16. Санитарно-гигиенические нормы обработки и хранения яиц. Проверка качества.
Яйца являются ценным пищевым продуктом, так как обладают высокими пищевыми и биологическими достоин ствами. Свежие яйца, полученные от здоровой птицы, стерильны. Причины порчи яиц различные, но наиболее часто яйца подвергаются порче в результате микробного воздействия. продолжительном или неправильном хранении яиц постепенно снижается активность лизоцима, изменяются физико-химические свойства их содержимого. Кроме того, в скорлупе становятся более проницаемыми для мик роорганизмов. Размножение микроорганизмов в яйце вызы вает гнилостное разложение его содержимого. Наиболее часто порча яиц наступает под действием плесневых гриб ков, кишечной палочки, протейной палочки и др.
Иногда в яйцах, полученных от водоплавающих птиц, содержатся сальмонеллы. Инфицированные сальмонеллами яйца могут служить причиной пищевых отравлений. Поэтому употребление непосредственно в пищу сырых утиных и гусиных яиц ограничено, а на предприятиях общественного питания запрещено. Запрещается использовать утиные и гусиные яйца для изготовления кремовых кондитерских из делий, мороженого, майонеза меланжа, яичных порош ков. Такие яйца используют в производстве кондитерских изделий, где они подвергаются воздействию высоких тем ператур.
Ограничено использование для пищевых целей яиц, поставляемых хозяйствами, в которых отмечены инфекцион ные заболевания. Например, яйца кур, больных туберку лезом, можно использовать только в кондитерской про мышленности. Куриные яйца, собранные в хозяйствах, где '•наблюдается чума птиц» проваривают не менее 13 мин при температуре 100 *С, реализуют их только вареными. Допус кается вывоз таких яиц в сыром виде, но после их обработ ки 3 %-ным раствором хлорной извести в течение 20 мин;
такие яйца используют в хлебопекарной промышленности или для изготовления меланжа. Использование этих яиц для пищевых целей на предприятиях общественного пи тания запрещено.
При санитарной экспертизе яиц учитывают чистоту и це лостность скорлупы. При внешнем осмотре могут быть об наружены пороки - загрязненность, насечка (небольшая трещина скорлупы), "мятый бок" (известковая скорлупа повреждена, но подскорлупная оболочка цела). Яйца кури ные с указанными пороками, но свежие подлежат немед ленной реализации. Яйца, относящиеся к техническому бра ку (с пороками - красюк, тумак, миражных и др.), направ ляют на техническую утилизацию.
По качеству яйца подразделяют на пищевые полноцен ные, пищевые неполноценные и технический брак. К пи щевым полноценным относят свежие доброкачественные яйца (в том числе диетические - семидневной носки) с чис той, цельной скорлупой, с пугой высотой не более 13 мм, плотным, просвечивающимся белком, прозрачным желт ком, занимающим центральное положение.
К пищевым неполноценным относят яйца с пороками -присушка, выпивка, малое пятно, обнаруженное при овескопии, запашистые, с высотой пути более 13 мм. Яйца с указанными пороками не допускают к продаже, а используют в хлебобулочном, кондитерском и других производ ствах для приготовления изделий, подвергающихся обра ботке при высокой температуре.
Яйца могут представлять эпидемиологическую опас ность, так как на их поверхности содержится разнообразная микрофлора, в том числе патогенная, различные виды сальмонелл. Кроме того, имеет место эндогенное инфицирование яиц. При заболеваниях птиц сальмонеллы попадают с кровью в яичники и затем в яйцо при его формировании. Возможно инфицирование яиц при прохождении их по яйце-веду.
При температуре хранения от -1 до -2 "С и относитель ной влажности 83-85 % яйца хранятся без признаков порчи в течение 4- б месяцев, при температуре 2 *С - в течение 20 дней, при более высокой температуре (до 10 'С) - не более 5 суток.
Гигиеническая оценка яиц и яичных продуктов
Санитарно-эпидемиологическая экспертиза яиц проводится с учетом их вы- сокой пищевой и биологической ценности и эпидемиологического риска, связан- ного с опасностью биохимической и микробиологической порчи продукта, пере- дачи человеку возбудителей инфекционных заболеваний птицы, возможности пищевых отравлений.
Яйца и яичные продукты (яичные смеси, меланж, смеси для омлета, яичный порошки др.) могут содержать возбудителей болезней, опасных для человека. Так, присутствие сальмонелл чаще всего обнаруживаются в яйцах водоплавающих птиц. Поэтому, на предприятиях общественного питания запрещается использо- вание утиных и гусиных яиц. Их используют только в хлебопекарном производ- стве.
Свежие яйца, полученные от здоровой птицы, стерильны. И при правильном хранении они остаются такими долгое время. При этом защитным свойством отпроникновения м/о в содержимое яйца обладают скорлупа, оболочка, лизоцим, овидин, овомукоид, овомуцин, кональбумин, способные подавлять и задерживать рост микроорганизмов.
Яйца, полученные от больных птиц, заражаются эндогенным путем, т. е. инфекция попадает в содержимое яйца до образования скорлупы. Возможно про- никновение патогенной микрофлоры в яйцо экзогенным путем (снаружи) через повреждения скорлупы.
Поставляемые для реализации яйца проходят ветеринарно-санитарную экс- пертизу и должны иметь ветеринарное свидетельство о том, что они заготовлены в организациях благополучных по инфекционным заболеваниям птицы и могут использоваться для пищевых целей.
Качество яиц устанавливается внешним осмотром и овоскопированием, по- зволяющим определять состояние белка и желтка, величину воздушной камеры и наличие различных пороков. У свежих яиц желток окружен плотным слоем белка и при просвечивании почти не просматривается. Чем больше плотного белка, тем выше уровень содержания лизоцима, тем дольше сохраняется качество яиц.
Миражные яйца – это неоплодотворенные яйца, изъятые из инкубатора в первую неделю. Для оплодотворенных яиц характерно выявление при овоскопиро- вании «кровяного кольца».В содержимом миражных яйц накапливаутся продук- тыв распада белка и жира. В связи с этим, качество таких яиц снижено.
В производство допускаются только свежие яйца с чистой скорлупой, без механических повреждений, с высотой воздушной камеры не более 13 мм, с плотным просвечивающимся белком и прочным слегка подвижным малозамет- ным желтком.
Яйца с некоторыми пороками (миражные, красюк, кровяное пятно и прочее) непригодны для пищевых целей и подвергаются утилизации.
Яйца являются хорошей средой для развития микроорганизмов. При коле- баниях температуры хранения яйцам присуще «термическое» дыхание. Повыше- ние температуры приводит к расширению содержимого яйца и вытеснению воз- духа из воздушной камеры через поры наружу. При понижении – воздух засасы- вается внутрь яйца, вместе с воздухом в яйцо могут проникать споры плесени и патогенные бактерии. Они осаждаются на подскорлупной оболочке и начинают развиваться. Размножение гнилостной микрофлоры вызывает процессы гниения собразованием продуктов распада белков яйца (аммиак, сероводород и др.). Ис- пользование яиц с таким пороком не допускается.
Различают яйца диетические (хранившиеся при температуре – 2 -0 0С не бо-лее 7 суток) и столовые (не более 20 - 25 суток). При более длительном хранении жир, содержащийся в желтке, под действием фермента липазы распадается на глицирин и жирные кислоты, что придает яйцу лежалый вкус и запах.
Решающее значение при сан-эпмид экспертизе яиц имеют микробиологиче- ские показатели содержимого яиц. При этом яйца не должны иметь признаков порчи и соответствовать ряду действующих санитарных требований. См. добро- качественность.Определение патогенных микроорганизмов в целых диетических и столовых яйцах производиться в пяти образцах желтков яиц по 25 г каждый об- разец. При обнаружении патогенных микроорганизмов яйца и яичные продукты признаются опасными и в производство не допускаются. При незначительном по- вышении содержания санитарно-показательных (КМАФАнМ и БГКП) или услов- но-патогенных микроорганизмов (протея) возможно использование яиц для про- мышленной переработки при условии применения интенсивной тепловой обра- ботки.
Кроме этого, яйца и яичные продукты должны соответствовать требованиям действующих показателей безопасности (по содержанию токсичных элементов: свинца, мышьяка, кадмия, ртути, пестицидов, радионуклидов, антибиотиков (СанПиН).
4 034
14 356 
