«Тамақтандыруды ұйымдастыру»

Заманауи инновациялық жабдықтар

«Шығыс Қазақстан технология колледжі» КМҚК

«Тамақтандыруды ұйымдастыру»

мамандығының 3 курс студенті Нурбаева Аулым

Жетекшісі өндірісте оқыту шебері: Ахметжанова Ж.Т.

Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарын дамыту ұйымның қызметін қамтамасыз ету жөніндегі шаралар кешеніне байланысты. Өндіріс және қызмет көрсету процесінде инновациялық жабдықты пайдалану ұйымның тиімділігін арттырудың және клиенттерді тартудың маңызды критерийлерінің бірі болып табылады.

Нарықта бәсекелесу және тиімді жұмыс істеу озық отандық және шетелдік технологияларды білімсіз және өндіріске енгізусіз және инновациялық жабдықты пайдаланусыз мүмкін емес екені белгілі. Өйткені кәсіпорын қызметінің табысы мекеменің клиенттерді тарту және ұстап қалу дәрежесіне тікелей байланысты.

Пісіру сән сияқты, ол ешқашан тұрмайды. Бүгінгі таңда пісіруді дамытуда өнімнің қауіпсіздігін қамтамасыз ететін, шығарылатын өнімнің сапасын арттыруға ықпал ететін, еңбек өнімділігін арттыратын және тамақ дайындау процесін автоматтандыруға мүмкіндік беретін жаңа жабдық басты рөл атқарады.

Қоғамдық тамақтандыру саласындағы инновациялық жабдық-бұл бірегей, жаңа қасиеттері мен сапалық сипаттамалары бар жабдық, бұл компанияға ресурстар мен уақытты үнемдеу, сонымен қатар өндіріс технологиясын жетілдіру арқылы қажетті қызмет нәтижелеріне қол жеткізуге мүмкіндік береді.

Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының заманауи жабдықтарының түрлерін зерттей отырып. Мен олардың кейбірін атаймын.

Өнімдерді қабылдау кезінде – конвейер арқылы өткізілетін арнайы контейнерлер мен қаптамаларды пайдалану алынатын "шикізаттың"сақталуын және гигиеналылығын қамтамасыз етеді. Айта кету керек, бұл саланы дамытудың перспективалы бағыттарының бірі-төмен температурада шикізатты өңдеу. Полимерлік ыстыққа төзімді пленкаға алдын-ала вакуумды орау режимі, Sous-Vide технологиясы ретінде белгілі, ол сақтау мерзімі ұзартылған масса, тағамдық және биологиялық құндылықты сақтай отырып, тамақ өнімдерін алуға мүмкіндік береді . Шыны қаптама, металл қаптама, бір рет қолданылатын пакеттер, сондай-ақ басқа ыдыстар сияқты басқа түрлермен салыстырғанда полимерлі қаптама жыл сайын үлкен артықшылыққа ие екендігі анықталды. Вакуумды оралған тамақ өнімдерінің өндірісі дайын өнім массасының технологиялық ысырабын 15-35% - ға азайту%; электр энергиясын тұтынуды 20-28% - ға төмендету%; жылумен өңдеу ұзақтығының төмендеуі; дайын өнімді сақтау мерзімін ұлғайту; түс, иіс, дәм мен консистенцияны жақсы сақтау;

сақтау кезінде әртүрлі өнімдердің иістерін араластыруға жол бермеу;

өнімді вакуумдық қаптамада резервтік сақтау, бұл өндірістік процестерді ұзақ мерзімді жоспарлауды қамтамасыз етеді; дайын тағамдарды регенерациялау операциясының қарапайымдылығы-жоғары білікті персоналдың болуы талап етілмейді.

Суық цехта - автоматтандырылған жуғыштарды пайдалану ("вибро" технологиясы). Конвейер түріндегі ыдыс жуғыш машиналар жоғары өнімділікпен сипатталады және келушілердің жаппай ағымы бар тамақ өнімдеріне ұсынылады. Олар ыдыстарды тиеу мен түсірудің үздіксіз процесін жүзеге асырады, механикалық тазалауды қоса алғанда, ыдыс жуу бойынша барлық операцияларды дәйекті орындайды. Пластиналар мен науаларды көлбеу қалыпта орнату үшін арнайы бұйра элементтер қарастырылған, ал стақандар мен аспаптар арнайы кассеталарға салынған.

Ыстық цехта-бұл пароконвектоматтар, және макарон пісіру, индукциялық пештер, арнайы Көп функциялы аударылатын табалар, аударылатын табалар және т. б.

Пароконвектоматты кәсіби ас үйдің жүрегі деп атауға болады, өйткені ол көп функциялы.

Негізгі жұмыс режимдері:

Әр түрлі тағамдарды пісіруге, ыдыс-аяқтарды жылытуға, нан өнімдерін пісіруге мүмкіндік беретін құрғақ жылу/конвекция.

Конвекция мен будың үйлесімі, бұл тағамның салмағын сақтай отырып, майсыз бұқтыруға, қуыруға, пісіруге мүмкіндік береді.

Тағамдарды мұқият жылыту, еріту және қажетті температураны ұстап тұру үшін қолданылатын Регенерация, бұл бұқаралық іс-шараларда маңызды.

Нәзік өңдеуге және нәзік десерттер, теңіз өнімдері, вакуумды өңдеуге арналған төмен температуралы бу.

Буландыру, балалар тағамын дайындау, қайнату үшін қолданылатын жоғары температуралы бу.

Пароконвектоматтың басты артықшылықтарының бірі-ресурстарды (электр энергиясын, газды, суды) үнемдеу; уақыт; ас үйдегі орын;

Жақында кейбір ПОПТАРДА индукциялық пештер пайда болды.

Индукциялық пеш - бұл металл ыдыстарды жоғары жиілікті магнит өрісі арқылы пайда болатын индукциялық құйынды токтармен қыздыратын электр плитасы.     

Индукциялық қыздырғыштың пісіру жылдамдығы жоғары, мысалы, 1,5 литр суды 3,2 минут ішінде қайнатуға болады, ал стандартты электр қыздырғышында тек 14 минут ішінде.

Индукциялық плитаның жұмыс беті 600С қызған кезде 6 минут ішінде салқындатылады - пісіру бетін жылыту тек ыстық ыдыстардан болады. Газ плитасы бірдей температурада 24 минут ішінде, ал электр плитасы шамамен 50 минут ішінде салқындатылады.  

Оның артықшылықтары:

Үнемділік. Индукциялық пеш электр плитасымен салыстырғанда бірнеше есе аз электр энергиясын тұтынады. Оның қуатына байланысты пеш тез қызады және үнемі қажетті температураны ұстап тұрады, бұл өз кезегінде пісіру уақытын едәуір қысқартады.

Қауіпсіздік. Индукциялық пеште ашық от немесе ыстық бет жоқ. Көптеген модельдер өшіру таймерімен, қызып кетуден және кернеудің жоғарылауынан қорғайды.

Макарон және басқа да ұн өнімдерін дайындау барысында бір-біріне жабысып қалуы мүмкін екенін бәрі біледі, бұл өнімнің сапасына жақсы әсер етпейді, сондықтан макарон пісіруші аспазға көмекке келді.    

Макарон пісіргіш-бұл әртүрлі макарон өнімдерін және қамырдан басқа өнімдерді дайындауға арналған мамандандырылған жылу жабдықтары, бұл пісіру процесін жеңілдетеді. Макарон пісіргіштерді пайдалану және күту өте оңай. Макарон пісірушілердің жеке модельдерінде өнімді дайындау аяқталғаннан кейін себеттерді автоматты түрде көтеру мүмкіндігі бар.

Себетте бірнеше бөліктің болуы макаронның әртүрлі түрлерін бір уақытта дайындауға мүмкіндік береді, спагетти жасау үшін, әдетте, арнайы себет қолданылады. Макарон пісірудің артықшылықтары:

толық автономия.

Бір уақытта макаронның бірнеше түрін дайындауға мүмкіндік береді. Ірі тамақтандыру орындарында сорпалар, ыстық сусындар мен жарма дайындау, сондай-ақ кәдімгі қайнаған су белгілі бір қиындықтарды білдіреді. Кәдімгі пештерде үлкен мөлшерде тамақ дайындау өте қиын. Қайнаған сұйықтық буланып, кастрюльдерден жылу шығады, су қайнайды, ал соңғы пісіруді ұзақ уақыт күту керек.

Пісіру процесін жеңілдету және жеделдету үшін көп функциялы ас қорыту қазандықтары қолданылады.

Қазандықтар үшін үш жұмыс режимі бар: пісіру, жылыту, бумен пісіру. Әдетте, тамақ пісіретін қазандар автоматтандырылған және автоматты түрде аударылуға, су құюға және сұйықтықты төгуге мүмкіндік береді, тез салқындатудың ішіне азық-түлік араластырғышы кіреді, бұл өнімдердің біркелкі қайнатылуын қамтамасыз етеді.

Арнайы таймер сізге пісіру режимін сақтауға мүмкіндік береді.

Сонымен қатар, қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында өндірісте көп функциялы табалар пайда бола бастады. Олардың көмегімен қыздырудың, дайындаудың және салқындатудың қысқа мерзімдері, жанудың болмауы, бірнеше секунд ішінде орындалатын тазалау және жұмысқа дайындық қамтамасыз етіледі. Функциясы жасанды интеллект-толығымен автоматты түрде бақылайды тағам дайындау процесі және ЕСКЕРТЕДІ, қашан қажеттілік араласу. Көпфункционалды таба арналған пісіру, қуыру және қуыру фритюр ет, балық, көкөніс және гарнир, ыдыс-аяқ жұмыртқа, сорпа және тұздықтар, сүт тағамдар мен десерттер кәсіпорындарында қоғамдық тамақтану.

Төңкерілген кастрюльдер қуатты және ыңғайлы пісіру құрылғыларына үнемі өсіп келе жатқан сұранысты қанағаттандыруға арналған. Әлемдегі ең кең таралған өнімдердің қатарына тамақ өнеркәсібі мен кәсіби асүйлер жатады. Пісіру бағдарламаларының әртүрлі параметрлерінің арқасында тағамның әртүрлі түрлерін дайындауға болады: картоп пюресінен бастап кремді пісіруге дейін, қайнатылған күріштен джемге, сорпаларға, көкөністермен қайнатылған етке дейін.

Артықшылықтары:

1. достық қызмет: компоненттерге жылдам қол жеткізу,

2. өнімдерді жүктеуге арналған кіріс және торлы қос қабырғалы қақпақ (міндетті емес),

3. бақылау тақтасынан судың қажетті мөлшерін таңдау үшін литр есептегіші бар су беру шүмегі (суық / ыстық),

4. бу-су көйлекіне автоматты түрде су құю,

5. SCT2: Предустановка салқындату үшін пароводяной жейде (опциялық),

6. жылжымалы араластырғыш,

7. екінші температура сенсоры тамақпен тікелей байланыста.

Пайдалы жаңалықтардың бірі-тоңазытқышқа салынған кофе машинасы. GE компаниясы Keurig кіріктірілген кофемашинасымен жабдықталған тоңазытқыштың жаңа моделін жариялады. Бұл дизайн ас үйде орынды үнемдеуге мүмкіндік береді. Keurig шай немесе кофе дайындау үшін капсулаларды пайдаланады (ассортиментте 400-ге жуық атауы бар) және алынатын сусынның қажетті көлемін таңдауға мүмкіндік береді. Кофе машинасының жеке контейнерінде су оңтайлы температураға дейін қызады (айтпақшы, оны басқа мақсаттарда да қолдануға болады).

Шай немесе кофе төрт минуттан аспайды. Егер сізге тағы бір бөлік қажет болса, сіз шамамен жарты минут күтуіңіз керек. Кофе машинасы (дәлірек айтқанда, бүкіл Тоңазытқыш) смартфоннан қашықтан басқаруды қолдайды. Кофе машинасының аксессуарлары ыдыс жуғышта тазалауға жарамды.

Қорытынды

Зерттеу барысында өндірістік процестің ұйымдары зерттелді, оның техникалық жабдықталуы, тамақтану кәсіпорындарында қолданылатын жабдықтар қарастырылды. Зерттеу үшін қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындары таңдалды . Инновациялық жабдықтарды қолдану (пароконвектоматтар, макарон пісіргіштер, индукциялық пештер, көп функциялы табалар, кофемашиналар және т.б.) стандартты жабдықтан басқа еңбек тиімділігін арттыруға, энергия шығыны мен шикізат шығындарын азайтуға, жалпы кірістілікті арттыруға ықпал етеді.

Осылайша, зерттеулер көрсеткендей, тамақтандыру орындарындағы техникалық жабдықтар үнемі жаңарып отырады, тамақ дайындауды едәуір жеңілдететін жаңа машиналар мен құрылғылар пайда болады. Сондықтан түлек инновациялық жабдықтардың жаңалықтарын қадағалап, оның жабдықтарын біліп, оны шебер басқаруы керек.

Көрсетілген жабдықты тамақтандыру саласында қолданудың барлық жағымды жақтарын қарастыра отырып, біз келесі қорытындыға келдік:

Инновациялық жабдықты пайдалану бәсекелестік орта жағдайында саланы дамытудың ағымдағы тенденцияларымен анықталады.

Заманауи технологиялар клиенттерді тартуға ықпал етеді.

Процестерді автоматтандыру еңбек өнімділігін арттыруға, тамақ дайындау технологиясын сақтауға, технологиялық процесті бақылауға байланысты шығындарды азайтуға көмектеседі.

Өндіріс шығындары материалдық және энергия сыйымдылығын төмендету арқылы азаяды.

Жабдықтың үздіксіздігі қамтамасыз етіледі, яғни заманауи жабдық бірнеше ауысымда үздіксіз жұмыс істей алады.

Өнімді дайындауға жұмсалатын уақыт шығындарының төмендеуі қамтамасыз етіледі.

Азық – түлік ұйымдарында инновацияларды үнемі енгізу қажеттілігі бәсекелестіктің күшеюіне, тұтынушылардың талғамы мен қалауларының өзгеруіне, ғылымның тез дамуына және осы негізде әртүрлі қызмет салаларындағы технологиялардың өзгеруіне байланысты объективті қажеттілік болып табылады.