Тест на тему "Приготовление сложной холодной кулинарной продукции"

Тест для контроля знаний по модулю: «Организация процесса приготовления и приготовление

сложной холодной кулинарной продукции»

1.Какая должна быть температура холодных блюд (закусок) при отпуске?

а) 10-12⁰С;

б) 13-15⁰С;

в) 7-8⁰С;

г) 15-16⁰С.

2.Сколько берут воды на 1 кг. мясных продуктов при варке студня говяжьего (не более)?

а) 5 литров;

б) 4 литров;

в) 2 литров;

г) 3 литров.

3.Определите время реализации мяса заливного при температуре +4+8⁰ С (не более):

а) 24 час;

б) 18 час;

в) 12 час;

г) 36 час

4.Какое из желирующих веществ нельзя подвергать кипячению т.к. оно теряет желирующие свойства?

а) агароид;

б) крахмал;

в) желатин;

г) агар.

5.Как называются бутерброды, которые напоминают по форме мелкие пирожные, их длина или диаметр 3,5-4 см.?

а) волованы;

б) сандвичи;

в) канапе;

г) крутоны.

6.Как называется целая курица, фаршированная кнельной массой?

а) по-столичному;

б) фромаж;

в) галантин;

г) шофруа.

7.Сколько составляет максимальный срок хранения салатов и винегретов в заправленном виде?

а) 1 час;

б) 1,5 час;

в) 2 часа;

г) 2,5часа.

8.Какие бутерброды готовят с отварным костным мозгом?

а) тартинки;

б) сандвичи;

в) канапе;

г) крутоны-муаль.

9.Какое сырьё используется для приготовления салата столичного?

а) мясо;

б) рыбу;

в) птицу;

г) субпродукты.

10.На каком жире обжариваются продукты для приготовления паштета из печени?

а) на сливочном масле;

б) на шпике;

в) на растительном масле;

г) на кулинарном жире.

11.При какой температуре готовят красную пассировку для соусов?

а)100 ⁰С;

б)120 ⁰С;

в)150 ⁰С;

г)180 ⁰С.

12. Какой диаметр имеет тарелка для подачи холодных блюд?

а)200мм.

б)240мм.

в)175мм.

г)150мм.

13.Что такое дефростация продукта?

а) обеззараживание;

б) размораживание;

в) выдерживание в растворе соли;

г) подогрев продукта.

14.Определите, где ошибочно подобрано товарное соседство пищевых продуктов?

а) мука и крупа;

б) сахар и крахмал;

в) сливочное масло и колбаса копчёная;

г) макароны и крахмал.

15 Мясо, каких животных не рекомендуют использовать для приготовления холодных блюд, т.к. его жир имеет высокую температуру плавления?

а) баранины;

б) птицы;

в) телятины;

г) говядины.

16. Какое сырьё используется для приготовления салата мясного?

а) мясо говядины;

б) мясо диких животных;

в) мясо птицы;

г) субпродукты.

17.К какому блюду подают соус хрен с уксусом?

а) шпроты с лимоном;

б) икра грибная;

в) корейка с гарниром;

г) сельдь рубленая .

18.Чем отличаются холодные закуски от холодных блюд?

а) закуски отпускают без гарнира и с меньшим выходом;

б) температурой отпуска;

в) составом сырья;

г) тепловой обработкой сырья.

19.Как называется горячая закуска из устриц?

а) кокиль;

б) кокот;

в) жульен;

г) шофруа.

20.Сколько времени варят студень говяжий?

а) 6-8 час;

б) 3-4час;

в) 1-2час;

г) 4-5час.

21.К какой группе грибов относят сморчки?

а) к сумчатым грибам;

б) к пластинчатым грибам;

в) к губчатым грибам;

г) к ядовитым грибам.

22.В каком продукте содержится клетчатка?

а) в мясе;

б) в рыбе;

в) в капусте;

г) в сахаре.

23. Определите, какую среду создают овощи и плоды в организме человека, благодаря содержанию в них калия, магния и натрия?

а) кислую;

б) щелочную;

в) нейтральную;

г) солёную.

24.Определите, какие нерыбные продукты моря относятся к головоногим моллюскам?

а) омары, лангусты;

б) раки, кальмары;

в) кальмары, осьминоги;

г) мидии, трепанги.

25.К какой категории относят рыбу с содержанием жира от 8% до 20%?

а) тощая;

б) средней жирности;

в) жирная;

г) особо жирная.

26.Какую рыбу фаршируют со спины?

а) щуку;

б) судака;

в) карпа;

г) осётра.

27.За счет, каких физико-химических изменений в рыбе и мясе происходит размягчение их соединительной ткани?

а) переход коллагена в глютин;

б) уплотнение белка миофибрилла;

в) денатурация альбуминов;

г) эмульгирование жира.

28.Определите, какие нерыбные продукты моря относятся к иглокожим моллюскам?

а) мидии;

б) трепанги;

в) креветки;

г) морские гребешки.

29.Какие вещества рыбы и мяса придают вкус и аромат блюдам и способствуют возбуждению аппетита?

а) альбумины;

б) глобулины;

в) экстрактивные вещества;

г) коллаген.

30.Сколько хранят мясные и рыбные холодные блюда с гарнирами и соусами при температуре 0-6⁰ С (не более)?

а) 30мин;

б) 1 час;

в) 2 часа;

г) 1час 30минут.