Сущность, состав, структура и характеристика товарооборота общественного питания

Лекция

Розничный товарооборот

Товарооборот - движение товаров в сфере обращения, связанное с их обменом на деньги и переходом от производства к потреблению; объем проданных и купленных товаров в денежном выражении за определенный период времени.

Товарооборот предприятия питания

Оборот по собственной продукции

Оборот по покупным товарам

Оптовый отпуск в розничную торговую сеть и другим предприятиям питания

Розничная продажа собственной продукции

Розничный оборот

Оптовый

оборот

Оборот по собственной продукции делится на оборот по обеденной продукции и оборот по реализации прочей собственной продукции (продажа полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских изделий).

Общий выпуск продукции предприятия питания включает выпуск блюд (обеденной продукции), полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских, сдобно-булочных изделий, безалкогольных напитков, мороженого и другой собственной продукции.

В состав продукции собственного производства включается также выручка предприятия питания за изготовление обеденной продукции из сырья заказчика.

Продукция предприятия питания – продукция, изготовленная из сырья, прошедшего полную, частичную или первичную обработку и готовая для потребления или доготовки.

Классификация продукции предприятия питания:

1. По степени готовности:

1) готовые блюда и кулинарные изделия;

2) полуфабрикаты, требующие дополнительной обработки;

2. В зависимости от назначения:

1) обеденная;

2) прочая.

К основной (обеденной) продукции относятся блюда, реализуемые через линию раздачи или буфет в торговом зале, а также отпускаемые на дом.

В натуральном выражении объем обеденной продукции отражается в показателе выпуска блюд.

Блюдо – порция пищи, изготавливаемая из определенного набора сырья, прошедшего полную тепловую или первичную обработку, и готовая к непосредственному потреблению.

Розничный товарооборот – это реализация товаров населению, предприятиям и организациям для коллективного потребления и хозяйственных нужд.

Анализ розничного товарооборота.

Анализ – мысленное разложение, расчленение чего-либо целого на составные части.

Анализ изучает всю хозяйственную деятельность предприятия питания по показателям: товарооборот, прибыль, затраты, труд и заработная плата.

Требования к анализу:

1) достоверность;

2) точность;

3) своевременность.

Задачи анализа:

1) проверка выполнения товарооборота по общему объему, составу и структуре (видам продукции);

2) определение отклонений;

3) определение причин отклонений;

4) разработка мероприятий по повышению товарооборота и улучшению качества выпускаемой продукции.

м

Анализ товарооборота предприятия питания

По времени проведения

По степени охвата показателями

Предварительный (проводится до начала планируемого периода по ожидаемым показателям)

Последующий

Сплошной (комплексный)

Тематический (выборочный)

Периодический (один раз в год, квартал, месяц)

Оперативный (ежедневный)

Формулы для анализа товарооборота предприятия питания:

1. Отклонение:

где:

т/о _ф – товарооборот фактический;

т/о _п – товарооборот плановый.

2. Процент выполнения:

3. Удельный вес – доля числа, выраженная в %:

Удельный вес = Частное число / Общее число ×100 %