Технология продукции общественного питания ПМ 07

Тест по технологии продукции общественного питания в группах:

21, 22, 23 тех.

1 Вариант

1. Сырье – это:

а) пищевые продукты, доведенные до кулинарной готовности;

б) исходные продукты, предназначенные для дальнейшей обработки;

в) пищевые продукты, прошедшие обработку;

г) пищевые продукты, прошедшие обработку без доведения до готовности.

2. Контроль качества условно подразделяют на:

а) предварительный (входной), операционный (производственный), выходной (приемочный);

б) операционный (производственный), выходной (приемочный);

в) предварительный (входной), операционный (производственный);

г) предварительный (входной), выходной (приемочный).

3. Слипание поверхности двух разнородных тел – это:

а) плазмолиз;

б) осмос;

в) диффузия;

г) адгезия.

4. Крахмальные полисахариды способны распадаться до молекул составляющих их сахаров, этот процесс называется:

а) набуханием;

б) клейстеризацией;

в) гидролизом;

г) декстринизацией.

5. Размеры брусочков из картофеля:

а) длина 4-5 см., поперечное сечение 0,7×0,7 и 1,0×1,0;

б) длина 3-4 см., поперечное сечение 0,7×0,7 и 1,0×1,0;

в) длина 3-4 см., поперечное сечение 0,7×0,7 и 1,5×1,5;

г) длина 4-5 см., поперечное сечение 1,0×1,0 и 1,5×1,5.

6. Где применяется нарезка из моркови в форме соломки:

а) супы с крупами;

б) рагу овощное;

в) борщ флотский;

г) щи со свежей капустой?

7. Рыбу для жарки во фритюре разделывают:

а) на филе с кожей и реберными костями;

б) на филе с кожей;

в) на чистое филе;

г) на филе с кожей, реберными костями и позвоночной костью.

8. Из рыбной котлетной массы готовят полуфабрикаты:

а) котлеты, биточки, тефтели, зразы, тельное, рулет;

б) котлеты, биточки, тефтели, шницель, рулет;

в) котлеты, тефтели, бифштекс, тельное, зразы;

г) котлеты, зразы, тельное, рулет, филе, бифштекс.

9. Зразам придают форму:

а) кругло-приплюснутую;

б) полумесяца;

в) овально-приплюснутую с одним заостренным концом;

г) кирпичика с закругленными краями.

10. Для блюд «Рыба, жаренная в тесте» чистое филе нарезают:

а) брусочками толщиной 2 см., длиной 10-12 см.;

б) порционными кусками;

в) брусочками толщиной 1 см., длиной 5-6 см.;

г) бантиком.

Тест по технологии продукции общественного питания в группах:

21, 22, 23 технологов

2 Вариант

1. Блюдо – это:

а) пищевой продукт или сочетание продуктов, прошедшие одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности;

б) пищевой продукт или сочетание продуктов, доведенных до кулинарной готовности;

в) пищевой продукт или сочетание продуктов и полуфабрикатов, доведенных до кулинарной готовности, порционированных и оформленных;

г) пищевой продукт или сочетание продуктов и полуфабрикатов, доведенных до кулинарной готовности, порционированных.

2. Производство продукции складывается из стадий:

а) обработка сырья и приготовление полуфабрикатов; приготовление блюд и кулинарных изделий;

б) обработка сырья и приготовление полуфабрикатов; подготовка блюд к реализации;

в) приготовление блюд и кулинарных изделий; подготовка блюд к реализации;

г) обработка сырья и приготовление полуфабрикатов; приготовление блюд и кулинарных изделий; подготовка блюд к реализации.

3. При промывании, замачивании, варке и припускании продукты соприкасаются с водой и из них могут извлекаться растворимые вещества, этот процесс называется:

а) осмосом;

б) диффузией;

в) адгезией;

г) термомассопереносом.

4. Глубокий распад сахаров при нагревании их выше температуры плавления с образованием темно окрашенных продуктов называется:

а) карамелизацией;

б) меланоидинообразованием;

в) гидролизом дисахаридов;

г) брожением.

5. Какие кубики нарезают из картофеля:

а) средние, мелкие, крошку;

б) крупные, средние, крошку;

в) крупные, средние, мелкие;

г) крупные, средние, мелкие, крошку?

6. Где применяются шашки из капусты:

а) борщ московский;

б) борщ флотский;

в) борщ украинский;

г) борщ из свежее капусты с картофелем?

7. Рыбу для припускания и жарки основным способом нарезают под углом:

а) 90⁰;

б) 120⁰;

в) 60⁰;

г) 45⁰.

8. В рыбную котлетную массу входят следующие продукты:

а) рыба, хлеб, яйца, соль, перец;

б) рыба, хлеб, молоко, соль, перец;

в) рыба, яйца, молоко, соль, перец;

г) рыба, хлеб, молоко, перец, яйца.

9. Биточкам придают форму:

а) овала;

б) шариков;

в) кругло-приплюснутую;

г) овально-приплюснутую.

10. Для блюда «Рыбы, жаренная во фритюре восьмеркой» чистое филе нарезают:

а) шириной 2-3 см., длиной 15-20см.;

б) шириной 8-10 см., длиной 15-20см.;

в) шириной 10-12 см., длиной 15-20см.;

г) шириной 4-5 см., длиной 15-20см.

Ответы на тест по технологии приготовления пищи в группах:

11, 12 технологов за 1 полугодие