Северная кухня. Блюда из рыбы.

Северная кухня

«Трещочки не поешь – не поработаешь»

Блюда из рыбы.

На севере России речной рыбе издавна предпочитали морскую: треску, палтуса, зубатку, камбалу, окуня, навагу. В поморских сёлах что ни мужик, то рыбак, что ни подросток, то зуёк – помощник на промысле. Рыба кормила большие рыбацкие семьи круглый год. Голодными считались те годы, когда неудачными оказывались морские промыслы. Ведь кроме как на рыбу здесь и надеяться было не на что, скудная северная земля мало чем могла одарить хлебопашца. «Была бы рыбка,-приговаривали северяне,- а хлеб будет». При этом не столько надеялись на собственный урожай, сколько на то, что за проданную рыбу удастся купить муки.

У поморов всякой рыбе было своё назначение. Навага здесь шла в основном «на двойную уху, для скусу». Камбалу и морского ерша запекали в рыбники, отваривали солёными и с удовольствием ели «мочок» - хлеб, которым макали в густой от разварившейся рыбы отвар. Зубатку ели во всех видах – свежей солёной, запечённой, варили из нее уху. Сиги и палтус запекали в рыбники, последний, как правило, по праздникам. О палтусе говорили, что он «гостит не часто». Зато треска была на столе хозяйкой… И чего только с ней не делали! Варили свежей и солёной, запекали и в молоке, и в твороге, и с кашей, и с картошкой, сушили, вялили… И приговаривали: «Трешшочки не поешь, дак и не поработаешь». На зиму заготавливали мелкую сушёную рыбу – сущик. Из нее варили ароматную, аппетитную уху. Повсеместно употреблялась и сельдь, причём не только в привычном для нас сегодня солёном виде, а запечённая или отваренная в малом количестве воды – припущенная. Лучшие виды рыбы- сёмга, соловецкая сельдь, палтус, сиги- шли на продажу. Вот как об этом рассказывает большой знаток рыбной кухни, автор книги «Рыба на вашем столе» В.В. Усов: «С морской рыбой россияне познакомились лишь в эпоху Петра I, когда в 1721 году «для желаемой пользы и умножения торговли у города Архангельского и в Кольском порте от рыбных промыслов… содержимых князем Меншиковым с компанию», государь повелел «оные промыслы отдавать купечеству в вольное производство». «Вольное производство» самым благоприятным образом сказалось на добыче морской рыбы и морского зверя». И рыба эта зимой по санному пути «поплыла» в Петербург и Москву.

Какие же блюда из рыбы готовили наши предки? Во-первых, самые разные холодные закуски: отварную рыбу, солёную икру, рыбный студень и- забытое сегодня, к сожалению, тельное: порубленное ножом рыбное филе перемешивали с измельчённым луком, добавляли яйца (а зачастую обходились без них), формировали массу в «батон», заворачивали его в тонкую тряпочку и отваривали. Готовое блюдо получалось ровным, белым, напоминало тело, поэтому, вероятно, и называлось тельным. Подавали его холодным, и горячим.

Из супов самым распространённым на Севере был, конечно же, рыбный- уха (её здесь некогда звали «юшкой»). Поморы, имевшую рыбу в изобилии, готовили двойную, а то и тройную уху: сначала отваривали в большом количестве мелкую рыбёшку, затем в этот крепкий, процеженный бульон закладывали более ценную рыбу, причём при варке тройной ухи и ей находилась «перемена», скажем, на смену вынутым из ухи сигам могли положить стерлядь. В богатых домах готовили уху не только обычную (белую), но и жёлтую- с шафраном или чёрную- с корицей, гвоздикой, перцем. Особенно ценилась в русской кухне уха из жирных пород рыб. Поверхность такой «юшки» отливала золотистым цветом. Но самая что ни на есть северная уха- молочная, у неё вкус и аромат особые. Впрочем, в разных местах обширнейшей Архангельской губернии готовили уху по-своему. Поморы- с молоком, архангелогородцы- с тресковой печенью, а онежане- с солёными рыжиками.

Особенности русской печи обусловили тепловую обработку рыбы при приготовлении горячих блюд из нее. Рыбу готовили разварной, томлёной, запечённой и гораздо реже- жареной. Запекали, как правило, крупные куски рыбы, а томили- мелкую, чаще речную. Помыв, её закладывали в ладки и выдерживали в печи до полного распускания чешуи. При этом все косточки рыбы распаривались, она получалась мягкой, нежной. В рецептах русской кухни есть рыба, припущенная в огуречном рассоле. Подавалась она с картофелем и с солёными огурцами. Поморы готовили из рыбы даже… кашу.

В дни праздников поморы делали жарёхи- запекали в ладках дорогую рыбу (зубатку, палтуса), тресковую печень в молоке, варили уху из сёмги или кумжи. И непременно пекли пироги с рыбой- кулебяки и рыбники. Впрочем, эти пироги пекли на Севере повсеместно. Следует заметить, что в южных уездах Архангельской губернии (например, в Шенкурском) употребление морской рыбы было редкостью, так как она была покупной и стоила недёшево. Достаток семьи здесь нередко оценивали именно по возможности покупать морскую рыбу («Хорошо живут- рыбу покупают»). Но даже здесь рыбники были обязательным блюдом на свадьбе, родинах и похоронах. Рыба на столе- здоровье в доме.