Технологическая карта молекулярного блюда

Наименование сырья, пищевых продуктов

Масса брутто, г

Масса нетто или полуфабриката, г

Масса готового продукта, г

Масса на 100 порций, кг

Красное вино

83

83

8,3

Клюква замороженная

90

83

9,0

Сахарная пудра

33

33

3,3

Изомальт

7

7

0,7

Выход твиля

200

Сливки 33%

73

73

8,3

Молоко цельное

50

50

5,0

Сыр с плесенью

32

32

3,2

Соль

0,5

0,5

0,05

ВЫХОД на 1 порцию

350

35,0

Информация о пищевой ценности: белки 10,6 жиры 35,46 углеводы 64,9

калорийность 621,14

Технологический процесс

1. Приготовление основы для твиля: вскипятить вино, залить им клюкву и довести до кипения. Взбить полученную массу. Протереть и всыпать сахар. Охладить. Всыпать изомальт и прогреть до растворения сахара и изомальта.

2. Приготовление твиля: вылить полученную жидкость на силиконовый коврик и отпечь 45 минут при температуре 90^ОС. Охлажденный твиль разрезать на полоски размером 12х6 см. Накрутить полоски на коврик и отпечь еще 45 минут при температуре 90^ОС. Свернуть заготовки в трубки диаметром 2 сантиметра.

3. Приготовление пены из сыра: смешать сливки и молоко, довести до кипения и добавить сыр. Пробить погружным блендером, протереть через сито. Смешать массу в кремере. Охладить в холодильнике. Наполнять твиль пеной рекомендуется непосредственно перед подачей.