Томатная паста "Лицейская"

Районная научно-практическая конференция школьников "К вершинам знаний"

Секция: "Естественнонаучное направление "

Тема: «Томатная паста»

Исследовательская работа:

«Приготовление томатной пасты в домашних условиях и анализ её качества при сравнении с пастами промышленного производства»

Работу выполнила:

Больнова Арина Сергеевна

МБОУ Лицей №2,

10 класс.

Руководитель:

Гарбузова Вера Евгеньевна,

учитель химии высшей

квалификационной категории

МБОУ Лицей №2.

Контактный телефон: 23-013

2021г

Оглавление

Введение……………………………………………………………… 2-4

Глава 1. Обзор литературы

1.1 История возникновения томатной пасты……………………….4-5

1.2 Основные качественные характеристики томатной пасты и её действие на здоровье человека ....................................................5-6

1.3 Классификация и химический состав томатной пасты………… 6-7

1.4 Выводы по главе 1…………………………………………………7

Основная часть

Глава 2 Опытно-экспериментальная работа

2.1. Технология приготовления натуральной томатной пасты…… 7

2.1.1 Приготовление натуральной пасты «Лицейская» …… ……7-8

2.1.2 Определение качества томатной пасты домашнего приготовления (органолептический анализ продукции)……………………………… 8

2.1.3 Определение плотности, растворимости в воде и наличия крахмала в домашней и магазинной томатной пасте (физико – химический анализ) …………………………………………8-9

2.2 Результаты экспериментального исследования……………………9

2.3 Выводы по главе 2…………………………………………………9

Заключение……………………………………………………………...9-10

Список литературы……………………………………………………10

Приложения……………………………………………………………11-20

« Мир именно такой, каким ты его хочешь видеть! Если тебя что-то не устраивает, смени краски и нарисуй новую картину…»

Введение.

В настоящее время все больше и больше людей стараются вести здоровый образ жизни. Здоровый образ жизни прочно укрепляется не только как модный тренд, но еще и как полезный. Тело в порядок приводят не только занятиями спортом, отказом от вредных привычек, но и… правильным питанием. В последние годы в нашей стране появляется все больше сторонников здорового образа жизни. Следовать правилам здорового питания сейчас, пожалуй, не менее популярно, чем посещать спортзал. Проблема питания актуальна для каждого человека. В питании наиболее важно, чтобы продукты были натуральными, без содержания искусственных добавок, придающих продукту красивый вид, удлиняющих срок годности, но не несущих никакой пользы организму. В век современных технологий люди привыкли доверять продуктам промышленного производства, которые ежедневно рекламируют в средствах СМИ как продукты наивысшего качества. В настоящее время на экранах телевизоров массово рекламируют разнообразные продукты питания, среди них часто упоминают и томатную пасту. На прилавках магазинов большой ассортимент самых различных томатных паст в разных ярких упаковках, разных по фасовке, цене и качеству. Сотни фирм по всему свету выпускают множество его сортов. Разновидностей много, но как выбрать то, что было бы и вкусно, и полезно, и недорого. Под действием рекламы многие люди полагают, что рекламируемый продукт содержит в себе множество полезных элементов и витаминов, благотворно влияющих на организм человека. Но можно ли быть уверенным, что содержимое приглянувшейся баночки вас не разочарует? Всегда при покупке томатной пасты, как и многих других продуктов, непременно возникает один и тот же вопрос: « А правда ли в баночке содержится только паста, и нет никакой «химии» в виде консервантов, ароматизаторов, красителей, загустителей и прочих, порой очень вредных для нашего организма, веществ?». Да, конечно, на баночках напечатан состав. Но! Всегда ли производитель честен с покупателем? Все ли эти томатные пасты являются экологически чистыми? Как они влияют на наше здоровье? Что меня особенно настораживает, так это то, что на всех упаковках пишут, что томатная паста - это помидоры (отборные, лучшего качества) и, не всегда, соль! И уж слишком большие сроки годности! Сколько туда добавляют «химии»? В условиях жизни современного мира нам становится все сложнее и сложнее найти натуральные, природные, продукты. Поэтому закономерен вопрос: «Как выбрать то, что соответствует именно вашему организму?» Эти вопросы являются главными, так как каждому из нас хочется чувствовать себя здоровым. В ресурсах интернета на сайтах о здоровой пище люди часто задают вопросы о томатной пасте: «Что должно быть в составе качественной томатной пасты? Чем полезна натуральная томатная паста? Какой консистенции должна быть томатная паста? В ходе исследовательской работы я пытаюсь ответить на эти вопросы. В одном из выпусков телевизионной программы о качестве продуктов, покупаемых нами в магазине, речь шла о томатной пасте, её химическом составе. После просмотра этого материала я ещё больше утвердилась в желании попробовать приготовить томатную пасту в домашних условиях старым «дедовским» способом, чтобы быть уверенной в экологической чистоте и качестве продукта. Своим исследованием я хочу доказать, что здоровье наше и нашей семьи можно сохранить, используя в пищу натуральные, экологически чистые продукты питания, которые можно приготовить дома.

Цель исследования: проверить на практике возможность приготовления томатной пасты в домашних условиях, определить качество продукта, сравнить с магазинными образцами и установить его пользу для нашего здоровья.

Задачи: 1. изучить и проанализировать информацию по теме исследования в научной литературе и Интернет – источниках о составе томатной пасты и её влиянии на организм человека; 2. изучить технологию приготовления, выбрать вариант предлагаемых рецептов и методику определения качества томатной пасты;

3. апробировать рецептуру приготовления и экспериментально проверить эффективность разработанной методики приготовления томатной пасты в домашних условиях из натуральных продуктов;

4. провести эксперимент и определить качество томатной пасты с помощью методов химического анализа в сравнении с промышленными образцами;

5. обработать результаты исследования;

6. сделать выводы и дать рекомендации по результатам исследований;

7. сделать отчёт о работе

Объект исследования: здоровый образ жизни.

Предмет исследования: технология приготовления томатной пасты в домашних условиях.

Гипотеза: в домашних условиях можно приготовить экологически чистый продукт, который по своим вкусовым качествам не будет уступать лучшим промышленным образцам.

Этапы работы: 1) Осуществление сбора информации по вопросу исследования в справочной и научной литературе; использование ресурсов Интернета (сентябрь - ноябрь 2020 г.); 2) создание модели и проведение эксперимента (сентябрь, октябрь 2020 г.); 3) обработка результатов исследования (декабрь2020г. -февраль 2021 г.); 4) отчёт о работе (март 2021г.).

Результаты исследования: результаты органолептического и химического анализа.

Методы исследования: 1)эксперимент; 2)наблюдение; 3) сравнение; 4) анализ; 5)обобщение

Глава 1 Обзор литературы

1.1. История происхождения томатной пасты

Родиной помидора является Южная Америка. Предположительно считается, что впервые на Европейский континент помидоры были завезены испанцами в середине XVI в. Затем они проникли на территорию Италии, Франции, Германии. Томатная паста — продукт, традиционный для юга Италии, где издавна принято сушить размятые помидоры на деревянных противнях на жарком августовском солнце. Поэтому естественно, что томатная паста впервые появилась именно в стране, где очень любят помидоры – в Италии, и не так уж давно – в XIX веке, однако в кухнях разных стран ее быстро распробовали. Вкус продукта того времени немного отличался от привычного для нас сегодня, ведь тогда в томатное пюре обязательно добавляли чеснок и оливковое масло. Также итальянцы готовили острую разновидность продукта и ко всем прочим ингредиентам, перечисленным выше, добавляли горький перец чили. Примерно в то же время, что и в Италии, аналог томатной пасты начали готовить в Индии. Там помидоры сушили, а затем обезвоженную массу перетирали в порошок. При приготовлении блюд сухой продукт замачивали и восстанавливали до нужных характеристик в небольшом количестве воды. Промышленный выпуск томатной пасты — в консервированном виде, с увариванием в огромных чанах — был налажен лишь в XIX веке. На территории России появление помидоров отмечено в XVIII в. Впервые они появились в Крыму, откуда постепенно распространились на более северную часть страны. К концу 19 века в России начали варить томатную пасту из свежих помидоров. Сейчас томатную пасту используют все – ее сочетают с самыми разными продуктами и кушаньями и хозяйки не представляют себе, как без нее можно готовить ароматный и вкусный борщ. Правда, итальянцы все же едят больше томатной пасты: она им так понравилась, что в год они потребляют около 25 кг на человека.

1.2 Основные качественные характеристики томатной пасты и её действие на здоровье человека

Томатной пастой является концентрированный продукт из помидоров, протертый и уваренный в однородную массу. Товар производят в соответствии с ГОСТ Р 54678-2011 "Продукты томатные концентрированные". В её содержании не допускается наличие красителя Е124 и крахмала. Томат – важнейшая овощная консервная культура. В ее плодах содержится значительное количество каротина, витамина С, сахаров и кислот; они обладают хорошим вкусом. Наиболее подходят в качестве сырья высокоурожайные сорта с максимальным содержанием сухих веществ. Плоды должны быть вполне зрелыми, красными, с малым содержанием клетчатки. Время от съема плода до переработки должно быть не более 48 часов. Что должно быть в составе качественной томатной пасты? По ГОСТу в натуральной томатной пасте должны быть только томаты. Никакие добавки: крахмал, ароматизаторы, красители, консерванты, даже соль и сахар — не желательны. В помидорах уже содержится все необходимое. Для пасты высшего сорта и экстра характерен рыже-красный цвет или бардовый, в пасте первого сорта допускается оттенки от буроватого, до коричневого. Темно-коричневый оттенок говорит о нарушении технологии при приготовлении, или о том, что в неё добавлены овощные или фруктовые пюре. Готовая томатная паста должна быть густой консистенции без посторонних белых или темно-коричневых вкраплений. Качественным показателем томатной пасты является массовая доля сухого вещества. Производят томатную пасту с содержанием сухих веществ: 25, 30, 35, 40%. Согласно ГОСТу, томатная паста может содержать: свежие помидоры; пульпу - томатную массу; концентрированные томатные продукты асептического хранения; поваренную соль (до1,5%). От сорта консервов из помидоров зависит не только концентрация (плотность и насыщенность) пасты, но и ее вкус. Паста растворяется в воде с легким осадком. Напиток, приготовленный из нее, по органолептическим показателям похож на свежевыжатый сок. Основной характеристикой, которой руководствуются многие хозяйки при выборе томатной пасты, считается густота. Наиболее качественной считается паста с массовой долей сухого вещества 25 %. Это максимальное значение плотности на сегодняшний день. Томатная паста — универсальный продукт, который дополняет многие блюда и выручает, когда под рукой нет свежих томатов. Главное, чтобы состав готовой пасты был без лишних добавок, тогда ее можно покупать и есть, получая максимум пользы. Натуральная паста имеет вкус и запах настоящего помидора, без излишней сладости, кислоты и горечи. На пищевую ценность томатной пасты оказывает влияние и используемая для фасовки тара. Пищевая ценность томатной пасты в стеклянных баночках выше, чем в металлических баночках. Томатная паста, приготовленная из натуральных продуктов, практически не имеет противопоказаний. Польза томатной пасты для человеческого организма определяется присутствием в ее составе важных биологически активных веществ. Высокая пищевая ценность томатной пасты обусловливает её широкое применение: для приготовления разнообразных красных соусов, борщей и других первых блюд, вторых блюд, при консервировании овощей и пр. Может ли натуральная томатная паста навредить здоровью? Нет, при условии, что у вас нет аллергии или заболеваний, при которых противопоказаны томаты. Вред может быть только от некачественного продукта. Первым признаком непереносимости продукта (натурального и загущенного) является изжога, появляющаяся после употребления блюд с томатной пастой /Приложение №1, таблица№1, кластер №1/.

Врачи рекомендуют употреблять томатную пасту при некоторых заболеваниях органов пищеварения, связанных с плохим усвоением пищи. Продукт помогает активизировать выработку желудочного сока и размягчать тяжелую для желудка пищу, например жесткое мясо, некоторые виды злаков, а также тестяные и макаронные изделия. Также рекомендуется регулярно кушать блюда с томатной пастой тем, кто страдает тромбозом вен, гипертонией, расстройствами сердечно-сосудистой системы, ревматизмом, подагрой. Витамин А, содержащийся в томатах, способствует улучшению зрения.

1.3. Классификация и химический состав томатной пасты

По показателям качества Томатная паста (по сортам)

томатное пюре томатная паста Экстра высший первый

Томатная паста

соленая несоленая

Основная ценность томатной пасты – в содержании ликопина, каротиноидного пигмента, благодаря которому помидоры имеют такую окраску. Содержание ликопина в томатной пасте составляет до 1600 мг/кг. Чем меньше воды в пасте, тем насыщеннее и ярче красный цвет. В томатной пасте практически отсутствуют жиры, вследствие чего она относится к низкокалорийным продуктам. Такие технологические операции, как уваривание, упаривание, способствуют разрушению термолабильных витаминов, поэтому концентрированная томатная паста содержит их в меньшем количестве, чем свежем помидоре. Томатная паста является хорошим источником β -каротина и минеральных веществ. Из жирорастворимых витаминов в томатной пасте присутствуют A, бета-каротин, альфа-каротин, E и K. Из водорастворимых — витамины C, B1, B2, B3 (PP), B4, B5, B6 и B9.Томатная паста – кладезь пищевых волокон, органических кислот, макро- и микроэлементов. В томатах содержится довольно много калия, которому принадлежит важная роль в поддержании нормальной функции сердечно-сосудистой системы. По содержанию железа и магния они занимают одно из первых мест среди овощных растений. /Приложение №2, таблица №2, рисунок №1/ .

1.4 Вывод №1. Изучив теоретический материал, я пришла к выводу о многообразном химическом составе и полезности томатной пасты (если нет противопоказаний к её применению) для нормального функционирования всех систем организма человека, так как томатная паста, прежде всего, обладает антиоксидантными свойствами. Но употреблять её в сутки можно не более 50 граммов. Для усвоения ликопина нужны жиры, а помидоры хорошо сочетаются с любым растительным маслом и жирами животного происхождения, содержащимися в сливках и сметане, сливочном масле и сыре.

Основная часть 2. Опытно-экспериментальная работа

2.1Технология приготовления натуральной томатной пасты в домашних условиях

Цель: доказать возможность приготовления натуральной томатной пасты в домашних условиях из натурального и экологически чистого пищевого сырья.

2.1.1 Приготовление томатной пасты «Лицейская». /марка автора работы/ Эксперимент №1 Описание эксперимента. Для получения томатной пасты «Лицейская» я использовала спелые помидоры

хорошего качества со своего огорода и промыла их проточной водой под краном. Затем нарезала их небольшими кусочками и измельчила в блендере. Измельчённую массу перелила в кастрюлю, а затем протёрла через сито, чтобы семена и плотные кусочки кожицы остались на стенках сита. Далее я однородную массу процедила через марлевый мешочек, чтобы отделить жидкость от густой томатной массы. И поставила варить густую массу на несколько часов в кастрюле с антипригарным покрытием, периодически помешивая. Томатная масса томилась 4,5 часа до получения густой пасты. Когда томатная паста была готова, я разложила её в баночки. Паста готова к употреблению, её можно добавлять в различные блюда, такие как: рагу, борщ, гуляш и др. /Приложение №3, фото№1-13/.

Результат эксперимента: получила около 600мл томатной пасты, насыщенного красного цвета с запахом и вкусом помидоров.

2.1.2 «Определение качества томатной пасты домашнего получения и сравнение его с образцами промышленного производства при приготовлении рагу с гарниром»

Эксперимент №2. Описание эксперимента. Для определения качества домашней пасты при зажарке блюда и сравнении её качества с двумя магазинными томатными пастами, я приготовила домашнее рагу. Вариант №1– использовала в качестве гарнира макаронное изделие, а для второго эксперимента отварила рис. Для визуального определения действия ликопина, красящего вещества, взяла гарнир белого цвета. В первом случае зажарку сделала с использованием пасты домашнего приготовления, а во втором - взяла магазинные.

Результат эксперимента: в обоих случаях при добавлении зажарки в рагу, интенсивность окраски соуса была почти одинаковой. Вкус блюда был более насыщенным при использовании томатной пасты домашнего приготовления. /Приложение №4 , фото №14-23/.

2.1.3 « Определение плотности, растворимости в воде и наличия крахмала в домашней и магазинной томатной пасте».

Эксперимент №3. Описание эксперимента

Я взяла магазинную томатную пасту двух производителей: « Ящик астраханских помидоров» и «Помидорка», подготовила все оборудование, необходимое для опыта. Далее я сравнила плотность, растворимость в воде и наличие крахмала в данных пастах. Для этого с помощью химической ложки я взяла немного томатной пасты « Ящик астраханских помидоров» и положила в чашечку, затем отделила половинку и поместила в химический стакан. Далее налила 10 мл дистиллированной воды и перемешала томатную пасту. После этого я подождала, пока отстоится осадок и перелила растворенную томатную пасту в пробирку. Томатная паста хорошо растворилась в воде. Затем к этому раствору добавила 2 капли йода. Всё то же самое проделала с томатной пастой «Помидорка». Потом я взяла домашнюю томатную пасту и проделала с ней тот же опыт, что и с магазинной пастой. Результат эксперимента: томатная паста «Ящик астраханских помидоров»- менее густая, хорошо растворялась в воде и в ходе опыта выявлено незначительное содержание крахмала, так как раствор немного потемнел. Паста «Помидорка» - более густая, хорошо растворялась в воде. В ходе эксперимента было выявлено небольшое содержание крахмала, так как раствор только слегка потемнел. Мною установлено, что домашняя томатная паста имеет достаточно густую консистенцию, пахнет помидорами, хорошо растворяется в воде и не окрашивается йодом, что подтверждает отсутствие крахмала в ней. /Приложение №5, фото №24 -34, фото № 35 – 40/.

2.2 Результат экспериментального исследования

Приготовить томатную пасту в домашних условиях можно, не требуется больших затрат материалов и времени. Органолептические методы исследования показали: домашняя паста хорошего качества: очень однородная консистенция; высокая плотность, вкус без «кислинки»; с очень приятным вкусом и запахом. Наличие крахмала не установлено. Полученная паста являются экологически чистым продуктом. Экспериментально было доказано, что в пасте двух образцов промышленного производства содержится крахмал, но производители не указали его в составе продукта. Согласно ГОСТам в томатной продукции ничего кроме томатов быть не должно. Так как содержание крахмала незначительное, можно рекомендовать покупать томатные пасты «Помидорка» и « Астраханский ящик помидоров», но, если есть возможного приготовления томатной пасты в домашних условиях и из своих экологически чистых томатов, то, конечно же, лучше постараться для своего здоровья и здоровья своей семьи.

2.3 Вывод: Исходя из полученных результатов, считаю, что цель была достигнута, гипотеза, выдвинутая в начале работы, подтвердилась. Действительно, в домашних условиях можно получить экологически чистую, с хорошим качеством томатную пасту, которую можно использовать для приготовления пищи. В ходе работы над проектом я убедилась, что в домашних условиях можно приготовить прекрасную томатную пасту, удовлетворяющий вкусовым потребностям всей семьи. Внесение добавок зависит от предпочтений членов семьи. Можно экспериментировать!

Заключение

Несмотря на то, что сейчас существует большой выбор промышленных томатных паст, рецепты домашнего изготовления не теряют своей актуальности. Проведённое исследование позволило убедиться в большом разнообразии рецептов паст из помидоров. Получены сведения о способах их получения из растительного сырья. Освоен один из распространённых способов получения томатной пасты в домашних условиях. Работая с информационными материалами, я узнала историю появления томатной пасты, о пользе томатной пасты для здоровья человека: польза томатной пасты для человеческого организма определяется присутствием в ее составе важных биологически активных веществ. Основная ценность томатной пасты в содержании ликопина, благодаря которому помидоры имеют такую окраску. Ликопин обладает антиоксидантными свойствами и очень полезен при профилактике сердечно сосудистых, онкологических заболеваний, заболеваний глаз .Систематическое употребление этого продукта в пищу помогает улучшить пищеварение и обмен веществ. Употребление 50 граммов томатной пасты каждый день поможет сохранить кожу от старения и улучшит ее эластичность. Томатная паста незаменима на кухне, как вспомогательный компонент к первым и вторым блюдам, соусам, выпечке. Его добавляют к основному блюду в процессе приготовления. А также из томатной пасты восстанавливают томатный сок. В пользу домашней пасты можно привести целый ряд серьезных аргументов: готовя пасту дома, мы сами определяем её вкус, состав, калорийность и прочие характеристики. Мы можем быть уверены, что наша паста приготовлена на основе натуральных продуктов и точно не содержит никаких пищевых добавок, стабилизаторов, загустителей, красителей, ароматизаторов, консервантов и других вредных компонентов. Особенно это важно для людей с заболеваниями ЖКТ. Пасты домашнего приготовления - это всегда свежие и, по-настоящему, экологически чистые продукты. Советую приготовить томатную пасту в домашних условиях! От этого вы будете только здоровее!

Перспективы деятельности:

1. Продолжить работу по изучению и получению натуральной томатной пасты в домашних условиях с использованием других способов получения.

2. Разработать буклет о томатной пасте.

Практическая значимость: результаты работы могут быть полезны всем, кто заинтересован в сохранении своего собственного здоровья. Их можно использовать при проведении внеурочных занятий по химии, биологии, курса «Я исследователь», уроков технологии.

Используемая литература

1. ГОСТ 3343-89 «Продукты томатные концентрированные. Общие технические условия». 

2. Справочник технолога плодоовощного производства. Сост. М. Кузнецова. – СПб.: Профи КС, 2001, 478 с.

3. Широков Е. П. Технология хранения и переработки плодов и овощей с основами стандартизации. – Москва: Агропромиздат, 2000, 319с.

Интернет - источники

https://youtu.be/q04O1RUrn9w https://www.diets.ru/post/301177/ http://xrastenie.ru/ https://kulinarika.ru/ru/p/56/tomatnaia-pasta#history https://foodandhealth.ru/zdorovoe-pitanie/tomatnaya-pasta/ https://polzavred-edi.ru/tomatnaja-pasta-polza-i-vred-dlja-zdorovja https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/170459/nutrients

Приложение№1 Таблица№ 1 «Свойства компонентов томатной пасты»

Кластер «Влияние томатной пасты на организм человека»

Замедляет старение

В косметологии

Понижает сахар при сахарном диабете

Томатная паста

Антиоксидант

Серотонин улучшает настроение

Снижает развитие СС заболеваний

Помогает побороть стресс

Снижает развитие онкологии

Приложение№2

Таблица№ 2 «Пищевая и энергетическая ценность томатной пасты, в 100 г»

Рисунок №1 «Химический состав исходного сырья»

Приложение №3

Фото № 1- 4 «Подготовка томатов и их измельчение»

Приложение №3

Фото №5 - 9 «Очистка массы от семян и кожицы, удаление избытка влаги»

Приложение №3

Фото № 10,11 «Упаривание томатной массы»

Фото № 12,13 « Готовая продукция. Томатная паста «Лицейская»»

Приложение №4

Фото №14-18 «Определение качества томатной пасты домашнего производства при приготовлении рагу с гарниром»

Приложение № 4

Фото № 19-23 «Определение качества томатной пасты промышленного производства при приготовлении рагу с гарниром»

Приложение № 5

Фото № 24 - 25 «Томатные пасты «Помидорка» и «Астраханский ящик помидоров»»

Фото № 26 – 34 «Исследование плотности, растворимости томатной пасты образцов промышленного и домашнего производства»

Приложение №5

Фото №35 - 40 «Обнаружение наличия крахмала в магазинных и домашних образцах томатных паст»

3