Технологическая карта занятия учебной практики по ПМ.07 Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих (повар)
Тема занятия: «Приготовление борща с картофелем, щей из квашеной капусты, щей суточных»
Цель занятия: сформировать профессиональные умения и навыки при приготовлении борщей, щей: ( «Борщ с картофелем», «Щи с квашеной капустой», «Щи суточные»).
Задачи занятия:
Личностные (воспитательные):
содействовать воспитанию трудолюбия, ответственности за результаты выполненной работы
формирование умения работать в бригаде, учитывая индивидуальные особенности каждого
умение использовать полученные знания для достижения личностно-значимых результатов.
Метапредметные (развивающие):
Регулятивные: определять и формулировать тему и цель занятия с помощью мастера п.о; планировать свои действия в соответствии с поставленной задачей; осуществлять само- и взаимоконтроль.
Познавательные:
формировать умение осуществлять контроль своей деятельности, определять способы дальнейших действий в рамках предложенных условий.
Коммуникативные:
формировать умение обсуждать содержание и результат совместной деятельности, аргументировать и обосновывать свою точку зрения.
Предметные (образовательные):
формировать умения и навыки выполнения обучающимися ранее изученных трудовых приемов и операций по приготовлению супов и соусов;
формировать умения обучающихся самостоятельно планировать и осуществлять технологический процесс выполнения работ комплексного характера по приготовлению борщей;
формирование качеств личности: аккуратность, самостоятельность, чувства ответственности за качество приготовленных блюд,
умения работать в коллективе, соблюдать трудовую и производственную дисциплину, ответственное отношение к правилам техники безопасности.
Формирование общих и профессиональных компетенций:
ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.
ПК. 3.1. Готовить бульоны и отвары.
ПК 3.2. Готовить простые супы.
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес
ОК 2.Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы
ОК 5. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами
Тип занятия: . занятие-практикум по приготовлению борща с картофелем, щей из квашеной капусты, щей суточных
Метапредметные связи – организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для простых кулинарных блюд; организация процесса приготовления и приготовление простых кулинарных блюд; техническое оснащение предприятий общественного питания; микробиология, санитария и гигиена; охрана труда.
Место проведения: учебная кухня
Источником информации для обучающихся на данном занятии служат:
-мультимедийная презентация;
-технико - технологические карты
-сборник рецептур кулинарных изделий.
Форма учебной деятельности – урок работы в малых группах (бригадная)
Принципы обучения:
- доступность,
- сознательность и творческая активность,
- развивающий и воспитывающий характер обучения,
- последовательность и систематичность.
Методы обучения:
- словесные (беседа, объяснение);
- наглядно-демонстрационные (презентация, показ трудовых приемов и операций) ;
- практические (упражнения в выполнении трудовых приемов и операций, учебно-производственные работы);
- методы развития самостоятельности и активности обучающихся (планирование производственной работы, решение производственных задач).
На занятии обучающиеся приобретают навыки:
- работы с различными источниками информации;
- решения производственных задач в ходе практической деятельности;
- проявлять и развивать свои творческие способности;
- групповой работы;
- умения слушать и слышать собеседника.
Материальное оснащение: Дидактические средства:
«Формы нарезки овощей», «Схема приготовления борщей», «Схема приготовления щей»;
Натуральные образцы;
Набор технико - технологических карт по приготовлению борщей, щей;
Таблица «Критерии оценок».
Оборудование, инвентарь, инструменты, посуда:
Электрическая плита; производственные столы, циферблатные весы; разделочные доски «О.С.», «М.В.», ножи поварские; сковороды, кастрюли, тарелки, шумовки, черпаки, суповые тарелки, ложки.
Сырьё: Свекла, капуста свежая, капуста квашеная, морковь, петрушка, томатное пюре, мука пшеничная, уксус 9%, сахар, соль, специи, репчатый лук, сладкий перец, чеснок, сметана.
Учебно-производственные работы:
Приготовление «борща с картофелем»
Приготовление «щей из квашеной капусты»
Приготовление «щей суточных»
Н.вр.-6 часа Выход 1 порции 250г
В результате данного занятия обучающий будет иметь практический опыт:
-по правильной нарезке овощей к каждому виду борща;
-по правильной последовательности операций в ходе приготовления борща;
| Этап урока | Обучающие и развивающие компоненты, задания и упражнения | Деятельность учителя | Деятельность учащихся | Формы работы | Виды контроля |
| 1. Организационный момент (5 мин)
| 1 Приветствие.
| 1.Приветствие. 2.Контроль посещаемости обучающихся, выявление отсутствующих и проверка готовности к уроку (наличие спец. одежды). | 1.Староста сообщает о присутствующих на занятии. 2.Демонстрация внешнего вида 3.Эмоционально настраиваются на работу. | Фронтальная, | Текущий |
| 2.Вводный инструктаж (45 мин)
| 1. Целевая установка | 1. Сообщение темы занятия, его учебное значение. 2.Цель и задачи занятия. 3 Деление группы на бригады.
| 1.Восприятие разъяснений мастера, вопросы к мастеру, ответы на его вопросы.
| Фронтальная, | Текущий |
|
3.Самостоятельная работа учащихся (4 часа) Текущий инструктаж
4.Заключительный инструктаж (50 мин.) |
2.Актуализация опорных знаний и опрос обучающихся
3. Формирование ориентировочных умений
1. Отработка последовательности и способов действий.
2.Закрепление и углубление технологии изготовления.
1.Подведение итогов занятия. 2.Допущенные ошибки, причины их вызвавшие. 3.Инструкция по выполнению домашнего задания. |
Повторение ранее изученного материала: фронтальный опрос.
1. Из каких двух частей состоят супы? 2. В качестве жидкой основы супов используют: ….. , ….. , ….. , ….. , ….. и т.д. 3. Супы классифицируют: а) по температуре подачи – на …… и ……. . б) по способу приготовления – на …… , ….. , ….. и …… . 4. В каком цехе приготавливают супа? а) горячий цех б) заготовочный цех в) мясной цех г) холодный цех. 5. Дайте определение понятию бульон? 6. Выберете из предложенного списка супов только те, которые относятся к заправочным?
| ж) солянка рыбная з) суп полевой и) рассольник московский | 7. Для чего своренные супы оставляют без кипения на 10-15 минут? 8. Почему супы варят при слабом кипении? 9. За сколько минут до готовности в супа кладут специи (лавровый лист, перец) и соль? а) за 1 – 2 минуты б) за 15 – 20 минут в) за 5 – 7 минут 10. За сколько минут до готовности супа закладывают пассированные овощи? а) за 10 – 15 минут б) за 20 – 30 минут в) за 5 – 7 минут
Рассказ о значении данной работы для освоения специальности. Показ готовых нарезок овощей. Технологическая последовательность приготовления борща, щей: Подготовка рабочего места – суповой отдел 1. Грудинку промыть и залить 4 литрами воды (за время готовки 1 литр выпарится). Поставить на огонь и варить при небольшом кипении около 1,5 часов. 2. Пока варится бульон, подготовить овощи: капусту, свеклу, лук, морковку и перец нашинковать тонкими полосками. Картофель – нарезать брусочками. 3. Сотейник (или глубокую сковороду) поставить на огонь, налить растительное масло и разогреть. В разогретое масло выложить лук с морковкой и обжарить их на среднем огне около 10 минут, помешивая овощи деревянной лопаткой. 4. Затем в этот же сотейник заложить свеклу, протертые помидоры, сахар и уксус. Продолжать жарить, все также помешивая, еще 5 минут. 5. Потом в эту смесь влить 2 половника бульона, накрыть крышкой и на медленном огне тушить 40-50 минут. В итоге получится заправка для борща. 6. К этому времени уже должен свариться бульон. Достать из него мясо, дать ему чуть остыть, а затем осторожно срезать с костей. Бульон желательно процедить и снова перелить в кастрюлю. 7. Прозрачный бульон снова поставить на огонь и довести до кипения. Когда закипит – заложить сначала капусту, а через 5 минут – картофель и болгарский перец. Не забыть посолить и поперчить. Варить так еще 15 минут на среднем огне. 8. Заложить заправку для борща и мясо. Довести до кипения и сразу же выключить огонь. Плотно накрыть крышкой и дать борщу настояться на теплой плите еще 15 минут. 9. При подаче на стол в каждую тарелку добавить рубленую зелень (какая вам больше по вкусу) и сметану Применяемые инструменты, Работа с технико- технологической картой . Предупреждение о возможных ошибках при выполнении работы. Приёмы самоконтроля и взаимоконтроля. Объяснить и показать способы варки бульона. Рациональная организация рабочего места Инструктаж по технике безопасности, (обратить внимание обучающихся на опасные приемы работы, требующие особой собранности при работе) Предложить обучающимся повторить рабочие приёмы перед группой, убедиться в понимании. Сообщить обучающимся критерии оценивания,( нормы времени и выработки). Распределение обучающихся по рабочим местам.
Целевые обходы рабочих мест мастера: 1-й обход: проверка подготовки рабочего места, его организация дополнительное инструктирование 2-й обход: обратить внимание на правильность выполнения приемов выполнения задания 3-й обход: проверка правильности выполнения технологической последовательности приготовления борща , ТБ и ОТ при работе 4-й обход: проверка правильности ведения самоконтроля, контроля работы в бригадах. 5-й обход: приёмка и оценка приготовленных блюд. Проверка уборки рабочих мест.
Анализ приготовленных блюд (достижение цели занятия) Лист оценки качества выполненного здания (лучшие и слабые работы) ,разобрать допущенные ошибки и причины их возникновения,
Выдача домашнего задания, объяснение его важности в профессиональной деятельности.
|
Отвечают на вопросы мастера, повторяют теоретические сведения, делают выводы, анализируют ситуацию.
Восприятие показа и объяснений мастера, рекомендаций и инструкционных карт. Знакомство с критериями оценок, нормами времени на выполнение задания, техникой безопасности при выполнении задания. Повтор рабочих приёмов перед группой Деление на бригады. Получение задания
Организация рабочего места, подбор инструмента. Выполнение изучаемых трудовых действий. Самостоятельное выполнение заданий. Соблюдение безопасных условий труда.
Анализ своей деятельности, обучающиеся обсуждают итоги занятия
Ознакомление с домашним заданием.
| Фронтальная,
Фронтальная
Фронтальная
Групповая ,бригадная | Текущий
Текущий
Текущий
Практическое выполнение, наблюдение |
725
84 064 
