Тепловое оборудование кондитерского цеха

Жарочное оборудование кондитерского цеха

Применение ,вид , Эксплуатация ,

производимая продукция

жарочного оборудования в

кондитерском цехе

Мельниковский Е.Г. 35 гр.

Применение

• После разделки, формовки и расстойки изделия подвергаются тепловой обработке - выпечке. Для выпечки используют жарочные шкафы различной производительности: ШЖЭСМ-25, ШПЭСМ-2, ШЖЭ-0,51, ШЖЭ-0,85

На участке выпечки устанавливают жарочные шкафы и соответствующее оборудование.

Внешний вид и внутренние устройство

Рассмотрим на примере ШПЭСМ-3 а - общий вид, б - схема устройства- 1 —жарочная камера; 2 -теплоизоляция, 3 -электронагреватели нижней группы; 4 — термобаллон терморегулятора, 5 — электронагреватели верхней группы, б — облицовка, 7 — крышка, 8 — дверь; 9 — подовый настил, 10 — блок управления; 11 — сигнальная лампа; 12 — терморегулятор

Правила эксплатации

• Ежедневно перед началом работы проверяют техническое и санитарное состояние шкафа, затем лимбом датчика-реле температуры устанавливают требуемую температуру и включают шкаф с помощью ручки датчика-реле температуры и переключателей. При первоначальном включении для более быстрого разогрева шкафа рукоятки переключателей устанавливают в позиции "3" — сильный нагрев верхних и нижних нагревателей. При этом загораются сигнальные лампы. Дверцы шкафа должны быть плотно закрыты. По достижении верхнего заданного предела температуры, как отмечалось, тэны отключаются и сигнальные лампы гаснут.

Производимая продукция

Наименование изделия

Температурный режим, °C

Изделия из песочного теста

Продолжитель­ность вьшечкн, мин

240-260

Изделия из заварного теста

Миндальные пирожные

Время выпечки (от-до), ч

13-15

250-260

150-160

Воздушные пирожные

25-30

8-9

8-10

5-7

110-120

Слоеное тесто для тортов

9-J3

20-30

250-260

Булочные изделия

25-30

9-12

230-250

Бисквитное тесто для тортов

12-16

10-12

200-220

13-17

25-30

11-17