Тестовые задания по . «Приготовлению и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента»

Тестовые задания к дифференцированному зачёту

по учебной практике

профессия 43.01.09 Повар, кондитер

ПМ 01. «Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента»

Разработала :

Мастер производственного обучения

Жукова Е.Н

УП ПМ 01 «Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента»

Вариант № 1

1. Какая длина соломки из картофеля:

а) 2-3 см;

б) 4-5 см;

в) 6-7 см;

г) 3-4 см;

2. Кубик нарезается из…?

а) из брусочка;

б) из дольки;

в) из соломки;

3. Шашки нарезаются из…?

а) из лука;

б) из картофеля;

в) из капусты;

г) из моркови;

4. Для варки рыбы порционными кусками используют:

а) чистое филе; филе с кожей; филе с кожей и костями;

б) филе с кожей; филе с кожей и костями; куски-кругляши.

в) чистое филе; филе с кожей;

г) целые тушки рыбы

5. В состав котлетной массы на 1 кг чистого филе рыбы входит:

а) хлеб пшеничный-100 г.; вода или молоко-50 г; соль-9 г; перец-1г;

б) хлеб пшеничный-350 г; вода или молоко-600-650г; соль-20 г; перец-1 г.;

в) хлеб пшеничный-250- 300 г; жидкость -350 -400 г; соль-20 г; перец-1 г;

г) хлеб пшеничный 150 г; вода-100 г; соль-10 г; перец-1 г

6. Укажите последовательность механической кулинарной обработки мороженой рыбы:

а) вымачивание, разделка, приготовление полуфабрикатов;

б) размораживание, разделка, приготовление полуфабрикатов;

в) разделка, размораживание, приготовление полуфабрикатов;

г) разделка, мойка, приготовление полуфабрикатов.

7. Что добавляют при размораживании рыбы в воде с целью сокращения потерь минеральных веществ?

а) соль;

б) уксус;

в) лимонную кислоту;

г) растительное масло.

8. Что представляет собой полуфабрикат из котлетной массы в виде полумесяца?

а) зразы;

б) тефтели;

в) тельное;

г) биточки.

9. С какой целью при варке рыбы кожу надрезают в 2-3 местах?

а) для ускорения тепловой обработки;

б) чтобы рыба не деформировалась при тепловой обработке;

в) для улучшения внешнего вида;

г) для удаления рыбного запаха;

10. Что добавляют в котлетную массу из тощих пород рыбы для сочности?

а) варёную рыбу;

б) хлеб;

в) яйца;

г) сливочное масло.

11. Установите соответствие между полуфабрикатом и способом его тепловой обработки.

1) котлеты, биточки а) припускание

2) фрикадельки б) запекание

3) рулет в) варка

4) рыба отварная г) жарка

12. Под каким углом нарезают рыбное филе с реберными костями для жарения основным способом?

а) 90⁰

б) 60⁰

в) 50^0;

г) 30⁰

13. Для снятия плотно прилегающей чешуи рыбу подвергают следующей обработке:

а) замораживанию

б) ошпариванию

в) погружению в солёную воду

г/ погружению в холодную воду.

14. Под каким углом нарезают рыбу для припускания?

а) 90˚; б) 30˚ в) 60˚ г) 45˚

15. Установите соответствие. Время хранения полуфабрикатов из рыбы при t – 0 С.

а) целая разделанная рыба 1) 48 часов.

б) порционные куски 2) 24 час.

в) котлетная масса 3) до 12 часов

г) п/ф из котлетной массы 4) 2 – 3 часа

16. Укажите способы размораживания мяса?

а) в воде, на воздухе;

б) в сменной и проточной воде;

в) на воздухе медленный и быстрый

г) комбинированный

17. При какой температуре происходит более правильное размораживание мяса?

а) от 0 до 6 ... 8 ° С в течение 1... 3 сут;

б) от 20 до 25. ° С в течение 12...24 ч;

в) от 10 до 15.° С в течение 10... 12 ч;

г) от 8 до 10.° С в течение 3...4 сут.

18.Укажите температуру помещения, при которой разделывают мясо?

а) 5.° С;

б) 10.° С;

в) 15.° С;

г) 20° С.

19. Как называется процесс отделения мякоти от костей?

а) обвалка;

б) жиловка;

в) зачистка;

г) разруб.

20. Из каких операций состоит обработка мороженого мяса?

а) размораживание, обвалка ,жиловка обсушивание, зачистка разделка, приготовление полуфабрикатов;

б) размораживание, сортировка, калибровка, мытье, жиловка, нарезка;

в) сортировка, калибровка, мойка, очистка, нарезка;

г) размораживание, срезание клейма, обмывание, обсушивание, разделка, обвалка, приготовление полуфабрикатов.

21. Линия деления говяжьей полутуши на переднюю и заднюю четвертины проходит:

а) по последнему ребру;

б) по первому ребру;

в) по позвоночнику;

г) между 9 и 10 позвонками.

22. Какие полуфабрикаты готовят из рубленной массы?

а) котлеты натуральные, фрикадельки, шницель рубленный;

б) тефтели, фрикадельки, шницель отбивной;

в) шницель натуральный рубленный, тефтели, рулет;

г) котлеты рубленые, тефтели, рулет, шницель рубленый

23. Определите крупнокусковые полуфабрикаты из говядины:

а) ростбиф, ромштекс, говядина духовая;

б) тушеное мясо, шпигованное мясо, ростбиф, грудинка фаршированная;

в) грудинка фаршированная, ростбиф, мясо шпигованное, антрекот;

г) вырезка, антрекот, мясо тушеное.

24. Определите мелкокусковые полуфабрикаты из свинины:

а) бефстроганов, азу, поджарка;

б) плов, гуляш, поджарка;

в) поджарка, шашлык, эскалоп;

г) эскалоп, филе, шашлык.

Вариант № 2

1. Размеры брусочков из картофеля:

а) длина 4-5 см., поперечное сечение 0,7×0,7 и 1,0×1,0;

б) длина 3-4 см., поперечное сечение 0,7×0,7 и 1,0×1,0;

в) длина 3-4 см., поперечное сечение 0,7×0,7 и 1,5×1,5;

г) длина 4-5 см., поперечное сечение 1,0×1,0 и 1,5×1,5.

2.Для чего используется сульфитация картофеля:

а) для предохранения от загрязнения

б) для предохранения картофеля от потемнения

в) для размягчения

г) для насыщения кислородом

3.Какая форма нарезки картофеля имеет размеры длина 20-22 см; толщина 0,1 -0,2 см, ширина 2-3 м:

а) спираль;

б) стружка;

в) чесночки;

г) соломка.

4. Как называется операция при которой удаляются загнившие экземпляры, посторонние примеси?

1. очистка

2. сортировка

3. мойка

4. калибровка

5.Из каких компонентов состоит рыбная котлетная масса?

а) рыбы, хлеба пшеничного, воды или молока, соли, перца

б) шпика, воды или молока, соли, перца, рыбы

в) рыбы, лука, чеснока, картофеля, хлеба, соли, перца

г) рыбы, муки, воды, яиц

6. К какому семейству относятся рыба пикша и минтай?

а) к семейству осетровых;

б) к семейству тресковых;

в) к семейству карповых;

г) к семейству лососевых.

7. Что называется пластованием рыбы?

а) разделка рыбы на кругляши;

б) разделка рыбы на полуфабрикаты;

в) разделка рыбы на филе;

г) нанесение панировки.

8. Определите количество отходов при разделке рыбы на чистое филе:

а) 30-40 %;

б) 15-20 %;

в) 47-50 %;

г) 50-68 %.

9. Какую панировку приготавливают из черствого измельченного пшеничного хлеба?

а) белую;

б) красную;

в) хлебную;

г) сухарную.

10. Какое филе используют для приготовления полуфабриката «рыба жаренная с зеленым маслом?

а) филе с кожей;

б) филе с кожей и костями;

в) филе с костями без кожи;

г) чистое филе.

11. Механическая кулинария обработка рыбы состоит из следующих операций:

а) вымачивания, разделки, приготовления полуфабрикатов;

б) размораживания, первичная обработка, разделка, приготовления полуфабрикатов;

в) разделки, размораживания, приготовления полуфабрикатов;

г) разделки, мойки, приготовления полуфабрикатов.

12. Полуфабрикат из котлетной массы в виде полумесяца по стандартам WSR:

а) зразы;

б) тефтели;

в) тельное;

г) биточки.

13. Оттаиванию в воде подвергают полуфабрикаты из рыбы:

а) в целом виде и блоки;

б) филе чистое и кругляши;

в) филе с кожей и костями;.

г) филе без кожи и костей.

14. Установите соответствие между полуфабрикатами из рыбной котлетной массы и их формой?

1. Тефтели а) Овально-приплюснутая

2. Котлеты б) Округло-приплюснутая, шайба

3. Тельное в) В виде батона

4. Рулет г) В виде полумесяца

5. Биточки д) В виде шариков

15. Выберите вид панировки для приготовления рыбных тефтелей

а) мука;

б) сухари;

в) льезон, сухари;

г) мука, льезон, сухари.

16. Из предложенного сырья выбрать необходимые ингредиенты для полуфабриката «Зразы рыбные»:

1) рыба,

2) перец черный молотый,

3) хлеб,

4) молоко или вода,

5) лук репчатый пассерованный,

6) помидоры,

7) масло растительное,

8) томатное пюре,

9) мука пшеничная,

10) огурцы соленые,

11) сухари,

12)чеснок,

13) соль,

14) грибы,

15) яйца вареные.

17. Для приготовления рагу, тушки птицы разрубают на куски:

а) по 2-3 штуки на порцию, массой по 40—50 г каждый;

б) по 5-6 штук на порцию, массой по 10—15 г каждый;

в) по 4-5 штук на порцию, массой по 20—30 г каждый;

г) по 3-4 штуки на порцию массой по 40-50 г каждый.

18. Какое мясо используют для приготовления котлет Пожарских?

а) натурально-рубленная масса из мяса;

б) котлетная масса из мяса;

в) котлетная масса из птицы;

г) котлетная масса из рыбы.

19. Какие полуфабрикаты приготавливают с фаршем с добавлением лука и яиц?

а) зразы рубленые, рулет;

б) биточки рубленые;

в) тефтели;

г) котлеты.

20. С какой целью производят заправку птицы?

а) для приготовления котлетной массы;

б) тушка легче и быстрее замораживается;

в) обеспечивается компактность, равномерность тепловой обработки;

г) для улучшения вкуса и цвета.

21. Определите порционные полуфабрикаты из свинины:

а) бифштекс, лангет, котлеты натуральные;

б) шницель, антрекот, котлета отбивная;

в) эскалоп, шницель, котлета натуральная;

г) эскалоп, антрекот, лангет, шницель.

22.Какие блюда из мясной котлетной массы фаршируют?

а) зразы, рулет;

б) котлеты, биточки, шницели;

в) котлеты, биточки, тефтели;

г) котлеты, биточки, рулет.

23. Какой массой нарезают полуфабрикат «гуляш» из мякоти свинины и говядины?

а) 10-15 г;

б) 25 г;

в) 20-30 г;

г) 30-40 г.

24. Какой из перечисленных полуфабрикатов панируется в муке?

а) рулет с яйцом;

б) зразы натуральные;

в) тефтели;

г) биточки.

25. Какой полуфабрикат готовят из рубленой массы баранины?

а) бефстроганов;

б) люля-кебаб;

в) бифштекс;

г) зразы рубленые.

Ответы

9