Учебная практика

План урока

Предмет: Учебная практика

ПМ.08. «Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий».

Раздел УП 20. Приготовление и оформление основных мучных кондитерских изделий, печенья, пряников, коврижки.

Тема программы: «Приготовление вафельного теста и изделий из него»

Тема урока: «Приготовление и оформление вафельных листов и трубочек»

Тип урока: Урок выполнения сложных комплексных работ

Цели урока:

К концу урока каждый обучающийся будет:

Цели урока:

1.0бучающая: выработать у учащихся практические умения и навыки по организации рабочего места, научить обучающихся самостоятельному (пользуясь инструкционно-технологической картой) приготовлению и оформлению вафельных листов и трубочек, закрепить профессиональные умения (в приготовлении изделия), соблюдать технику безопасности.

2.Развивающая: в ходе урока способствовать развитию у обучающихся: творческого мышления, внимания, наблюдательности, принятию самостоятельного решения, умения сравнивать, анализировать свою работу, творческих способностей.

3.Воспитательная: в ходе урока содействовать воспитанию у обучающихся самостоятельности, ответственности при выполнении работы, чувства коллективизма, взаимопомощи, художественный вкус, относиться бережно к оборудованию, экономно расходовать сырьё.

Методы обучения: индивидуальная форма работы; дидактические (беседа, объяснение); наглядно-демонстpaционные (показ трудовых npиёмов и операций)

Учебно-производственные работы: организация рабочего места, подготовка сырья для приготовления вафельных листов и трубочек.

Материально-техническое оснащение:

■ оборудование: взбивальная машина, электровафельница (рис), инвентарь, инструмен­ты, производственные столы, по­суда: сита, выемки, кастрюли, раз­ливные ложки.

инструменты, приспособления и посуда: котёл, сито, весы, кастрюля, ножи, миски, кисточка, лопатка, прихватки, калькулятор, листы кондитерские, ложка;

Сырье: мука, яичные желтки, сода, соль, вода, масло сливочное, сахар-песок.

раздаточный материал – инструкционно-технологические карты, технологические схемы;

Межпредметные связи: товароведение (характеристика продуктов, оборудование (механическое оборудование), химия (химический состав продуктов; математика, калькуляция (расчёт сырья)

Ход урока

I. Организационный момент-5 мин.

а) выявить отсутствующих учащихся;

б) проверить внешний вид учащихся;

в) назначить дежурных

г) разделить учащихся на звенья

II. Вводный инструктаж

1. Сообщение темы и цели урока

(Тема: «Приготовление и оформление сочней с творогом»)

2. Проверка знаний учащихся (фронтальный опрос)

3. Рассказ – объяснение нового материала (по технологическим картам)

Организация рабочего места. (стр.61)

4. Показ – объяснение трудовых приемов и действий.

Технологический пооперационный процесс

Операция № 1. Организация рабочего места. См. подразд. 4.2.

Операция №2. Подготовка компонентов к производству. См. подразд. 4.2.

Операция №3. Приготовление вафельного теста.

1. Соединяют желтки, соду, соль, воду (20 % нормы). Перемеши­вают.

2. Добавляют остальную воду.

3. Вводят 50% муки и перемешивают, постепенно добавляя остальную муку. Процеживают.

Операция №4. Выпекание вафельных листов.

Тесто наливают на нижнюю плиту электровафельницы, при­жимают верхней плитой. Выпекают в течение 2...3 мин при тем­пературе 170 "С.

Операция №5. Формование. Горячие выпеченные вафель­ные листы сворачивают в трубочку с помощью палочки.

Операция №6. Выстаивание и склеивание листов или за­полнение трубочек. Выстаивают, т. е. охлаждают, выпеченные ва­фельные листы, затем склеивают их, прослаивая начинками; тру­бочки заполняют начинкой.

Требования к качеству. Листовые вафли: одинаковые, без тре­щин, пятен и пузырей; цвет — желтый (без сахара) или светло- коричневый (с сахаром); консистенция — хрупкая.

Трубочки вафельные с начинкой: изделия в виде рожка или цилиндрической трубочки, вафли хрустящие, ломкие, крем пыш­ный, хорошо сохраняет форму.

Возможные недостатки вафельного теста, причины их возникновения и способы устранения.

Приготовление и рецептуры изделий из вафельного теста

Тесто для листовых вафель. Желтки, соду пищевую, соль и 20 % нормы воды перемешивают до получения однородной консистен­ции. Добавляют остальное количество воды температурой 10 °С, 50% муки и перемешивают в течение 6...8 мин, затем постепенно вводят остальную муку и замешивают тесто до готовности в тече­ние 15 мин.

Готовое тесто процеживают через сито с ячейками диаметром 2 мм. Тесто должно быть хорошо перемешено, без комков. В про­цессе выпечки оставшееся тесто периодически взбивают венчи­ком, чтобы не образовался осадок. Влажность готового теста 65 %, при меньшей влажности может получиться затянутое тесто, отче­го вафли будут плохо пропекаться; при излишней влажности уве­личиваются «отеки» и продолжительность выпекания. Температу­ра теста должна быть 15...20°С, при более высокой температуре тесто становится очень вязким вследствие большей набухаемости белков клейковины.

Вариант 1. Мука- 1200, яичные желтки- 122, сода пищевая – 6, соль — 6, вода — 1 800

Выход — 1 ООО.

Вариант 2. Мука – 1221, меланж – 204, сода пищевая - 6, соль – 6, вода — 1 800.

Выход — 1 ООО.

Тесто для листовых сахарных вафель. Желтки, соду пищевую, соль, воду (50 % нормы) перемешивают до однородной консистен­ции в течение 30...40 с, затем добавляют сахарную пудру или сахар-песок и перемешивают несколько минут до полного его рас­творения. Добавляют остальное количество воды и 50 % муки и перемешивают в течение 3...5 мин, затем добавляют остальную муку, ванильную пудру, а также сливочное масло, нагретое до тем­пературы 35... 37 °С. Масло вливают тонкой струей, чтобы оно рас­пределилось по всей поверхности теста. Затем тесто взбивают еще в течение 8... 10 мин.

Муку при замешивании теста добавляют постепенно для более равномерного распределения ее в тесте.

Вафельные листы, приготовленные с сахаром-песком, продол­жают оставаться хрустящими при влажности до 9 %, а вафельные листы, приготовленные без сахара-песка, перестают быть хрустя­щими уже при влажности 6,5%.

Мука — 774, сахар-песок или сахарная пудра — 293, ванильная пудра — 8, вода — 650, яйца (желтки) — 120, сода пищевая — 1,7, масло сливоч­ное — 86.

Выход — 1 000.

Трубочка вафельная с начинкой. После выпекания в горячем состоянии вафельные листы сворачивают в трубочки. Готовые трубочки наполняют из кондитерского мешка кремом «Зефир» или сливками, или шоколадно-сливочным кремом.

Вафли сахарные – 200.

Для начинки: крем «Зефир» - 500, или сливки взбитые с ванильным сахаром -500, или крем шоколадно-сливочным «Шарлотт» - 440. Выход – 100 трубочек по 70г.

Советы мастера

• Яичные желтки придают вафлям упругость, связанность; вафли легко снимаются, нет «отеков» при выпечке.

• Выпеченные листы надо выстаивать.

• «Отеки» замачивают, протирают и используют при новых замесах.

• Сахар сохраняет хрустящие свойства, т. е. придает им стекловидность.

• Тесто хранят при низкой температуре.

• Мука для вафельного теста используется со средней клейковиной во избежание затягивания теста и добавляется постепенно для равномер­ного распределения ее в тесте.

III. Текущий инструктаж.

1. Деятельность учащихся

а) Указать особенности рабочего места (подготавливают свое рабочие место)

б) Подготовка и последовательность выполнения задания

в) Выполнение учебно­-производственных норм

Наблюдение за началом работы всех учащихся группы

I. Первый обход: Проверить организацию рабочего места, подготовка и последовательность выполнения задания. Обратить внимание на всех обучающихся группы.

II. Второй обход: Проверить правильность трудовых приемов и действий. Соблюдение технологического процесса. Наблюдение со своего рабочего места за работой всех обучающихся группы. Коллективный текущий инструктаж.

Индивидуальная работа с наиболее отстающими обучающимися. Соблюдение технологического процесса. Соблюдение техники безопасности.

Индивидуальная проверка и оценка

IV. Заключительный инструктаж.

1. Подведение итогов за учебный день

а) рассказать об итогах за день

б) разобрать причины типичных ошибок за день

в) сообщить оценку каждому обучающемуся

2. Домашнее задание