Учебная практика

25.09.2020 Учебная практика ЗАНЯТИЕ № 9

25.09.2020 Учебная практика ЗАНЯТИЕ № 9

Тема урока: Технология приготовления блюд из котлетной массы

Цель занятия: - Организовать рабочее место (выбрать инвентарь, инструменты, посуду)

- Подготовить сырьё (органолептические показатели (внешний вид, цвет, запах))

-Соблюдать технику безопасности

-Соблюдать санитарные нормы при приготовлении блюда

-Приготовить и оформить блюдо к подачи:

«Зразы рубленые»

«Рулет с макаронами.»

«Зразы рубленые»

О п е р а ц и я № 1. Организация рабочего места. Ознакомиться с нормативно-технической документацией. Произвести подбор посуды, инвентаря, инструментов. На производственный стол устанавливают весы, с правой стороны- инвентарь, инструменты, посуду, слева- продукты.

470. Зразы рубленые

О п е р а ц и я № 2. Прием продуктов. Все полученные продукты необходимо взвесить на весах, определить их качество по внешнему виду и запаху, продукты должны соответствовать стандарту, техническим условиям, крупа без признаков плесени, влажности и т.д.

Оп е р а ц и я №3

Технология приготовления

1. Котлетную массу приготавливают с меньшим количеством хлеба, порционируют

1. Придают форму кружочка толщиной 1 см, на середину кладут фарш, края кружочков соединяют, панируют в красной панировке и формуют в виде кирпичика с овальными краями.

Для красной панировки используют размолотые сухари пшеничного хлеба с корками.

1. Подготовленные зразы кладут на разогретый с жиром противень, обжаривают до образования поджаристой корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу

1. При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир – гречневую или рисовую кашу, картофельное пюре, рядом – зразы (1–2 шт. на порцию), поливают маслом или подливают соус красный или луковый.

«Рулет с макаронами.»

О п е р а ц и я № 1. Организация рабочего места. Ознакомиться с нормативно-технической документацией. Произвести подбор посуды, инвентаря, инструментов. На производственный стол устанавливают весы, с правой стороны- инвентарь, инструменты, посуду, слева- продукты.

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №____

По сборнику Рецептур 2011г по № 616

Наименование блюда :_"Рулет с макаронами или яйцом"

О п е р а ц и я № 2. Прием продуктов. Все полученные продукты необходимо взвесить на весах, определить их качество по внешнему виду и запаху, продукты должны соответствовать стандарту, техническим условиям, крупа без признаков плесени, влажности и т.д.

Оп е р а ц и я №3. Приготовление рулета

1. На смоченную водой полотняную салфетку или целофан раскладывают котлетную массу ровным слоем толщиной в 1,5-2 см.

1. На котлетную массу кладут фарш (заправленные жиром отварные макароны или рубленные крутые яйца).

1. Затем края салфетки соединяют так, что бы один край котлетной массы слегка находил на другой, и рулет скатывают с салфетки на смазанный жиром противень швом вниз.

1. Поверхность рулета смазывают яйцом, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, прокалывают в нескольких местах и запекают 30-40 минут в жарочном шкафу при температуре 220–230 °С

1. Готовый рулет нарезают на порции. При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут 1–2 куска рулета и поливают соусом красным или луковым, можно полить мясным соком. Если рулет фарширован пассерованным луком и яйцами, то при отпуске кладут гарнир.

Практическая часть:

1. Приготовить одно из представленных блюд(на выбор)
2. Соблюдать санитарные нормы
3. Во время работы сделать фотоотчёт (3-4 фотографии:1-организация рабочего места,2-приготовление полуфабрикатов,3-при тепловой обработки,4-подача готового блюда) послать фотографии мне.

Желаю удачи!