Уроки технологии Автоматические линии

Хлеб.

Технология производства.

Выполнили: ученицы 7 клааса Б

Иванова Юлия и Ломтева Софья

Проверила: учитель технологии

Бабешко Л.Е.

За рецептурным составом хлебные изделия разделяются на:

. Простые хлебные изделия- изготавливаются из муки, воды, соли дрожжей.

. Улучшенные хлебные изделия: - к основной рецептуре добавляются сахар, патока, жиры.

. Сдобные хлебные изделия- выпекаются с добавлением повышенного количества сахара и жиров.

Для производства хлеба требуется определенное оборудование, которое условно можно разделить на 4 группы:

• Мукопросеиватели, дозаторы, фильтры, весы, водонагреватели.
• Тестомесильные машины.
• Тестоделители, округлители, тестораскаточные и тестозакаточные машины.
• Расстойные и пекарские шкафы и печи.

Технологический процесс приготовления хлеба состоит из следующих стадий:

• Замеса теста и других полуфабрикатов;
• Брожения полуфабрикатов;
• Деления теста на куски определенной массы;
• Выпечки;
• Охлаждения и хранения хлебных изделий.

Замес и образование теста.

Замес теста — это перемешивание сырья, предусмотренного рецептурой, до получения однородной гомогенной массы, обладающей определенными реологическими свойствами.

Разрыхление и брожение теста

Тесто под действием диоксида углерода начинает бродить, что позволяет получить хлеб с хорошо разрыхленным пористым мякишем. Цель брожения опары и теста- приведение теста в состояние, при котором оно по газообразующей способности и структурно-механическим свойствам будет наилучшем образом подготовлено для разделки и выпечки.

Разделка готового теста

Основные моменты разделки теста :

1) деление теста на куски требуемого веса; 2) придание кускам теста требуемой формы (формовка); 3) расстойка сформированных кусков теста.

Выпечка хлеба

Выпечка- заключительная стадия приготовления хлеба. Все изменения и процессы, превращают тесто в готовый хлеб, происходят в результате прогревание тестовой заготовки. Хлебные изделия выпекают в пекарной камере хлебопекарных печей при температуре 200-280 градусов.