СЦЕНАРИЙ УРОКА №39
Урок - лабораторная работа по МДК.07.01 Приготовление и подготовка к реализации кондитерских изделий
Тема урока: «Приготовление и подготовка к реализации кондитерских изделий из вафельного теста (вафли брюссельские с соленой карамелью)»
Цель урока: сформировать у обучающихся практические навыки приготовления вафельного теста и изделий из него на примере вафель брюссельских с соленой карамелью.
Задачи:
Образовательные:
- закрепить изученный теоретический материал по технологии приготовления вафельного полуфабриката и соленой карамели;
- научить студентов работе с нормативно-технологической документацией.
Развивающие:
- развитие у студентов умений рационально организовывать и планировать свой труд;
- развитие у студентов практические навыки выполнения санитарных норм и правил личной гигиены при выполнении технологического процесса.
- развивать чувство взаимопомощи, соперничества между обучающимися.
Воспитательные:
- воспитывать у обучающихся ответственность за качественное выполнение задания;
- формирование у студентов интереса к профессии, уверенности в себе, культуры труда, умений работать в коллективе.
- способствовать овладению общими и профессиональными компетенциями по приготовлению кондитерских изделий из вафельного теста.
Формируемые общие компетенции:
| ОК 01. | Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам |
| ОК 02. | Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности |
| ОК.03 | Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие |
| ОК.04 | Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами |
| ОК.05 | Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста |
| ОК.06 | Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей |
| ОК.07 | Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях |
| ОК.09 | Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности |
| ОК.10 | Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке |
Формируемые профессиональные компетенции:
| ПК 7.1. | Подготавливать рабочее место кондитера, оборудование, инвентарь, кондитерское сырье, исходные материалы к работе в соответствии с инструкциями и регламентами |
| ПК 7.2. | Осуществлять приготовление и творческое оформление основных мучных кондитерских изделий. |
| ПК 7.4. | Осуществлять приготовление, и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты. |
Тип урока: практическое занятие/лабораторная работа
- повторение, закрепление и систематизация знаний,
- формирование умений и навыков, общих и профессиональных компетенций.
Продолжительность урока: 180 мин
Метод проведения: практический, объяснительно – демонстрационный
Межпредметные связи: Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены, Основы товароведения продовольственных товаров, Техническое оснащение и организация рабочего места, Основы калькуляции и учёта, Охрана труда, Безопасность жизнедеятельности.
Оснащение урока: оборудование кондитерского цеха, инструменты, расходные материалы, продукты, технологические карты.
Подготовительная работа:
в качестве домашнего задания приготовлены:
- технологические карты с расчетом сырья на 2 порции блюда «Вафли брюссельские с соленой карамелью и дроблеными орехами» весом 120г
Ход урока
| № | Этапы урока | Время | Мотивация | Ресурсы | Деятельность преподавателя | Деятельность студентов |
| 1 | Организационный момент. | 5 мин. | Закрепление новых знаний приобретение новых умений и навыков. Формирование общих и профессиональных компетенций | Журнал группы, журнал по технике безопасности. | Проверка посещаемости, готовности к занятию, психологический настрой и мотивация студентов, наличие спецодежды. | Рапорт старосты группы. |
| 2 | Актуализация познавательной деятельности.
Вводный инструктаж. | 10 мин. | Применение знаний в профессиональной деятельности. Формирование общих и профессиональных компетенций. | Технико -технологические карты.
| Проверка технико - технологических карт для изготовления брюссельских вафель с соленой карамелью и дроблеными орехами Повторение техники безопасности при работе в кондитерском цеху, правил санитарии и гигиены, организации рабочего места. Вводный инструктаж. | Предоставляют технологические карты. Слушают инструктаж по ТБ. Отвечают на вопросы преподавателя. |
| 3 | Проведение мастер-класса. Промежуточный инструктаж. | 10+10+10+5 мин. | Применение умений в профессиональной деятельности.
Формирование общих и профессиональных компетенций. | Оборудование кондитерского цеха, инструменты, расходные материалы, продукты. | Показ трудовых приемов: - организация рабочего места, - подготовка сырья для изготовления кондитерского изделия по рецептуре, - приготовление теста (смешивание ингридиентов, замес теста), - брожение теста -выпекание вафельного полуфабриката - приготовление соленой карамели, - оформление и подача | Наблюдают за действиями преподавателя.
Выполняют частично, поэтапно трудовые приемы за преподавателем.
|
| 4 | Закрепление материала. Проведение практической самостоятельной работы.
| 130 мин. | Применение знаний, умений и навыков в профессиональной деятельности. Формирование общих и профессиональных компетенций. | Оборудование кондитерского цеха, инструменты, расходные материалы, продукты, ТК. | Целевые обходы, показ трудовых приемов при выполнении студентами задания. Заключительный инструктаж: - охлаждение и окончательная отделка, - презентация изделий, бракераж, - дегустация изделий. | Самостоятельная работа студентов по выполнению трудовых приемов технологического процесса по приготовлению брюссельских вафель с соленой карамелью |
| 5 | Обобщение и систематизация урока. Бракераж приготовленных изделий. Заключительный инструктаж. Подведение итогов. Рефлексия.
| 18 мин. | Применение знаний, умений и навыков в профессиональной деятельности. Формирование общих и профессиональных компетенций. | Оборудование кондитерского цеха, инструменты, расходные материалы. |
Проведение бракеража.
Выставление оценок.
Обсуждение полученных результатов.
| Проводят презентацию блюд. Высказывают мнение о занятии, что нового узнали и как будут использовать полученные умения и навыки, общие и профессиональные компетенции.
Уборка рабочего места. |
| 6 | Информирование о домашнем задании и инструктирование по его выполнению. | 2 мин. | Подготовка к новой теме. |
| Объявление домашнего задания с комментарием. | Записывают домашнее задание. |
1. Организационный момент:
Проверка посещаемости, готовности к занятию студентов, психологический настрой и мотивация студентов, наличие спецодежды.
2. Актуализация познавательной деятельности. Вводный инструктаж.
1. Проверка знаний, умений и навыков студентов, необходимых для восприятия трудовых приемов по приготовлению вафельного полуфабриката и соленой карамели
Фронтальный опрос
1.Какое сырье используют для приготовления вафельного полуфабриката? (мука, яйца, жиры, молоко, разрыхлитель или дрожжи, сахар, соль)
2.Как подготавливают муку к производству? (Муку перед использованием просеивают, удаляют посторонние примеси и обогащают кислородом).
3. В какой последовательности производится замес теста? (Муку просеивают, смешивают с инстантными дрожжами. Яйца разделяют на белки и желтки. желтки яиц смешивают с солью, сахаром, молоком, жиром. Добавляют муку, замешивают тесто)
4. Как происходит процесс брожения? (тесто бродит в рассоечном шкафу при температуре 30 градусов в течении 1 часа до увеличения в объеме в 2-2,5 раза)
5.По каким внешним признакам можно определить окончание брожения теста? (Тесто увеличивается в 2,5 раза, на поверхности образовывается все меньше пузырьков, имеет приятный спиртовой запах).
6. Какие операции проводят после брожения теста? (белки яиц взбивают в устойчивую пену и аккуратно врабатывают в общую массу. После этого тесто выпекают в вафельнице при температуре 220-230 градусов на протяжении 5 мин)
7.Какова температура брожения теста?(30-35 град.)
8.В какой последовательности производится приготовление соленой карамели? (из сахара делают сухую карамель. Параллельно сливки доводят практически до кипения. Аккуратно тонкой струйкой сливки добавляют в карамель, интенсивно перемешивая, доводят до однородности. Добавляют масло комнатной температуры, перемешивают. Снимают с огня, добавляют соль, охлаждают)
15.Для чего сливки перед тем, как ввести в карамель доводят практически до кипения? (чтобы снизить разницу температур и карамель не выпала в осадок).
16. Как время приготовления карамели влияет на ее физические свойства? (чем больше времени карамель варить, тем более плотной и густой она будет)
2. Проверка технико - технологических карт для изготовления брюссельских вафель с соленой карамелью
3. Правила техники безопасности при работе в кондитерском цеху. Правила санитарии и гигиены.
1. Требования безопасности перед началом работ
1.1 Надеть спецодежду (косынку, фартук), волосы убрать под косынку.
1.2 Вымыть руки с мылом.
1.3 Проверить исправность кухонного инвентаря и его маркировку.
1.4 Включить вытяжную вентиляцию.
2. Требования безопасности во время работы
2.1 Включать и выключать электроприбор сухими руками при этом браться за корпус вилки.
2.2 Проверить качество ручек ёмкости.
2.3 Снимая горячую посуду с плиты ставим её на подставку.
2.4 Наполняя кастрюлю (чайник) жидкостью не доливаем до края 4-5см.
2.5 Снимая крышку с горячей посуды, поднимаем её от себя.
2.6 Снимая горячую посуду с плиты пользуемся прихватками.
2.7 Передавая нож или вилку только ручкой вперед.
2.8 Во время приготовления карамели быть предельно аккуратным. Во время добавления сливок идет очень бурная реакция.
3. Требования безопасности по окончанию работы
3.1 Выключить электроплиту, выключить вытяжную вентиляцию.
3.2 Тщательно вымыть рабочие столы, посуду и кухонный инвентарь.
3.3 Вынести мусор, тщательно вымыть руки с мылом.
4. Организация рабочего места.
3. Показ трудовых приемов
Показ трудовых приемов по приготовлению закрытых и открытых пирогов с различными начинками.
- организация рабочего места,
- подготовка сырья для изготовления кондитерского изделия по рецептуре,
- приготовление теста (смешивание ингредиентов, замес теста),
- брожение теста
- выпекание вафельного полуфабриката
- приготовление карамели
- охлаждение и окончательная отделка
- презентация изделий, бракераж
- дегустация изделий.
4. Самостоятельная работа студентов (135 мин.)
| Действия студентов | Действия преподавателя |
| Подготовка рабочих мест. Подготовка продуктов. | Проверка правильности выполнения трудовых приемов. |
| Замес теста и постановка на брожение. | Контроль соблюдения технологической последовательности. |
| Приготовление соленой карамели | Наблюдение за деятельностью студентов, при необходимости консультирование. |
| Выпечка изделий. | Проверка правильности выполнения трудовых приемов. |
| Презентация, бракераж, дегустация готовых изделий. | Оценивание готовых изделий. |
5. Обобщение и систематизация урока. Бракераж приготовленных изделий.
Заключительный инструктаж.
Подача на демонстрационный стол и презентация готовых работ студентами. Бракераж готовых изделий, дегустация. Выставление оценок. Обсуждение полученных результатов. Уборка рабочего места.
6. Подведение итогов. Рефлексия.
Цель урока достигнута, освоены и применены профессиональные и общие компетенции выполнения трудовых приемов по приготовлению вафельного полуфабриката и изделий из него
7. Информирование о домашнем задании и инструктирование по его выполнению.
Рефлексия.
1.На уроке я работал
Активно пассивно
2. Своей работой на уроке я …
Доволен не доволен
3. Урок для меня показался
Коротким длинным
4. За урок я
Устал не устал
5. Мое настроение
стало лучше стало хуже
6. Материал урока мне был
Понятен Полезен интересен не понятен бесполезен скучен
7. Домашнее задание мне кажется
Легким интересным трудным не интересным
359
117 813 
