Вопрос 17.Технология

17.  Санитарно-гигиенические нормы обработки и хранения мяса птицы. Проверка качества.

1. Запрещается реализация и использование для пищевых целей мяса птицы и продуктов его переработки и готовой продукции, не подвергнутых ветеринарно-санитарной экспертизе; продуктов переработки животных, без ветеринарных сопроводительных документов, а также удостоверений качества и безопасности изготовителя.

При поступлении мяса птицы и продуктов его переработки специалист государственного ветеринарного надзора проверяет сопроводительные документы.

2. Пригодность мясного сырья, используемого для производства продуктов из мяса птицы, подтверждается ветеринарным свидетельством, выданным государственной ветеринарной службой и удостоверением качества и безопасности.

3. Непосредственно перед переработкой мясо птицы подвергают осмотру и зачистке.

4. При выявлении в процессе разделки мяса птицы и субпродуктов патологических изменений, характерных для инфекционных и инвазионных болезней, мясо помещают в изолированную камеру до получения результатов лабораторных исследований.

5. Запрещается использование условно-годного мяса птицы и субпродуктов для производства специализированных продуктов (детского, школьного, диетического, функционального и др.) питания.

6. В сомнительных случаях органолептической оценки сырья, при подозрении на болезни птиц проводят дополнительные лабораторные исследования, по результатам которых государственным ветеринарным врачом принимается решение о направлении его использования на пищевые, технические цели или уничтожение.

При механическом сепарировании мяса на всех этапах его производства должна быть исключена возможность дополнительного бактериального обсеменения, поступающего на переработку сырья и изготовленной продукции.

При механическом сепарировании мяса перед подачей на пресс, тушки птицы должны подвергаться контролю по следующим позициям:

- подготовке сырья (контроль качества) - не допускаются с изменившимся цветом кожи, мышечной и жировой ткани, с посторонним запахом; наличием остатков оперения, гематом, кровоизлияний, загрязнений;

- наличию попадания в продукт чужеродных примесей и металла;

- температуре сырья и выходу фарша;

Мясо птицы механической обвалки в течение часа должно быть использовано для производства мясопродуктов или направлено на холодильную обработку.

Технологическая тара с мясом механической обвалки должны быть снабжены ярлыком с указанием даты и часа выработки.

Сортировка, формовка, маркировка и упаковка.

Тушки всех видов птицы выпускают в реализацию упакованными в пакеты из полимерной плёнки (с вакуумированием или без него) или без упаковки. Полупотрошённые тушки упаковывают в пакеты из полимерной плёнки с предварительно отделёнными ногами.

Маркировку неупакованных тушек птицы производят электроклеймом или наклеиванием этикеток. Изображение клейма на тушках должно быть четким.

Клеймо (для 1 категории - цифру 1, для 2 категории - цифру 2) наносят на голень одной ноги (тушки цыплят, бройлеров, цесарят, кур, утят, цесарок) или на голени обеих ног (остальные виды птиц). Бумажную этикетку розового цвета для 1 категории и зелёного - для 2 категории наклеивают на ногу тушки. На этикетке должны быть указаны: сокращенное наименование республики и номер предприятия.

Укладывают тушки птицы в ящики дощатые и из гофрированного картона отдельно по видам, категориям упитанности и способу обработки (потрошёные и полупотрошёные). Дно и стенки ящиков должны быть выстланы белой и серой обёрточной бумагой, выступающими концами которой закрывают тушки сверху. Маркировка тары (на трафарете или ярлыке), кроме обычных обозначений, включают даже вид птицы, категорию упитанности и способ обработки тушек, количество тушек, дату обработки. Ярлык должен иметь полоску по диагонали: розовую - для 1 и зелёную - для 2 категории. Вид птицы условно обозначают: цыплята - Ц, цыплята - бройлеры - ЦБ, куры - К, утята - УМ, утки - У, гусята - ГМ, гуси - Г, индюшата - ИМ, индейки - И, цесарята - СМ, цесарки - С.

Способ обработки условно обозначают: полупотрошённые - Е, потрошённые - ЕЕ, потрошённые с комплектом потрохов и шеей - Р. Категорию тушки обозначают цифрой 1 или 2, тощие - Т. Ящики, в которых упакованы тушки, предназначенные для промышленной переработки, дополнительно маркируют буквой «П». 12. Замораживание и хранение. Охлаждённое мясо (0 - 2°С) при влажности 80 - 85% хранят не более 4 суток со дня выработки.

Замороженное мясо до - 12°С хранят 3 - 5 месяцев, до - 25°С - 12 - 14 месяцев (10).

Тушки птиц, поступающие на упаковку, по качеству технологической обработки должны соответствовать требованиям стандартов "Мясо птицы" и "Мясо цыплят-бройлеров".

Запрещается упаковывать парные тушки в пакеты из полимерных пленок.

Оборотную тару перед повторным использованием тщательно просматривают, не отвечающую санитарно-гигиеническим требованиям, а также деформированную, поврежденную изымают из обращениям

Тару, поступающую из торговых организаций для повторного использования, обязательно подвергают санитарной обработке.

Ящики должны быть прочными, сухими, чистыми, без постороннего запаха. Перед упаковкой тушек дно и стенки деревянных, металлических, полимерных ящиков выстилают бумагой, ящиков из гофрированного картона - пергаментом, полиэтиленовой пленкой.

Краска, используемая, для штамповки, клей, применяемый для наклеивания бумажных этикеток при маркировке тары (ящиков) с готовой продукцией, не должны иметь резкого, стойкого запаха, который может передаваться продукту.

Время нахождения в цехе упакованных тушек птицы до отправления в холодильник не должно превышать 30 мин.

Запрещается хранить мясо птицы вместе с непищевыми, а также с недоброкачественными пищевыми продуктами или продуктами, имеющими резкий запах, вблизи сырых мест, канализационных, водопроводных труб и отопительных приборов.

В камерах хранения ящики с тушками устанавливают в штабеля.

Нижние ящики ставят на деревянные рейки, поддоны, хранение осуществляю в соответствии с режимами, изложенными в "Технологической инструкции по переработке птицы".

Во время реализации тушки птицы, находящиеся на хранении в охлажденном состоянии, подвергают ветсанэкспертизе по органолептическим показателям, предусмотренным стандартом "Мясо птицы".

При необходимости тушки, имеющие признаки порчи, направляют на исследование в ветеринарную лабораторию.

Обработка, режимы хранения субпродуктов птицы должны соответствовать "Технологической инструкции по переработке птицы" и технологической инструкции по обработке субпродуктов птицы". После осмотра ветсанэкспертом и санитарной оценки, проводимой по правилам ветсанэкспертизы, их охлаждают или замораживают. Запрещается хранить мышечные желудки без их предварительной очистки и промывки от содержимого.

Субпродукты нельзя накапливать и задерживать в цехе производства мяса птицы свыше 30 мин.

Условия и продолжительность хранения тушек, субпродуктов, температуру в толще мышц тушек контролируют технологическая и ветеринарная службы предприятия. Для регистрации температуры в холодильных камерах устанавливают приборы в оправе, предохраняющей их от повреждений.

Предубойный осмотр птицы, ветсанэкспертизу тушек и внутренних органов, органолептотескую оценку мяса птицы, ветеринарно-санитарный контроль за санитарным качеством мяса птицы в процессе производства и хранения проводит ветеринарный врач.

В обязанности ветеринарного врача-эксперта не входит определение упитанности и категории тушек птицы.

На реализуемые партии мяса и субпродуктов птицы оформляют документ, удостоверяющий их качество, подписанный 'начальником ОПВК или ветеринарным врачом и технологом птицеперерабатывающего предприятия.

Запрещается выпускать с предприятия тушки птицы и продукцию, упакованные в неисправную тару, с нечеткой или неправильной маркировкой, не соответствующая содержимому.

Санитарно-гигиенические требования к мясу (тушкам и их частям) птицы, пищевым субпродуктам

Температура охлажденных тушек птицы, их частей и субпродуктов должна быть не выше 4ºС, замороженных - не выше минус 8ºС, глубокозамороженных – не выше минус 18ºС.

Для реализации в торговлю используется охлажденное, замороженное, глубокозамороженное мясо птицы (тушки и их части), субпродукты, для производства продуктов питания - охлажденное. Повторное замораживание мяса птицы (тушек и их частей), субпродуктов не допускается.

Не допускается производство мяса птицы (тушек и их частей) с добавленными ингредиентами, включая воду.

Массовая доля влаги, выделившейся при размораживании мяса птицы, не должна превышать 4%..

Мясо птицы (тушки и их части) должны контролироваться по содержанию остаточных количеств стимуляторов роста птицы (в том числе гормональных препаратов), лекарственных средств (в том числе антибиотиков), применяемых в птицеводстве для целей откорма, лечения и профилактики заболеваний птицы.

Продукты переработки птицы должны удовлетворять следующим показателям свежести мяса:

- органолептические показатели (внешний вид, прозрачность и аромат бульона, приготовленного из мяса) должны соответствовать показателям свежего мяса птицы, установленным в национальных стандартах;

- значение перекисного числа жира - не более 0,02 % йода;

- значение кислотного числа жира – не более 1,0 мг КОН;

- содержание летучих жирных кислот – не более 4,5 мг КОН;

- результаты качественных тестов на пероксидазу (проводятся для мяса цыплят и мяса водоплавающей птицы) и с реактивом Несслера соответствуют показателям свежего мяса, установленным в национальных стандартах;

Санитарно-гигиенические требования к полуфабрикатам из мяса и пищевых субпродуктов птицы

Содержание токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов и микробиологические показатели полуфабрикатов из мяса (субпродуктов) птицы, предназначенных для поставки потребителю, не должны превышать установленные предельные уровни, предусмотренные требованиями федерального законодательства в области безопасности пищевых продуктов и настоящего технического регламента.

Для производства полуфабрикатов в охлажденном, замороженном виде используются охлажденные: мясо птицы (тушки и их части), субпродукты птицы, мясо механической обвалки.

Не допускается добавление пищевых добавок-красителей в полуфабрикаты из мяса птицы, а также в сырые продукты из мяса птицы, включая фарш (без добавления других ингредиентов).

Не допускается применение пищевых добавок для сокрытия порчи и недоброкачественности сырья и продуктов из мяса птицы.

Проверка качества.

Недопустимые пороки

Запах загара, значительное развитие плесеней, проникших в мышечную ткань, резкое изменение цвета поверхности мяса и жира, наличие ослизнения, сильно выраженный запах закисания или резкий затхлый запах.

Загар характеризуется запахом сероводорода, зеленой окраской кожи и медно-красной мышечной тканью. Возникает в результате деятельности анаэробных бактерий или ферментов мышечной ткани при медленном охлаждении жирных тушек или их хранении в неохлаждаемом помещении.

Позеленение обусловлено образованием сульфоаминоглобина и сульфоремоглобина вследствие хранения упитанных тушек при температуре выше +5С.

Плесневение - налет белой или черной плесени. Это результат хранения тушек при температуре выше 10-12С и при плохой вентиляции помещения.

Гнилостный запах в ротовой полости тушек, а также в брюшной полости потрошеной птицы. Появляется при температуре хранения выше 4-5С в результате жизнедеятельности гнилостных бактерий, разрушающих белки.

Потемнение тушки происходит в местах, не покрытых подкожным жиром. Порок обусловлен увеличением концентрации красящих веществ мышечной ткани и переходом миоглобина в метмиоглобин при перешпарке и недостаточном охлаждении перед потрошением.

Красные пятна на крыльях, шее, крестце - это результат недостаточного обескровливания туши. Мясо таких тушек приобретает терпкий вкус, свойственный дичи.

Оценка качества мяса птицы: методы отбора образцов

Отбор образцов проводят согласно ГОСТ 7702-74 "Мясо птицы. методы отбора образцов. Органолептические методы качества". И ГОСТ 25391-82. В соответствии с ними, мясо птицы принимают партиями. Под партией понимают любое количество мяса птицы одного вида и категории, одной даты убоя, выработанное на одном предприятии, оформленное одним документом о качестве и ветеринарным свидетельством. Для проверки соответствия качества мяса птицы требованиям стандарта, из разных мест партии проводят выборку 5% ящиков (при получении неудовлетворительных резульатов, проверке подлежит каждая тушка партии). Из отобранных ящиков направляют 3 тушки на органолептические, химичесике и микробиологические анализы. В случае необходимости для бактериологических анализов отбирают дополнительно три образцы (тушки). При расхождении органолептической оценки с результатами химических и микробиологических анализов, мясо подвергают повторным химическим анализам на вновь отобранных пяти образцах. С момента отбора до начала анализа образцы хранят при температуре от 0 до 2С не более двух суток. Образцы массой около 100 г. каждый берут:

• из зареза против 4-го и 5-го шейных позвонков;

• из мышц в области лопатки;

• из толщи мышц бедра.

Каждую из взятых проб исследуют отдельно.

Органолептическая оценка

1. Путем внешнего осмотра определяют состояние клюва, слизистой оболочки ротовой полости, глазного яблока, поверхности тушки и внутренней жировой ткани, грудобрюшной серозной оболочки. Разрезают мышечные волокна грудных и тазобедренных мышц.

2. Для определения влажности мышц прикладывают фильтровальную бумагу к поверхности мышечного разреза на две секунды.

3. Для определения консистенции слегка надавливают поверхность тушки в области грудных и тазобедренных мышц, осматривают тушку и следят за временем выравнивания поверхности. Определяют запах жира. Для этого не менее 20 гр. внутренней жировой ткани измельчают ножницами, вытапливают на водяной бане и охлаждают 20 минут до температуры 20-25 С (запах поверхности туши и грудобрюшной полости определяют органолептически).

4. Для определения прозрачности и аромата бульона вырезают около 70 гр. мышц, измельчают. Навеску 20 гр. помещают в коническую колбу вместимостью 100 мл., заливают 60 мл. дистиллированной воды, закрывают стеклом и ставят на 10 мин. на водяную баню. Аромат мясного бульона определяют в процессе нагревания до температуры 80-85 С. Степень прозрачности определяют визуально путем осмотра 20 мл. бульона, налитого в мерный цилиндр вместимостью 25 мл., диаметром 20 мм. Сопоставляя результаты органолептической оценки исследуемого образца по каждому показателю с требованиями стандарта, описывают результаты исследования и делают заключение о качестве мяса.

Химический анализ

Химическим исследованиям подвергают мясо и жир тушек птиц, органолептические показатели которых не соответствуют требованиям стандарта для свежих тушек.

ГОСТ 7702.1-74 предусматривает определение:

• Показателей аммиака и солей аммония;

• Активность пероксидазы;

• Количества летучих жирных кислот;

• Кислотного и перекисного чисел жира.

Определение химических показателей начинают с приготовления вытяжки:

От исследуемого образца из тазобедренных мышц вырезают пробу. Пробу освобождают от жира и соединительной ткани и измельчают. Из полученного фарша берут навеску 5 гр., переносят в колбу с 20 мл. дважды прокипяченой дистиллированной воды и настаивают 15 минут с трехкратным взбалтыванием. Полученную водную вытяжку фильтруют через бумажный фильтр.

Пороки мяса домашней птицы

Свежесть мяса оценивают по стобалльной системе в соответствии с приведенными ниже данными: