Тесты по теме "Вкусовые товары"

БЕЛОРУССКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

КАФЕДРА ТОВАРОВЕДЕНИЯ

ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ТЕСТОВЫХ ЗАДАНИЙ

по дисциплине

Товароведение и экспертиза вкусовых и плодоовощных товаров

для студентов заочной формы обучения

по специальности 1-25 01 09 Товароведение и экспертиза товаров

(специализация 1-25 01 09 01 «Товароведение и экспертиза продовольственных товаров»)

Минск 2014

Составители:

М.Л. Зенькова, доцент кафедры товароведения продовольственных товаров

Е.Н. Чернигина, ассистент кафедры товароведения продовольственных товаров

Дисциплина «Товароведение и экспертиза вкусовых и плодовоовощных товаров», как правило, изучается студентами заочной формы обучения на 5 курсе. По данной дисциплине предусмотрен тест под именем «Товароведение и экспертиза вкусовых и плодовоовощных товаров ФЭУТ, ЗГХ» . Тест должен быть сдан не позднее чем за день до экзамена, в противном случае студент не допускается к экзамену по рассматриваемой дисциплине.

Тест по дисциплине «Товароведение и экспертиза вкусовых и плодовоовощных товаров» обычно включает 10 заданий (по одному-двум из каждой темы, список тем приведен ниже).

Ответы выбираются из предложенного в каждом тесте списка (он содержит несколько вариантов ответа). Напротив правильного ответа (ответов) нужно поставить мышкой галочку и нажать ссылку «Подтвердить ответ».

Для большинства заданий предусмотрен один правильный ответ, однако некоторые имеют несколько правильных ответов. В случае выбора двух или трех вариантов ответа (если хотя бы один из них неверный) ответ на задание считается неверным. В случае выбора одного варианта ответа из двух-трех правильных ответ на задание считается частично правильным. Студент набирает за него определенное количество баллов.

Для сдачи теста необходимо правильно ответить на 6 или более предложенных заданий (порог сдачи теста равен 60 %). Время тестирования составляет 20 минут. Сведения о результатах сдачи теста сохраняются в локальной сети, их также можно просмотреть на сайте университета в режиме он-лайн.

Для подготовки к тесту необходимо изучить следующие разделы курса (подразделы)

ВКУСОВЫЕ ТОВАРЫ

1.1 Общая характеристика вкусовых товаров

Особенности состава. Физиологически активные вещества вкусовых товаров, их влияние на организм человека. Классификация вкусовых товаров. Основные направления формирования ассортимента.

1.2 Чай, кофе и их заменители

Чай. Общая характеристика. Классификация. Пищевая ценность чая. Факторы, формирующие качество: сырье, способы его переработки. Химический состав чайного листа. Чай черный байховый. Химический состав. Влияние сырья и особенностей производства на формирование качества чая и его сохраняемость. Фабричные сорта. Новое в производстве черного байхового чая. Чай гранулированный (СТС). Особенности технологии, состава, ассортимент и качество.

Чай зеленый байховый. Химический состав. Особенности производства и их влияние на формирование качества. Фабричные сорта. Чай желтый, красный, ароматизированный. Особенности получения, состав и свойства. Чай быстрорастворимый, декофеинизированный, концентраты чая. Влияние сырья и особенностей производства на качество. Нетрадиционные, этнические виды, типы и сорта чая.

Экспертиза чая. Торговые сорта. Дефекты чая, причины их возникновения и меры предупреждения. Чайные напитки. Их характеристика. Использование. Отличие от чая. Влияние сырья и производства на качество. Оценка качества. Факторы, сохраняющие качество чая и чайных напитков: тара, упаковочные материалы, условия транспортирования, условия и сроки хранения, упаковка, маркировка, санитарно-гигиеническое состояние складов и транспортных средств, уход за чаем при хранении: подготовка к продаже и условия реализации в торговле. Контроль качества в торговле.

Кофе. Общая характеристика.Классификация. Характеристика качества основных биологических и географических сортов. Факторы, формирующие качество: сырье, процессы производства. Формирование коммерческих сортов. Критерии и показатели оценки качества сырого кофе. Химический состав кофейных зерен. Процессы, происходящие в кофе при обжарке, их влияние на формирование вкуса и аромата и пищевую ценность. Дефекты жареного кофе. Торговый ассортимент.

Кофе растворимый: порошкообразный, гранулированный, кристаллический. Ароматизированный и органический кофе. Экзотические виды кофе. Кофейные напитки, их характеристика. Сырье, особенности производства, их влияние на качество. Тенденции развития рынка кофепродуктов.

Современные технологии производства, ассортимент и качество декофеинизированного, ароматизированного и концентрированного кофе.

Оценка качества кофе и кофейных напитков. Идентификация и фальсификация.

1.3 Пряности и приправы

Пряности. Общая характеристика. Значение в питании человека. Основные ароматические и вкусовые вещества пряностей, их влияние на организм. Классификация. Ассортимент. Особенности химического состава отдельных видов. Переработанные пряности: гранулированные, сублимированные, экстрагированные, инкапсулированные. Смеси пряностей. Классификация, особенности состава и применение.

Экспертиза качества. Дефекты. Идентификация и фальсификация пряностей.

Поваренная соль. Общая характеристика. Значение соли в питании. Происхождение, способы получения и обработка. Виды. Химический состав соли различных видов. Номера помолов. Оценка качества. Дефекты и пути их устранения. Специальные виды соли. Заменители соли.

Уксус. Сырье. Способы получения уксуса и уксусной эссенции. Виды уксуса. Их отличительные особенности. Экспертиза качества.

Приправы сложного состава, соусы, кетчупы. Заменители пряностей и приправ (вкусоароматические добавки). Усилители вкуса и ароматизаторы. Классификация, маркировка, проблемы использования. Упаковка и маркировка пряностей и приправ. Факторы, сохраняющие качество пряностей, поваренной соли, уксуса: тара, упаковочные материалы. Условия транспортирования, условия и сроки хранения, санитарно-гигиеническое состояние складов и транспортных средств, уход при хранении, подготовка к продаже и условия в торговле. Изменение качества при хранении. Потери, виды потерь и причины их вызывающие, пути сокращения потерь.

1.4 Безалкогольные напитки

Общая характеристика. Значение в питании. Классификация. Основные направления формирования ассортимента, структура рынка.

Питьевая вода. Гигиенические требования, нормативы и оценка качества бутилированной воды. Ассортимент. Упаковка, маркировка, хранение.

Минеральные воды. Общая характеристика. Классификация. Формирование ассортимента природных и искусственных вод. Особенности химического состава и назначения минеральных вод различных групп и видов. Значение минерализации воды для организма человека. Упаковка, маркировка, хранение. Идентификация и фальсификация.

Контроль качества безалкогольных напитков в торговле. Розлив и маркировка безалкогольных напитков. Факторы, сохраняющие качество безалкогольных напитков: тара, упаковочные материалы, условия транспортирования, условия и сроки хранения, подготовка к продаже и условия реализации в торговле. Изменение качества при хранении. Потери, виды потерь и причины их вызывающие, пути сокращения потерь.

1.5 Слабоалкогольные напитки

Пиво. Общая характеристика. Действие пива на организм человека, пищевая ценность. Классификация. Отличительные особенности основных сортов. Факторы, формирующие качество: сырье, процессы производства. Современные технологии пивоварения. Влияние сырья и процессов производства на качество и сохраняемость пива. Ассортимент. Оценка качества. Дефекты пива, причины их возникновения и меры предупреждения. Упаковка, маркировка. Факторы, сохраняющие качество: тара, упаковочные материалы, упаковка, условия транспортирования, условия и сроки хранения, уход при хранении, подготовка к продаже и условия реализации в торговле. Контроль качества в торговле. Изменения качества при хранении. Потери, причины, их вызывающие и пути сокращения.

Слабоалкогольные вина, напитки и коктейли. Тенденции производства и потребления. Структура рынка. Общая характеристика, классификация и ассортимент. Оценка качества, маркировка, идентификация и фальсификация.

1.6 Алкогольные напитки

Социальные проблемы, связанные с потреблением алкогольных напитков и пути их решения. Общая классификация, структура рынка и тенденции его развития в Республике Беларусь.

Водка. Общая характеристика. Ассортимент. Факторы, формирующие качество: сырье, процессы производства. Современные технологии и пути повышения качества водки. Оценка качества.

Ликеро-водочные изделия. Общая характеристика. Отличия от водки. Классификация. Ассортимент. Факторы, формирующие качество: сырье, особенности производства отдельных видов. Оценка качества.

Крепкие алкогольные напитки зарубежных стран: виски, текила, ром, джин и др. Особенности технологии, состава. Ассортимент, качество, фальсификации.

Виноградные вина. Общая характеристика. Состояние и перспективы развития виноградарства и виноделия, структура рынка.

Коньяк. Общая характеристика. Отличие от водки и виноградных вин. Классификация. Ассортимент. Состав. Факторы, формирующие качество: сырье, процессы производства. Процессы, происходящие при выдержке коньячных спиртов и их влияние на качество. Оценка качества. Дефекты. Факторы, сохраняющие качество алкогольных напитков: тара, условия транспортирования, условия и сроки хранения, уход при хранении, подготовка к продаже и условия реализации в торговле. Изменение качества алкогольных напитков при хранении. Дефекты, возникающие при хранении, причины их возникновения и меры предупреждения. Потери, виды, причины их вызывающие, пути сокращения.

1.7 Табачные изделия

Действие табака на организм человека. Вред курения. Виды и химический состав табака. Структура рынка табачных изделий.

Сигареты. Технология производства, классификация. Пути снижения токсичности и повышения качества сигарет. Оценка качества. Дефекты и фальсификации табачных изделий. Пути совершенствования ассортимента и снижения токсичности табачного дыма.

Раздел 2 ПЛОДОВОЩНЫЕ ТОВАРЫ 2.1 Товароведная классификация фруктов и овощей Определяющие признаки товароведной классификации, ее назначение. Деление фруктов и овощей на группы, подгруппы, виды и разновидности. Признаки сорта: помологические, ампелографические, хозяйственно-ботанические, отличительные признаки сортов. 2.2 Строение растительной клетки. Виды растительной ткани

Общее представление о растительной клетке. Структурные компоненты клетки: оболочка, цитоплазма, вакуоли, ядро, пластиды; их функциональное назначение, физические и биологические свойства.

Строение растительных тканей. Виды и типы тканей. Их назначение, влияние на потребительские свойства и сохраняемость. Структурные изменения тканей при формировании и хранении плодов и овощей.

2.3 Химический состав фруктов и овощей

Характеристика входящих в состав фруктов и овощей веществ: вода, углеводы (моно-и дисахариды, полисахариды), белки (аминокислоты, азотистые вещества, ферменты), липиды, органические кислоты, минеральные вещества, витамины (водорастворимые и жирорастворимые), фенольные вещества (флавокоиды, антоцианы, катехины, дубильные вещества). Свойства и их влияние на потребительские, технологические свойства и сохраняемость. Распределение в растительных тканях и клетках.

2.4 Санитарно-химические показатели безопасности фруктов и овощей

Токсичные элементы (свинец, кадмий, ртуть, мышьяк). Остаточные количества хлорсодержащих и фосфорсодержащих пестицидов (α-, β-, γ-ГХЦГ, ДДТ и его метаболиты); нитраты и нитриты; микотоксины (патулин, афлатоксин М₁, афлатоксин В₁); радионуклиды (стронций-90, цезий-137), генетически модифицированные организмы.

2.5 Товарное качество и товарная обработка фруктов и овощей

Понятие о товарном качестве. Показатели качества фруктов и овощей: определяющие и специфические. Градации качества: стандартная, нестандартная, брак (отход). Товарные сорта и принципы, положенные в основу их деления.

Назначение товарной обработки фруктов и овощей (формирование товарного качества). Виды товарной обработки: послеуборочная и предреализационная. Операции товарной обработки: основные (сортировка и калибровка): вспомогательные (упаковка, фасовка) и другие, специфичные для отдельных видов плодов и овощей (удаление посторонних примесей, сушка, мойка, зачистка).

Способы товарной обработки: немеханизированная, полумеханизиро-ванная и механизированная.

Тара и упаковочные материалы, используемые для упаковки плодов и овощей, способы укладки в тару.

2.6 Хранение фруктов и овощей

Определение сохраняемости и лежкости, их критерии: выход стандартной продукции, потери и сроки хранения.

Потери при хранении фруктов и овощей. Виды потерь: количественные (естественная убыль массы) и качественные, актируемые потери, потери питательных веществ. Процессы, происходящие при хранении: физические, биохимические, микробиологические, физиологические и биологические.

Факторы, влияющие на величину потерь фруктов и овощей: биологические (особенности вида, сорта, строения, состава, условия выращивания, степень зрелости, физиологическое состояние, естественная устойчивость) и технологические (способы и сроки уборки, товарная обработка, транспортирование, условия и сроки хранения).

Способы хранения фруктов и овощей. Их классификация по способам поддержания режима хранения, размещению продукции, ее обработке. Характеристика наиболее распространенных современных методов хранения: бестарного (буртового, траншейного, закромного, секционного, навального), тарного: с использованием искусственного и естественного холода, с естественной и газовой средой. Воздухообмен в хранилищах: виды и разновидности.

2.7 Фрукты Особенности строения и состава. Классификация сортов по срокам выращивания. Признаки сортов. Оценка качества. Дефекты, возникающие при выращивании, уборке, транспортировании и хранении. Условия и допустимые сроки хранения. Изменение качества при хранении. 2.8 Овощи и грибы

Особенности строения и состава. Классификация ботанических сортов по срокам выращивания. Оценка качества. Дефекты и причины их возникновения. Условия и допустимые сроки хранения. Изменения качества при хранении. Потери при хранении и меры по их сокращению.

Грибы. Классификация. Значение в питании. Особенности химического состава. Виды съедобных грибов и их отличительные признаки. Оценка качества. Условия и сроки хранения.

2.9 Продукты переработки фруктов и овощей

Тара и упаковочные материалы, их влияние на качество и сохранность.

Классификация продуктов переработки по методам консервирования.

Сущность стерилизации и пастеризации. Факторы, формирующие качество: сырье, технология производства. Оценка качества. Дефекты, причины их возникновения и меры по устранению. Факторы, сохраняющие качество: тара, упаковочные материалы, условия и сроки транспортирования, хранения. Изменения качества консервов при хранении. Консервы овощные. Классификация. Технология производства. Пищевая ценность. Консервы томатные. Классификация. Технология производства. Пищевая ценность. Консервы фруктовые. Классификация. Технология производства. Пищевая ценность.

2.10 Соки, нектары, напитки фруктовые и овощные

Термины и определения. Классификация соковой продукции и технология производства. Соки прямого отжима, соки концентрированные, соки восстановленные, нектары фруктовые и овощные, напитки сокосодержащие, морсы. Соки осветленные, неосветленные и с мякотью. Новые санитарно-химические показатели качества соковой продукции – массовая доля окиметилфурфурола, массовая доля уксусной, массовая доля D-/L-молочной кислоты, качество измельчения.

2.11 Консервы для детского и диетического питания

Классификация и технология производства. Упаковка, маркировка и хранение.

2.12 Овощи и фрукты квашеные, соленые и моченые

Сущность квашения, влияние его на свойства исходного сырья. Физико-химические и биологические процессы. Оценка качества. Торговые сорта. Дефекты.

Факторы, сохраняющие качество: тара, условия и сроки транспортирования, хранения. Изменения качества при хранении.

2.13 Фрукты и овощи сушеные и замороженные

Влияние сушки на свойства исходного сырья. Физические, физико-химические и биохимические процессы, происходящие при сушке. Факторы, формирующие качество: сырье, производство. Технологические свойства сырья, обуславливающие пригодность его к сушке. Влияние современных способов сушки на качество. Оценка качества. Торговые сорта. Дефекты, причины их возникновения. Факторы, сохраняющие качество: тара, упаковочные материалы, условия и сроки транспортировки, хранения. Изменение качества при хранении.

Влияние современных способов замораживания на качество готовой продукции. Оценка качества. Дефекты, причины их возникновения. Факторы, сохраняющие качество: тара, упаковочные материалы, условия и сроки хранения. Изменения качества при хранении.

Образцы вопросов из тестового задания:

1. Какие ткани защищают плоды и овощи от механических повреждений, микроорганизмов, метеорологических факторов и т. д.?

Варианты ответа:

а) образовательные;

б) проводящие;

в) покровные;

г) механические;

д) паренхимные.

Правильный ответ: в.

2. Какие вещества фруктов и овощей относятся к глюкозидам?

Варианты ответа:

а) амигдалин;

б) глюкоза;

в) соланин;

г) дубильные вещества;

д) антоцианы.

Правильные ответы: а, в

3. При изготовлении каких ликеро-водочных изделий проводят эмульгирование гомогенизацией сливок с казеином и спиртом?

А)настойки полусладкие

Б) пунши

В) напитки десертные

Г)ликеры эмульсионные

Правильный ответ: Г

Литература.

1. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: учебник: для высших учебных заведений по специальности "Товароведение и экспертиза товаров" / И.П.Чепурной. - Москва: Дашков и К, 2005. - 402 с

2. Товароведение и экспертиза вкусовых и алкогольных товаров: Учеб. пособие для вузов по зкон. специальностям / А.Ф.Шепелев, К.Р.Мхитарян. - Ростов н/Д: Изд. центр "МарТ", 2001. - 205 с.

3. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: учебное пособие для студентов учреждений высшего образования по специальностям "Коммерческая деятельность", "Товароведение и экспертиза товаров" / Д. П. Лисовская, Е. В. Рощина, Е. Б. Суконкина. - Минск: Вышэйшая школа, 2012. - 348 с.

4. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: курс лекций / А. В. Локтев. - Минск: БГЭУ, 2007. - 152 с

5. Плотникова Т.В., Позняковский В.М., Ларина Т.В. и др. Экспертиза свежих плодов и овощей. Учебное пособие. Новосибирск, 2001.

6. Локтев А.В. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: курс

7. Экспертиза свежих плодов и овощей: учеб. пособие / Плотникова Т.В., Позняковский В.М., Ларина Т.В. и др. – 2-е изд. – Новосибирск: Сиб. унив. изд-во: Изд-во Новосиб. ун-та, 2001. – 302 с.

8. Экспертиза продуктов переработки плодов и овощей / под общ. ред В.М. Позняковского. – Новосибирск: Сиб. унив. изд-во Новосибирск, 2003. – 201 с.

9. Касьянов, Г.И. Технология продуктов для детского питания / Г.И.Касьянов, В.А. Ломачинский, А.Н. Самсонова. – Ростов-на-Дону: Издательский центр «МарТ», 2001. – 256 с.

10. Шепелев, А.Ф. Товароведение и экспертиза плодоовощных товаров / А.Ф.Шепелев, О.И. Кожухова. – Ростов-на-Дону: Издательский центр «МарТ», 2001. – 64 с.