Технология обработки пищевых продуктов

ГЛАВА 6 Технология обработки пищевых продуктов

Учитель технологии : В.В. Борисов

Искусство приготовления пиши называют кулинарией

• Слово «кулинария» произошло от латинского слова culina, которое в переводе означает «кухня». Изучать кулинарию необходимо для того, чтобы есть вкусную, питательную и здоровую пишу. В России первой кулинарной книгой были «Поваренные записки» Сергея Друкавцева (1779).

Повар — человек, профессией которого является

приготовление пиши

• В этом разделе учебника вы узнаете о том, какие технологические процессы происходят с сырьём (пищевыми продуктами), о видах обработки сырья, о том, как организован процесс приготовления кулинарных блюд на предприятиях общественного питания, в условиях школьной мастерской для обработки пищевых продуктов и дома. Также вы узнаете об основах рационального питания, о правилах сервировки стола и поведения за столом, о том, как порадовать свою семью блюдами, приготовленными своими руками.

Когда блюда готовят с хорошим настроением и любовью к близким у тогда даже самое простое из них будет вкусным и полезным.

стр. 170. § 25. Кухонная и столовая посуда. Правила санитарии, гигиены и безопасной работы на кухне.

Качество приготавливаемой пищи в значительной степени зависит от кухонной посуды .

Чем полнее комплект кухонной и столовой посуды, кухонных инструментов, тем удобнее готовить пищу.

Для приготовления первых, вторых, третьих блюд необходимо иметь:

набор кастрюль различных размеров; гусятницу или сотейник для тушения овощей, мяса;

набор сковородок разных размеров для жарки мяса, рыбы, блинов и других блюд;

формы разных размеров и конфигураций для выпечки и запекания;

противни для выпечки и многое другое .

формы для выпечки и запекания

На кухне необходимо иметь кухонные инструменты :

Кухонные инструменты : дуршлаг, шумовку, разливную ложку (половник), кухонные ножи, тёрки, мясорубку, сито для просеивания муки, разделочные доски, приспособления для нарезкиовощей и яиц, кондитерский мешок или шприц, формы- выемки для печенья, скалку для теста, деревянные лопатки и вилки, воронки для жидкости и многое другое.

Необходимо иметь в достаточном количестве и столовую посуду — это чашки, тарелки, блюдца, блюда, салатники и др . Часто такая посуда продаётся в наборе ( сервиз ). Также должен быть комплект столовых приборов дня сервировки стола .

Уход за посудой.

Моют посуду и столовые приборы горячей водой с помощью мягкой мочалки или губки и специальной жидкости для мытья посуды .

Ножи моют тёплой водой. Сковороды и кастрюли чистят с помощью специальных моющих и чистящих средств после каждого использования. Посуду моют как с внутренней, так и с внешней стороны. Далее посуду ополаскивают и ставят на сушку или специальную полку.

Посуду можно мыть и в посудомоечной машине .

На предприятиях общественного питания для мытья посуды устанавливается специальное оборудование и отводится отдельное помещение .

Полезный совет Уборку помещения кухни или школьной кулинарной мастерской следует производить ежедневно влажным способом , пищевые отходы выносить не реже одного раза в сутки.

Правила санитарии и гигиены.

Чтобы пища не наносила вред здоровью человека, необходимо соблюдать основные правила хранения пищевых продуктов и приготовления пищи.

Одни продукты, такие как консервы, макароны, мука, крупа, сохраняются длительное время, другие: мясо, свежая рыба, молоко — портятся быстро. Это происходит потому, что в одних продуктах микробы могут размножаться быстро, а в других продуктах они размножаются очень медленно. При покупке пищевых продуктов следует обращать внимание на сроки годности и условия хранения продуктов (температуру, освещённость и т. п.). Эти сведения указывают на упаковке.

Прежде чем приступить к приготовлению пиши в условиях школьной кулинарной мастерской, необходимо познакомиться с основными санитарно-гигиеническими требованиями. .

Правила работы в кулинарной мастерской

Перед началом работы необходимо:

1. Надеть сменную обувь.

2. Тщательно вымыть руки с мылом и вытереть их полотенцем (ногти должны быть коротко подстрижены).

3. Надеть фартук, убрать волосы под головной убор.

Санитарно-гигиенические требования к подготовке продуктов при приготовлении пищи.

1. Овощи перед обработкой необходимо хорошо промыть в холодной воде.

2. Овощи и фрукты, употребляемые в пишу в сыром виде, следует ополаскивать тёплой кипячёной водой.

3. Продукты, готовые к употреблению, должны храниться отдельно от сырых.

4. Для разделки мяса, рыбы, нарезки овощей и хлеба нужно иметь отдельные разделочные доски с соответствующими маркировками:

X . — хлеб, О. С . — овощи сырые, О. В . — овощи варёные, Р. С. — рыба сырая, Р. В. — рыба варёная, М. С. — мясо сырое, М. В . — мясо варёное, Г . (гастрономия) — сыр, колбаса и др.

Правила хранения пищевых продуктов

1. Нельзя хранить открытые консервы в жестяных банках.

2. Скоропортящиеся продукты (мясо, рыба, молоко, творог и др.) следует хранить в холодильнике.

3. Помните, что пищевые отходы нельзя долго хранить на кухне, их следует собирать в специальное ведро с крышкой, лучше, если это ведро будет открываться нажимом ноги на педаль.

При приготовлении пищи необходимо соблюдать существующие правила безопасной работы.

Правила безопасной работы с электроприборами

1. Перед работой нужно проверить исправность соединительного шнура.

2. Включать и выключать электроприборы следует сухими руками, берясь за корпус вилки .

3. Нельзя оставлять включённый электроприбор без присмотра.

4. По окончании работы необходимо выключить электроприбор.

Правила безопасной работы с горячими жидкостями

1. Нельзя использовать посуду с прогнувшимся дном и сломанными ручками.

2. Наполняя жидкостью кастрюлю, не доливайте до края 4—5 см.

3. Когда жидкость закипит, нужно уменьшить нагрев.

4. Снимая крышку с горячей посуды, нужно поднимать её от себя и не забывать использовать прихватки.

5. Засыпать в кипящую жидкость крупу и другие продукты нужно осторожно, избегая брызг.

6. На сковороду с горячим жиром продукты следует класть аккуратно (от себя), чтобы не разбрызгивался жир.

Пищевые отравления и меры их предупреждения.

• Перед использованием пищевых продуктов нужно обратить внимание на соблюдение условий их хранения и приготовления. При неправильном хранении все продукты питания портятся. Употребление в пищу таких продуктов питания опасно для здоровья, а иногда и для жизни.
• Пищевое отравление — это тяжёлое заболевание, которое может привести к смертельному исходу. Признаки болезни: общая слабость, рвота, расстройство желудка, боли в животе, повышение температуры, иногда судороги. Признаки заболевания могут появиться через 6 часов и даже через сутки после отравления.
• При первых признаках пищевого отравления нужно немедленно обратиться к врачу. Если вы заболели, находясь в школе, следует обязательно сообщить об этом учителю и родителям.

Основные понятия и термины:

кухонная посуда, кухонный инвентарь, столовая посуда, столовый сервиз, столовые приборы, санитарно-гигиенические требования, пищевое отравление.

Вопросы и задания

• 1. Какой набор посуды для приготовления пищи необходим на кухне?
• 2. В какой последовательности необходимо мыть посуду?
• 3. Какие правила ухода за посудой необходимо соблюдать?
• 4. Объясните, почему посуду нужно мыть сразу после её использования.
• 5. Какие правила санитарии и гигиены необходимо соблюдать при приготовлении пищи?
• 6.Назовите причины пищевых отравлений.
• 7. Какие правила безопасной работы необходимо соблюдать при работе на кухне?