"Виды дрожжевого теста"

Тесто бывает дрожжевое, опарное, безопарное, сдобное, песочное, бисквитное, слоеное и заварное. Рассмотрим и изучим основные виды дрожжевого теста.

Дрожжевое тесто получается в результате сбраживания сахара и муки в спирт, образуя углекислый газ. Он придает тесту пористость и разрыхляет его. Кроме спиртового брожения, в тесте происходит и молочнокислое брожение. Такой вид брожения обладает способностью угнетать маслянокислое брожение, ухудшающее качество изделия. Для препятствия развития маслянокислых и уксуснокислых бактерий, следует замешивать в чистой посуде и использовать свежие продукты.

Опарное тесто.
Опара- это жидкое тесто, так как для его приготовления берут большее количество жидкости (молока или воды), ¼ часть муки от всего ее количества и все дрожжи, предусмотренные по рецептуре.
Дрожи следует развести в воде или молоке; температура взятой жидкости должна быть около 30 градусов, она благоприятно воздействует на жизнедеятельность дрожжей. В разведенную жидкость постепенно досыпают муку и тщательно мешают. Получившееся жидкое тесто накрывают чистой марлей или тканью и ставят для подъема в теплое место на 2 часа. В течение данного времени опару следует помешивать, в процессе добавляя муку и молоко.
Готовую опару разводят используемой жидкостью (молоком, водой), добавляют соль и сахар, растопленное масло и яйца. Всю эту смесь снова перемешать и добавить остальную муку. Тесто можно замешивать как вручную, так и с помощью тестомешалки. Правильно замешанное тесто легко отстает от стенок той посуды, в которой замешивается. Замешанное тесто оставляют в этой же посуде до увеличения массы в объеме примерно в 2 раза. Если тесто бродит дольше, то оно может перекиснуть. Если вы хотите сохранить тесто для дальнейшего использования, то его следует поскорее охладить. Для этого, следует сформировать лепешки не более 3 кг, и толщиной до 5 см. Затем эти сформированные и обмятые куски кладут в холодильник или на охлаждаемые столы, периодически обминая их для исчезновения брожения. Из охлажденного опарного теста готовят различные кулебяки, пирожки и мелкие изделия.

Безопарное тесто.
Для приготовления безопарного теста нужно подогреть до 30 градусов молоко, развести в нем дрожжи, добавить сахар и соль, яйца и растопленное масло. Все эти ингредиенты перемешивают и постепенно вводят заранее просеянную муку. Тесто замешивают с помощью машинки или своими руками. Безопарное тесто, так как и опарное, ставят в теплое место и ждут двойного увеличения в объеме. Готовое тесто охлаждают также как и предыдущее. Тесту можно придавать различные формы, круглые, батончики, площадные и калачики. Пирожки для выпекания формуют в виде лодочки, гребешка или саечки. Перед запеканием, такие изделия мажутся льезоном или яйцом.