"Виды меню предприятий питания"

Преподаватель Дюдинова Е.В.

Цель: изучить виды меню для различных категорий потребителей

Задачи

• Назначение меню
• Виды меню

Назначение и принципы составления меню

Меню представляет собой перечень блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, предлагаемых посетителям на данный день.

Меню составляют с учетом ассортиментного минимума и программы работы предприятия.

Каждое предприятие самостоятельно определяет ассортиментный минимум в соответствии со специализацией, имеющимся сырьем, сезоном года.

Первым этапом в составлении меню является разработка оптимального ассортимента блюд и напитков, который сочетал бы традиции и новшества, содержал фирменные и деликатесные блюда наряду с простой привычной пищей. При этом необходимо непрерывно следить за постоянно меняющимися предпочтениями потребителей, изучать, какие блюда продаются, а какие нет, и в соответствии с этим изменять меню.

Второй этап его составления – принятие решения о том, какие блюда следует выделить в меню. Разработку меню начинают с анализа каждого блюда на прибыльность и популярность.

В зависимости от контингента потребителей, типа предприятия и принятых форм обслуживания меню подразделяют на следующие виды:

• меню со свободным выбором блюд;
• меню комплексных обедов (завтраков, ужинов);
• меню банкетов;
• меню для специальных видов обслуживания (например, свадебное или новогоднее);
• меню диетического или детского питания;
• меню бизнес-ланча

Меню со свободным выбором блюд применяется на предприятиях различных типов. Блюда в меню указываются по группам, и посетители выбирают их по своему желанию.

Меню заказных блюд представляет собой разновидность меню со свободным выбором блюд и закусок. Этот вид меню ис¬пользуется в ресторанах и кафе.

В меню заказных блюд включаются разнообразные закуски, супы, вторые, сладкие блюда. Все заказные фирменные блюда при¬готавливают по заказу клиентов и подают через 15—20 мин.

Меню комплексных обедов представляет собой набор из трех или четырех блюд, подобранных с учетом физиологических норм питания, чередующийся по дням недели.

Стоимость обедов, как правило, бывает постоянной, что позволяет обслуживать посетителей по абонементам.

Меню составляется на 7 - 12 дней.

Меню банкетов отличается от других видов меню тем, что при его составлении учитываются пожелания заказчика, вид банкета и время его проведения (завтрак, обед, ужин).

Исходя из вида банкета меню может быть для банкета за столом с полным обслуживанием официанта¬ми или с частичным обслуживанием официантами, для банкета-фуршета, коктейля, чая, а также для тематических банкетов.

При частичном обслуживании официантами ассортимент хо¬лодных

хо¬лодных закусок может быть более широким, но из расчета ½, 1/3 или 1/4 порции на человека, горячая закуска, второе горячее блюдо, десерт, фрукты, горячие напитки. Подобные меню умест¬ны для проведения Свадьбы, дня рождения, организации юбилея и других торжеств. Количество блюд и напитков учитывают из рас¬чета на каждого потребителя.

В международной практике принято различать следующие виды меню:

• а-ля карт (a la carte) — используется в очень дорогих ресто¬ранах с указанием индивидуальной цены на каждое порционное блюдо (заказные блюда);

• табльдот (table d’hote) — предлагает выбор одного или более вариантов каждого блюда по фиксированным ценам (бизнес-ланч);

• дю жур (du jour) — меню дежурных (дневных) блюд;

∙ "Шведский стол" — широкий выбор блюд со свободным доступом, этот метод обслуживания увеличивает пропускную способность зала, ускоряет процесс обслуживания.

• туристское меню — формируется специально для туристов с акцентом на невысокую цену блюд.

Основные требования к меню:

• предельная ясность для посетителя формулировок (исключаются сокращения в названиях блюд, напитков, кондитерских изделий): он должен точно знать, что ему предлагают, в каком объеме, по какой стоимости;
• каждое фирменное блюдо или напиток должны иметь конкретное название (красивое, лаконичное), тогда его будет удобнее заказывать
• требования к оформлению меню состоят прежде всего в том, что оно должно служить эффективным средством рекламы, отражать специфику предприятия (эмблема).
• меню должно быть отпечатано четким, ясным, удобочитаемым шрифтом, на хорошей бумаге.
• -при печатании меню необходимо в каждом разделе оставить свободное место для того, чтобы там можно было проставить названия закусок, блюд, напитков, дополнительно включаемых в меню
• предприятия, обслуживающие иностранных туристов, должны иметь меню на иностранных языках (английском, немецком, французском).

• при составлении меню должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд, кулинарных изделий как по видам сырья (рыбные, мясные, из птицы, дичи, овощные), так и по способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные), а также правильное сочетание гарнира с основным продуктом.
• при составлении меню учитывается блюд сезонность потребления
• в меню все закуски и блюда располагают в следующей очередности: от менее острых к более острым, от припущенных к отварным, жареным и тушеным.
• существует определенный порядок расположения закусок и блюд в меню с учетом последовательности их подачи, определяемой различиями в технологии приготовления, оформления и сочетания основных блюд с гарнирами и соусами.

Порядок перечисления блюд должен соответствовать ассортиментному минимуму — определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в реализации. Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается. Наоборот, ассортимент может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд.

• все блюда в меню перечисляют в последовательности, соответствующей порядку приема пищи. Фирменные и порционные блюда в общем меню выделяются в особый раздел.
• блюда и закуски, включенные в меню, должны быть в наличии в течение всего дня работы ресторана или в течение времени, указанного в меню для завтрака, обеда или ужина
• в меню должны быть предусмотрены блюда в размере полупорций или специальные блюда для детей

Используемые источники

• Радченко Л.А.Организация производства на предприятиях общественного питания, 2019
• год. М., «Феникс», эл.учебник стр. 51-53

Домашнее задание

• Составить конспект
• Фото сдать преподавателю
• Дюдинова Елена Васильевна