Урок технологии в 10 классе № дата:
Тип урока: урок открытие новых знаний.
Тема урока: «Технология приготовления щей из свежей капусты с картофелем».
Цель урока: формирование умений и навыков в приготовлении щей.
Планируемые результаты:
Предметные: изучить технологию приготовления щей; их разновидности, подачу, требования к качеству и хранение.
Метапредметные: научить обучающихся, находить пути совершенствования своего труда и повышения его эффективности, оперативно мыслить и анализировать выполнение работ.
Личностные: формировать профессионально важные качества личности: творческого и ответственного отношения к труду, активности и самостоятельности в учебно-трудовой деятельности.
Оборудование: инвентарь и посуда для приготовления щей.
Сырьё: Бульон мясо - костный, свежая белокочанная капуста, картофель. Коренья, морковь, репчатый лук, томатное пюре, сметана, зелень.
Структура урока.
Этап мотивации.
Взаимное приветствие, отметка отсутствующих и выяснение причин, проверка наличия спецодежды.
Щи – национальное русское блюдо из капусты, символ русской кухни.
Мой идеал теперь — хозяйка,
Мои желания — покой,
Да щей горшок, да сам большой.
(А. С. Пушкин)
Из истории
Историки утверждают, что это блюдо было известно на Руси задолго до ее крещения. В XVI в. почти все похлебки назывались щами (щи капустные, щи свекольные, щи из репы). Позднее щами стали называть капустные похлебки, а также похлебки из щавеля и крапивы. До начало XX в. словом «щи» обозначали не только суп, но и особый кислый квас. Русский писатель В.А.Гиляровский пишет, что этот напиток «так газирован, что его приходилось закупоривать в шампанку, а то всякую бутылку разорвет». В летнее время свежую капусту тушили с добавлением таких «кислых щей» и употребляли для замены квашеной капусты при приготовлении различных блюд.
С течением времени технология приготовления щей неоднократно менялась, равно как и состав ингредиентов, входящих в них. Появилось множество видов щей, характерных для определенных регионов страны, а также для отдельных категорий потребителей (вегетарианцы).
Щи — основное жидкое горячее блюдо на русском столе вот уже более тысячелетия. Оно устойчиво сохранялось в разные эпохи, хотя вкусы менялись, и никогда не знало социальных преград; его употребляли все слои населения. Разумеется, щи были не для всех одинаковыми: одни, более полные по составу, так и назывались — «богатые», про другие говорили — «пустые», так как их порой варили из одной капусты да лука. Однако при всех многочисленных вариациях от «богатых» до «пустых» и при всех региональных (областных) разновидностях щей всегда сохранялся традиционный способ приготовления их и связанный с ним вкус и аромат. Огромное значение для создания неповторимого вкуса щей имело то, что они приготовлялись, а затем томились (настаивались) в русской печи. Неистребимый ничем аромат щей — «щаной дух» — всегда стоял в русской избе.
Со значением щей в повседневной жизни были связаны русские поговорки: «Щи — всему голова», «Щи да каша — пища наша» и др.
Вкусовая палитра щей поистине необъятна, прежде всего, благодаря разнообразию бульонов, на которых их готовят, а также наварам из капусты и других овощей, входящих в рецептуру. И бульоны, и навары служат возбудителями аппетита. Для повышения калорийности и питательной ценности используют различные продукты, и дополнение к щам.
Несколько слов хотелось сказать о консистенции щей. Щи всех видов могут быть густыми либо жидкими, в зависимости от соотношения воды и массы вложенных продуктов. Когда-то идеальными считались густые щи, в которых “ложка стоит”, или “щи с горкой”, т. е. когда кусок мяса возвышается над поверхностью налитой в тарелку жидкости и гущи. Наши рецепты в сборниках рецептур рассчитаны на щи более чем средней густоты; это означает, что количество жидкости на 1 порцию (500г.) не должно превышать 350 г.
Технология приготовления всех видов щей одинакова. Учитывая продолжительность тепловой обработки продуктов, зная общие правила варки заправочных супов и характеристику отдельных видов щей можно приготовить большой их ассортимент.
2. Этап актуализации.
Актуализация знаний обучающихся для выполнения практической работы урока.
2.1 Опрос по тесту
Тест-опрос
1. Выберите из перечисленных в ответах характеристик воды ту, которая соответствует требованиям к воде, применяемой для заливки продуктов при приготовлении бульонов:
А) холодная Б) теплая В) горячая
2. Выберите из перечисленных вариантов ответов тот, который соответствует определению бульона:
А) отвар, полученный при варке костей, мяса, рыбы
Б) жидкость, оставшаяся после варки каких-либо продуктов
3. За сколько минут до окончания варки супа вводят пассерованные коренья?
А) 5-10 мин Б) 20-25 мин В) 10-15 мин
4. Что является характерной особенностью заправочных супов
А) использование пассерованных кореньев и лука
Б) использование льезона
5. Почему при варке супов, в рецептуру которых входят продукты, содержащие кислоту, в первую очередь закладывают картофель, а через некоторое время продукты, содержащие кислоту
А) для сохранения питательных веществ
Б) в кислой среде овощи плохо размягчаются и остаются недоваренными
6. С какой целью готовые супы выдерживают на краю плиты 10-15 минут?
А) чтобы не обжечься Б) чтобы перестал кипеть В) чтобы жир всплыл и суп стал прозрачным
7. Какие супы можно отнести к заправочным?
А) щи, борщи, солянки Б) сладкий суп, суп-пюре В) молочный суп, прозрачный суп
8. Почему корень петрушки и сельдерея можно не пассеровать и вводить в суп в сыром виде?
А) потому что они имеют плотную консистенцию
Б) в них содержатся водорастворимые витамины
В) долго развариваю
эталон ответов: 1 – а; 2 – а; 3 – в; 4 – а; 5 – б ; 6 – в; 7 – а ; 8 – б
Критерии оценивания:
«5» – 8 правильных ответов
«4» – 6 - 7 правильных ответов
«3» – 5 правильных ответов
2. 2 Выполнить задание
Из всех предложенных видов сырья выбрать необходимые для соответствующих щей;
Отметить знаком в соответствии с видами сырье
1.Щи из свежей капусты с картофелем
2.Щи по-уральски (с крупой)
3.Щи суточные
4.Щи из щавеля
1. 2 . 3. 4. __________________________________________________________________
Капуста белокочанная
Крупа
Капуста квашеная
Томатное пюре
Бульон
Репа
Петрушка (корень)
Чеснок
Картофель
Лук – порей
Мука пшеничная
Кости свинокопченостей
Кулинарный жир
Маргарин столов
Щавель
Молоко
Яйца
Лук репчатый
2.3. Индивидуальная работа по карточке (1 обучающегося)
Перечислите требования к качеству щей:
вид - ____________________________
Цвет - ____________________________________
Вкус - ______________________________________
Запах - ____________________________________
Консистенция овощей - ___________________________
3. Этап выявления места и причины затруднения.
Эталон:
Внешний вид щей: капуста и коренья сохраняют форму нарезки, на поверхности блёстки жира.
Цвет: золотистый, жир оранжевый.
Вкус: слегка сладковатый, с ароматом пассерованных овощей, в меру соленый.
Запах: без запаха пареной капусты.
Консистенция овощей: кореньев и лука - мягкая, капусты - слегка хрустящая.
4. Этап целеполагания.
Подвести обучающихся к формулированию цели урока.
5. Этап открытия нового знания.
Объяснение последовательности выполнении работ, безопасных приёмов их выполнения и показ технологического процесса приготовления блюда «Щи из свежей капусты с картофелем, на курином бульоне»
Технология приготовления: подготовленную капусту белокочанную или савойскую нарезают шашкам или соломкой, картофель очищенный – брусочками или дольками. Морковь, репу, корень петрушки, лук репчатый, лук-порей шинкуют и припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла сливочного в течение 10-15 мин.
В кипящий бульон или воду кладут капусту, доводят до кипения, добавляют нарезанный картофель, припущенные морковь, репу, корень петрушки, лук и варят до готовности. За 5-10мин до окончания варки в щи добавляют нарезанные дольками помидоры или томат-пюре, припущенные в воде или бульоне, соль поваренную йодированную. Щи варят на медленном огне. Щи по рецептуре № 3 можно готовить с томатом-пюре (1 г на 100 г щей). Готовые щи заправляют сметаной 10%-ной жирности, и вновь доводят их до кипения.
Видео.
6. Этап первичного закрепления.
1. Разбор схемы технологической последовательности приготовления блюда «Щи из свежей капусты с картофелем, на курином бульоне».
Виды используемого сырья.
2. Совместный (учителя и обучающихся) расчет количества сырья для приготовления 10 порций супа. Запись в первую колонку расчетной карты Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.
Технологическая карта № 1
Сырье
Масса на 1 порцию, г
Масса брутто (кг) на кол-во порций
Брутто нетто
1 Капуста белокочанная свежая 150 120
2 Картофель 80 60
3 Репа 20 15
4 Морковь 25 20
5 Петрушка (корень) 6,5 5
6 Лук репчатый 24 20
7 Томатное пюре 10 10
8 Кулинарный жир 10 10
9 Бульон 325 325
3. Правила организации работы и техники безопасности при приготовлении блюда «Щи из свежей капусты с картофелем на курином бульоне».
Какие приёмы безопасности следует соблюдать при приготовлении первых блюд?
Эталон ответа: Правила эксплуатации электрических плит, правила безопасного труда при выполнении кулинарных работ.
Электроплита должна иметь заземление
Передвигать наплитную посуду нужно плавно, без рывков
Крышку наплитной посуды открывать «на себя»
Пол должен быть ровным, не скользким, без выступов
Перед включением жарочного шкафа, электроплиты проверить проводку
Проверить исправность переключателей
Во время работы запрещается оставлять оборудование без присмотра, брать пробы
С какой целью перед приготовлением блюда бульон процеживают?
Эталон ответа: для удаления мелких костей, сгустков пены, кореньев.
Почему для приготовления бульонов продукты заливают холодной водой?
Эталон ответа: для того чтобы все питательные вещества перешли в бульон.
Предложить обучающимся разрешить возможные трудности (реализация проблемной ситуации)
Назвать причины и возможный выход из ситуации, если:
Бульон «мутный» - сделать «оттяжку».
Вкус недостаточно кислый – добавить пассерованного томатного пюре.
7. Этап включения в систему знаний.
Итак, мы определились с целями и задачами сегодняшнего урока, повторили технологический процесс приготовления блюда, приемы подготовки и нарезки продуктов, выявили, какие трудности могут возникнуть.
Я думаю, мы готовы к самостоятельной работе.
Текущий инструктаж.
Выдача рецептурных и инструкционных карт, карт самооценки.
Деятельность обучающихся
1. Организация рабочего места, подбор посуды и приспособлений.
Деятельность учителя
1. Обход с целью проверки правильности организации рабочего места.
2. Наблюдение за деятельностью обучающихся
3. Подготовка сырья.
3. Обход с целью контроля правильности выполнения трудовых приёмов и операций. При необходимости индивидуальное инструктирование и показ.
4. Приготовление куриного бульона.
4. Обход с целью контроля соблюдения технологической последовательности приготовления блюда.
5. Правильность выполнения форм нарезки овощей
5. Наблюдение за деятельностью обучающихся, соблюдением санитарных норм и техникой безопасности при работе с ножом.
6. Самостоятельное приготовление щей из свежей капусты, на курином бульоне.
6. Обход с целью контроля правильности выполнения трудовых приемов варки. При необходимости индивидуальное инструктирование и показ.
7. Оформление и подача блюда.
7. Наблюдение за деятельностью обучающихся, соблюдением санитарных норм, организацией рабочего места.
8. Самооценка выполненных работ. Сдача работ.
8.Принятие работ.
Оценка качества.
8. Этап подведения итогов урока, рефлексии и оценивания.
Вопросы к обучающимся:
Какие умения и навыки вы приобрели?
Достигнута ли цель урока?
Какие трудности возникли при выполнении работ?
анализ умения выполнять производственные работы самостоятельно с использованием технологической карты;
разбор типичных ошибок при выполнении практической работы;
оценка работы обучающихся, комментарии;
9. Этап ознакомления с домашним заданием.
7 754
7 083 
