23.09.2020 Учебная практика ЗАНЯТИЕ № 7
23.09.2020 Учебная практика
ЗАНЯТИЕ № 7
Тема урока: Технология приготовления блюд из рыбы (запечённая, Блюда из рыбной котлетной массы)
Цель занятия: - Организовать рабочее место (выбрать инвентарь, инструменты, посуду)
- Подготовить сырьё (органолептические показатели (внешний вид, цвет, запах))
-Соблюдать технику безопасности
-Соблюдать санитарные нормы при приготовлении блюда
-Приготовить и оформить блюдо к подачи:
«Рыба, запеченная с картофелем, по-русски»
«Тефтели рыбные.»
«Рыба, запеченная с картофелем, по-русски»
О п е р а ц и я № 1. Организация рабочего места. Ознакомиться с нормативно-технической документацией. Произвести подбор посуды, инвентаря, инструментов. На производственный стол устанавливают весы, с правой стороны- инвентарь, инструменты, посуду, слева- продукты.
Технологическая карта № 8.11
Наименование изделия: Рыба, запеченная с картофелем по-русски
Номер рецептуры: № 151
Сырье
|
Масса, гр
|
|
|
174
|
122
|
или треска*
|
161
|
122
|
или судак
|
239
|
122
|
или хек тихоокеанский
|
254
|
122
|
Масса готовой рыбы
|
|
100
|
Картофель(отварной)
|
206
|
206
|
Соус № 854
|
-
|
125
|
Сыр
|
5,4
|
5
|
или сухари
|
4
|
4
|
Маргарин столовый или масло сливочное
|
11
|
11
|
Выход
|
-
|
350
|
Соус белый основной на мясном (рыбном)бульоне №854
Сырье
|
Масса, г
|
|
Брутто
|
Нетто
|
|
Бульон
|
-
|
1100
|
Маргарин столовый
|
50
|
50
|
Маргарин столовый
|
50
|
50
|
Маргарин столовый
|
36
|
30
|
Петрушка (корень)
|
27
|
20
|
или сельдерей (корень)
|
29
|
20
|
Выход
|
|
1000
|
О п е р а ц и я № 2. Прием продуктов. Все полученные продукты необходимо взвесить на весах, определить их качество по внешнему виду и запаху, продукты должны соответствовать стандарту, техническим условиям, крупа без признаков плесени, влажности и т.д.
Оп е р а ц и я №3
Технология приготовления соуса белого
В растопленный жир всыпают просеянную муку и пассеруют при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. Правильно пассерованная мука должна иметь слегка кремовый цвет. В пассерованную муку, охлажденную до 60—70 °С вливают четвертую часть горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийся бульон.
После этого в соус кладут нарезанные петрушку, сельдерей, лук и варят 25—30 мин. В конце варки добавляют соль, перец черный горошком, лавровый лист. Затем соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи и доводят до кипения.
Технология приготовления блюда
1. Порционные куски сырой рыбы, нарезанные на филе с кожей без костей
- Посыпают солью, перцем черным молотым, кладут на смазанную жиром сковороду
- Сверху кладут ломтики или кружочки вареного картофеля, заливают соусом белым
4. Посыпают сухарями или тертым сыром, поливают жиром и запекают в жарочном шкафу.
Правила подачи
Запеченную рыбу готовят на противнях, а также на порционных сковородах, металлических порционных блюдах. В которых ее и подают.
«Тефтели рыбные.»
Наименование сырья
|
Расход сырья и полуфабрикатов
на 1 порцию (гр.)
|
|
Брутто
|
Нетто
|
|
минтай
|
63
|
45
|
Хлеб пшеничный
|
9,3
|
9,3
|
вода
|
14
|
14
|
Лук репчатый
|
11
|
9.3
|
яйцо
|
1/10
|
4
|
Мука пшеничная
|
5.6
|
5.6
|
Масса полуфабриката
|
|
83
|
Масло растительное
|
5
|
5
|
Соус белый
|
|
30
|
Масса тефт.с соусом
|
|
100
|
Выход
|
|
100
|
О п е р а ц и я № 1. Организация рабочего места. Ознакомиться с нормативно-технической документацией. Произвести подбор посуды, инвентаря, инструментов. На производственный стол устанавливают весы, с правой стороны- инвентарь, инструменты, посуду, слева- продукты.
О п е р а ц и я № 2. Прием продуктов. Все полученные продукты необходимо взвесить на весах, определить их качество по внешнему виду и запаху, продукты должны соответствовать стандарту, техническим условиям, крупа без признаков плесени, влажности и т.д.
Оп е р а ц и я №3
- Рыбу разделяют на филе без кожи и костей, нарезают небольшими кусочками и пропускают через мясорубку. Затем пшеничный хлеб не ниже 1-го сорта замачивают в жидкости. Чтобы масса имела однородный цвет, с хлеба предварительно срезают корки. Измельченное филе и набухший хлеб соединяют и пропускают через мясорубку ещѐ раз. Добавляют соль, молотый перец и все тщательно вымешивают
- В котлетную массу для тефтелей добавляют мелкорубленый пассерованный репчатый лук и яйцо(Это блюдо можно приготовить, заменяя хлеб припущенным рисом) формуют в виде шариков диаметром до 3 см, по 3–4 шт. на порцию,панируют в муке,
- Обжаривают основным способом с двух сторон, заливают соусом и тушат 10–15 мин.
При отпуске тефтели поливают соусом, в котором они тушились.
Гарниры: овощные пюре, овощи отварные, отварные макароны.
Температура подачи: 65*С.
Практическая часть:
- Приготовить одно из представленных блюд(на выбор)
- Соблюдать санитарные нормы
- Во время работы сделать фотоотчёт (3-4 фотографии:1-организация рабочего места,2-приготовление полуфабрикатов,3-при тепловой обработки,4-подача готового блюда)
Желаю удачи!