Винегрет овощной

Винегрет Овощной

Выполнила: Беляков Игорь

Проверила: Плужникова Ирина Александровна

История винегрета

Говорят, при кухне императора Александра I работал французский повар, который однажды, увидев, как местные повара готовят блюдо из овощей и поливают его уксусом, в шоке воскликнул: "Vinaigre?", что с французского переводится как «уксус». Ну, а наши повара, не поняв удивления французского кулинара, согласно закивали головами: «Да, мол, точно он, винегрет». Так и припечаталось к овощному салату с заправкой из уксуса название «винегрет».

Хотя существует ещё одна версия появления диковинного названия этого популярного блюда. Как-то однажды подали Екатерине II новый салат, тот самый, из отварных овощей. Она, попробовав холодную еду, отодвинула тарелку от себя и с выражением крайнего возмущения на лице произнесла: «Фи! Не грето!» Таки-да, блюдо было холодным, а фраза «финегрето» трансформировалась в его название и стала «винегретом».

Технологическая карта - Винегрета классического

Наименование продуктов

На 1 порцию 200гр

брутто

Картофель

58

нетто

Свекла

40

38

Морковь

25

Огурцы соленые

30

20

38

Капуста квашеная

33

30

Лук репчатый

20

36

Зеленый горошек

20

30

Масло растительное

20

10

10

Механическая обработка продуктов

Сначала отмываем корнеплоды от земли. Мы будем варить овощи в шкурке, поэтому воспользуемся щеткой и помоем хорошенько. Овощи не чистим и ничего не срезаем. У моркови и свеклы на месте остается и верхушка, и низ. Кладем картошку, морковь и свеклу по разным кастрюлям, в подсоленную холодную воду, чтобы она покрыла продукты полностью. Даем воде вскипеть и на умеренном огне отвариваем до готовности. Картошка «в мундирах» варится 20-35 минут; Морковь — примерно 1 час. Свекла среднего размера — около 1,5 часа. Если вода выкипела, добавляем кипяток, чтобы покрыть овощи.

Технология приготовления блюда

В винегрет мы объединяем остуженные овощи в самой очевидной нарезке — небольшим кубиком. Сначала режем овощи на пластины. Потом режем соломкой лежащие друг на друге пластины. И уже соломку нарезаем поперек — на кубики. Обратите внимание! Порезанную свеклу не объединяем с картошкой и морковью, а кладем нарезку в отдельную мисочку. Поливаем половиной масла и перемешиваем. Это уменьшит окрашивание других компонентов в розовый цвет и сохранит аппетитное разноцветье салата.

Технология приготовления блюда

Маринованные огурцы мы не чистим. Срезаем носик огурчиков, где прикреплялась плодоножка, и режем кубиком, как и корнеплоды. Важно! Если вы хотите особенно нежный салат, стоит очистить кожуру с огурцов, когда используете крупные соленые экземпляры с толстой шкуркой. Если огурцы заметно текут, слегка отожмем кубики и добавим к картошке и моркови. Наша задача, чтобы в салате не было лишней жидкости.

Технология приготовления блюда

Займемся горошком! Открываем банку, но не вырезаем крышку по всей окружности. Тогда крышку можно будет отогнуть и достать ложкой нужное количество горошка, а оставшиеся горошины будут храниться в жидкости. При таком открывании с не удаленной, но отгибающейся крышкой и воду сливать удобнее: всего лишь придержали крышку, и в щель пройдет только вода. Важно! Горошек всегда тщательно сливаем, чтобы винегрет не потек.

Подача винегрета

Объединяем овощи в салат. У нас получилось 2 нарезки: картошка, морковь, огурцы, горошек. И свекла с маслом. Добавляем масло в первую нарезку, перемешиваем. И только теперь соединяем со свеклой. Солим и снова аккуратно мешаем. Результат: красочный разноцветный винегрет! Хотите — ешьте сразу. А если тяга к экспериментам велика, то добавляйте новые компоненты.

Требования к качеству

Температура подачи 14-16 С.

Особое внимание следует обращать на очистку и нарезку вареных овощей, мытье свежих овощей и зелени (не менее 5 мин). Нарезку овощей желательно производить машинным способом.

Картофель и морковь подвергают тепловой обработке двумя способами: сначала их варят в кожице, а затем очищают или наоборот. Для улучшения санитарного состояния и качества салатов и винегретов картофель отваривают в очищенном виде и нарезают после охлаждения. Плохо разваривающиеся сорта картофеля можно нарезать до тепловой обработки, а для лучшего сохранения кусочками формы воду в процессе варки подкислить. Морковь очищают, нарезают кусочками и припускают. Для сохранения кусочков моркови отвар можно подкислять, а для лучшего усвоения каротина добавлять растительное масло.

Требования к качеству

Овощи нарезаны тонкими ломтиками или кубиками. Цвет светло-красный или ярко-розовый. Вкус острый, соответствующий используемым продуктам. Консистенция: вареных овощей мягкая, соленых - твердая, хрустящая.

Закуски являются скоропортящимися изделиями, поэтому их следует готовить небольшими порциями и быстро реализовывать, так как хранение резко ухудшает их вкус и внешний вид .

Салаты и винегреты не заправленные и овощи для них при температуре + 4…8 С можно хранить до 12 ч. Подготовленные продукты для оформления салатов разрешается хранить не более 1 ч.

Заправленные салаты из вареных овощей подлежат реализации не позднее 30 мин, а из сырых - 15 мин.

Техника безопасности при работе на предприятиях общественного питания

ПОП разрешается вводить в эксплуатацию только при полном соблюдении санитарных норм технической оснащённости постановленной по вопросам Т.Б. противопожарной безопасности предприятия.

Все работающие должны знать правила техники безопасности, производственной санитарии. К работе допускаются лица, сдавшие экзамены по технике безопасности и зачёт по санитарии, перед поступлением на работу и вводный инструктаж непосредственно на рабочем месте, а затем периодически, не реже 1 раза в год.

При монтаже, эксплуатации, ремонте электрического, механического и холодильного оборудования необходимо соблюдение правил технических эксплуатаций к безопасности обслуживания.

Всё оборудование должно содержаться в исправном состоянии и в санитарном состоянии. Провода и кабеля к переносному электрическому оборудованию не должны касаться влажных и горячих поверхностей.

На ПОП случаи травматизма связаны с процессом приготовления пищи, к травматизму относят: ожоги, порезы при измельчении продуктов, травмы при работе на неисправном оборудовании без поражений опасных мест и заметного заземления.

Личная гигиена повара

Личная гигиена  – это ряд санитарных требований, которые должны соблюдать работники общественного питания.

         Личная гигиена работников повышает культуру обслуживания потребителей и служит важным показателем общей культуры предприятия общественного питания.

Требования к личной гигиене работников общественного питания:

• — Необходимо содержать тело в чистоте.
• — Тщательно мыть руки до локтя.
• — Принимать ежедневно душ.
• — Волосы должны быть убраны или коротко стриженные.
• — Поправлять прически и расчесывать волосы можно только в туалетных комнатах
• — Умеренно употреблять косметическими средствами и не пользоваться сильно пахнущими духами
• — Иметь коротко стриженные ногти, без лака, чистое подногтевое пространство
• — Не носить украшения и часы.
• — Не должно иметься на руках гнойничковых ран.
• — Нельзя приступать к работе с простудными заболеваниями
• — Санитарную одежду надевают в следующей последовательности: обувь (моем руки), головной убор, халат.
• — Не пользоваться булавками при закалывании одежды.
• — Не класть в карманы одежды посторонних предметов.
• — Перед выходом  из производственного помещения снимать санитарную одежду
• — Менять одежду по мере загрязнения.
• — Хранить санитарную одежду отдельно от верхней.