«Сервировка стола. Оформление блюд»

Урок № 4

Раздел 1. Технология приготовления пищи.

Класс: 7 «А», «Б»

Дата: 28.09.2016

Тема: «Сервировка стола. Оформление блюд»

Цель урока:

1. Обучающая: формирование умений и навыков самостоятельного оформления блюд и сервировки стола

2. Развивающая: формирование скоростных навыков, навыков самоконтроля;

внедрение современных направлений в оформлении блюд.

3. Воспитывающая: формировать профессионально важные качества личности: творческого и ответственного отношения к труду, активности и самостоятельности в учебно-трудовой деятельности.

Вид урока: урок выполнения комплексной работы.

Метод урока: урок совершенствования практических умений.

Форма урока: групповая

Прогнозируемый результат:

знать: правила сервировки стола, современные направления в оформлении блюд

уметь: применять полученные знания на практике

Оборудование: ПК, презентация, книга «100 полезных рецептов», наглядности, тест-опрос, инвентарь, инструменты, кухонная посуда, оборудование.

План урока

І. Орг.момент

ІІ. Опрос домашнего задания

1. Перечисли признаки свежести рыбы.

2. Какие способы чистки рыбы тебе известны?

3. Как устранить тяжелый неприятный запах у рыбы?

4. перечисли способы приготовления рыбы.

ІІІ. Объяснение нового материала

ІV. Закрепление

1. Вопросы к учащимся

2. Выводы

V. Итог урока

VІ. Домашнее задание

Ход урока

І. Орг.момент. Приветствие. Заполнение журнала.

ІІ. Объяснение нового материала

Сервировка стола.

Сервировка тарелок на столе.  Пирожковые тарелки (диаметром 175 мм) – для хлеба, тостов и выпечных изделий; -   закусочные тарелки (диаметром 200 мм) – для холодных закусок; -   салатники всевозможных форм вместимостью от 1 до 6 порций – для салатов, солений, маринадов, гри­бов; -   овальные блюда – для закусок из рыбных и мяс­ных блюд, для рыбы заливной; -   круглые блюда – для мясных и овощных закусок, канапе и других яств; -   соусники (от 1 до 6 порций) – для холодных со­усов и сметаны; -   бульонные чашки (0,3-0,4 литра с блюдцами) – для бульонов, а также супов с мелко нарезанными мя­сом или птицей; -   суповые миски с крышками; -   столовые тарелки мелкие (диаметром 240 мм) – для вторых блюд, а также подставочные к глубоким тарелкам; -   десертные тарелки мелкие (диаметром 200 мм) – для сладких супов из фруктов и клубники со сливками; -   чайные чашки с блюдцами для чая; -   чайники для заварки; -   чайники для кипятка; -    кофейники для черного кофе; кофейные чашки с блюдцами для черного кофе и горячего шоколада; -   молочники, сливочники ( к кофе и чаю) в которые набираем молоко; -   розетки (диаметром 90 мм) – для варенья, меда, лимона, сахара, сахарницы; -   вазы с плоской поверхностью на ножке (диамет­ром 300 мм) – для круглых тортов и пирожных; -   судки для специй; -   салфетницы для бумажных салфеток.

Столовые приборы для сервировки стола. Расстановка приборов и посуды. Все столовые приборы делятся на индивидуальные (основные) и общие (вспомогательные). Индивидуальные приборы: Закусочный прибор - вилка и нож. Они немного меньше размерами, чем обычные столовые. Такой при­бор подается к холодным блюдам и закускам всех видов и к некоторым горячим закускам (жареной ветчине, бли­нам и пр.). Рыбный прибор – вилка с четырьмя короткими зуб­цами и углублением для отделения костей, а также нож с коротким и широким лезвием в виде лопаточки (он по­дается к горячим рыбным блюдам). Если рыбных ножей у вас не оказалось, не беда, можно подать две рыбные или две обычные столовые вилки. Столовый прибор - вилка, нож и ложка – использу­ются при сервировке стола для подачи первых и вторых блюд. Ложка и вилка – «палочки-выручалочки». Они от­важно бросятся вперед и разложат еду по тарелкам, при отсутствии специальных приборов.

1. Нож для масла. 2. Пирожковая тарелка для хлеба и масла. 3. Ложка для первого блюда. 4. Вилка для морепродуктов (холодных закусок). 5. Нож для морепродуктов (закусок). 6. Вилка для мяса и салатов (основного блюда). 7. Столовый нож. 8. Декоративная тарелка. 9. Суповая тарелка. 10. Десертная ложка. 11. Десертная вилка. 12. Стакан для воды. 13. Бокал для шампанского. 14. Бокал для красного вина. 15. Бокал для белого вина.

Десертный прибор - состоит из ложки, вилки и ножа. По своим размерам нож и вилка несколько мень­ше закусочных (у вилки всего 3 зубца). Приборы для десерта выглядят более изысканно и нарядно, чем их трудяги-собратья. Десертные нож и вилку принято ис­пользовать, когда на стол подают сладкий пирог, шар­лотку. Десертная ложка помогает расправиться со сладкими блюдами – пудингом, муссом, ягодами с мо­локом, сливками, фруктами в сиропе и прочими вкус­ностями. Фруктовый прибор – состоит из вилки и ножа Нож похож на перочинный; он меньше десертного, с за­остренным концом. Вилка имеет всего лишь два зубца. Фруктовые приборы выкладывают на стол перед по­дачей фруктов (груш, яблок, ананасов, апельсинов, арбузов). К консервированным ананасам и фруктовым салатам нож не прилагается – достаточно одной вилки. Для мороженого используется специальная плос­кая ложка в виде лопаточки с едва загнутыми краями.   Общие приборы: -   нож с расширенным основанием – для сливочно­го масла; -   нож серповидной формы с зубцами на конце – для нарезки и раскладки сыра; -   ложки размером больше столовых-для расклад­ки салатов; -   ложки с носиком-сливой – для соусов; -   ложка с верхним держателем – для раскладки го­рячих блюд; -   двухрожковая вилка – для раскладки сельди: -   кондитерские щипцы для раскладки выпечки; -   щипцы для колки сахара; -   щипцы для колки орехов; -   щипцы для пищевого льда; -   икорная лопатка; -   рыбная лопатка продолговатой формы – для рас­кладки холодных и горячих рыбных блюд; -   кондитерская лопатка – для раскладки тортов и пирожных; -   ножи для разрезания тортов; -   ложечки для специй.   Сервируя стол необходимо также знать назначе­ние посуды для питья.

-   фужеры и бокалы – для минеральной и фрукто­вой воды, вина; -   пивные кружки (расширенные книзу и зауженные кверху); -   конические и цилиндрические стаканы – для кок­тейлей; -   конусные стопки – для натуральных соков; -   стаканы с утолщенным дном – для кофе-гляссе; -    кувшины с крышками – для воды, кваса и раз­личных соков; -   креманки (на ножках и в виде блюдец) – для ком­потов, груш в сиропе, иных сладких блюд; -   розетки (диаметром 90мм) – для варенья, саха­ра, лимона;   При сервировке стола в домашних условиях, ко­нечно, не все эти приборы могут быть использованы. Все зависит от меню. Наиболее приемлема следую­щая схема. В первую очередь расставляется фарфоровая посуда.   Закусочная тарелка – на расстоянии 2 см от края стола, слева от нее (в 8 см) – пирожковая. Между эти­ми тарелками положите закусочную и столовую вилку зубцами вверх. Справа от закусочной тарелки – два ножа (столовый и закусочный), лезвия которых обра­щены к тарелке.   Если в праздничном меню есть пункт «Рыба», меж­ду упомянутыми вилками кладут рыбную, а между но­жами – рыбный нож. Приборы не должны находиться под краями тарелок.   Против лезвия ножа поставьте фужер. Правее фу­жера – стаканы. На закусочную тарелку – сложенную салфетку.   Приборы со специями поместите в центре стола на небольшом расстоянии друг от друга.   Десертные и фруктовые приборы можно располо­жить за закусочной тарелкой – параллельно кромке стола.   Более подробно вы можете ознакомиться с прави­лами в специальной литературе.

Салфетка – непременный атрибут сервировки стола, который раскладывается сразу после размещения на столе посуды из стекла (хрусталя). Существует множество способов свертывания салфеток, как простых, так и требующих определенного мастерства. Свернутые салфетки кладут каждому гостю на закусочную тарелку. В некоторых случаях полотняные салфетки можно заменить бумажными. 

Завершающим аккордом сервировки стола служит расставление приборов со специями, ваз с цветами и других декоративных элементов. Приборы с солью и перцем ставят в средней части стола на специальных подставках. Прибор с горчицей, если в нем есть надобность, ставят рядом. Можно также поставить рядом со специями флаконы с уксусом, растительным маслом или острыми соусами. 

И, конечно же, праздничную завершенность столу придадут только цветы. Растения должны быть безупречно чисты, нельзя допускать, чтобы на стол осыпались лепестки, листья и пыльца. На стол цветы можно поместить в любой плоской посуде или невысоких вазах, чтобы букеты не заслоняли собой людей, сидящих за столом, или блюда, ради которых тщательно подбиралась сервировка.

Оформление блюд

В оформлении блюд нe может быть стандарта и трафарета. Характер его зависит ют особенностей изделия, наличия сырья (зелень, лимоны, маслины и т. д.), вкуса повара и ряда других факторов. Однако при оформлении блюд следует руководствоваться и некоторыми общими правилами.

Совершенно недопустимо для придания блюдам привлекательного вида нарушать правила рациональной технологии и пищевой санитарии: применять непищевые красители, делать украшения из сливочного масла, раскладывать руками холодные закуски и т. п.

Для приготовления праздничных салатов можно использовать не только свежие, но и соленые, квашеные, маринованные овощи. Для украшения салатов применяют красиво нарезанные кусочки основных продуктов, из которых приготовлен салат, а также красиво нарезанные ломтики свежих, соленых и маринованных овощей, кружочки или дольки крутого яйца, маслины, зеленые листики салата, веточки петрушки или сельдерея.

Изготавливать украшения, так же, как и нарезать продукты для салата и заправлять их соусом, рекомендуется непосредственно перед подачей к столу. Если продукты для салатов к праздничному столу подготовлены и нарезаны заранее, их необходимо оставить в холодильнике, не заливая заправками, так как даже непродолжительное хранение заправленных и украшенных салатов ухудшает их вкус.

ІV. Закрепление

Вопросы к учащимся:

1. Перечисли столовые приборы, которые вам известны.

2. Из чего состоит десертный прибор?

3. Как правильно расставить столовые приборы?

V. Итог урока. Выставление оценок

VI. Домашнее задание. Стр 147-152 читать.