Россия, Усть-Кут
СДЕЛАЙТЕ СВОИ УРОКИ ЕЩЁ ЭФФЕКТИВНЕЕ, А ЖИЗНЬ СВОБОДНЕЕ
Благодаря готовым учебным материалам для работы в классе и дистанционно
Скидки до 50 % на комплекты
только до
Готовые ключевые этапы урока всегда будут у вас под рукой
Организационный момент
Проверка знаний
Объяснение материала
Закрепление изученного
Итоги урока
Была в сети 14.04.2024 13:24
Воронина Марина Владиславовна
Мастер производственного обучения
55 лет
2 164
22 951 
Местоположение
Специализация
Технологическая карта занятия учебной практики по теме: ПМ 04. "Приготовление сложных холодных десертов" по профессия: 43.01.09 Повар, кондитер»
Категория:
Прочее
21.02.2022 19:14
Просмотр содержимого документа
«Технологическая карта занятия учебной практики по теме: ПМ 04. "Приготовление сложных холодных десертов" по профессия: 43.01.09 Повар, кондитер»»
Технологическая карта занятия
Группа № 42-ПК. Профессия: 43.01.09 Повар, кондитер
Наименование ПМ 04. «Приготовление сложных холодных десертов»
Тема учебной практики (6 часов): ПК 4.2. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента.
Тема занятия № 8 раздел 2: Отработка видов сервировки и подачи сложных холодных десертов. Отработка видов оформления сложных холодных десертов.
Цели:
Обучающая: Сформировать умения обучающихся самостоятельно планировать и осуществлять подготовку рабочего места, оборудования, сырья, исходных материалов для выполнения работ приготовления, творческое оформление и подготовка к реализации холодных сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента (ПК 4.2.), формировать практические умения и навыки по приготовлению, творческому оформлению и подготовки к реализации холодных напитков разнообразного ассортимента (ПК4.4.)
Развивающая: Развивать умения и навыки рационально организовывать труд; находить пути совершенствования своего труда и повышение его эффективности; оперативно мыслить и анализировать выполненные работы (ПК 4.4). Развивать умение пользования в процессе работы инструментами и приспособлениями (ОК 2). Развивать контроль и самоконтроль в процессе выполнения задания (ОК 3).
Воспитательная: Воспитывать чувство уверенности в себе, культуру труда, творческий подход к выполнению задания, интерес и стремление к познанию профессии. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес (ОК 1), способствовать воспитанию у обучающихся командного духа, эффективного общения (ОК 6).
Тип занятия: Урок освоения трудовых приемов и операций
Методы организации учебной деятельности обучающихся: модульное обучение.
Приёмы:
- наглядно-демонстрационные (показ трудовых приемов и операций);
- практические (упражнения в выполнении трудовых приемов и операций);
Тема учебной практики (6 часов): ПК 4.2. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента.
Форма организации учебной деятельности обучающихся: групповая
Место проведения: Учебная мастерская
Междисциплинарные связи: ОП.01 Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены; ОП.02 Основы товароведения продовольственных товаров; ОП.03 Техническое оснащение и организация рабочего места; МДК.04.01 Организация процессов приготовления, подготовки к реализации и хранению холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента; МДК 04.02 Процессы приготовления и подготовки к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента.
Материально - техническое оснащение учебного занятия: производственный стол, плита электрическая, весы настольные электронные; инструменты и инвентарь – миски из нержавеющей стали разной емкости, разделочные доски, ножи поварской тройки, венчик, миксер,блендер,
сито, сотейник. Технологические карточки, медицинская аптечка. Сырьё: свежие фрукты, куриное яйцо, сахар, лимонная кислота, пищевые красители, зефир, вафельные трубочки, шоколад.
Образовательные ресурсы:
http://www.gastronom.ru/
http://www.kuking.net/
http://www.cooking.ru
Ход урока
| № этапа | Наименование этапов и его структурных элементов | Норма времени | Деятельность мастера производственного обучения | Деятельность обучающихся | Предполагаемый результат |
| I | Организационный | 5 мин | Приветствует. Проверяет наличие обучающихся группы, обращает внимание на соответствие формы одежды, правилам безопасности труда | Дежурный докладывает о присутствии обучающихся на уроке. Самоконтроль внешнего вида. | Готовность обучающихся к уроку |
| II | Вводный инструктаж | 80 мин
|
|
|
|
| 2.1 | Целевая установка на урок
| 5 мин | Сообщает тему и цели урока, объясняет ход проведения урока и значение предстоящей работы для освоения профессии.
| Воспринимают сообщаемую мастером п/о информацию. Формулируют цель и определяют план деятельности по приготовлению сложных холодных десертов | Понимание сущности и социальной значимости своей будущей профессии, проявление к ней устойчивого интереса (ОК 1) Мотивация обучающихся на восприятие нового материала. |
| 2.2
| Актуализация знаний обучающихся
| 30 мин | Письменное тестирование (приложение 1) Анализирует результаты теста. При необходимости комментирует ответы, вызвавшие наибольшие затруднения и ошибки. | Отвечают на тест. Слушают комментарии результатов теста, участвуют в анализе допущенных ошибок в ответах. | Мотивация на продуктивную деятельность во время урока. Обеспечение возможности применения знаний на практике. |
| 2.3 | Формирование ориентировочной основы деятельности
| 20 мин
| Объясняет порядок и последовательность выполнения задания по технологическим картам: - Приготовление сложных холодных десертов разнообразного ассортимента; - Технологический процесс приготовления и отпуска холодных сладких блюд: (холодный десерт «Райское наслаждение», фруктовое ассорти, фруктовые шашлыки на шпажках, киселей, желе, муссов, самбука) Ознакамливает с рабочими местами, оборудованием, инструментами, инвентарем, посудой. | Слушают объяснение мастера п/о. Задают вопросы, возникающие в процессе рассказа
| Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем (ОК 2)
|
| 2.4 | Показ трудовых приемов и порядок выполнения операций | 25 мин | Инструктирует обучающихся по вопросам подготовки рабочего места к работе и соблюдения правил техники безопасности. (Приложение 2) Показывает и комментирует приемы правильного выполнения операций согласно технологическим картам (Приложение 3) Знакомит обучающихся с критериями оценки выполнения практического задания Проверяет усвоения учащимися материала вводного инструктирования Распределяет обучающихся на бригады. Выдает задание каждой бригаде и предлагает занять рабочие места | Студенты расписываются в журнале по ТБ.
Наблюдают за действиями мастера, слушают комментарии, задают вопросы.
Знакомятся с критериями оценок, нормами времени на выполнение задания
Распределяются на бригады (по 5 человек) Получают задания (технологические карточки) и занимают рабочие места | Обеспечение безопасного выполнения работ в соответствии требованиями охраны труда (ОК7)
Восприятие объяснений мастера п/о по использованию технологических карт, критериев оценивания работы
Готовность к выполнению практической работы |
| III.
| Текущий инструктаж | 240 мин. |
|
|
|
| 3.1
| Самостоятельная работа обучающихся по выполнению практического задания
|
| Целевые обходы мастера п/о: Первый обход рабочих мест: Проверяет, правильно ли обучающиеся выполняют намеченные задания операции; Как используют инструменты, приспособления, инвентарь; Правильная осанка при работе; В порядке ли содержат рабочее место и спец.одежду; Обращает внимание на соблюдение правил техники безопасности при работе с оборудованием; Соблюдение правил гигиены и санитарии. Второй обход рабочих мест. На рабочем месте беседует с обучающимися, задает им вопросы: почему они выполняют эту работу так, а не по- другому. Показывает отдельные операции приготовлению фруктовых шашлыков на шпажках, киселей, желе, муссов, самбука. Обращает внимание на соблюдение правил техники безопасности. Проверяет умение вести технологический процесс: замачивание желатина, приготовление желе, взбивание массы, взбивание яиц, соединение с фруктовым пюре, доведение до готовности, процеживание, разливание в формы, охлаждение. Третий обход рабочих мест. - Проверяет правильность ведения самоконтроля; -Определяет выполнение задания обучающимся: - Следит за правильностью ведения технологического процесса; - контролирует: замачивание желатина, приготовление желе, взбивание массы, взбивание яиц, соединение с фруктовым пюре, доведение до готовности, процеживание, разливание в формы, охлаждение. Четвертый обход рабочих мест. - Следит за работой всех бригад. При необходимости оказывает помощь. - Контролирует качество приготовления соусов. -Делает бракераж блюд. - Проверяет сдачу рабочих мест, комплектность инструмента, приспособления, приведение в порядок рабочих мест. |
Выполняют задания в соответствии с технологической картой с соблюдением правил техники безопасности.
Выполняют задания в соответствии с технологической картой. Соблюдают правила техники безопасности. Проверяют последовательность технологического процесса по технологическим картам. Устраняют допущенные ошибки.
Проверяют правильность ведения технологического процесса приготовления желе, муссов, самбуков, киселей, холодный десерт «Райское наслаждение»,
Приводят в порядок рабочее место и бригады меняются рабочими местами. Оценивают выполненные работы между бригадами
Проверяют правильность приготовления желе, муссов, самбуков, киселей, холодный десерт «Райское наслаждение», Определяют качество, бракераж.
Приводят в порядок рабочее место и сдают комплектность посуды и инструментов мастеру п/о.
|
Организация собственной деятельности, исходя из целей и способов достижения поставленных задач (ОК 2) Соблюдение правил охраны труда (ОК 7)
Умение применять теоретические знания на практике. Способность пользоваться технологической картой. Умение пользоваться инструментами.
Способность пользоваться технологической картой. Умение пользоваться инвентарем и инструментом.
Развитие коллективизма, работа в команде (ОК 6). Взаимоконтроль, самоконтроль.
Отработка умений и навыков по приготовлению приготовления и отпуска холодных сладких блюд (ПК 4.2.).
|
| IV
| Заключительный инструктаж | 35 мин |
|
|
|
| 4.1
4.2 | Подведение итогов урока
Рефлексия | 25 мин
5мин | Подводит итоги и анализирует выполнение учебно-производственных заданий группой и ученическими бригадами: - Снимает бракераж блюд, делает органолептическую оценку качества приготовленных холодных десертов, - Разбирает типичные ошибки каждой бригады и характерные недостатки; - Анализирует выполнение учащимися правил техники безопасности, организации труда и рабочих мест, использования рабочего времени; - Подводит итоги работы каждой бригады с тем, чтобы доказать, как достигнута цель урока. - Сообщает оценки. Итог урока. Осуществите саморефлексию: - 1.Самым интересным сегодня на учебном занятии было….. 2.Самым сложным для меня было…. 3.Сегодня я научился…. | Бригады демонстрируют готовые холодные сладкие блюда: (холодный десерт «Райское наслаждение», фруктовые шашлыки на шпажках, кисели, желе, муссы, самбуки)
Активно обсуждают итоги прошедшего урока Анализируют выполненные учебно-производственные работы
Отвечают на вопросы, делают вывод о значении урока | Оценка и коррекция собственной деятельности, ответственность за результаты своей работы. (ОК 3)
Развитие коллективизма, работа в команде (ОК 6) Взаимоконтроль, самоконтроль.
Понимают значимость будущей профессии, проявляют к ней устойчивый интерес (ОК 1) |
| 4.3 | Домашнее задание | 5 мин
| Выдает домашнее задание, консультирует его выполнение Благодарит за урок. | Записывают задание, слушают пояснения | Мотивация обучающихся на продуктивное изучение темы следующего занятия. |
(Приложение №1)
1. Кроссворд по теме урока “Холодные десерты”. Отгадавший больше вопросов получает “медаль победителя” из шоколада.
2. Вспомним, как правильно подготовить свежие фрукты?
Студенты перечисляют.
Вопрос: Какими способами можно нарезать фрукты? /кружочками, ломтиками, кубиками/
Вопрос: Какие ингредиенты входят в белковый крем заварной? /яичные белки, сахар-песок, ванильная пудра, вода/
Вопрос: Стадии приготовления белкового крема? /приготовление сиропа, взбивание белков, соединение продуктов/
Вопрос: Как долго рекомендуется взбивать белки? /до увеличения в объёме в 5-6 раз и до образования устойчивой пены/
Вопрос: Как приготовить сахарный сироп для крема? /сахар соединяем с водой, доводим до кипения, снимаем пену и увариваем до 1220С (проба на средний шарик)/
Вопрос: Сколько времени взбивают крем после добавления сиропа? /10 мин/
Вопрос: Для чего крем заваривают горячим сиропом? /белок закрепляется и хорошо сохраняет форму изделий/
Вопрос: Какую посуду используют для подачи холодных десертов?
Вопрос: Какие продукты можно использовать для декора? /сахарную пудру, шоколад, карамель, орехи, цедру/
Ребята, я хочу предложить вам сыграть со мной в игру «Черный ящик»
Ваша задача - узнать, какой продукт, который мы будем использовать в приготовлении холодного десерта «Райское наслаждение», находится в «черном ящике». Для этого дается право четырех подсказок.
1-я подсказка: Его родина – Мексика.
2-я подсказка: Этот продукт упоминается в сказке Чуковского «Телефон».
3-я подсказка: Продают в аптеках как средство силы и бодрости.
4-я подсказка: В этом продукте 540 ккал.
Черный и хрустящий,
Издали манящий.
Сладкий он, как мармелад.
Всем знакомый …
Верно, это шоколад.
Сегодня вы будете использовать шоколад для декорирования десерта.
(Приложение 2)
Инструктаж обучающихся по вопросам подготовки рабочего места к работе
и соблюдения правил техники безопасности.
Инструктаж по технике безопасности и соблюдении санитарно-гигиенических норм:
- инструктаж по технике безопасности при выполнении работ с инструментами и инвентарем;
- инструктаж по технике безопасности при работе с электрооборудованием;
- инструктаж по соблюдению санитарно-гигиенических норм;
- заполнение журнала по ТБ.
Перед включением электроприборов необходимо убедится, что оборудование или приборы заземлены.
На оборудовании должны быть устройства защитного отключения
При влажной обработке нельзя забывать о том, что струя воды и влажная ветошь является хорошим проводником эл. тока, поэтому на электроприборы нельзя класть влажную санитарную одежду или сушить ветошь.
При поражении эл. током немедленно отключают оборудование при помощи рубильника, а пострадавшему вызывают врача.
Запрещается допускать к работе лиц, незнающих правил эксплуатации оборудования.
Пол должен быть ровный не скользкий, с уклоном к трапам для стекания воды.
Производственные столы и ванны должны быть без острых углов.
Расписываются в журнале по ТБ.
К работе допускаются лица, прошедшие медицинский осмотр, имеющие спец. одежду: халат, фартук, колпак, полотенце, сменную обувь.
Перед началом работы тщательно вымыть руки щеткой и мылом и ополоснуть их осветленным 0,2%-ным раствором хлорной извести.
Запрещается иметь длинные ногти, носить клипсы, кольца, броши, часы и т. д. В кармане должен лежать только носовой платок.
Нельзя вытирать руки о спец одежду.
при работе с ножом соблюдать осторожность, передавать другому ручкой вперёд;
При работе с ножом следят за тем, чтобы не было порезов, а при ранении необходимо не только остановить кровотечение, но и защитить рану от загрязнения, наложить на нее повязку;
убирать с пола сразу пролитую жидкость, упавшие продукты;
во время работы не отвлекаться и не отвлекать других;
технику безопасности необходимо соблюдать при перемещении наплитных котлов по поверхности плиты, их перемещают круговыми движениями с открытой крышкой осторожно, без рывков.
использовать прихватки – не брать горячую посуду руками;
крышки кастрюль с горячей пищей открывать от себя;
класть продукты в сковороду с разогретым жиром осторожно в направлении от себя;
проверить исправность электроплиты: электропровод, флажки, заземление.
(Приложение 3)
Технологическая карта № 1
Наименование изделия: Приготовление десерта «Райское наслаждение».
Десерт из манго «Райское наслаждение» — это слоенный десерт в бокале из ванильной панна котты, кули из манго и нежнейшего мангового мусса.
Панна котта200 мл Сливки (33%)
200 мл Молоко
50 грамм Сахар (тростниковый или обычный)
7 грамм Желатин
1 ст.л. Ванильный экстракт (или 1 пакетик ванильного сахара)
100 грамм Манго (пюрировать блендером)
50 грамм Манго (небольшими кусочками)
100 грамм Вода
5 грамм Желатин
100 грамм Манго (пюрировать)
30 грамм Сахар (или по вкусу в зависимости от сладости манго)
200 мл Сливки (33%)
7 грамм Желатин
Подготовим подходящие бокалы и определимся с формами нашего десерта. Если хотим сделать фигурные слои, то необходимо подготовить соответствующую форму для выкладывания бокалов под определенным углом. Из указанного количества ингредиентов получается 6 бокалов десерта по 180-200 мл.
Займемся приготовлением первого слоя — ванильной паннакотты. Нам понадобится молоко и сливки в равных пропорциях. Почему-то именно при таком варианте получается идеальная паннакота. Хотя можно приготовить и из сливок меньшей жирности. Ориентируйтесь на свой вкус и собственные предпочтения и жирность десерта.
Еще для этого десерта я рекомендую использовать тростниковый сахар, который придаст нашему десерту теплые карамельные нотки!
Желатин замачиваем в небольшом количестве воды комнатной температуры для набухания. Воды берем исходя из пропорции 1:4.
Сливки и молоко соединяем в небольшой кастрюльке, добавляем тростниковый сахар и ставим на средний огонь. Доводим до кипения, но не кипятим. Добавляем натуральный ванильный экстракт. Можно вполне заменить ванильным сахаром или натуральными ванильными бобами.
Добавляем к горячей сливочной смеси набухший желатин и помешиваем до полного его растворения.
Разливаем панна котту в подготовленные бокалы, уложенные в специальную посуду под нужным углом. Оставляем до полного остывания, убираем в холодильник на 1 час, чтобы слой хорошо прихватился.
Теперь займемся приготовлением кули из манго. Манго чистим и нарезаем небольшим кубиком, пюрируем погружным блендером,
не забыв отложить небольшое количество манго, нарезанного кусочками.е манго и доливаем 100 мл воды. Если манго не очень сладкое, то можно добавить немного сахара. Ориентируйтесь на свой вкус! Прогреваем на среднем огне и доводим до кипения. Манго кусочками и набухший желатин отправляем к полученной горячей массе и перемешиваем.
набухания
7
Вебинар для учителей
Свидетельство об участии БЕСПЛАТНО!
Полезное для учителя
Реализация образовательных программ осуществляется с применением исключительно электронного обучения и ДОТ
