Составление технологических схем на холодные блюда из рыбы

Практическая работа

Тема: «Составление технологических схем приготовления закусок из рыбы»

Цель: уметь составлять технологические схемы приготовления закусок из рыбы.

Оснащенность: сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, канцелярские принадлежности.

Задание: составить ТС на следующие блюда:

Базовый уровень

1. № 133 Сельдь (соленая неразделанная с головой) с картофелем

2. № 132 Сельдь (соленая неразделанная с головой) с гарниром №817 (из вареных овощей)

Повышенный уровень +

1. № 146 Рыба (горбуша неразделанная) под маринадом

Творческий уровень +

1. Авторская (фирменная) закуска из рыбы

Актуализация знаний:

Технологическая схема (ТС) – это графический технологический документ, который определяет технологический процесс при изготовлении блюд

ТС содержит составные части технологического процесса приготовления блюд, являющиеся элементами схемы.

Элементы ТС включают: сырье, продукты и полуфабрикаты, используемые в процессе производства данного вида продукции, а также отдельные операции технологического процесса и линии связи между ними.

Основные требования при составлении ТС:

1. Основной продукт (полуфабрикат) располагают по центру, остальные продукты (полуфабрикаты) по мере соединения с основным.

2. Для каждого продукта (полуфабриката) должны быть указаны основные характеристики: кондиция, термическое состояние, степень обработанности и т.п.

3. Отдельные операции технологического процесса указываются в технологической схеме глаголами неопределенной формы, в повелительном наклонении.

4. Обязательно указываются временные, температурные и другие параметры операций.

5. Линии связи, соединяющие элементы технологической схемы должны иметь наименьшее количество изломов, причем расстояние между параллельными линиями связи должно быть не менее 3 мм. Пересечение линий связи не допускается.

6. Технологическая схема должна содержать требования, предъявляемые к оформлению и подаче блюда (температуру подачи, посуду для подачи блюда).

7. Обязательным является указание названия блюда, для которого составляется технологическая схема.

Методические указания:

1. В сборнике рецептур блюд найти нужные рецептуры, повторить технологию приготовления блюд.

2. Составить ТС.

3. Оценить практическую работу по оценочному листу, суммировать баллы, поставить оценку согласно шкалы оценки.

4. Сдать отчет преподавателю.

5. Оценить свое состояние.

Оценочный лист

Критерии оценки: 0-признак отсутствует

1-признак присутствует частично

2-признак проявлен в полном объеме

Шкала оценки:

максимальное количество баллов- 20

20 баллов «5»

19-17 баллов «4»

16-14 баллов «3»

13 и менее баллов «2»

Источники информации

1. Н. Е. Голунова - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Издательство «ПРОФИКС» Санкт-Петербург, 2004 г.

2. Л.З. Шильман, М. Технология кулинарной продукции, издательство «Академия, Москва, 2019 г.

Разработчик преподаватель Дюдинова Елена Васильевна

Пример:

Технологическая схема приготовление блюда «Сельдь с луком»

Масло растительное

Сельдь

Лук репчатый

Уксус 3%

Разделка на филе (мякоть)

Очистка

Сахар

Перемешивание

Промывание

Нарезание на кусочки толщиной 1,5-2 см

Перец черный молотый

Нарезание кольцами толщина 0,2 см

Соль

1

Укладывание в селедочницу

Поливание

Посыпают

Сельдь с репчатым луком

Т=12-14^ОС

Рисунок 1-Технологическая схема приготовление блюда «Сельдь с луком»