ВКР специальности 19.02.07 (пример)

Министерство образования и науки Амурской области

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ АВТОНОМНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ АМУРСКОЙ ОБЛАСТИ

«АМУРСКИЙ КОЛЛЕДЖ СЕРВИСА И ТОРГОВЛИ»

(ГПОАУ АКСТ)

Отделение: производства и переработки продукции, очная

Специальность: 19.02.07 Технология молока и молочных продуктов

Выпускная квалификационная работа

Выработка и исследование качества послойных йогуртов, выработанных термостатным способом с добавлением джема из жимолости и черемухи

Исполнитель:

студент группы ТМП – 420, Коростелева Виктория Евгеньевна

«_____» ____________2024 г./___________/В.Е. Коростелева

Руководитель ВКР:

Преподаватель Сметана Наталья Александровна

«_____» ____________ 2024 г./____________/Н.А. Сметана

Консультант

ученая степень, должность преподаватель экономических дисциплин

«_____» ____________ 2024 г./______________/ Т.Е. Дуракова

Нормоконтролер: ______________________________________________

«_____» ____________ 2024 г./____________/ ____________

Белогорск 2024

СОДЕРЖАНИЕ

Введение…………………………………………………………………….	4
1 Технико-экономическое обоснование…………………………………..	8
1.1Экономическая характеристика цеха по выработки послойного йогурта выработанного термостатным способом с добавлением джема из жимолости и черемухи …………………………………………………	8
1.2 Выбор и обоснование ассортимента послойного йогурта выработанного термостатным способом с добавлением джема из жимолости и черемухи …………………………………………………….	10
1.3 Маркетинговые исследование потребительского рынка г. Белогорска по товару – послойного йогурта выработанного термостатным способом с добавлением джема из жимолости и черемухи…………………………………………………………………….	12
1.4 Экономическое обоснование послойного йогурта выработанного термостатным способом с добавлением джема из жимолости и черемухи………………………………………………………………….....	15
2 Опытно – экспериментальная часть…………………………………….	17
2.1 Цели и задачи исследования…………………………………………	17
2.2 Постановка эксперимента……………………………………………	18
2.3Технологическая схема производствапослойного йогурта выработанного термостатным способом с добавлением джема из жимолости и черемухи……………………………………………………..	24
2.4Управление качеством послойного йогурта выработанного термостатным способом с добавлением джема из жимолости и черемухив процессе хранения на основе принципов ХАССП…………..	26
2.5 Возможные пороки послойного йогурта выработанного термостатным способом с добавлением джема из жимолости и черемухи в процессе хранения…………………………………………….	28
2.6 Организация санитарной обработки технологического оборудования……………………………………………………………….	30
3 Экономическая часть…………………………………………………….	33
3.1 Расчет объема выпуска послойного йогурта выработанного термостатным способом с добавлением джема из жимолости и черемухи.........................................................................................................	33
3.2 Расчет себестоимостипослойного йогурта выработанного термостатным способом с добавлением джема из жимолости и черемухи……………………………………………………………………	33
3.3 Анализ цен и себестоимости новой продукции послойного йогурта выработанного термостатным способом с добавлением джема из жимолости и черемухи…………………………………………………	37
3.4 Расчет экономических показателей производства послойного йогурта выработанного термостатным способом с добавлением джема из жимолости и черемухи …………………………………………………	38
Заключение………………………………………………………………….	39
Список используемых источников ……………………………………….	41
Приложение А Аппаратурно–технологическая схема производства послойного йогурта выработанного термостатным способом с добавлением джема из жимолости и черемух……………….…………...	43
Приложение Б Перечень предупреждающих действий по ККТ при производстве послойного йогурта выработанного термостатным способом с добавлением джема из жимолости и черемухи……………..	44
Приложение В Расчет стоимости сырья и основных материалов………	47

ВВЕДЕНИЕ

Йогурт – кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока.

Основное преимущество кисломолочных продуктов — это содержание в них бифидобактерий и лактобактерий, которые очищают организм от болезнетворных и гнилостных микроорганизмов, провоцирующих интоксикацию организма [1].

На производстве используют два способа выработки кисломолочных продуктов: термостатный и резервуарный. В данной работе рассматривается термостатный метод.

Термостатный йогурт — это продукт, который сразу заквашивается в той таре, что поступает к покупателю. Сырьё расфасовывают до начала процесса закваски и помещают в термостатную камеру.

Термостатной называется среда, в которой температура поддерживается на одном уровне в течение нужного времени. Такой режим обеспечивает жизнедеятельность молочнокислых бактерий, при которой сквашивание протекает правильно[2].

В термостатном йогурте содержатся молочнокислые бактерии, белок, витамины группы B, кальций. Пробиотики усиливают выработку желудочного сока, нормализуют работу кишечника, укрепляют иммунитет. Белок необходим для строительства клеток, кальций и фосфор — для костей и зубов. Витамины группы B восстанавливают силы, благотворно действуют на нервную систему.

 Основные преимущества йогурта:

– предотвращение неприятных симптомов дисбактериоза;

– повышение сопротивляемости организма к вирусным заболеваниям;

– богатый источник кальция и фосфора;

– содействие в лечение кишечных инфекций;

– профилактика кандидоза[3].

В опытно-экспериментальной работе рассматривается выработка послойного йогурта с добавлением джема из жимолости и черемухи.

Послойный йогурт– это кисломолочный продукт, который сочетает в себе шелковистую текстуру йогурта с ярками, сладкими и кисленькими нотками наполнителя.

Все разновидности послойного йогурта должны иметь чистый кисломолочный вкус и запах.

Цвет белый, равномерный по всей массе, с добавлением наполнителя приобретает цвет наполнителя.

Консистенция и внешний вид однородная с прослойкой наполнителя, с ненарушенным сгустком без газообразования жидкость[4].

В данной работе исследовательского характера при выработке послойного йогурта используется закваска на основе термофильной микрофлоры [5].

В работе для повышения биологической ценности используютсядобавки растительного происхождения, такие как: джем из жимолости и черемухи.

Жимолость – настоящий кладезь витаминов. Эта раннеспелая ягода содержит витамины C, B1, B2, P, калий, марганец, натрий, йод, кальций, фосфор, магний, медь, каротин, фолиевую кислоту. Жимолость нормализует кровяное давление, повышает уровень гемоглобина, является жаропонижающим средством[6].

Основными функциями, которые выполняет жимолость в организме, являются:её плоды выводят из организма соли тяжелых металлов, обладают мочегонным, жаропонижающим и противовоспалительным эффектом, полезны людям, страдающим сахарным диабетом[7].

Польза жимолости заключается в высоком содержании нескольких важных витаминов и микроэлементов. Ягода может укрепить иммунитет и помогает бороться с бактериями. Кроме того, жимолость — рекордсмен по содержанию антиоксидантов. Они защищают организм от преждевременного старения, укрепляют сердце, сосуды, печень и мозг.

Народы Сибири и Дальнего Востока с древних времен использовали ягоды жимолости в качестве лекарства от инфекций и воспалений [8].

Вторым наполнителем в выпускной квалификационной работе используется черемуха.

Черемуха богата витамином С, биофлавоноидами, содержат эфирные масла, фитонциды.

Черемуху используют для укрепления стенок кровеносных сосудов, в качестве адсорбирующего средства, для купирования жизнедеятельности бактерий. Благодаря ей восстанавливается мышечный тонус, улучшается состав крови, организм очищается от токсинов. Кроме этого, сушеные ягоды оказывают антиоксидантное действие, предотвращают всасывание вредного холестерина, используются как мочегонное средство.

Плоды черемухи содержат дубильные вещества, органические кислоты, жирные масла, флавоноиды и другие соединения. Настой плодов черемухи оказывает вяжущее, противовоспалительное действие[9].

Таким образом, выработка послойного йогурта, с растительными добавками позволяет не только расширить ассортимент кисломолочных напитков, но и повысить пищевую и биологическую ценность готового продукта.

Целью написания выпускной квалификационной работы является:

– послойный йогурт выработанный термостатным способом с добавлением джема из жимолости и черемухи с целью повышения ее биологической и пищевой ценности;

–анализ влияния наполнителей на технологические свойства готового продукта в процессе хранения;

–расчет экономической эффективности производства послойного йогурта выработанного термостатным способом с добавлением джема из жимолости и черемухи.

Объектом написания выпускной квалификационной работы является –послойный йогурт выработанный термостатным способом с добавлением джема из жимолости и черемухи.

Предмет выпускной квалификационной работы будет – опытно- экспериментальная выработка послойного йогурта выработанный термостатным способом с добавлением джема из жимолости и черемухи, экономические показатели эффективности производства новой технологии.

В ходе написания выпускной квалификационной работы использовались методы лабораторных анализов качества сырья и готовой продукции, эксперименты по определению оптимального количества наполнителей, сравнительный анализ цен и себестоимости.

Источниками написания выпускной квалификационной работы стали современные статьи периодической печати, учебные пособия, интернет-ресурсы, специализированные журналы, методические указания по выполнению выпускной квалификационной работы.

Тему выпускной квалификационной работы считаю актуальной. Используемый джем, можно отнести к функциональным добавкам, которые повышают пищевую и биологическую ценность готового продукта, и помогут расширить ассортимент кисломолочных напитков, а именно разновидности послойного йогурта.

1 Технико-экономическое обоснование

1.1Экономическая характеристика цеха по выработки послойного йогурта выработанного термостатным способом с добавлением джема из жимолости и черемухи

Цех по выработке кисломолочных напитков будет выпускать продукцию следующего ассортимента: послойный йогурт с джемом из жимолости и послойный йогурт с джемом из черемухи.

Выработка продукции по цеху составляет 1200 т/год, в том числе: послойный йогурт с джемом из жимолости– 600 т/год; послойный йогурт с джемом из черемухи– 600 т/год. Цех будет работать в две смены.

На территории предприятия АО «Благовещенский молочный комбинат» имеется КПП, административное здание, трансформаторная подстанция, обеспечивающая предприятие электроэнергией. Водоснабжение производится от централизованной сети водопровода. Отопление цеха осуществляется от центральной ТЭЦ. Предприятие удобно расположено по отношению к автомобильной дороге, что позволяет беспрепятственно подвозить сырье к предприятию и отправлять готовую продукцию, а это снижает потери при транспортировке.

Кисломолочные продукты, выпускаемые по новой технологии, будут пользоваться высоким спросом у населения, так как у них невысокая себестоимость и большая пищевая и биологическая ценность.

Рекламу выпускаемой продукции планируется проводить как по местному телевидению и периодической печати (газеты), так и по радио.

Проектируется тщательно разработать тексты упаковок с указанием не только основных характеристик продуктов, но и с указанием сведений о его важности, полезности и уникальности.

Годовую потребность населения в кисломолочныхпродуктах рассчитываем с учетом физиологических норм потребления цельномолочной продукции на одного человека в год:

_{ }, (1)

где В – физиологическая норма потребления кисломолочных напитков 1 человеком в год (75 кг);

А– численность населения, А= 16 тыс. чел.

Годовая потребность населения в пастеризованных напитках:

Годовая производственная мощность цеха рассчитывается по количеству перерабатываемого сырья:

_{ } (2)

где П – общее количество сырья, идущее на переработку, т;

К – коэффициент, учитывающий возврат сдатчикам.

Сменную мощность цеха по производству кисломолочных продуктов из сырья – цельное молоко (тонн в смену) определяем по формуле:

_{ } (3)

Сменная мощность цеха по выработке кисломолочных напитков составляет 2 т, годовой выпуск – 1200т/год.

Основными поставщиками сырья являются: Благовещенский, Ивановский, Константиновский район.

Джем из жимолости и черемухи закупаться на оптовых предприятиях по оптимальным ценам.

Таким образом, для выпуска продукции будут получено сырье и основные материалы необходимого количества и качества.

1.2 Выбор и обоснование ассортимента послойного йогурта выработанного термостатным способом с добавлением джема из жимолости и черемухи

С целью расширения ассортимента кисломолочных продуктов, а именно разновидности йогурта и повышения биологической ценности в работе рассматриваются такие наполните как: термофильная закваска, джем изжимолость и черемухи. В настоящее время в Амурской области не производят кисломолочные продукты,с добавлением джема из жимолости и черемухи. Поэтому для населения Амурской области они являются новинкой, а для внедрения новой технологии в производство данных кисломолочных продуктов является перспективной. Внедрение в производство новых для Дальнего Востока продуктов питания вызовет интерес у покупателя, появится спрос на эту продукцию, но для этого необходимо применить все виды рекламы [10].

Предлагаемый ассортимент приведен в таблице 1.

Таблица 1 – Ассортиментный состав

Ассортимент	Кислотность	Вкус	Цвет	Консистенция
Послойный йогурт с добавлением джема из жимолости	82	Кисломолочный, приятный вкус и запах наполнителя	Белый, в прослойке цвет наполнителя	Однородная, плотная
Послойный йогурт с добавлением джема из жимолости	82	Кисломолочный, приятный вкус и запах наполнителя	Белый, в прослойке цвет наполнителя	Однородная, плотная

Цель создания, послойного йогурта, с добавлением джема из жимолости и черемухи является замена традиционных продуктов питания и расширение ассортимента с учетом требований и запросов населения. Неизменной остается задача, вне зависимости от функционального назначения продукта, обеспечить максимальное воспроизведение потребительских свойств для повышения иммунитета потребителей.

Исходя из изложенной концепции, необходимо отметить, что производство кисломолочных продуктов с добавлением функциональных ингредиентов является приоритетным направлением по комплексной проблеме здорового питания населения России.

Предлагается вырабатывать пастеризованные напитки из такого сырья как цельное молоко с добавлением растительных компонентов таких как, джем из жимолости и черемухи. Такие продукты обладают диетическими и лечебно-профилактическими свойствами. Помимо этого, напиток, обогащенный такими функциональными ингредиентами, богат такими витаминами как: медь, фосфор, железо, калий, магний, витамин В1 и В2. Поэтому он полезен и рекомендуется людям любого возраста, в том числе и детям.

Данные растительные компоненты характерны для Амурской области, и помогут разнообразить ассортимент кисломолочных напитков, а также повысить пищевую и биологическую ценность готового продукта.

Данные расчета годового выпускапослойного йогурта с джемом из жимолости и черемухи, представлено в таблице 2.

Таблица 2 – Расчет годового выпуска продукции

Продукция	Выпуск в смену, т.	Количество смен, шт.	Годовой выпуск, т.
Послойный йогурт с джемом из жимолости	1	600	600
Послойный йогурт с джемом из черемухи	1	600	600

Выпуск послойного йогурта с растительными компонентами, для производителей Амурской области является очень выгодным, так как область очень богата этимипродуктами и они доступны для закупки, переработки изготовителям молочных продуктов.

1.3 Маркетинговые исследование потребительского рынка г. Белогорска по товару – послойного йогурта выработанного термостатным способом с добавлением джема из жимолости и черемухи

Мониторинг цен это регулярный сбор информации о товарах конкурентов для последующего анализа, на основе которого принимаются решения об изменении ценовой политики для получения конкурентного преимущества. Ценовой мониторинг позволяет регулярно получать высокую прибыль и при этом оставлять цены на приемлемом для покупателей уровне[11].

Ряд маркетинговых исследований подтверждает, что стоимость товаров остаётся самым значимым для покупателей фактором при принятии решении о совершении покупки. Исходя из этого большинство компаний для достижения выгодных цен используют стратегии динамического ценообразования, для исправного и эффективного функционирования которых требуется масса актуальной информации. Мониторинг цен позволяет регулярно получать нужные данные, поэтому он и является важнейшим инструментом для ценообразования.

Мониторинг цен может применяться во всех нишах бизнеса, где существует конкуренция, кардинальных различий в ценовом мониторинге различных ниш нет, везде задача состоит в сборе цен и анализе полученных данных, однако могут быть нюансы с артикулами или названиями товаров в зависимости от сферы деятельности.

Этапы сбора информации для ценового мониторинга:

Первым делом необходимо определиться с конкурентами, которых вы хотите мониторить. Это достаточно важный этап, потому что в первую очередь вам нужно обращать внимание на ваших прямых конкурентов, которые с наибольшей вероятностью могут переманить ваших покупателей, но так же не стоит забывать про остальную часть рынка, чтобы видеть полную картину происходящего.

Сопоставление всего вашего каталога с товарами конкурентов и их последующее отслеживание будет отнимать слишком много ресурсов и времени, не позволяя фокусироваться на важных категориях товаров[12].

Следующим этапом будет определение частоты мониторинга, гиганты ритейла вроде Amazon могут проводить ценовой мониторинг для отдельных групп товаров по несколько раз за день, менее крупные представители бизнеса не могут позволить себе такую частоту, сокращая проведение мониторинга до нескольких раз в неделю. Здесь нужно найти баланс между необходимостью как можно быстрее получить актуальную информацию и возможностью пропустить изменение цен.

На этом этапе ,как правило, определяются с методами парсинга, однако ручным парсингом пользуются в очень редких случаев, когда в списке товаров для сравнения находится не более 10 позиций, а конкурентов не больше 5. Сегодня без автоматизации вручную регулярно просматривать десятки сайтов и сотни страниц нерационально, поэтому остаётся выбирать между программами для парсинга и сервисами для мониторинга, хотя и тут всё становится очевидно. Программы для парсинга давно уступили место специальным сервисам, ведь онлайн сервисы не требуют от вас лишней вычислительной техники и помимо функции парсинга обладают массой дополнительных функций от калькуляторов цен с формулами до обхода защиты от парсинга.

После составления списка товаров для мониторинга вам необходимо найти соответствующие товары у конкурентов, этот процесс называется мэтчингом, сопоставлением, поиском соответствий. При этом необязательно искать точные копии товаров, аналоги так же влияют на процесс ценообразования.

Создание системы ценового мониторинга подразумевает отслеживание цен, ценообразующих факторов на основных сегментах рынка - внутреннем, внешнем, рынке потребительских товаров, промышленной продукции, услуг, рынке труда и оперативное их прогнозирование. Необходимо, чтобы эта конструкция была системной, то есть включала определенные низовые и республиканские уровни мониторинга, охватывала важнейшие сегменты рынков и была направлена на достаточно быстрое выявление ценовых дисбалансов и проблем в целях оперативного принятия упреждающих решений и создания ценовых информационных ресурсов для субъектов хозяйствования и населения.

Важнейшей задачей мониторинга является также выявление тенденций в изменении цен, связанных с отклонением от их прогнозных и программных значений, утвержденных в соответствующих государственных документах.

Мониторинг ведется как на систематической, так и на разовой основе для углубленного анализа ценовой ситуации в той или иной сфере экономики. Обязательным условием мониторинга является обеспечение прозрачности и доступности ценовой информации для всех участников рынка[13].

Таблица 3 – Мониторинг потребительского рынка города Белогорск по продукту послойного йогурта

Товар, ассортимент	Магазин	Вес, мл.	Цена, руб.	Производитель	Жир, %
Йогурт с персиком	Мой	500	64	ООО Хладокомбинат	2,5
Йогурт со злаками	Светофор	500	52	ООО Хладокомбинат	2,5
Йогурт с клубникой	Амурский фермер	500	50	БМК	2,5
Йогурт клубника-банан	Добро цен	420	72	ООО Эрман	1,2
Йогурт с лесными ягодами	Серешевский	500	73	ИП Мельниченко Д.В	2,5

05 октября 2023 года исследовался потребительский рынок г.Белогорска, методом наблюдения в пяти магазинах: Серешевский, Мой, Светофор, Амурский фермер, Добро цен.

Проводилось фиксирование показателей: цена, масса, МДЖ, производитель.

Из собранных данных установлено, что основным производителем простокваши является ООО Хладокомбинат.

Литраж по исследуемой продукции в основном составляет 500грамм.

Ценовая политика на потребительском рынке йогурта имеет диапазон от 50 рублей до 73рублей за 500грамм йогурта.

Из этого следует, что торговые точки микрорайона Амурсельмаш не обеспечены послойным йогуртом.

Ассортиментпослойного йогурта имеет не широкую линейку, значит, есть возможность внедрение новых технологий выработки послойного йогурта с оптимальной ценой для потребителя.

1.4 Экономическое обоснование послойного йогурта выработанного термостатным способом с добавлением джема из жимолости и черемухи

Технико-экономическое обоснование выработкипослойного йогурта с джемом из жимолости и черемухи, разработанной выпускной квалификационной работой студенткой ГПОАУ СПО Амурской области Амурский колледж сервиса и торговли отделения №4.

Технология по выработке послойного йогурта термостатным методом будет предложена предприятиям молочной промышленности Амурской области, которые работают на переработке молока и являющиеся базовыми для прохождения практикиобучающихся, также выпускникам специальности 19.02.07. Технология молока и молочных продуктов, которые изберут предпринимательскую деятельность – малый бизнес по производству молочных продуктов.

Цель – выбор послойного йогурта с джемом из жимолости и черемухи объясняется, прежде всего, наличием спроса у потребителей на товар –кисломолочных продуктов, которые обладаютповышенной пищевой и биологической ценностью за счет используемой закваски на основе термофильных стрептококков.

Принципы работы – использование нового оборудования по выработкепослойного йогурта; применение безотходной технологии; внедрение современных форм организации труда и реализации выработанной продукции; использование методов ФОССТИС по исследованию рынка и продвижению нового товара до потребителя [14].

Задачи: расширение ассортимента кисломолочных продуктов; увеличение доли рынка за счет реализации качественного товара по оптимальной цене; увеличение прибыли предприятия.

Потребность в качественных и недорогих кисломолочных продуктов для всех сегментов рынка, побудила студентов технологического отделения приступить к выпускной квалификационной работе по разработке рецептуры и технологии выработки кисломолочных продуктов.

Технология кисломолочных продуктов с добавлением растительных компонентов позволит:

–сократить расходы на производство;

–обеспечить ценным и полезным продуктом все сегменты потребительского рынка.

Оценка эффективности технологии по выработке нового продукта термостатного послойного йогурта с растительными наполнителями выявила следующие результаты:

– при объеме выработки 1 тонны продукции – термостатного послойного йогурта с растительными наполнителями будут иметь себестоимость: с джемом из жимолости 194,88т. руб.; с джемом из черемухи 179,58т. руб.;

– прибыль от реализации 1 тонны термостатного послойного йогурта с растительными наполнителями: с джемом из жимолости 38,98т. руб.; с джемом из черемухи 35,92т. руб.;

– рентабельность продукции всех послойных йогуртов с добавлением растительных компонентов составила 20%.

Это говорит о прибыльном и рентабельном производстве нового продукта.

2 Опытно – экспериментальная часть

2.1 Цели и задачи исследования

1 Определение качества сырья.

2 Определение качества закваски.

3 Определение количества вносимого растительного наполнителя (джема из жимолости и черемухи).

4 Определение качества готового послойного йогурта, с добавлением джема жимолости и черемухи, выработанной термостатным методом.

5 Определение сроков хранения готового продукта, с целью выявления влияния наполнителя на сроки хранения готового продукта.

6.Анализ цен и расчет себестоимости новой технологии с экономическими показателями

2.2 Постановка эксперимента

2.2.1 Определение качества сырья

Исследуем цельное молоко по органолептическим и физико-химическим показателям. Результаты заносим в таблицу 4.

 Таблица 4– Органолептические показатели цельного молока

Сырье	Органолептические показатели	Кислотность,ºТ	Плотность, кг/м3	Массовая доля жира,%
Цельное молоко	Консистенция: жидкая, однородная не тягучая, слегка вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира. Вкус и запах: характерный для молока, без посторонних привкусов и запахов. Цвет: белый, равномерный по всей массе.	18	1027	3,2

Вывод: исследуемое сырье, соответствует всем органолептическим и физико-химическим показателям и может быть использовано для выработки послойного йогурта.

2.2.2 Определение качества закваски

Для производства послойного йогурта используем вид закваски: на основе термофильной микрофлоры.

Исследуем качество закваски по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Закваска состоит из культур микроорганизмов – термофильных молочнокислых бактерий. Данные исследований показаны в таблице 5.

Таблица 5 – Органолептические, физико-химические и микробиологические показатели закваски на основе термофильных молочнокислых стрептококков

Наименование показателя	Характеристика
1	2
Консистенция	Однородная, без комочков, слегка густоватая
Вкус и запах	Характерный закваске, кисломолочный, без посторонних запахов и привкусов
Цвет	Белый

Продолжение таблицы 5

1	2
Кислотность закваски, °Т	74
Морфология закваски

Вывод: исследуемая закваска может быть использована для выработки послойного йогурта, с добавлением растительных компонентов.

2.2.3 Выбор оптимального количества наполнителя

Выбор оптимального количества джема из жимолости.

Для выработки послойного йогурта использовали джем из жимолости в следующем количестве 5%; 10%;15%; 20%; 25%.

Таблица 6 – Дегустационная оценка послойного йогурта, с добавлением джема из жимолости

Образец	Вкус и запах	Цвет	Консистенция	Комментарий	Средний 6ал
1	2	3	4	5	6
№1 (5%)	Кисломолочный, не выраженный вкус наполнителя	Белый, в прослойке цвет наполнителя	Однородная, плотная	Вкус кисломолочный; невыраженный вкус наполнителя, консистенция однородная, плотная	3,6
№2 (10%)	Кисломолочный приятный, слабо–выраженный вкус наполнителя	Белый, в прослойке цвет наполнителя	Однородная, плотная	Вкус кисломолочный, слабо–выраженный вкус наполнителя, консистенция однородная	3,8
№3 (15%)	Кисломолочный, с приятным привкусом наполнителя	Белый, в прослойке цвет наполнителя	Однородная, плотная	Кисломолочный, с приятным привкусом наполнителя, консистенция однородная, плотная	5
№4 (20%)	Кисломолочный, умеренно выраженный вкус наполнителя, сладковат	Белый, в прослойке цвет наполнителя	Однородная, плотная	Кисломолочный, выраженный вкус наполнителя, консистенция однородная, плотная	4,8

Продолжение таблицы 6

1	2	3	4	5	6
№5 (25%)	Кисломолочный, выраженный вкус наполнителя, слегка сладкий.	Белый, в прослойке цвет наполнителя	Однородная, плотная	Кисломолочный, сильно выраженный вкус наполнителя, слегка сладкий, консистенция однородная, плотная	3,8

Вывод: образец №3 в количестве 15% наполнителя­ джема из жимолости соответствует требованиям стандарта по всем органолептическим показателям и получил самую высокую дегустационную оценку – 5 баллов.

Дальнейший эксперимент в выпускной квалификационной работе по исследованию качества в процессе хранения будем проводить на основе образца №3 с добавлением15% джема из жимолости.

Выбор оптимального количества джема из черемухи.

Для выработки послойного йогурта использовали джем из черемухи в следующем количестве: 5%; 10%; 15%; 20%; 25%.

Результаты готового послойного йогурта, с добавлением джема из черемухи дегустационной оценке приведены в таблице 7.

Таблица 7 – Дегустационная оценка качества послойного йогурта с джемом из черемухи

Образец	Вкус и запах	Цвет	Консистенция	Комментарий	Средний бал
1	2	3	4	5	6
№1 (5%)	Кисломолочный, не выраженный вкус наполнителя	Белый, в прослойке цвет наполнителя	Однородная, плотная	Однородная консистенция, вкус и запах кисломолочный, наполнитель не ощущается, цвет слабо шоколадный	3,5
№2 (10%)	Кисломолочный, слабо– выраженный вкус наполнителя	Белый, в прослойке цвет наполнителя	Однородная, плотная	Однородная консистенция, вкус и запах кисломолочный, слабый вкус наполнителя, цвет шоколадный	4,1
№3 (15%)	Кисломолочный, умеренно выраженный вкус наполнителя	Белый, в прослойке цвет наполнителя	Однородная, плотная	Однородная консистенция, вкус и запах кисломолочный, с приятным привкусом наполнителя.	5

Продолжение таблицы 7

1	2	3	4	5	6
№4 (20%)	Кисломолочный вкус и запах, выраженный привкус наполнителя	Белый, в прослойке цвет наполнителя	Однородная, плотная	Однородная консистенция, ощущается выраженный вкус наполнителя, шоколадный цвет	4,8
№5 (25%)	Кисломолочный вкус и запах, сильно выраженный привкус наполнителя	Белый, в прослойке цвет наполнителя	Однородная, плотная	Однородная консистенция, ощущается ярко выраженный вкус наполнителя, сладкий, цвет шоколадный	4,1

Вывод: образец №3 в количестве 15% наполнителя­ джема из черемухи соответствует требованиям стандарта по всем органолептическим показателям и получил самую высокую дегустационную оценку – 5 баллов.

Дальнейший эксперимент в выпускной квалификационной работе по исследованию качества в процессе хранения будем проводить на основе образца №3 с добавлением 15% джема из черемухи.

2.2.4 Исследование качества выработанного послойного йогурта, с добавлением наполнителей в процессе хранения

Готовый послойный йогурт, с наполнителями контролируем по истечению: от 1 суток до 14 суток, по органолептическим и физико-химическим показателям (титруемая кислотность). Полученные результаты заносим в таблицу 8.

Таблица 8 – Качественная характеристика выработанного термостатного послойного йогурта, с добавлением наполнителей в процессе хранения

№ образца	Продолжительность хранения, сутки	Кислотность, °Т	Консистенция	Вкус и запах
1	2	3	4	5
Образец №3 с добавлением джема из жимолости в количестве 15%	1	76	Однородная, густая консистенция характерна для термостатного йогурта	Чистый, кисломолочные без посторонних привкусов и запахов
	2	78
	3	79
	4	81
	5	81
	6	82
	7	83
	8	84
	9	85
	10	85
	11	86
	12	87
	13	98	Однородная густая, характерная для термостатногойогурта	Вкус продукта не свойственный качественному продукту
	14	100
Образец №3 с добавлением джема из черемухи в количестве 15%	1	75	Однородная густая консистенция, характерная для термостатного йогурта	Чистый, кисломолочный без посторонних привкусов и запахов
	2	75
	3	76
	4	77
	5	78
	6	79
	7	80
	8	80
	9	81
	10	82
	11	84
	12	88	Однородная густая, характерная для термостатного йогурта	Вкус продукта не свойственный качественному продукту
	13	98
	14	99

Рисунок 1- Изменение кислотности в зависимости от продолжительности хранения

Вывод: В послойном йогурте с джемом из жимолости ичеремухи на протяжении 11 суток кислотность остается в норме. Консистенция однородная, свойственная данному термостатному послойному йогурту. Свыше 11 суток кислотность повышается, вкус продукта становится не свойственный качественному продукту. Следовательно, максимальный срок хранения без герметичной упаковки в лабораторных условиях составляет 11 суток.

2.3Технологическая схема производствапослойного йогурта выработанного термостатным способом с добавлением джема из жимолости и черемухи

Технологическая схема производства послойного йогурта выработанного термостатным методом, с наполнителями показана на рисунке 2.

Приемка: Очистка, взвешивание, охлаждение, резервирование	ГОСТ 31449–2013 год Кислотность,ºТ, плотность, кг/м3, МДЖ %
Фильтр, счетчик, пластинчатый охладитель, резервуар

Подогрев	Т= (35–40)ºС
А ППОУ

Нормализация в потоке	Т= (35–40)ºС
С епаратор сливкоотделитель с приставкой для нормализации

Пастеризация	Т= (92–95)ºС
А ППОУ

Гомогенизация	Т= (92–95)оС
Г омогенизатор

Охлаждение до температур заквашивания	Т = (40-42) ºС
АППОУ

Заквашивание закваской на основе термофильных стрептококков, перемешивание	Т= (40-42)ºС
Р езервуар
Внесение наполнителя в тару.внесение заквашенной смеси	Т= (40-42)ºС
Автомат розлива

Сквашивание	Т = (40-42)ºС, (6-8) часов
Термостатная камера

Охлаждение	Т= (4-6) ºС
Камера хранения

Рисунок 2 – Технологическая схема производства послойного йогурта, выработанного термостатным методом, с наполнителями

Составлена рецептура на послойный йогурт, с добавлением джема из жимолости и черемухи.

Рецептура:

Наименование сырья	Количество наполнителя, кг
Цельное молоко	800
Джем из жимолости (джем из черемухи)	150
Закваска	50
Итого	1000

При приёмке цельного молока осуществляют контроль соответственно с требованием ГОСТа 31449-2013 . Определяют органолептические и физико-химические показатели[15].

Цельное молоко охлаждают и резервируют для дальнейшей переработки. Молоко нормализуют в потоке.

Далее молоко пастеризуют для уничтожения патогенной микрофлоры при температуре (92-95)°C, (5-10) минут. Высокие температуры пастеризации повышают также гидратационные свойства казеина и усиливают его способность к образованию более плотного сгустка. При температурах выше 90°С происходит интенсивная денатурация сывороточных белков, что также улучшает консистенцию продукта. Денатурированные сывороточные белки коагулируют вместе с казеином, что обеспечивает более прочный сгусток в продукте. С увеличением количества денатурированных сывороточных белков возрастает прочность сгустка.

Пастеризованное молоко гомогенизируют с целью получения однородной массы.Сразу после гомогенизации молоко поступает на охлаждение до температур заквашивания. Вносят закваску в количестве 5%. Для производства послойного йогурта используем закваску на основе термофильных молочнокислых стрептококков[16,17].

Качество диетических кисломолочных напитков в значительной степени зависит от качества применяемой закваски. Закваска должна иметь плотный, однородный сгусток, без следов выделяющейся сыворотки, приятный вкус и запах, свойственные данному виду закваски[18].

Джем из жимолости и черемухи подготавливают, проводят тепловую обработку при температурах (95-98) °Си вносят на дно стаканчика, а сверху заквашенную смесь.

При термостатном способе заквашенную молочную нормализованную смесь фасуют в пластмассовые или стеклянные стаканчики. После фасования начинается процесс скашивания в термостатной камере. При сквашивании происходит сбраживание лактозы и коагуляция белков, в результате чего продукт приобретает специфические свойства. Температура сквашивания (40-42) °С. Продолжительность сквашивания (6-8) часов, до нарастания кислотности готового сгустка (75-140)°Т. По окончании сквашивания приступают к охлаждению полученного сгустка до температуры (4-6) °С.

2.4Управление качеством послойного йогурта выработанного термостатным способом с добавлением джема из жимолости и черемухив процессе хранения на основе принципов ХАССП

Основным нормативным документом России, который определили принципы системы ХАССП или в английской транскрипции НАССР, является стандарт ГОСТ Р 51705.1–2001 «Система качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования». Стандарт введен в действие с 01.07.2001 год [19].

В соответствии с действующим законодательством персональную ответственность за безопасность выпускаемой продукции несет руководство организации.

Руководство организации должно определить и документировать политику относительно безопасности выпускаемой продукции и обеспечить ее осуществление и поддержку на всех уровнях.

Политика в области безопасности должна быть практически применимой и реализуемой, соответствовать требованиям органов государственного контроля и надзора и ожиданиям потребителей [20].

В связи с требованиями ХАССП можно рекомендовать примерное построение плана контроля качества на термостатный послойный йогурт.

Описание технологической характеристики термостатного послойного йогурта представлена в таблице 9.

Таблица 9 – Описание технологической характеристики термостатного послойного йогурта

Перечень вопросов по исходной информации	Компоненты/ показатели		Норма
Наименование, вид продукта	Термостатный послойный йогурт, с добавлением джема из жимолости и черемухи
Состав продукта	Цельное молоко, закваска, джем из жимолости и черемухи
Основные характеристики продукта	Органолептические показатели:
	Внешний вид и консистенция	Однородная, плотная, с прослойкой наполнителя, с ненарушенным сгустком
	Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов
	Цвет	Белый, в прослойке цвет наполнителя
Способы обработки	Пастеризация
Упаковка	Потребительская тара	Стаканчики, изготовленные из пропилена, полистирола и других полимерных материалов, герметично укупоренные слоем алюминиевой фольги с термосвариваемым покрытием
	Транспортная тара	Корзины
Маркировка	Потребительская тара	Маркируют каждую единицу потребительской тары. Маркировка наносится на потребительскую упаковку. В маркировке указаны: наименование продукта, состав продукта, дата розлива, срок годности, номер партии, номер смены, условия хранения, товарный знак, наименование и местонахождение изготовителя, единый знак обращения, информация о пищевой и энергетической ценности, количество (масса нетто)

Перечень предупреждающих действий по ККТ (контрольно-критические точки) при производстве термостатного послойного йогурта, с добавлением джема из жимолости и черемухи представлены в ПРИЛОЖЕНИЕ Б.

Критическая контрольная точка (ККТ) – место проведения контроля для идентификации опасного фактора и (или) управления риском. ККТ определяют, проводя анализ отдельно по каждому показателю или группе показателей одного свойства и рассматривая последовательно все операции, включенные в блок – схему технологического или производственного процесса[21].

2.5 Возможные пороки послойного йогурта выработанного термостатным способом с добавлением джема из жимолости и черемухи в процессе хранения

Пороки кисломолочных продуктов – это различные изменения свойств и характеристик, которые ухудшают качество продукции [22].

Основными и распространенными пороками кисломолочных продуктов могут быть: консистенция, порок вкуса и запаха. Возможные пороки при производстве послойного йогурта, с добавлением джема из жимолости и черемухи представлены в таблице 10.

Таблица 10 – Основные пороки при производстве послойного йогурта, с добавлением джема из жимолости и черемухи

Пороки										Меры по предупреждению Санитарно-гигиенический контроль
	Приёмка сырья	Пастеризация	Гомогенизация	Заквашивание	Внесени­е наполнителя	Розлив	Сквашивание	Охлаждение	Хранение
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11
1. Жидкая консистенция с отстоем сыворотки	+	+								Осуществлять тщательный подбор сырья рекомендуемой плотности. Применять для кисломолочных продуктов следующие режимы пастеризации (85-87) °Сс выдержкой (5-10) минут; (92–95) °Сс выдержкой (2-8) минут
2. Крупитчатость				+			+			При внесении закваски смесь следует перемешивать до полного и однородного растворения закваски. Снизить количество СОМО в рецептуре
3. Отделение жира			+								Контроль давления при гомогенизации (150-250 бар)

Продолжение таблицы 10

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11
4. Хлопьевидная консистенция	+									Низкая термоустойчивость белков молока. Проверить с использованием алкогольной пробы
5. Наличие БГКП	+			+		+				Нарушение санитарно–гигиенических условий производства. Проводить микробиологические исследования сырья, заквасок и оборудования
6. Излишняя кислотность							+			Сокращая продолжительность скашивания, и быстро охлаждая готовый продукт, можно избежать появление излишней кислотности продукта
7. Низкий уровень вязкости. Излишне упругий сгусток			+	+		+	+			Контролировать уровень давления при гомогенизации. Проверить исправность гомогенизатора. Проанализировать состав молока на наличие ингибирующих веществ. В зависимости от параметров стартовой культуры необходимо увеличить или снизить уровень температуры скашивания. Ограничить поступление воздуха в процессе производства.
8. Тягучесть сгустка							+			Порок может появится при изменении химического состава (чаще весной или осенью), а так же при снижении температуры сквашивания, которая обуславливает слизеобразование у культур термофильного стрептококка
9. Невыраженный вкус обуславливается пониженной кислотностью и слабым ароматом					+					Возникает при использовании не доброкачественной закваски

Продолжение таблицы 10

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11
10. Излишне кислый вкус							+	+		Позднее охлаждение после сквашивания или продолжительного сквашивания
11. Металлический привкус									+	Появляется в продуктах при длительном хранении плохо луженной посуде
12. Нечистый вкус	+				+		+			Не следует пускать в переработку молоко, которое хранилось более 48 часов. Повысить дозировку внесения закваски
13. Излишний привкус наполнителя						+				Соблюдение рецептуры Качественный контроль сырья

Таким образом, зная возможные пороки и меры их предупреждения мы будем вырабатывать качественную продукцию согласно требованиям ГОСТ 31981-2013.

2.6 Организация санитарной обработки технологического

оборудования

Санитарная обработка это – комплексмероприятий направленный на устранения болезнетворных микроорганизмов. Санитарная обработка проводится после каждого технологического процесса [23].

Одним из источников обсеменения молочных продуктов является плохо вымытое оборудование. Чистота оборудования и тары сохраняет доброкачественность готовой продукции при её дальнейшем хранении. Правильный уход за оборудованием и дезинфекция его повышают качество молочных продуктов, исключая образование благоприятной питательной среды для развития самой микрофлоры на оборудовании.

Однако, для получения чистого по бактериологическим показателям оборудования одной мойки недостаточно. Во избежание вторичного обсеменения молочных продуктов микроорганизмами необходима дополнительная, весьма важная операция – дезинфекция.

Основное назначение дезинфекционных мероприятий заключается в предупреждении микробного инфицирования молочных продуктов[24].

Виды загрязнений и способы их удаления.

В зависимости от способов и условий переработки молока на поверхности оборудования могут образовываться разнообразные загрязнения: белки, жиры, фосфатиды, молочный пригар, соли молока, механические примеси, а также микроорганизмы. Обычно молочные загрязнения содержат все составные части молока. Молочные загрязнения можно разделить на две группы:

– загрязнения, образующиеся при соприкосновении холодного молока с поверхностью оборудования и тары, которые сравнительно легко удаляются;

– загрязнения, образующиеся в процессе тепловой обработки молока, в основном, накапливающиеся в пастеризаторах, вакуум-аппаратах в виде молочного камня и молочного пригара, они образуются из минеральных солей, содержащихся в молоке.

К первой группе относятся загрязнения, образующиеся в емкостях, трубопроводах, таре и так далее, которые состоят преимущественно из молочного жира до 70%, белка до 40% и небольшого количества солей до 4%. Эти загрязнения достаточно перевести в моющий раствор в виде суспензии или эмульсии. В качестве моющих средств для этой группы используют индивидуальные щелочные компоненты на их основе.

Загрязнения второй группы представляют собой плотный трудно смываемый осадок, химический состав и структура которого обусловлена режимами тепловой обработки. В состав осадка входят: денатурированный белок, минеральные соли и незначительное количество молочного жира, которые прочно удерживаются на греющей поверхности силами адгезии. По внешнему виду их подразделяют на:

– молочный камень – каменистый хрупкий осадок, край прилипает к металлической поверхности за счет адгезии;

– молочный пригар – это влажные, мягкие, скользкие отложения толщиной (1-3) мм.

Поскольку в загрязнениях второй группы преобладают минеральные соли, то для их смывания необходимо использовать вещества, переводящие их в растворимое состояние [25].

Санитарная обработка технологического оборудования для производствапослойного йогурта термостатным методом представлена в таблице 11.

Таблица 11– Санитарная обработка технологического оборудования

Наименование оборудование	Способ мойки	Наименование моющего раствора	Наименование дезинфицирующего раствора
Насос	Механический	Каустическая сода (0,8–1,2%) Азотная кислота (0,4–0,6%, 1 раз в месяц)	Циркуляция горячей воды (t=90–950С)
Фильтр	Механический	Вимол марки В (0,6–0,8%)	Циркуляция горячей воды (t=90–950С)
Пластинчатый охладитель	Механический	Каустическая сода (0,8–1,2%)	Катрил–Дез (0,015–0,025%)
Резервуар	Механический	Азотная кислота (0,4–0,6%, 1 раз в месяц)	Циркуляция горячей воды (t=90–950С)
Уравнительный бак	Механический	Каустическая сода (0,8–1,2%)	Циркуляция горячей воды (t=90–950С)
Пластинчатый подогреватель	Механический	Азотная кислота (0,4–0,6%, 1 раз в месяц)	Катрил–Дез (0,015–0,025%)
Сепаратор сливко–отделитель	Механический	Каустическая сода (0,8–1,2%)	Катрил–Дез (0,015–0,025%)
Резервуар для хранения сливок	Механический	Азотная кислота (0,4–0,6%, 1 раз в месяц)	Циркуляция горячей воды (t=90–950С)
Резервуар для нормализации	Механический	Каустическая сода (0,8–1,2%)	Циркуляция горячей воды (t=90–950С)
АППОУ	Механический	Азотная кислота (0,4–0,6%, 1 раз в месяц)	Катрил–Дез (0,015–0,025%)
Гомогенизатор	Механический	Каустическая сода (0,8–1,2%)	Катрил–Дез (0,015–0,025%)
Резервуар для внесения закваски	Механический	Азотная кислота (0,4–0,6%, 1 раз в месяц)	Циркуляция горячей воды (t=90–950С)
Автомат розлива	Ручной	Ром–Дез (1,0–1,2%)	Самаровка(0,15%)
Стеллажи в термостатной камере	Ручной	Вимол марки В (0,6-0,8%)	Хлорэксель(0,015%)

Таким образом, используя моющие и дезинфицирующие растворы, соблюдая требования санитарно-гигиеническое состояние, максимально добиваемся качества готового продукта в соответствии с требованием ХАССП

3 Экономическая часть

3.1 Расчет объема выпуска послойного йогурта выработанного термостатным способом с добавлением джема из жимолости и черемухи

Таблица 12 – Расчет годового выпуска продукции

Продукция	Выпуск в смену, т.	Количество смен, шт.	Годовой выпуск, т.
Послойный йогурт с джемом из жимолости	1	600	600
Послойный йогурт с джемом из черемухи	1	600	600

3.2 Расчет себестоимостипослойного йогурта выработанного термостатным способом с добавлением джема из жимолости и черемухи

Расчет стоимости сырья и основных материалов показан в ПРИЛОЖЕНИЕ В.

Таблица 13 – Расчет стоимости вспомогательных материалов для производства

Материалы	Выпуск продукции, т	Норма расхода	Потребность	Цена, руб.	Стоимость, т. руб.
Бязь	600	0,7	420	90	37,80
Изоамиловый спирт	600	0,48	288	200	57,60
Сода	600	0,56	336	60	20,16
Щетки капроновые	600	0,06	36	60	2,16
Полиэстероновые стаканчики	600	4000	2400000	1,2	2880,00
ИТОГО	х	х	х	х	2997,72

Таблица 14 – Расчет стоимости энергозатрат

Показатели	Послойный йогурт с джемом из жимолости	Послойный йогурт с джемом из черемухи
Выпуск продукции, т	600	600
Электроэнергия
Норма расхода, кВт.ч.	52	52
Потребность	31200	31200
Цена, р.	12	12
Стоимость, т.р.	374,4	374,4
Пар
Норма расхода, т	0,84	0,84
Потребность	504	504
Цена, р.	1200	1200
Стоимость, т.р.	604,8	604,8
Вода
Норма расхода, м³	6,5	6,5
Потребность	3900	3900
Цена, р	35	35
Стоимость, т.р.	136,5	136,5
Холод
Норма расхода, кДж	368,6	368,6
Потребность	221160	221160
Цена, р	37	37
Стоимость, т.р.	8182,92	8182,92
Всего затрат, т.р	9298,62	9298,62

Таблица 15 – Расчет рабочего времени на 1 рабочего

Показатели	Ед.измерения	Расчет	Сумма
Количество рабочих смен	шт	кур.задание	2
Продолжительность рабочей смены	час.	законодательство	8
Количество рабочих дней	дн.	кур.задание	300
Количество регламентированных пропусков	дн.	кур.задание
			40
Нормативный фонд рабочего времени для производства	дн.	расчет
			260
Норматив рабочего времени на 1 рабочего в течении выработки продукции	час.	расчет	2080

Таблица 16 – Расчёт тарифного фонда

Наименование профессий	Разряд	Тарифная ставка, руб.	Количество часов	Численность , чел	Тарифный фонд оплаты труда,т. руб.
Приёмщик	4	90	2080	2	374,4
Аппаратчик	4	90	2080	2	374,4
Оператор	5	110	2080	4	915,2
Фасовщик	3	85	2080	2	353,6
ИТОГО	х	х	х	10	2017,6

Таблица 17 – Расчёт фонда оплаты труда

Показатели	Ед. изм.	Формула	Сумма, т.руб.
Тарифный фонд оплаты труда ( ТФО)	тыс.руб.	Таб.8	2017,6
Доплаты и премии	тыс.руб.	Д=ТФО*0,5	1008,8
Итого ФОТ	тыс.руб.	ТФО+Д=ФОТ	3026,4
Дополнительная плата	тыс.руб.	ФОТ*0,2=Дот	605,28
Сумма надбавок (компенсаций)	тыс.руб.	РК=(ФОТ+Доп)*0,6	2179,01
Фонд оплаты труда годовой	тыс.руб.	ФОТг=ФОТ+Доп+РК	5810,69
Страховые взносы от фонда оплаты труда	тыс.руб	СВ=ФОТг*0,3	1743,21
Средний месячный заработок	руб.	Зсм=ФОТг/Ч/12*1000	48422,4

Таблица 18 – Распределение накладных расходов

Наименование продукции	Оплата труда основных рабочих,т. руб.	Общепроизводственные расходы ,т.руб.	Общехозяйственные расходы,т. руб.	Амортизация, т. руб.
Послойный йогурт с джемом из жимолости	2905,34	3486,41	4358,02	118
Послойный йогурт с джемом из черемухи	2905,34	3486,41	4358,02	118
Итого	5810,69	6972,83	8716,03	235,2

Таблица 19 – Расчет амортизации по цеху

Наименование основных средств	Стоимость, т.руб.	Норма амортизации, %	Амортизационные отчисления, т. руб.
Фильтр	15	12,9	1,9
Счетчик	15	12,9	1,9
Насос	20	12,9	2,6
Пластинчатый охладитель	215	12,9	27,7
Резервуар	180	12,9	23,2
АППОУ	310	12,9	40,0
Сепаратор сливкоотделитель с приставкой для нормализации	68	12,9	8,8
Гомогенизатор	280	12,9	36,1
Резервуар (заквашивание+внесение наполнителя)	180	12,9	23,2
Автомат розлива	350	12,9	45,2
Термостатная камера (сквашивание)	500	12,9	64,5
Итого			275,2

Таблица 20 – Расчет калькуляции продукции

Статьи затрат	Послойный йогурт с джемом из жимолости		Послойный йогурт с джемом из черемухи
	Сумма,	Структура, %	Сумма,	Структура, %
	т.руб.		т.руб.
Стоимость сырья и основных материалов	90600	77,47	81600	75,72
Стоимость вспомогательных материалов	2997,72	2,56	2997,72	2,78
Стоимость энергозатрат	9298,62	7,95	9298,62	8,63
Оплата труда	2905,34	2,48	2905,34	2,70
Страховые взносы	871,60	0,75	871,60	0,81
Амортизация	118	0,10	117,58	0,11
Общепроизводственные расходы	3486,413	2,98	3486,41	3,24
Цеховая себестоимость	110277,3	94,30	101277,28	93,98
Общехозяйственные расходы	4358,02	3,73	4358,02	4,04
Производственная себестоимость	114635,3	98,02	105635,30	98,02
Расходы на продажу товаров	2292,71	1,96	2112,71	1,96
Полная себестоимость	116928	100	107748,01	100
Себестоимость 1 тонны	194,88		81600

3.3 Анализ цен и себестоимости новой продукции послойного йогурта выработанного термостатным способом с добавлением джема из жимолости и черемухи

Таблица 21 – Расчет отпускной цены (т.руб.)

Продукция	Себестоимость	Рентабельность, %	Прибыль	Отпускная цена	Н Д С, %	Н Д С	Отпускная
				Производителя			цена
							реализации
Послойный йогурт с джемом из жимолости	194,88	20	38,98	233,86	10	23,39	257,24
Послойный йогурт с джемом из черемухи	179,58	20	35,92	215,50	10	21,55	237,05

Таблица 22­ – Сравнительный анализ цен по йогуртовой продукции

Опытно-экспериментальная выработка		Торговые предприятия		Отклонение
Продукция	Цена, руб.	Продукция	Цена, руб.	+,-	%
Послойный йогурт с джемом из жимолости	233,90	Йогурт с персиком	208	25,90	12,45
Послойный йогурт с джемом из черемухи	215,54	Йогурт с лесными ягодами	214	1,54	0,72

Таблица 23 – Сравнительный анализ себестоимости по йогуртовой продукции

Опытно-экспериментальная выработка		БХК, ИП Мельниченко		Отклонение
Продукция	Себестоимость, руб.	Продукция	Себестоимость, руб.	+,-	%
Послойный йогурт с джемом из жимолости	194,91	Йогурт с персиком	166,40	28,51	17,14
Послойный йогурт с джемом из черемухи	179,61	Йогурт с лесными ягодами	171,20	8,41	4,91

3.4 Расчет экономических показателей производства послойного йогурта выработанного термостатным способом с добавлением джема из жимолости и черемухи

Таблица 24 – Расчет объема реализованной продукции

Продукция	К-во продукции всего, т.	Отпускная, цена производства	Товарная продукция т.руб.	Остатки начальные, т.руб.	Остатки конечные, т.руб	Реализованная продукция, т.руб.
Послойный йогурт с джемом из жимолости	600	233,86	140314	2806	5613	137507
Послойный йогурт с джемом из черемухи	600	215,50	129298	2586	5172	126712
Итого			269611	5392	10784	264219

Таблица 25 – Расчет основных экономических показателей производства

Показатели	Единица измерь	Индекс	Формула	Послойный йогурт с джемом из жимолости	Послойный йогурт с джемом из черемухи
Товарная продукция	т. руб.	ТП		140314	129298
Количество продукции всего	т.	ВП		600	600
Себестоимость 1 т.	т. руб.	С		194,88	179,58
Полная себестоимость продукции	т. руб.	ПС	П=ВП*С/1000	116928,01	107748,01
Прибыль от реализации	т. руб.	Пр	Пр.=ТП-ПС	23385,60	21549,60
Производительность труда	т.руб.	ПТ	ПТ=ТП\Ч	14031,36	12929,76
Численность рабочих	чел	Ч		10	10
Рентабельность продукции	%	Рп	Рп=П\ПС*100	20	20
Затраты на 1 р. товарной продукции	руб	З1р	З1р=ПС\ТП	0,83	0,83

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В процессе выпускной квалификационной работы была проведена выработка послойного йогурта термостатным способом, с добавлением растительных наполнителей (джема из черемухи и жимолости).

По результатам исследования пришли к следующим выводам:

1. Определи оптимальное количество джема из жимолости и черемухи – наилучший результат по качественным характеристикам и дегустационной оценке получил образец №3 с добавлением джема из жимолости и черемухи в количестве 15%.

2.Исследовали качественные характеристики в процессе хранения послойного йогурта, с добавлениемджема из жимолости и черемухи, выработанный термостатным методом.

В послойном йогурте с джемом из черемухи и жимолости на протяжении 11 суток кислотность остается в норме. Консистенция однородная, свойственная данному термостатному послойному йогурту. Свыше 11 суток кислотность повышается, вкус продукта становится не свойственный качественному продукту. Следовательно, максимальный срок хранения без герметичной упаковки в лабораторных условиях составляет 11 суток.

4.Оценка эффективности технологии по выработке нового продукта термостатного послойного йогурта с растительными наполнителями выявила следующие результаты:

– при объеме выработки 1 тонны продукции – термостатного послойного йогурта с растительными наполнителями будут иметь себестоимость: с джемом из жимолости 194,88т. руб.; с джемом из черемухи 179,58т. руб.;

– прибыль от реализации 1 тонны термостатного послойного йогурта с растительными наполнителями: с джемом из жимолости38,98т. руб.; с джемом из черемухи 35,92т. руб.;

– рентабельность продукции всех послойных йогуртов с добавлением растительных компонентов составила 20%.

По результатам выпускной квалификационной работы можно рекомендовать предприятиям молочной промышленности Амурской области расширить ассортимент молочных продуктов. Так как послойный йогурт с растительными наполнителями (джем из жимолости и черемухи) обладает повышенной пищевой и биологической ценностью за счет обогащения растительными компонентами.

Исходя из рассчитанных выше основных показателей, можно заключить, что рекомендации по внедрению в производство послойного йогурта с растительными наполнителями представляется целесообразным.

По результатам опытно-экспериментальной выработки и экономических расчетов, предлагаем вырабатыватьпослойный йогурт с добавлением джема из жимолости и черемухи на молочных предприятиях Амурской области, так как данный кисломолочный продукт является продуктом здорового питания и будет востребован населением, а значит и перспективным для Амурской области.

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. Степаненко П.П. Микробиология молока и молочных продуктов: Учебник для ВУЗов – Сергиев Посад, 2004. – 415с.(дата обращения15-02-2024).

2. Биохимические процессы при выработке кисломолочных продуктов [Электронный ресурс]. – 2018. – URL: https: // nomnoms.info / biohimicheskie – i – fiziko – himicheskie – protsessy – pri – proizvodstve – kislomolochnyh – produktov – i – morozhenogo (дата обращения15-02-2024).

3. Какой йогурт лучше – термостатный или обычный [Электронный ресурс]. – 2018. – URL: https: // yandex. ru / article / utmsource / yandex. utm / mediumfeatureclick(дата обращения15-02-2024).

4. Оценка органолептических показателей [Электронный ресурс]. – 2018. – URL: https: // vuzlit.com / otsenka – organolepticheskih – pokazateley –ryazhenki (дата обращения15-02-2024).

5. Закваска на основе термофильной микрофлоры [Электронный ресурс]. – 2018. – URL: https:// medside – ru.turbopages.org / medside.ru / narine – turbo – uid (дата обращения 15-02-2024).

6. Жимолостьзачемона [Электронный ресурс]. – 2018. – URL: https:// akademiyazd.ru / spravochnik – zdorovja / terapiya / kollagen – chto – eto – zachem – on (дата обращения 15-02-2024).

7. Чтотакое жимолость [Электронный ресурс]. – 2018. – URL: https: // edaplus.info / produce / french – plum.html (дата обращения 15-02-2024).

8. Полезные свойства жимолости [Электронный ресурс]. – 2018. – URL: https://www. ayzdorov. Ru/tvtravnik – chernosliv.php (дата обращения 15-02-2024).

9. Полезныесвойства черемухи [Электронный ресурс]. – 2018. – URL: https:// edaplus.info / produce / dried – apricots.html (дата обращения 15-02-2024).

10. Совершенствование технологии производства кисломолочных напитков [Электронный ресурс]. – 2018. – URL: https://www.bestreferat. Ru/referat–html (дата обращения 15-02-2024).

11. Маркетинговые исследования[Электронный ресурс]. – 2018. – URL: https://ru.wikipedia.org (дата обращения 15-02-2024).

12. Маркетинговое исследование[Электронный ресурс]. – 2018. – URL:https://www.kp.ru/guide/marketingovye(дата обращения 15-02-2024).

13. Маркетинговые исследования рынка[Электронный ресурс]. – 2018. – URL: https://spravochnick/marketing/marketingovye–issledovaniya/ marketingovye–issledovaniya–rynka–potrebiteley(дата обращения 15-02-2024).

14. Экономическое обоснование новой технологии[Электронный ресурс]. – 2018. –URL:https://elar.urfu.ru/bitstream(дата обращения 15-02-2024).

15. ГОСТ 31449-2013 Молоко цельное. Издания. Международная стандартная нумерация книг; введен 2015–07–01. – Москва: Межгосударственный совет по стандартизации, метрологии и сертификации; М.: Издательство стандартов, 2015.– 7с. – (Система стандартов по информации, библиотечному и издательскому делу) (дата обращения 15-02-2024).

16. Цели пастеризации [Электронный ресурс]. – 2018. –URL:https://m – tech.by/posterizaciya – moloka(дата обращения 15-02-2024).

17. Технология молочных продуктов / Г.Н. Крусь, Л.В. Чекулаева, Г.А. Шалыгина, Т.К. Ткаль. – М.: Агропромиздат, 2004. – 367с.(дата обращения 15-02-2024).

18. Оноприйко А.В., Храмцов А.Г., Оноприйко В.А. Производство молочных продуктов. Практическое пособие. – Москва: ИКЦ «МарТ», Ростов н/Д издательский цент «МарТ», 2004. – 384 с. (Серия «Технологии пищевых производств) (дата обращения 15-02-2024).

19. ХАССП – что такое система ХАССП [Электронный ресурс]. – 2018. – URL: https: // ru. wikipedia.org / wiki / (дата обращения 15-02-2024).

20.Цели и принципы системы ХАССП [Электронный ресурс].–2018. –URL: https://mskstandart.ru/publikatsii/printsipy – sistemy – hasp – haccp – bezopasnost – produktov – pitaniya.html(дата обращения 15-02-2024).

21. Критические контрольные точки [Электронный ресурс]. – 2018. –URL:https://rospotrebnadzor.ru/asset – publisher / content (дата обращения 15-02-2024).

22. Пороки кисломолочных продуктов [Электронный ресурс]. – 2018. – URL: https:// revolution.allbest.ru / manufacture / (дата обращения 15-02-2024).

23. Дезинфекция оборудования [Электронный ресурс]. – 2018. – URL: https://polyguanidines.ru/sdez (дата обращения 15-02-2024).

24. Санитарная обработка на предприятии [Электронный ресурс]. – 2018. – URL: https:// studwood.net /tovarovedenie / organizatsiya – sanitarnoy – obrabotki – tehnologicheskogo – oborudovaniya(дата обращения 15-02-2024).

25. Организация санитарной обработки[Электронный ресурс]. – 2018. – URL: https:// studfile.net / preview / page (датаобращения 15-02-2024).

ПРИЛОЖЕНИЕ А

№ п/п	Наименование оборудования
1	Автомоцистерна – молоко поступает на завод
2	Насос – для перекачивания молока
3	Фильтр – для очистки молока от механических примесей
4	Счетчик – для взвешивания молока
5	Пластинчатый охладитель – для охлаждения молока, чтобы продлить бактерицидную фазу
6	Резервуар – для временного хранения молока
7	Уравнительный бак – для равномерной подачи молока
8	АППОУ – для подогрева молока
9	Сепаратор сливкоотделитель с приставкой для нормализации – для нормализации молока
10	Гомогенизатор – для дробления жировых шариков
11	Резервуар с рубашкой – для внесения закваски
12	Автомат розлива – для розлива послойного йогурта в потребительскую тару
13	Термостатная камера – для сквашивания молока
14	Камера хранения – для охлаждения и хранения до выпуска продукции

Рисунок А – Аппаратурно-технологическая схема производства термостатного послойного йогурта, с добавлением наполнителей

ПРИЛОЖЕНИЕ Б

Таблица Б.01 – Перечень предупреждающих действий по ККТ (контрольно-критические точки) при производстве послойного йогурта, выработанного термостатным способом, с добавлением джема из жимолости и черемухи

Наименование технологического процесса	Контролируемые признаки	Предупреждающие действия	Регистрационно учетный документ	Периодичность контроля	Ответственное лицо
1	2	3	4	5	6
Приемка	– Наличие соматических клеток – Кислотность – Температура	Взятие проб для микробиологического анализа	Журнал контроля микробиологических показателей молока, сырья Протоколы	ППК Ежедневно в каждой партии	Микробиолог
Хранение молока	– Остаток элементов моющих средств	Контроль мойки оборудования перед заполнением	Журнал контроля мойки и дезинфекции оборудования	Перед каждым использованием оборудования	Лаборант химического анализа
Сепарирование молока	– Остаток элементов моющих средств в сепарационной установке	Контроль мойки оборудования перед заполнением	Хранение информации на электронном сервере	Перед каждым использованием оборудования	Аппаратчик пастеризации Аппаратчик восстановления молока
	Жир сливок и обрата	Контроль жира сливок и обрата	Журнал контроля сепарирования молока	Каждая партия	Лаборант химического анализа
Гомогенизация	– Давление – Температура	Контроль давления, температуры, в гомогенизаторе Контроль эффективности гомогенизации	Журнал технологического процесса производства молока	Ежедневно в каждой партии	Лаборант химического анализа
Пастеризация молока	– Остаток элементов моющих средств	Контроль мойки оборудования перед заполнением	Журнал контроля мойки и дезинфекции оборудования	Перед каждым использованием оборудования	Лаборант химического анализа
Хранение упаковочных материалов	– БГКП	Контроль санитарного состояния упаковки	Журнал входного контроля сырья и упаковки	С каждой партии	Микробиолог

Продолжение таблицы Б.01

1	2	3	4	5	6
	– Температурные режимы	Контроль температурного режима хранения упаковки	Журнал контроля температурного режима по хранению упаковки	Ежедневно один раз в день	Кладовщик склада сырья и упаковки
Охлаждение	Температура воды	Контроль температуры воды	Визуальный контроль	Каждая партия	Мастер
Заквашивание	БГКП	Контроль санитарного состояния	Визуальный осмотр	Перед каждым использованием	Мастер, лаборант
Розлив, Внесение наполнителей	– строительные материалы цехов (штукатурка, краска, кусочки дерева); – Личные вещи ) пуговицы, серьги, украшения, мелкие вещи личного пользования); – Отходы жизнедеятельности персонала (волосы, ногти); – Осколки стекла (стеклянные градусники, электрические лампочки)	Контроль наличия посторонних предметов	Визуальный осмотр	Перед каждым использованием	Мастер, лаборант
	– Температура – Время – Масса	Контроль температуры, количества, санитарного состояния	Визуальный контроль	Перед каждым использованием	Мастер, лаборант
Сквашивание	– БГКП	Контроль санитарного состояния	Визуальный осмотр	Перед каждым использованием	Мастер
Охлаждение	– БГКП	Контроль санитарного состояния	Визуальный осмотр	Перед каждым использованием	Мастер

Продолжение таблицы Б.01

Хранение готового продукта

– Нарушение целостности упаковки – Нарушение маркировки

Визуальный контроль Проверка корректности даты

Рабочий лист (акты, требование-накладная) о нарушении целостности упаковки во время процесса

Ежедневно припередачи продукции

Кладовщик склада хранения готовой продукции

ПРИЛОЖЕНИЕ В

Таблица В. 01 – Расчет стоимости сырья и основных материалов

Продукция, сырье, основные материалы, отходы	Кол-во смен	Сырье и основные материалы
		Нр в смену, т.	Потребность, т.	Цена, руб.	Стоимость, т. руб.
Йогурт с джемом из жимолости
Цельное молоко	600	0,8	480	50	24000
Закваска	600	0,05	30	120	3600
Джем из жимолости	600	0,15	90	700	63000
Итого			0		90600
Йогурт с джемом из черемухи
Цельное молоко	600	0,8	480	50	24000
Закваска	600	0,05	30	120	3600
Черемуха	600	0,15	90	600	54000
Итого			0		81600

52