"Сервировка стола" мультимедийная презентация

”

Тема “Сервировка стола”

Оглавление

Актуальность

Введение

Характеристика столовой посуды и приборов

Характеристика хрустальной и стеклянной посуды

Характеристика металлической посуды

Характеристика столовых приборов

Сервировка стола

Словарь

Проверка знаний

Лабораторно-практическое занятие

Заключение

Используемые источники

Актуальность

Цели: формировать новые знания по теме, содействовать развитию творческого мышления, воспитывать чувства прекрасного в профессиональной деятельности.

Задачи: дать учащимся теоретические знания и необходимые практические навыки для применения в конкретных производственных условиях. Содействовать развитию умений выделять главное, первостепенное при решении практических задач.

Данный проект предназначен для использования на уроках преподавателями и мастерами производственного обучения при изучении темы как основной или дополнительный материал, является связующим звеном в технологии приготовления блюд и культуры организации их подачи, заинтересовывает учащихся, повышает качество знаний.

Введение

Данный проект способен ответить на все вопросы, связанные с сервировкой стола в самых разных случаях.

В учебном пособии представлена необходимая информация о правилах пользования посудой, столовыми приборами, сервировки как домашнего стола, так и любого официального приема, банкета, фуршета, "бокала шампанского".

Здесь вы найдете множество идей для собственного творчества, научитесь сервировать и украшать стол в любой цветовой гамме, для любого праздника или для каждого человека индивидуально.

Слово «сервировка» в переводе с французского servir означает с одной стороны подготовку стола к завтраку, обеду, ужину, чаю, т.е. расстановку посуды в определенном порядке, а с другой стороны – совокупность предметов (посуды, столового белья), предназначенных для этой цели.

Характеристика столовой посуды и приборов

На предприятиях общественного питания используется посуда различных видов: фарфоровая, фаянсовая, керамическая, стеклянная, стальная, металлическая, деревянная, пластмассовая, хрустальная.

Фарфоровая посуда наиболее изящна, отличается легкостью, прозрачностью, поэтому она применяется в ресторанах, кафе. В ресторанах категории люкс и высшей используется преимущественно фирменная посуда из тонкого фарфора, изготовленная на заводах по специальному заказу. Она имеет фирменный знак — эмблему ресторана.

Фаянсовая посуда в отличие от фарфоровой непрозрачная, с более толстыми стенками и пористая на изломе. Применяется в основном на предприятиях 2—3-й категорий. Основным сырьем для изготовления керамической посуды служит глина.

Металлическая посуда используется для приготовления и подачи горячих закусок, супов и вторых блюд, некоторых сладких блюд, горячих напитков.

Посуда из пластмасс применяется на предприятиях общественного питания морского, воздушного и железнодорожного транспорта.

Столовые приборы могут быть изготовлены из мельхиора, нержавеющей стали и алюминия. Приборы из нержавеющей стали и из алюминия используются на предприятиях общественного питания 3-й категории. При массовом обслуживании для одноразового пользования могут применяться приборы из пластмасс.

Производство фарфорофаянсовой посуды

тонкая

керамика

керамика

До нашей эры

VII в. нашей эры

Китай

Египет

Япония

Греция

Италия

Белая глина

полевой шпат

кварц

Красная глина

Фарфоровая посуда в ресторанах разнообразна по форме, размерам и назначению. Тарелки имеют округлую форму, разные размеры и вместимость.

Икорная тарелка диаметром 150 мм используется для подачи зернистой икры осетровых и лососевых рыб на банкетах, она входит в состав фирменных сервизов.

Пирожковая тарелка диаметром 175 мм применяется для подачи хлеба, тостов, расстегаев, пирожков и др. изделий.

Закусочная тарелка диаметром 200 мм используется для сервировки стола, под холодные блюда и закуски.

Мелкая столовая тарелка диаметром 240 мм применяется для подачи вторых горячих блюд из рыбы, мяса, птицы, дичи, овощей, яиц и творога.

Все перечисленные тарелки могут быть использованы в качестве подстановочных в зависимости от размера основной посуды.

Так, пирожковые тарелки применяют в качестве подставочных под икорницы, кокотницы, кокильницы, соусники, креманки и конические стаканы для кофе-гляссе; закусочные – под салатники, порционные сковородки с горячими закусками; мелкие столовые – под глубокие столовые при подаче супов.

Глубокая столовая тарелка служит для подачи горячих и холодных супов. Эти тарелки выпускают диаметром 240 мм и вместимостью 500 мл для подачи супов порциями, а также диаметром 200 мм и вместимостью 250 мл – для подачи супов полупорциями.

Мелкая десертная тарелка диаметром 200 мм отличается от закусочной рисунком с изображением фруктов, цветов на донышке, бортиках. Применяют ее для подачи фруктов и некоторых видов десертных блюд (пудингов, яблок, в тесте жаренных, и т.д.).

Глубокая десертная тарелка диаметром 200 мм и вместимостью 250 мл используется для подачи сладких блюд, например ягод с молоком или сливками, фруктовых супов.

Вазы на высокой ножке диаметром 240 мм используют для подачи фирменных салатов, салатов из крабов, натуральных овощей при групповом обслуживании.

Вазы низкие диаметром 240 мм служат для мучных кондитерских изделий, пирожных.

Блюда овальные или четырехугольные , рассчитанные на 1-12 порций используют для подачи закусок из рыбной и мясной гастрономии, заказных блюд, например таких мясных блюд, как заливной поросенок целиком, ростбиф.

Блюда круглые вместимостью от 5 до 12 порций применяют на банкетах для подачи мясных, овощных закусок, заказных блюд, например бутербродов, канапе, холодных блюд из мяса, птицы, дичи.

Наиболее распространены круглые блюда диаметром 300 мм на 5-6 порций, 300 мм на 8-10 порций и овальные длиной 350 мм (8-10 порций) и 400-500 мм на 10-12 порций.

Соусники вместимостью 100, 200, 400 мл рассчитаны на 1-4 порции и обычно имеют оттянутый носик и ручку. Ими пользуются для подачи холодных соусов и сметаны.

Хренницы на 100 и 200 мл имеют 2 ручки с противоположных сторон и выпускаются с крышками. Предназначены для подачи соуса хрена.

Рюмка-подставка для яйца имеет диаметр гнезда 50 мм и служит для подачи сваренного всмятку яйца.

Приборы для специй и приправ – солонки, перечницы, горчичницы поступают на предприятия общественного питания в виде комплектов или отдельно.

Супница (суповая миска с крышкой) по форме бывает круглой и овальной. Она бывает 4-, 10-порционная и используется для подачи всех видов супов при обслуживании групп туристов и семейных обедов. Крышка супницы с одной из сторон имеет выемку для разливательной ложки.

Бульонные чашки с блюдцами на 350-400 мл предназначены для подачи бульонов, супов-пюре, а также заправочных супов с мелко нарезанными продуктами.

Кофейная чашка выпускается на 75 и 100 мл и предназначена для подачи чая, кофе с молоком, по-варшавски, какао, шоколада.

Пиала и кисе являются разновидностью чашек и применяются в ресторанах с национальной кухней народов Средней Азии. Пиалы выпускают вместимостью 220, 250, 350 и 400 мл для подачи зеленого чая, кумыса. Кисе (на 900 мл) используют для плова и т.д. Они имеют национальный орнамент.

Кофейники, чайники, сливочники, молочники служат для подачи различных видов горячих напитков.

Чайники для заваривания чая выпускают вместимостью от 100 до 600 мл, а для приготовления и подачи зеленого чая в одном чайнике – 900 мл.

Чайники доливные предназначены для кипятка при подаче чая «парами» (вместимостью от 800 до 1600 мл).

Кофейники на 200, 500, 1000 мл служат для подачи черного кофе при групповом обслуживании и в номерах гостиниц.

Сливочники и молочники на 1-4 порции используют для подачи сливок, молока к кофе, чаю. Сливочники выпускают открытыми, рассчитанными на 50-200 мл, молочники – закрытыми емкостью 100-400 мл.

Сахарницы вместимостью 100, 200, 400 мл служат для подачи сахара нескольких потребителей.

Блюдце (розетка) диаметром 90 мм предназначено для подачи варенья, джема, меда, лимона или одной порции сахара.

Вазочка для бумажных салфеток используется при сервировке стола в предприятиях общественного питания с самообслуживанием.

Наряду с обычной посудой в ресторанах применяют чайные и кофейные сервизы на 6 и 12 человек.

В ассортименте фарфоровой посуды для детей входят кружка с ручкой, чашка с блюдцем, мелкая и глубокая тарелки диаметром 200 мм. Особенностями детской посуды являются небольшие размеры, повышенная прочность, красочное оформление.

Керамическая посуда применяется для приготовления и подачи различных блюд и напитков. Керамическая посуда, используемая на предприятиях общественного питания с национальной кухней, по виду, назначению, размерам соответствует обычной посуде из фарфора, стекла или металла, но отличается формой и рисунком.

Тарелки керамические предназначены для подачи холодных блюд и закусок, супов, вторых горячих блюд, десерта.

Керамические горшочки вместимостью 100-150 см куб. используют для приготовления и подачи горячих закусок. Керамические горшочки с 2 боковыми ручками и крышками применяют для приготовления и подачи некоторых супов. Вторые горячие блюда (поджарка из мяса и рыбы) готовят и подают в горшочках вместимостью 500 мл.

Характеристика тарелок

Глубокие

Универсальные

Мелкие

специализированные

многофункциональные

Подача и прием кушаний

Сервировка стола

Подставочная под посуду с кушаньями

Классификация тарелок по диаметру

Столовая

Икорная

Закусочная

Пирожковая

(d=220-240 мм)

(d=200 мм)

(d=175 мм)

(d=150 мм)

полупорционная

мелкая

десертная мелкая

глубокая

десертная глубокая

детская мелкая

детская глубокая

Виды чашек

с ручкой и блюдцем

национальные

• кофейная (v =50, 100, 150 см куб.)
• чайная (v = 200, 250 см куб.)
• детская (v = 2 50 см куб.)
• бульонная (v = 300-400 см куб.)

• пиала (v =150-400 см куб.)
• кисе (v = 800-900 см куб.)

v - ёмкость

Характеристика хрустальной и стеклянной посуды

В ресторанах для сервировки стола используют хрустальную и стеклянную посуду различных видов.

Хрустальная посуда применяется в ресторанах категории люкс и высшей при обслуживании банкетов. Для изготовления обычного столового стекла применяют кварцевый песок, щелочи, поташ. Для производства хрусталя используют лучшие сорта стекла, добавляя в стекломассу свинец или серебро для прочности, игры света и «мелодичности».

Стеклянная посуда служит для подачи холодных сладких блюд и охлажденных напитков. Подбирают стеклянную посуду по вместимости, форме, цвету с учетом характера напитка или блюда и условий их подачи.

Выпускают стеклянную и хрустальную посуду в широком ассортименте. Вместимость рюмок, бокалов зависит от крепости напитка: чем он крепче, тем меньше вместимость.

Рюмка вместимостью 25, 35, 50 мл предназначена для водки, настоек, наливок.

Рюмка мадерная (75 мл) применяется для крепленых вин типа херес, мадера, портвейн и десертных вин (мускат, кагор).

Рюмка рейнвейная из цветного хрусталя или стекла вместимостью 100 мл используется для белых сухих и полусухих вин (цинандали, рислинг и т.д.). Она бывает кобальтового (синего) или зеленовато-золотистого цвета.

Рюмки лифитные вместимостью 125 мл служат для подачи красных столовых вин типа мукузани, саперави, бордо, гамза.

Бокалы используют для шампанского, игристых вин (цимлянского, донского, российского) и газированных вин (Сидр, Салют). Бокалы выпускают конической, удлиненной цилиндрической и другой формы вместимостью 125-150 мл.

Наиболее удобны бокалы креманчатой формы в виде вазочек, из которых удаляется углекислый газ и удобнее пить шампанское.

Фужеры вместимостью 200-400 мл применяют для безалкогольных напитков и пива, отпускаемых в бутылках.

Специальные бокалы цилиндрической формы вместимостью от 250 до 400 мл на низкой ножке предназначены для подачи пива в барах и ресторанах. В пивных барах применяют пивные кружки (на 150, 500 и 1000 мл).

Стаканы конические высокие вместимостью 250-300 мл используют для подачи сливочных, молочных и фруктово-ягодных коктейлей, кофе-гляссе. Высота стаканов 160-170 мм, дно утолщенное.

Стаканы конические (на 125 мл) служат для подачи чая, сбитня и других горячих напитков.

Стаканы из прессованного стекла (на 200-250 мл) предназначены для подачи горячих напитков в предприятиях общественного питания 3-й категории.

Мерная посуда из прессованного стекла применяется в барах и буфетах для отмеривания определенных порций напитков. Она должна иметь клеймо Госстандарта.

Характеристика стеклянной посуды

Резьба

(глубокие борозды)

Гравировка

Огранка

(неглубокий матовый рисунок)

(широкая полированная грань)

Отделка

Комбинированная

(элементы трёх видов)

Классификация рюмок для вина

Рюмки

для сухого вина:

для креплёного вина:

100-125 см куб.

75 см куб.

красного

белого

красного

белого

модерная

рейнвейная

без названия

лафитная

(сине-красные тона)

(бесцветная или светлая)

(бесцветная или светлая)

(жёлто-зелёные тона)

Характеристика металлической посуды

На предприятиях общественного питания используют металлическую посуду из мельхиора, нейзильбера (в ресторанах), из нержавеющей стали (в ресторанах и кафе) и из алюминия (в столовой 3-й категории).

Икорница из мельхиора, которая имеет вставную хрустальную или стеклянную розетку. Используют для подачи икры.

Кокотница (маленькая кастрюлька с длинной ручкой) вместимостью 90 мл, бывает из мельхиора и нержавеющей стали, применяют ее для приготовления и подачи горячих закусок из мяса, птицы, овощей и грибов с соусами.

Кокильница – небольшая металлическая раковина на подставке, выполненная как одно целое. Она предназначена для запекания и подачи горячих закусок из рыбы и продуктов моря.

Порционная сковородка – неглубокая посуда с двумя ручками, изготовленная из нержавеющей стали или алюминия, которая предназначена для приготовления порционных блюд, например яичниц, крупеников, запеченной рыбы, солянок овощных на сковороде.

Порционная сковорода с двумя витыми ручками и прямыми бортиками (кроншель), выполненная из мельхиора, служит для приготовления и подачи порционных горячих закусок (сосисок в пикантном соусе), а также порционных горячих сладких блюд (суфле яблочного, каши гурьевской) .

Миски суповые с крышками вместимостью от 1 до 6 порций служат для сохранения температуры при подаче горячих и холодных супов. Их изготавливают глубокими, круглыми, с двумя ручками с верхнего края.

Пашотницы – кастрюльки из мельхиора или нержавеющей стали, предназначенные для подачи к бульону горячих очищенных яиц, сваренных в «мешочек».

Баранчики овальной формы с крышкой вместимостью от 1 до 6 порций изготавливают из мельхиора и используют для сохранения необходимой температуры при подаче горячих блюд из припущенной рыбы.

Баранчики круглые из мельхиора выпускают на 1-6 порций, из нержавеющей стали – однопорционными. Они снабжены крышками, предназначены для сохранения температуры при подаче отварных, припущенных и тушеных блюд из мяса, птицы, овощей, а также блинов. Баранчики овальные используют еще и для блюд из отварной, тушеной рыбы.

Блюда овальные из мельхиора производят однопорционными и многопорционными вместимостью от 1 до 10 порций. Блюда из нержавеющей стали – однопорционные. Предназначены для вторых горячих блюд, к которым соусы подают отдельно (для натуральных жареных блюд). Блюда круглые вместимостью от 6 до 12 порций используют на банкетах для подачи вторых натуральных жареных блюд из мяса, птицы, овощей.

Менажницы – однопорционные металлические блюда овальной формы с перегородками. Менажницы с одной перегородкой служат для подачи основного продукта с одним гарниром, а с двумя перегородками – со сложным гарниром.

Соусник изготавливают из мельхиора и нержавеющей стали. Он имеет продолговатую форму, оттянутый носик и припаянную ручку (1- и 2-порционный). Предназначен для подачи горячих соусов.

Характеристика столовых приборов

Столовые приборы подразделяют на основные и вспомогательные. Основные приборы предназначены для приема пищи, вспомогательные – для раскладки блюд.

К основным приборам относят: закусочный, рыбный, столовый, десертный, фруктовый.

Прибор закусочный состоит из вилки и ножа. Подается он к холодным блюдам и закускам всех видов, а также к некоторым горячим закускам – ветчине жареной, блинам. Отличается от столового прибора меньшим размером.

Прибор рыбный включает вилку с четырьмя короткими зубцами и углублением для отделения костей и нож с коротким и широким лезвием в виде лопаточки. Используют прибор для сервировки стола при подаче рыбных горячих блюд.

Прибор столовый состоит из вилки, ножа, ложки. Используется при сервировке стола при подаче супов и вторых блюд. Ложка и вилка столовые могут применяться также для раскладки блюд при отсутствии специального прибора. Наиболее удобны ножи из нержавеющей стали с частично зубчатым острием, которым легко резать жареное мясо.

Прибор десертный состоит из ложки, вилки и ножа. По размеру вилка и нож немного меньше закусочного, вилка часто выпускается с зубцами, один из которых заострен и расширен. Десертный нож и вилку используют при подаче сладких блюд.

Десертную ложку подают к сладким блюдам, таким, как пудинг, мусс, ягоды с молоком и т.д.

Прибор фруктовый , включающий вилку и нож, отличается от десертного меньшим размером ножа и вилки. Нож – с острым коротким лезвием, напоминающим лезвие перочинного ножа.

К чаю подается чайная ложка, а к кофе – кофейная.

К вспомогательным приборам относят такие, которые предназначены для нарезки и раскладки блюд.

Классификация приборов

Приборы

Основные

Вспомогательные

(сервировка, приём кушаний)

(раскладывание, перекладывание и приём отдельных блюд)

столовый

закусочный

рыбный

десертный

фруктовый

детский

вилка

ложка

нож

ложка чайная

нож

вилка

вилка

нож

ложка

вилка

нож

вилка

нож

ложка столовая

вилка

нож

Сервировка стола

Сервировка стола – подготовка стола к завтраку, обеду, ужину или чаю. Она должна отвечать следующим требованиям: 1) соответствовать виду обслуживания: завтрак, обед, ужин; 2) соответствовать меню подаваемых закусок, блюд и напитков; 3) быть эстетичной – сочетаться с формой стола, цветом скатерти и салфеток (с формой их свертывания) и общим интерьером зала; 4) отражать национальную особенность и тематическую направленность предприятия зала; 5) соответствовать общим правилам.

Общие правила сервировки: 1) вначале накрывают столы скатертями; 2) сервируют тарелками; 3) сервируют приборами; 4) сервируют стеклянной (хрустальной) посудой; 5) раскладывают салфетки; 6) расставляют приборы со специями.

• Скатерти раскладывают на столы по одной в свернутом виде. Затем каждую из них поочередно разворачивают по ширине и в сложенном вчетверо (по длине) виде берут двумя руками на ровном расстоянии за нижний край, встряхивают и быстро спускают скатерти на стол, протягивая ее на себя через стол. Образовавшаяся при встряхивании между столом и скатертью воздушная прослойка дает возможность легко сдвинуть скатерть в нужном направлении, чтобы ее центральные складки легли строго по центру стола, а концы свисали равномерно со всех сторон на 25-35 см. Углы скатерти должны опускаться строго против ножек стола и закрывать их. Скатерти заменяют чистыми: в ресторане люкс перед обслуживанием каждой новой группы потребителей, а в случае загрязнения – в процессе обслуживания.

2. При сервировке стола тарелками мелкую столовую тарелку ставят на накрытый скатертью стол строго против каждого стула так, чтобы расстояние от края стола до края тарелки составляло 2 см. Эмблема на тарелке должна находиться с противоположной от края стола стороны. При банкетной сервировке на мелкую столовую тарелку ставят закусочную строго в цент.

При повседневном обслуживании мелкую столовую тарелку не ставят, а начинают сервировать стол с расстановки закусочных тарелок, соблюдая те же правила, что и при расстановке мелких столовых тарелок. Затем на расстоянии 5-10 см от закусочных ставят пирожковые тарелки, при этом их центр должен находиться на одной линии.

3. Перед сервировкой стола приборы осматривают, протирают, полируют до блеска салфеткой и раскладывают на покрытые салфеткой поднос или мелкую столовую тарелку. Справа от тарелки (закусочной или мелкой столовой) раскладывают ножи (столовый, рыбный, закусочный), обращенные лезвием к тарелке, и ложки (столовую и десертную) носиком вверх. Слева от тарелки раскладывают вилки зубцами вверх, размещая их в направлении справа, налево: столовую, рыбную, закусочную. Расстояние между тарелкой и приборами и самими приборами должно быть приблизительно 0,5 см. Все приборы нужно располагать строго параллельно друг другу перпендикулярно краю стола. Расстояние между концами ручек приборов и краем стола – 2 см. Наименование и количество используемых для сервировки приборов определяют исходя из меню. Если по меню предусмотрены только холодные закуски и вторые горячие мясные блюда, то стол сервируют закусочными, столовыми ножами и вилками.

По меню, состоящему из закусок, двух вторых горячих блюд из рыбы и мяса, стол сервируют закусочными, рыбными и столовыми ножами и вилками. По меню, состоящему из закусок, супа и двух вторых горячих блюд - рыбы и мяса, стол сервируют соответственно закусочными приборами, ложкой (столовой или десертной в зависимости от вида супа), рыбными и столовыми ножами и вилками.

Десертные приборы при сервировке стола раскладывают перед тарелкой (мелкой столовой или закусочной) в следующем порядке (от тарелки к центру стола): нож, вилка, ложка. Во всех случаях десертную вилку кладут ручкой влево, а нож и ложку – ручками вправо.

Десертный прибор (нож, вилку и ложку) в зависимости от десерта используют полностью или частично. Чаще всего при одном сладком блюде на десерт стол сервируют только десертной ложкой, при наличии в десерте фруктов или некоторых кондитерских изделий, необходимы десертные или фруктовые вилки и ножи. Можно раскладывать десертные приборы веером: первой на стол кладут вилку, на зубцы вилки кладут кончик ножа, сверху – десертную ложку. При таком расположении каждый из предметов десертного прибора в нужный момент будет находиться с краю и его удобно взять в руки.

4. Количество и ассортимент стеклянной (хрустальной) посуды (или хрусталя) зависят от ассортимента напитков, заказанных потребителем. Если в меню не предусмотрены другие напитки, кроме воды, официант ставит фужер в центре за тарелкой или сдвигает его вправо до линии пересечения верхнего края тарелки с концом первого ножа. Такое размещение стекла называют центральным и правым.

При заказе одного напитка (кроме воды) официант рядом с фужером справа от него ставит соответствующий этому напитку предмет сервировки (бокал, рюмку). При заказе двух напитков (кроме воды) официант для симметрии сдвигает фужер на одну позицию влево, а затем рядом с ним ставит посуду для напитков. При большом ассортименте заказанных напитков (на банкетах) все последующие предметы из стекла или хрусталя для напитков официант расставляет во втором ряду (более 3 предметов в один ряд ставить нельзя). Предметы из стекла (хрусталя) чаще всего ставят перед тарелками так, чтобы расстояние между ними и краем тарелки было не менее 0,5-1 см, а не вплотную к краю тарелки или друг другу.

Сервировку стола стеклянной посудой выполняют с подноса или с руки, при этом фужеры, бокалы и рюмки следует брать только за ножки.

5. Хорошо отглаженная и красиво сложенная салфетка - обязательный элемент сервировки стола. Полотняные салфетки не должны быть сильно подкрахмалены. Удобно пользоваться полумягкой салфеткой. Существует много способов складывания салфеток, чтобы салфетки удобно и просто можно было свернуть, а в развернутом виде они не выглядели мятыми.

При сервировке стола к завтраку или обеду используют просто сложенные салфетки, а для сервировки в вечернее время – более сложные способы. При сервировке стола официант раскладывает салфетки на закусочные тарелки (иногда между ножами и вилками на столе).

При массовом обслуживании посетителей сервировку стола к завтраку иногда оформляют бумажными салфетками. Каждую салфетку красиво складывают и по 10-12 шт. помещают в вазочки (салфетницы), которые ставят на стол из расчета (ваза на 4-6 человек). Не следует, бумажные салфетки разрезать на части и затем складывать в вазочки.

6. Приборы со специями при обычном обслуживании размещают в средней части стола. Специи должны быть сухими и легко высыпаться из солонок и перечниц. Нередко соль и перец подают в открытых солонках и перечницах. На каждый прибор кладут ложечку для специй (выпуклостью вверх).

Различают два вида сервировки стола: 1) предварительную; 2) исполнительную.

Предварительной называют сервировку, которую производят при подготовке зала к обслуживанию.

Различают сервировку для завтрака, обеда, ужина.

Варианты сервировки стола по меню завтрака из четырех блюд:

1 - прибор закусочный; 2,3 – прибор столовый; 4 – прибор десертный; 5 - фужер

Варианты сервировки стола по меню обеда из четырех блюд:

1 - прибор закусочный; 2,3 – прибор столовый; 4 – прибор десертный; 5 - фужер

Варианты сервировки стола по меню ужина из четырех блюд:

1 - прибор закусочный; 2 – прибор столовый; 3 – ложка чайная; 4 – вилка десертная; 5 - фужер

В состав минимальной сервировки стола для обеда входят: пирожковая тарелка, столовые ножи, вилки, ложки, фужер, салфетница с бумажными салфетками, ваза с цветами, пепельница, прибор для специй. Слева от посетителей, которые займут места за сервированным столом, за 10—15 см от края устанавливают пирожковую тарелку. Закусочные тарелки на стол не ставят, так как холодные блюда подаются прямо в них. Но если при подаче холодных закусок используют салатники, металлическую посуду, то официант дополняет сервировку стола закусочными тарелками. Слева от тарелки, в которой будет подано блюдо, располагают столовую вилку зубцами вверх, справа - столовый нож лезвием к тарелке и столовую ложку углублением вверх. Выдерживая расстояние от края стола, равное месту одной тарелки, посередине перед посетителем ставят фужер. На середине стола располагают салфетницу с бумажными салфетками, сложенными таким образом, чтобы их легко было брать. В невысокой вазе на середину стола ставят небольшой букет цветов и приборы для специй. При обслуживании туристов вместо бумажных салфеток используют льняные, которые кладут перед посетителем (на том месте, где будет поставлена тарелка с поданным блюдом).

Исполнительной называют сервировку, которую производят по заранее известному меню.

Более полную сервировку стола осуществляют в дневное и вечернее время, когда ресторан реализует порционные блюда, приготовляемые по заказу, и посетители приходят в основном для того, чтобы отдохнуть и интересно провести время. На стол ставят вазу с цветами, приборы со специями.

Сервируя стол из расчета на одну персону, используют закусочную тарелку, которую устанавливают посередине, отступив от края стола на 2 см. Справа кладут столовый и закусочный ножи лезвием к тарелке, слева - столовую и закусочную вилку зубцами вверх. Левее вилки ставят пирожковую тарелку. За закусочной тарелкой ставят фужер и рюмку для вина так, чтобы основания ножек не попали под кромку тарелки. В соответствии с заказом может быть увеличено количество рюмок и приборов (фужер, водочная рюмка, рюмка для вина, десертные приборы). В ресторанах высшей наценочной категории и люкс могут быть использованы также подставочные тарелки.

Предварительная сервировка стола в кафе I категории имеет некоторые особенности. Её выполняют в одном стиле, включают вазу с цветами, которую ставят посередине стола, приборы для специй , перед каждым гостем – фужер. Днем используют бумажные салфетки, которые кладут в салфетницу, вечером – полотняные, их кладут перед каждым гостем.

При сервировке стола в соответствии с заказом выполняются следующие правила: 

* столовые приборы размещают справа и слева от центральной(мелкой столовой, закусочной, десертной) тарелки, причем ножи кладут справа лезвием к ней, вилки – слева зубцами вверх;

* сервировку стола всегда начинают с ножей, которые кладут с правой стороны от тарелки, размещая их в направлении слева направо(столовый , рыбный ,закусочный);

* вилки размещают в направлении справа налево (столовую , рыбную , закусочную);

* стол сервируют не более чем на 3 комплекта приборов(4-й комплект может быть положен на закусочную тарелку под салфетку);

* нож для масла кладут на правый борт пирожковой тарелки;

* нож для масла кладут на правый борт пирожковой тарелки;

* десертный прибор кладут перед мелкой столовой или закусочной тарелкой в направлении от тарелки к центру в следующем порядке: нож , вилка , ложка(возможны и другие варианты: при сервировке десертными тарелками вилку можно положить слева от неё, а справа – нож, ложку; нередко кладут только один прибор или в паре ложку и вилку);

* приборы кладут рядом таким образом, чтобы они не соприкасались.

Правильная сервировка предусматривает следующий набор столовой посуды и приборов для каждого посетителя: вначале ставят мелкую столовую тарелку, на неё – закусочную, слева – пирожковую. Между пирожковой и малой столовой тарелкой должны находиться две вилки (закусочная и столовая) - обе зубцами вверх, а с правой стороны тарелки – два ножа(столовый и закусочный) - обе лезвием к тарелке. Этими приборами обычно ограничивается предварительная сервировка стола для завтрака и обеда. Во время обеда предварительная сервировка может дополняться ложкой.

Число предметов сервировки по меню заказа зависит от ассортимента подаваемых блюд и напитков.

Для европейского завтрака ( в качестве холодной закуски- ассорти из колбас) предусматривается: первый вариант-закусочная тарелка и закусочный прибор; второй вариант (горячее блюдо-омлет)-мелкая столовая тарелка и столовый прибор: если обслуживают группу туристов, то предварительно ставят на стол кофейные и чайные чашки, кофейники, молочники, сахарницы, розетки для варенья, лимоны и т.п.; в каждом из этих двух вариантов обязательная деталь сервировки - нож для масла.

Для обеда, состоящего из четырёх блюд, могут быть следующие варианты сервировки: к мясному или овощному блюдам подают столовый прибор (нож, вилка), к рыбному блюду - рыбный прибор; прибор для закуски может быть также уложен на закусочную тарелку под салфетку; в том случае, когда закуска перекладывается на подсобном столе , закусочная тарелка в сервировке может отсутствовать; для обеда из пяти блюд закусочный прибор для холодный закуски из рыбы лучше уложить на тарелку под салфетку.

Для ужина с холодной и горячей закусками прибор к горячей закуске подают одновременно с ней, поэтому предусмотрен только закусочный прибор для холодной закуски.

Для банкета, если предусмотрены два вида закусок, рыбное и мясное блюда, а также десерт, первый закусочный прибор кладут на тарелку под салфетку.

Для праздничных мероприятий (свадьба, встреча Нового года, юбилей) сервировку стола выполняют также, как и для банкета или традиционного обслуживания( официант может проявить и свою фантазию, выдумку).

В вечернее время в ресторанах класса люкс и высшего класса помимо фужера и рюмки для вина ставят ещё и рюмку для крепких напитков.

Полная сервировка стола хрустальной стеклянной посудой зависит от наличия в меню тех или иных видов винно-водочных изделий. Учитывая это дополнительно ставят:

бокал для шампанского ( в первом ряду слева направо ставят фужер, рядом с ним – рюмку для вина (рейнвейную или мадерную), далее рюмку для водки;

во втором ряду- дополнительно бокал для шампанского);

бокал для шампанского и рюмку для белого вина (в первом ряду в том же порядке ставят фужер, далее - рюмку для вина мадерную и рюмку для водки; во втором ряду - бокал для шампанского и рюмку для вина рейнвейную);

бокал для шампанского, рюмку для белого вина и рюмку для красного вина (в первом ряду ставят фужер, рюмку для вина рейнвейную и рюмку для водки; во втором ряду - бокал для шампанского, рюмку для красного вина лафитную и рюмку мадерную).

Указанное выше расположение рюмок, бокала и фужера при сервировке стола соответствует порядку подачи напитков: к закускам - водка или горькие настойки, крепленые виноградные вина, к горячим блюдам - столовые сухие или полусладкие вина, к сладким блюдам и фруктам – шампанское.

В тех случаях, когда в заказе отсутствуют винно-водочные изделия, на стол ставят только фужер.

Довольно часто закуски ставят на стол не заранее, а подают в процессе обслуживания. В этом случае может быть положен десертный прибор: нож, вилка и ложка или только нож и вилка. Нож кладут лезвием к тарелке, ручкой вправо. Десертные приборы можно положить за хрустальной посудой.

Некоторые особенности имеет сервировка стола на веранде, террасе или другом открытом месте. Рюмки и бокалы, чтобы предохранить их от пыли, переворачивают. На закусочную тарелку в этих же целях кладут салфетку, сложенную треугольником (существует и другой прием: салфетку, сложенную вчетверо, кладут прямо на стол, а на нее - тарелку в перевернутом виде).

Правила сервировки столов в ресторанах хотя и носят общепринятый характер, но не должны рассматриваться как обязательные эталоны для любого вида обслуживания. В каждом отдельном случае необходимо принимать во внимание характер работы ресторана, его тематическую направленность. С этих позиций и должен строить свою работу обслуживающий персонал.

Сервировка стола десертными приборами :

а, б, е – один из десертных приборов (нож, вилка, ложка);

в, д – десертный прибор в паре (нож и вилка, вилка и ложка);

г – полный десертный прибор (нож, вилка, ложка)

Словарь

Термин

Определение

Баранчики -

вид металлической посуды, используемый для получения и сохранения необходимой температуры блюд из рыбы, птицы, дичи в соусе, а также отварных и припущенных блюд.

Горшочки керамические -

горшочки с крышками и двухбоковыми ручками, используемые для приготовления и подачи горячих блюд и закусок.

Кисе -

разновидность чашек, применяемых в ресторанах с национальной кухней народов Средней Азии, для подачи плова и т.д. (ёмкость 900 мл).

Кокильница -

небольшая металлическая раковина на подставке, выполненная как одно целое, предназначенная для запекания и подачи рыбных горячих закусок.

Термин

Определение

Кокотница -

маленькая кастрюлька с длинными ручками вместимостью 75 см^3. Служит для приготовления и подачи горячих закусок.

Креманка -

вид вазочки на ножке вместимостью 250 см куб., для сладких блюд, салатов-коктейлев.

Креманчатый бокал -

форма бокала в виде вазочки (из него быстрее удаляется углекислый газ и удобнее пить шампанское).

Крюшонница -

кувшин округлой формы для подачи крюшона, холодного пунша и др. напитков (вместимость 3000 см куб.)

Лафитная рюмка -

служит для подачи красных столовых вин типа бардо и т.д. (вместимость 125 мл).

Мадерная рюмка -

применяется для креплёных вин типа херес, мадера, портвейн и десертных (мускат, кагор). Ёмкость 75 мл.

Термин

Определение

Менажница -

однопорционное металлическое блюдо овальной формы с перегородками, для подачи основного блюда с одним или двумя видами гарнира.

Пашотница -

кастрюлька из мельхиора, служащая для подачи горячих очищенных яиц, сваренных в “мешочек”.

Пиала -

разновидность чаши, используемой в ресторанах с национальной кухней народов Средней Азии, для подачи зеленого чая, кумыса.

Розетка -

вид вазочки (блюдца) диаметром 90 мл, используемой для джема, меда, варенья, лимона и сахара.

Рюмка ликерная -

используется для подачи ликера (вместимость 25 см куб.).

Рюмка рейнвейная -

используется для подачи белого столового вина. Цвет рюмки – светло-зеленый (диаметр 75-100 см куб.).

Термин

Определение

Сковорода кроншель -

сковорода, изготовленная из мельхиора с двумя витыми ручками и прямыми бортиками одно-, двух- и четырехпорционными.

Соусник -

блюдо, предназначенное для подачи горячих соусов. Имеет продолговатую форму, оттянутый носик и приподнятую ручку.

Хренница -

блюдо, предназначенное для подачи соуса хрена. Емкость, имеющая крышку и две ручки с противоположных сторон.

Проверка знаний

Чтобы пройти тест, кликните на картинку.

Лабораторно-практическое занятие

Тема: Отработка навыков сервировки столов.

Приемы складывания салфеток.

Цель: отработать навыки минимальной предварительной сервировки столов и научиться складывать салфетки.

ПРОГРАММА РАБОТЫ

Таблица-расчет

Наименование посуды, приборов, столового белья

Для завтрака

Тарелка пирожковая

1

Вилка закусочная

Для обеда

1

1

Для ужина

Нож закусочный

1

1

На 3 хрусталя

Ложка чайная

1

1

Фужер

Итого

1

1

4

1

Вилка столовая

1

3

Нож столовый

1

1

1

3

Тарелка столовая мелкая

1

1

Тарелка закусочная

1

1

1

1

4

1

3

1

3

1

1

1

1

Наименование посуды, приборов, столового белья

Ложка столовая

Для завтрака

Для обеда

Рюмка водочная

Салфетка

Для ужина

1

На 3 хрусталя

Вилка рыбная

1

1

1

1

Вилка десертная

Итого

1

1

Нож рыбный

2

1

Нож десертный

2

Ложка десертная

1

4

1

1

Рюмка модерная

1

Бокал

1

1

1

Рюмка лафитная

1

Рюмка рейнвейная

1

1

1

Специи

Ваза для цветов

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

4

4

Составить заявку в сервизную на посуду и приборы по следующему образцу:

Наименование посуды, приборов, стекла, столового белья

Тарелка пирожковая и т.д.

Количество единиц

4

Задача : рассчитать необходимое количество посуды, приборов и столового белья для сервировки банкетного стола на 7 «хрусталей» в дневное время на 8 гостей.

Заключение

Данный проект содержит информацию для обучения эстетически-грамотной сервировке стола по профессии «Повар 3 разряда».

Используемые источники

• http://atevsa.blog.ru/?page=8
• http://www.margaritka.ua/bytags/tag=Сервировка стола
• http://minaeffa.com/2010/01/
• http://www.novikovcatering.ru/design/
• http://www.knigge.ru/
• http://www.posud.ru/
• http://www.russiandublin.org/kukhnja-i-gotovka/
• Андрианов П.И. Организация общественного питания. М., Издательство «Россельхозиздат», 2003, 255 с.
• Ванукевич А.С, Дорохина М.А. и др. Организация производства на предприятиях общественного питания. Издат. «Экономика» М., 1989, 263 с.
• Василенко З.В., Пискун Т.И . Предприятия общественного питания. Организация производства. Учебн. пособие. РУП «Издательство «Беларусь», 2007, 214 с.
• Коршунов Н.В. Современный ресторан и культура обслуживания. М., Издат. «Экономика», 1998, 183 с.
• Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. Практ. пособие – М., Высш. шк.,1990, 207 с.