортимент собираемых грибов был невелик, для русской кухни- в отличие от прочих- характерно обилие блюд грибного меню. Грибы растут и в Скандинавских странах, и в Европе, и в Канаде, но в национальные традиционные блюда дикорастущие грибы, как правило, там не входят (иное дело, культивируемые, например шампиньоны). Словом, такого любовного отношения к сбору и использованию дикорастущих грибов, какое характерно для русских людей, нет ни в одной стране мира. Неслучайно с такой любовью о «третьей охоте» ( о «тихой охоте») писали русские прозаики.