Технологические карты

Технологические схемы приготовления блюд: котлета «ПАЛЕСКАЯ  ПРЫГАЖУНЯ» с кнелями картофельными и сыром; мусс  клюквенный  с соусом; закуска из печени; cоус к птице; «БУРАЧОК СА СВІТАЙ» и сырные тарталетки.

Технологическая карта № 4

Кнели картофельные с сыром

1- 1/8 нормы муки оставляют для разделки кнелей.

Очищенный картофель варят, обсушивают, протирают горячим. В протертый картофель, охлажденный до 40-50^оС, добавляют яйца, муку. Массу вымешивают, разделывают на лепешки (5 штук на порцию), фаршируют кубиком сыра. Изделию придают форму шариков, жарят во фритюре.

Температура подачи не ниже 65^оС.

Внешний вид – изделия в форме шариков из массы протертого вареного картофеля, яиц и муки; фарш – кубики сыра.

Цвет – от светло-желтого до желтого.

Вкус и запах – свойственные картофелю с привкусом сыра.

Консистенция – мягкая, плотная.

Срок хранения кнелей картофельных с сыром на мармите или горячей плите не более 3 часов, при температуре +2+6^оС 18 часов.

Пищевая и энергетическая ценность

Технологическая карта № 2

Соус клюквенный

Клюкву перебирают, промывают и отжимают сок. Мезгу заливают горячей водой и кипятят 5-8 минут, затем процеживают. В отвар добавляют сахар и вновь нагревают до кипения. Одновременно разводят крахмал холодной кипяченой водой или холодным ягодным отваром. В горячий ягодный сироп сразу вливают процеженный крахмал и, помешивая, быстро доводят до кипения, после этого в него вливают сок.

Соус используют для подачи к блюдам в холодном и горячем виде.

Температура подачи соуса 70-75^оС; в холодном виде – не выше 14^оС.

Внешний вид – однородная непрозрачная масса.

Цвет – малиново-красный.

Запах – типичный для клюквы.

Вкус – кисло-сладкий.

Консистенция – тягучая.

Срок хранения соуса клюквенного на мармите или горячей плите не более 3 часов, при температуре +2+6^оС – 12 часов.

Пищевая и энергетическая ценность

Технологическая карта № 1

Мусс клюквенный

Желатин перед использованием заливают восьмикратным количеством охлажденной кипяченой воды и оставляют для набухания на 1-1,5 часа. При набухании желатин увеличивается в 6-8 раз.

Из перебранных и промытых ягод отжимают сок и хранят его на холоде. Оставшуюся мезгу заливают горячей водой и варят 5-8 минут. Отвар процеживают, добавляют сахар и нагревают до кипения. Удаляют с поверхности сиропа пену, затем добавляют подготовленный желатин, размешивают его до полного растворения, вновь доводят до кипения и процеживают.

Подготовленный сироп с желатином охлаждают до температуры 30-40^оС и взбивают до тех пор, пока смесь не превратиться в пышную массу. Затем быстро, не давая полностью застыть (при температуре 30-35^оС), мусс быстро разливают в формы и охлаждают при температуре от 0 до 8^оС.

Перед отпуском форму с муссом на 2/3 объема опускают на несколько секунд в теплую воду, выкладывают в креманки или вазочки и подают с соусом клюквенным из расчета 20 г на порцию.

Мусс нельзя взбивать в алюминиевой посуде, так как от этого изменяется его цвет и появляется привкус металла.

Температура подачи не выше 14^оС.

Внешний вид – пышная, однородная масса, хорошо сохраняющая форму.

Цвет – розовый.

Запах – типичный для клюквы.

Вкус – сладкий, с кисловатым привкусом.

Консистенция – пенообразная, слегка упругая, нежная.

Срок хранения мусса клюквенного в охлаждаемых прилавках-витринах 6 часов, при температуре +2+6^оС – 24 часа.

Пищевая и энергетическая ценность

Технологическая карта № 6

Закуска из печени

Печень промывают, вымачивают в молоке, натирают солью и убирают пленку. Заливают холодной водой, добавляют сахар и быстро доводят до кипения, периодически снимая образующуюся пену. Добавляют лавровый лист и варят при слабом кипении 25 минут. Сваренную печень нарезают брусочками длиной 3-4 см.

Чеснок очищают, измельчают и пассеруют с маслом растительным, затем его удаляют и добавляют мелко нарезанные лук репчатый и морковь. Овощи пассеруют до полного размягчения, добавляют нарезанную печень и прогревают 1-2 минуты.

Полученную массу охлаждают, добавляют сливки и измельчают блендером.

Сливочное масло размягчают, взбивают 10 минут, добавляют печень и аккуратно перемешивают.

Температура подачи не выше 14^оС.

Внешний вид – пышная, однородная масса, хорошо сохраняющая форму.

Цвет –от светло-коричневого до коричневого.

Запах – типичный для клюквы.

Вкус – пассерованных овощей и печени.

Консистенция –однородная, пастообразная, пластичная.

Срок хранения паштета из печени при температуре +2+6^оС –6 часов.

Пищевая и энергетическая ценность

Технологическая карта № 3

Котлета «ПАЛЕСКАЯ ПРЫГАЖУНЯ»

Филе птицы зачищают, с большого филе снимают поверхностную пленку, надрезают сухожилия. Подготовленное филе панируют в муке, смачивают в яйце, панируют в сухарях, накатывают на металлические трубочки и жарят во фритюре. Затем удаляют трубочки и внутреннюю полость наполняют подготовленным фаршем.

Приготовление фарша: перец моют, разрезают вдоль пополам, удаляют семена вместе с мякотью, промывают и мелко нарезают. Орехи измельчают; сыр натирают на мелкой терке. Ингредиенты соединяют и перемешивают.

Подготовленный полуфабрикат с фаршем укладывают на порционную сковородку, прогревают в жарочном шкафу 5-7 минут при температуре 250-280^оС, посыпают тертым сыром и измельченными орехами, помещают обратно в жарочный шкаф до полного расплавления сыра.

Отпускают на подогретой тарелке с гарниром и соусом.

Температура подачи не ниже 65^оС.

Внешний вид – изделия в форме овала, на поверхности равномерно распределена корочка из расплавленного сыра и орехов. На разрезе – фарш из сыра, болгарского перца и орехов распределен в центре.

Цвет – поверхности золотистый, на разрезе светло-серого цвета.

Вкус и запах – свойственные мясу птицы с привкусом сыра, свежего перца и орехов.

Консистенция – мягкая, плотная.

Срок хранения на мармите или горячей плите не более 3 часов, при температуре +2+6^оС 18 часов. Пищевая и энергетическая ценность

Технологическая карта № 5

Соус к птице

Клюкву перебирают и промывают. С апельсина снимают цедру и натирают на мелкой терке; из мякоти отжимают сок. Лук репчатый мелко нарезают и пассеруют на разогретом оливковом масле в течение 5 минут. Затем добавляют клюкву, мед, апельсиновый сок и 2 столовые ложки цедры. Массу перемешивают и припускают на слабом огне в течение 20 минут при периодическом помешивании. Полученную массу быстро охлаждают до температуры 14оС.

Температура подачи не выше 14^оС.

Внешний вид – однородная масса с заметными частичками ягод клюквы и пассерованного лука.

Цвет – розовый.

Запах – типичный для клюквы и апельсина.

Вкус – сладкий, с кисловатым привкусом.

Консистенция – нежная.

Срок хранения соуса в охлаждаемых прилавках-витринах 6 часов, при температуре +2+6^оС – 24 часа.

Пищевая и энергетическая ценность

Технологическая карта № 8

«БУРАЧОК СА СВІТАЙ»

1 – масса отварной свеклы

Натирают на мелкой терке очищенную свеклу, сыр, желтки яиц. Добавляют соль, перец черный молотый и мелко измельченный чеснок. Массу заправляют майонезом, перемешивают и охлаждают. Порционируют и формуют в виде круглых шариков.

Отпускают на гренках из пшеничного хлеба, подсушенных в жарочном шкафу.

Подготовка гренок

Из пшеничного хлеба толщиной 5 мм фигурной выемкой вырезают заготовку и подсушивают в жарочном шкафу без изменения цвета.

Температура подачи не выше 14^оС.

Внешний вид – круглые шарики, оформленные белком из вареных яиц.

Цвет – красно-бордовый.

Запах – типичный для свеклы с едва уловимым запахом чеснока.

Вкус –в меру соленый с привкусом сыра.

Консистенция – нежная, однородная.

Срок хранения при температуре +2+6^оС – 24 часа.

Пищевая и энергетическая ценность

Технологическая карта № 7

Сырные тарталетки

Сыр зачищают и натирают на мелкой терке.

У батона срезают корки, подсушивают в жарочном шкафу без изменения цвета, измельчают на мелкой терке.

На противень устанавливают круглую формочку в виде невысокого цилиндра, вовнутрь насыпают тонким слоем сухари, сверху – измельченный сыр и помещают в жарочный шкаф до полного расплавления сыра. Затем слегка охлаждают и формуют в виде тарталетки.

Температура подачи не выше 14^оС.

Внешний вид – форма в виде тарталетки.

Цвет – светло-золотистый.

Вкус, запах – типичный для подсушенного пшеничного хлеба с ярко выраженным привкусом сыра.

Консистенция – плотная, однородная.

Срок хранения – 24 часа.

Пищевая и энергетическая ценность