Тестовые задания по . «Приготовлению полуфабрикатов для блюд"

Тест для поваров

Разработала :

Мастер производственного обучения

Жукова Е.Н

1. Что называется пластованием рыбы?

а) разделка рыбы на филе;

б) нанесение панировки.

2. Полуфабрикат из котлетной массы в виде полумесяца по стандартам WSR:

а) зразы;

б) тефтели;

3. Размеры брусочков из картофеля:

а) длина 4-5 см., поперечное сечение 0,7×0,7 и 1,0×1,0;

б) длина 3-4 см., поперечное сечение 0,7×0,7 и 1,0×1,0;

3. Выберите вид панировки для приготовления рыбных тефтелей

а) мука;

б) сухари;

в) льезон, сухари;

г) мука, льезон, сухари.

4. Как называется операция при которой удаляются загнившие экземпляры, посторонние примеси?

1. очистка

2. сортировка

в) доочистка

5. Какое филе используют для приготовления полуфабриката «рыба жаренная с зеленым маслом?

а) филе с кожей;

б) филе с кожей и костями;

в) филе с костями без кожи;

г) чистое филе.

6. Механическая кулинария обработка рыбы состоит из следующих операций:

в) разделки, размораживания, приготовления полуфабрикатов;

г) разделки, мойки, приготовления полуфабрикатов.

7. Для приготовления рагу, тушки птицы разрубают на куски:

б) по 5-6 штук на порцию, массой по 10—15 г каждый;

в) по 4-5 штук на порцию, массой по 20—30 г каждый;

г) по 3-4 штуки на порцию массой по 40-50 г каждый.

8. К какому семейству относятся рыба пикша и минтай?

а) к семейству осетровых;

б) к семейству тресковых;

в) к семейству карповых;

9.Для чего используется сульфитация картофеля:

а) для предохранения от загрязнения

в) для размягчения

10.Из каких компонентов состоит рыбная котлетная масса?

а) рыбы, хлеба пшеничного, воды или молока, соли, перца

б) шпика, воды или молока, соли, перца, рыбы

в) рыбы, лука, чеснока, картофеля, хлеба, соли, перца

г) рыбы, муки, воды, яиц

11.Определите количество отходов при разделке рыбы на чистое филе:

а) 30-40 %;

б) 15-20 %;

в) 47-50 %;

г) 50-68 %.

12. Какую панировку приготавливают из черствого измельченного пшеничного хлеба?

а) белую;

б) красную;

в) хлебную;

г) сухарную.

13.Какая форма нарезки картофеля имеет размеры длина 20-22 см; толщина 0,1 -0,2 см, ширина 2-3 м:

а) спираль;

б) стружка;

в) чесночки;

г) соломка.

3