Тестомесильные машины

Предмет: Оборудование.

Дата: 14.09.2020

Группа: 348

Цель урока: знакомство с назначением и классификацией тестомесильных машин, изучение некоторых конструкций тестомесильных машин, применяемых в общественном питании.

Обучающая: сформировать у учащихся знания конструкции, принципа работы, правил безопасной эксплуатации тестомесильных машин.

Развивающая: развивать ключевые компетенции, развитие творческой самостоятельности мышления и умения принимать профессионально грамотные решения в различных производственных ситуациях, путем самостоятельного поиска решения проблемных задач обучающимися.

Воспитательная: воспитывать у учащихся бережное отношение к оборудованию, чувство ответственности за проделанную работу, интерес к избранной профессии. Воспитание корректного отношения друг к другу, умение работать в парах, бригаде, индивидуально; воспитание добросовестного отношения к труду.

Задачи:

1. Организовать и провести контроль знаний учащихся по предыдущей теме «Просеиватели».

2. Подготовить учащихся к восприятию нового материала по теме «Тестомесильные машины».

3. Организовать самостоятельную познавательную деятельность учащихся.

Методическое оснащение урока

1. Учебная литература:

1.Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания:- М.: ИРПО; Академия , 2014 г.

2. Гайворонский К.Я. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: - М.:Академия, 2012 г.

Методы и приемы обучения: кейс-метод,рассказ с элементами беседы, объяснение, демонстрация, самостоятельная работа учащихся, метод сравнения, решение производственных ситуаций.

План урока

1. Организационная деятельность. Слово преподавателя. Знакомство с ходом урока (2 мин)

2. Актуализация знаний (15 мин)

3. Предварительное определение уровня знаний, проверочные тест. (10мин)

4. Мотивация (3 мин)

5. Формирование новых знаний (40 мин)

6. Закрепление и применение знаний (15 мин)

Ход урока

1. Организационный момент - 2 мин:

Приветствие учащихся; проверка явки учащихся на урок; оценка готовности учащихся к уроку; информирование о предстоящей деятельности.

2. Актуализация знаний учащихся (проверка усвоения ранее полученных знаний) – 15 мин. 
Назовите основные части просеивателя МПМ-800

Разгадайте кроссворд

1. Служит приводным механизмом машин.

2. Какое положение в машине занимает сито?

3. Устройство для подъема мешка.

4. В просеивателе есть вертикальная … .

5. Какой рукав идет на разгрузочный лоток?

6. Какой ловушкой снабжен разгрузочный лоток?

7. Какие лопасти измельчают слипшиеся комочки?

8. Подаёт муку к ситу.

9. Так называется механизм МС-24-300.

Вспомните и ответьте на вопросы:

1. Что происходит при просеивании муки?

2. Что является рабочим органом просеивателя МПМ-800?

3. Что является рабочей камерой просеивателя МПМ-800?

4. Какие органы получают движение от электродвигателя?

5. Что способствует продавливанию комочков муки через сито?

6. Как называется приспособление для удаления металлических примесей?

7. Приспособление, препятствующее распылению муки?

8. В чем отличие загрузки просеивателя от других прежде изученных машин?

9. Что обозначает цифра в маркировке просеивателя МПМ-800?

10. Что способствует облегчению загрузки муки в загрузочный бункер?

Проблемная ситуация:

1.Вы просеиваете муку на машине МПМ-800, но мука распыляется и плохо попадает в подставленную тару. Ваши действия?

2. Возникла неисправность: после включения машины не обеспечивается достаточная подача муки. Какие причины? Способы устранения? Заполните таблицу.

Объяснение нового материала:

Запишите тему и план: Тема «тестомесильные машины».

План ознакомления с темой:

1. Назначение и классификация тестомесильных машин

2. Тестомесильные машины периодического действия

3. Тестомесильные машины непрерывного действия

4. Эксплуатация тестомесильных машин

1. Назначение и классификация тестомесильных машин

Замес хлебопекарного теста заключается в смешивании сырья (муки, воды, дрожжей, соли, сахара и других компонентов) в однородную массу, придании этой массе необходимых структурно-механических свойств, насыщении ее воздухом и создания таким образом благоприятных условий для последующих технологических операций.

Замес не простой механический процесс, он сопровождается биохимическими и коллоидными явлениями, повышением температуры замешиваемой массы.

Тестомесильные машины в зависимости от рецептурного состава и особенностей ассортимента должны оказывать различное воздействие на тесто и последующее его созревание. От работы тестомесильных машин зависит в итоге качество готовой продукции.
В зависимости от структуры рабочего цикла тестомесильные машины делят на машины периодического действия и машины непрерывного действия. Машины периодического действия снабжают стационарными месильными емкостями (дежами) или сменными (подкатнымидежами). Дежи бывают неподвижными, со свободным или принудительным вращением.

По интенсивности воздействия рабочих органов на обрабатываемую массу месильные машины делятся на три группы: тихоходные, с усиленной механической проработкой и интенсивные. При этом величина удельной энергии, расходуемой на замес, возрастает от 2...4 до 25...40 Дж/г.

Конструкция тестомесильной машины во многом определяется свойствами замешиваемого сырья. Эластично-упругое тесто требует более интенсивного проминания, чем пластичное. Для замеса теста из пшеничной муки высшего и I сортов, проявляющего выраженную упругость и эластичность, следует применять машины со сложной траекторией движения месильного органа в одной плоскости или с пространственной траекторией лопасти, а также машины с двумя вращающимися месильными органами.

Для замеса пластичного теста (из пшеничной обойной или ржаной муки) можно использовать машины более простой конструкции, например, с вращающимся месильным органом.

В зависимости от траектории месильных органов выделяют тестомесильные машины с простым, вращательным, планетарным и пространственным движением. По расположению оси месильного органа различают машины с горизонтальной, наклонной и вертикальной осями.
По виду получаемых полуфабрикатов различают машины для замеса густых опар и теста влажностью 30...50%, для приготовления жидких опар, заквасок и питательных смесей влажностью 60...70%.

В зависимости от используемой системы управления тестомесильные машины бывают с ручным, полуавтоматическим и автоматическим управлением.

Процесс замеса хлебопекарного теста состоит из трех последовательных стадий: механического смешивания, образования структуры и пластификации.

Механическое смешивание завершается образованием трехфазной смеси с высокой равномерностью распределения компонентов. В процессе перемешивания происходит увлажнение сухих компонентов, их диспергирование, агрегация. Эту стадию следует проводить как можно быстрее. В этом случае можно достичь равномерного смешивания компонентов с минимальными затратами энергии.

Вторая стадия — образование структуры — характеризуется выравниванием влагосодержания, диффузией влаги внутрь частиц муки, набуханием белков и переходом в раствор водорастворимых компонентов муки. Здесь заметно возрастает усилие сдвига массы и, следовательно, потребление энергии на привод месильной машины. При набухании большую часть влаги впитывают белковые вещества. Водопоглощение крахмала муки достигает 30%, однако скорость поглощения влаги крахмалом выше, чем белками. Вязкость теста увеличивается.

На скорость течения второй стадии оказывают влияние свойства муки, степень измельчения крахмальных зерен, температура и рецептурные добавки, вносимые в тесто. При поглощении влаги белки сильно увеличиваются в объеме, образуя клейковинный скелет, скрепляющий набухшие крахмальные зерна и нерастворимые частицы муки. Вторая стадия замеса не требует энергичной проработки.

Третья стадия — пластификация — сопровождается структурными изменениями крахмальных зерен и образованием клейковинной решетки, связывающей крахмальные зерна. При этом они частично измельчаются и обволакиваются белковыми пленками, которые также претерпевают структурные изменения. Спиралеобразные молекулы полипептидов раскалываются и разрыхляют структуру белков, образуя клейковинные пленки. Такие структурированные пленки создают хороший газоудерживающий скелет теста.

Третья стадия требует усиленного механического воздействия, поскольку с образованием клейковинных пленок одновременно разрушаются молекулы клейковины. На третьей стадии происходят выравнивание структуры теста и ее измельчение, что в дальнейшем при брожении способствует образованию равномерной мелкой пористости.

При сравнительной оценке эффективности работы месильных органов необходимо учитывать, что механизм структурообразования при реализации разных видов деформации в процессе замеса существенно различается. При деформации растяжения происходит вытягивание белковых цепей и их ориентация в направлении деформирующих сил. Растяжение обеспечивает получение значительного количества длинных цепей, которые меньше рвутся на отдельные фрагменты, уменьшают количество узлов сетки полимера и вытягиваются на большую длину. Такой клейковинный каркас обеспечивает большую растяжимость и малую упругость теста.

При сдвиговой деформации механическая деструкция полимера протекает более интенсивно, цепи рвутся на относительно короткие фрагменты, которые при взаимодействии образуют достаточно частую сетку, приобретающую большую упругость (прочность) и меньшую растяжимость.

Учитывая малые размеры и относительно редкое расположение белковых макромолекул в частицах муки, без приложения деформаций сжатие-сдвиг при замесе макромолекулы развертываются медленно и менее полно, что должно уменьшить долю цепей белка, участвующих в структурообразовании, что особенно наглядно видно при уменьшении количества белка в муке.

Таким образом, деформация сдвига в большей степени повышает вязко-упругие свойства тестовых полуфабрикатов, а растяжения — деформационные. Рациональное сочетание таких воздействий обеспечивает улучшение качества хлеба, в частности, его формоустойчивость, особенно при переработке слабой муки.

Пластификация должна происходить при таких скоростях сдвига материала, когда не нарушается его сплошная среда, а скольжение и трение по рабочим поверхностям сведены к минимуму, исключено значительное перемещение (перебрасывание) рабочими органами пластификатора отдельных объемов теста внутри месильной камеры. Перспективным является такой способ пластификации, когда рабочие органы не скользят в массе обрабатываемого материала, а прокатываются и при защемлении деформируют его.

Увеличение степени механической обработки ускоряет процесс созревания теста, улучшает его реологические свойства и газоудерживающую способность. Это связано с более быстрым образованием клейковины, накоплением коллоиднорастворимой фазы белков и их водорастворимой фракции. Механическая обработка сказывается также и на свойствах крахмала, связывающего около половины влаги теста. Экспериментально доказано, что механическое воздействие на крахмал, приводящее к повреждению и измельчению крахмальных зерен, значительно усиливает процессы гидролиза крахмала под воздействием кислот и амилолитических ферментов.

Интенсивный замес оказывает положительное влияние на водопоглотительную способность муки, обеспечивает возможность выдерживания нормированной влажности теста из муки разного хлебопекарного достоинства и, соответственно, соблюдения установленных норм выхода изделий.

Установлено, что усиленную механическую обработку целесообразно использовать в сочетании с большими густыми опарами, а интенсивный замес — с жидкими тестовыми полуфабрикатами.

Интенсивная механическая обработка теста при замесе позволяет сократить продолжительность брожения теста перед разделкой до 20...30 мин вместо 1,5...2,0 ч при обычном замесе. Это дает в среднем 1% экономии сухих веществ муки на брожение. Кроме того, удельный объем хлеба повышается на 15...20%, улучшаются структура пористости, цвет и эластичность мякиша.

Исследования технологической эффективности интенсивной механической обработки теста в зависимости от качества муки, наличия рецептурных добавок, различного родаулучшителей и схемы тестоприготовления показали, что степень интенсивности механической обработки должна варьировать в широких пределах в зависимости от количественных и качественных показателей клейковины муки. Так, для теста муки со слабой клейковиной оптимальный уровень энергозатрат на замес примерно в 3 раза меньше, чем для теста из муки с сильной клейковиной.

Машины для интенсивного замеса отличаются высокой энергоемкостью, поэтому в условиях значительного роста стоимости электроэнергии их использование целесообразно только после учета всех существующих факторов. Эффективным методом снижения энергоемкости является двухстадийный способ приготовления теста с выдержкой между стадиями. Сначала необходима гомогенизация компонентов в скоростном смесителе путем быстрого контакта дисперсных частиц муки с дисперсионной средой жидкого полуфабриката. На стадию гомогенизации затрачивается сравнительно небольшая доля энергии.

После гомогенизации проводят механическую обработку теста — пластификацию, обеспечивающую максимальный расход энергии на деформацию полуфабриката. Брожение между стадиями не только существенно улучшает технологические свойства теста и качество хлеба, но и вследствие интенсивного протекания биохимических и коллоидных процессов значительно снижает расход энергии на замес.

Следует знать, что на современных предприятиях общественного питания, а также на хлебозаводах тесто замешивают порционным или непрерывным способом. В обоих случаях, в зависимости от степени воздействия месильного органа на тесто, различают обычный или интенсивный замес.

Тесто замешивается в специальных тестомесильных машинах периодического или непрерывного действия. В машинах периодического действия тесто замешивается отдельными порциями через определенные интервалы. При порционном замесе интенсивный замес теста осуществляется путем увеличения продолжительности замеса до 25–30 минут. В машинах непрерывного действия идет непрерывный интенсивный процесс замеса теста, и замешенное тесто выходит из машины непрерывным потоком.

 Рис. 1. Тестомесильная машина ТММ-1М с подкатнойдежой:
а — общий вид; б — дежа