Виды мяса и мясных продуктов.

Виды мяса и мясных продуктов

Тюринова И.Н.

Учитель технологии

ГБОУ СОШ № 77

Санкт-Петербург

2018

Виды мяса

Говядина - это мясо, полученное в результате переработки крупного рогатого скота, независимо от пола, в возрасте от 8 месяцев и старше.

Виды мяса

Свинина - это мясо, полученное в результате переработки свиней любого пола и возраста, живой массой свыше 8 кг.

Виды мяса

Баранина - это мясо, полученное в результате переработки овец, независимо от пола, в возрасте от 4 месяцев и старше.

Виды мяса

Конина - это мясо, полученное в результате переработки лошадей, независимо от пола, в возрасте от одного года и старше.

Термическое состояние мяса

Парное мясо - это мясо, полученное непосредственно после убоя и обработки туши или полутуши, имеющее температуру в толще мышц не ниже 35°С.

  Остывшее мясо - это мясо, полученное непосредственно после убоя и обработки туши, имеющее температуру в толще мышц не выше 12°С, поверхность которого имеет корочку подсыхания.

Охлажденное мясо - это парное или остывшее мясо, подвергнутое охлаждению до температуры в толще мышц от О°С до 4°С, с неувлажненной поверхностью, имеющей корочку подсыхания.

Подмороженное мясо - это парное или остывшее мясо, подвергнутое холодильной обработке до температуры в толще мышц на глубине 1 см от минус 3°С до минус 5°С, на глубине 6 см - от О°С до 2°С. При хранении температура по всему объему подмороженного мяса должна быть от минус 2°С до минус 3°С.

Термическое состояние мяса

Замороженное мясо - это парное, остывшее или охлажденное мясо, подвергнутое замораживанию до температуры в толще мышц не выше минус 8°С.

Мясо глубокой заморозки – это  мясо глубокой заморозки , к которому относится замороженное мясо, имеющее температуру в толще мышц не выше минус 18°С.

Размороженное мясо или дефростированное мясо получают путем отепления замороженного мяса до температуры в толще мышц не ниже минус 1°С.

Субпродукты

Печень

Легкие

Почки

Сердце

Язык

Мозги

Мясные консервы

– это пищевой продукт из мясного или с использованием мясного сырья в герметично укупоренной потребительской таре, подвергнутый стерилизации или пастеризации, обеспечивающих микробиологическую стабильность и безопасность и пригодный для длительного хранения.

Технология подготовки мяса к тепловой обработке

• Обсушка

• Срезание пленок и клейма

Технология подготовки мяса к тепловой обработке

3. Для порционного блюда отрезать поперек волокон куски мяса толщиной 1,5 – 2 см весом 125 – 150 г (бифштекс, ромштекс, шницель, антрекот), 60 – 70 г (лангет, эскалоп)

Технология подготовки мяса к тепловой обработке

4. Порционные куски отбить молотком для мяса (кроме филе из вырезки), разрыхляя их и выравнивая поверхность

Технология подготовки мяса к тепловой обработке

5. Для гуляша мясо нарезать сначала полосками (лучше вдоль волокон), затем кубиками весом 25 – 40 г – говядину, 20 – 30 г – баранину, 25 – 30 г - свинину

Технология подготовки мяса к тепловой обработке

6. Для бефстроганова нарезать большие куски небольшими ломтиками, слегка отбить их молотком, нарезать ломтики соломкой

Технология подготовки мяса к тепловой обработке

7. Для запекания мяса целом куском весом около 400 – 500 г сделать с нем глубокие надрезы ножом с заостренным концом и заполнить их небольшими продолговатыми кусочками свиного шпига, ломтиками чеснока, посыпать солью и перцем

Технология подготовки мяса к тепловой обработке

8. Для рубленых изделий нарезать мясо и сало кусочками по 20 – 40 г. Разрезать луковицу. Белый хлеб без корочек смочить в воде или молоке. Дважды пропустить подготовленные продукты через мясорубку. Посолить и добавить взбитое яйцо. Перемешать.

Рубленые изделия

Биточки – диаметр 6-7 см, толщина 2-2,5 см

Котлеты – длиной 12 см, шириной 6 см, толщиной 1,5 см

Шницели – овальной формы толщиной 0,5 см