Вопрос 18.Технология

18.  Санитарно-гигиенические нормы обработки и хранения субпродуктов. Проверка качества.

Классификация

В зависимости от вида убойных животных субпродукты подразделяют на говяжьи, свиные, бараньи, конские, оленьи, верблюжьи. Примечание - Требования к козьим субпродуктам приравнивают к бараньим; к субпродуктам буйволов и их помесей, а также яков - к говяжьим; к субпродуктам ослов, мулов и лошаков - к конским.

В зависимости от особенностей морфологического строения и способов обработки субпродукты подразделяют на: - мясокостные - головы говяжьи, конские, верблюжьи, оленьи; хвосты говяжьи, бараньи, конские, верблюжьи, оленьи; - мякотные - языки, мозги, печень, почки, сердце, мясная обрезь, легкие, селезенки, калтыки, диафрагма, трахеи говяжьи, свиные, бараньи, конские, оленьи, верблюжьи; мясо пищевода, мясо голов говяжье, свиное, баранье, конское, верблюжье, оленье; вымя крупного рогатого скота и молочные железы других видов убойных животных; семенники говяжьи и бараньи; - шерстные - головы свиные и бараньи, ноги свиные, ноги с путовым суставом говяжьи, конские и верблюжьи; уши и губы говяжьи, конские, верблюжьи и оленьи; хвосты, шкурка, межсосковая часть, щековина свиные; - слизистые - рубцы с сетками и сычуги говяжьи, бараньи, оленьи и верблюжьи; книжки говяжьи, бараньи, оленьи; желудки свиные, конские. По термическому состоянию субпродукты подразделяют на: - охлажденные - подвергнутые охлаждению до температуры в любой точке измерения от минус 1°С до плюс 4°С; - замороженные - подвергнутые замораживанию до температуры в любой точке измерения не выше минус 8°С.

Не допускаются для реализации, а используются для промышленной переработки на пищевые цели субпродукты: - полученные от хряков, быков и баранов;

- изменившие цвет (потемневшие), дважды замороженные; - языки, мозги и почки с наличием порезов и разрывов, а также ноги с путовым суставом, уши, головы свиные и бараньи со срывами шкуры, превышающими 15% их поверхности; - слизистые субпродукты с темными пигментными пятнами.

Субпродукты должны быть получены при убое здоровых животных в промышленных условиях. К использованию на пищевые цели допускаются субпродукты, прошедшие ветеринарно-санитарную экспертизу, в соответствии с нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

Транспортная упаковка и упаковочные материалы должны быть чистыми, сухими, без постороннего запаха.

Допускается использование многооборотной упаковки, бывшей в употреблении, после ее санитарной обработки.

В каждую единицу транспортной упаковки упаковывают субпродукты одного наименования, одного термического состояния, одной даты выработки, одного срока годности.

Субпродукты выпускают весовыми и фасованными массой от 300,0 г до 3000,0 г.

Охлажденные субпродукты (сердце, языки, почки, хвосты, уши, ноги, семенники) упаковывают под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки или пакеты целыми изделиями массой не более 1000,0 г, или кусочками (порциями) массой нетто от 300,0 г до 1000,0 г.

Замороженные субпродукты упаковывают в пленки или пакеты целыми изделиями при поштучном замораживании или в виде блоков.

Субпродукты укладывают в транспортную упаковку: ящики из гофрированного картона по ГОСТ 9142 и ящики полимерные многооборотные.

Масса нетто субпродуктов в ящиках из гофрированного картона не должна превышать 20 кг, масса брутто продукции в многооборотной упаковке - не более 30 кг.

Хранение

Срок хранения субпродуктов совсем небольшой, т.к. в них содержатся много влаги и присутствует множество микроорганизмов. Без холодильника они не смогут сохраниться в свежем виде более чем полдня. В холодильной камере можно продержать в течение двух-трех дней.

Для длительного хранения субпродукты замораживают либо засаливают. Как и мясо, необходимо размораживать постепенно при температуре не выше 16 градусов Цельсия. Мозги можно оттаивать, поместив в воду.

Условия хранения и рекомендуемые сроки годности субпродуктов приведены в таблице 3.

Термическое

состояние

субпродуктов,

способ упаковки Режимы хранения Рекомендуемый срок годности, включая транспортирование, не более

Температура воздуха, °С Относительная влажность, %, не менее

Охлажденные

субпродукты,

упакованные без

применения

вакуума От 0 до плюс 4 85-90 1 сут (в т.ч. на предприятии-изготовителе не более 8 ч)

От минус 1 до 0 85-90 2 сут (в т.ч. на предприятии-изготовителе не более 16 ч)

Охлажденные

субпродукты,

упакованные под

вакуумом От минус 1 до плюс 1 85-90 3 сут

Замороженные

субпродукты Не выше минус 12 95-98 4 мес

Не выше минус 18 6 мес

Не выше минус 20 7 мес

Не выше минус 25 10 мес

Определение свежести

Одно из главных требований к качеству – свежесть. Мясные субпродукты, особенно мякотные, быстро портятся по причине большой обсемененности микроорганизмами, поэтому к определению их доброкачественности необходимо подходить с особой тщательностью. Обращайте внимание прежде всего на консистенцию продукта - всегда исключайте дряблую и разваливающуюся. Они должны быть чистыми и не иметь никаких признаков порчи. Явно несвежие, недоброкачественные, порченые – видно, как говорится, невооруженным глазом. А вот если продукт сомнительной свежести – здесь надо быть особенно внимательными.

Возраст животного

На качество субпродуктов в значительной степени влияет возраст животного, его питание (возможно присутствие стимуляторов и лекарств), и также, естественно, состояние его здоровья. Самые ценные субпродукты получаются от телят и домашней птицы. А, к примеру, внутренние органы диких животных часто содержат ядовитые вещества.

Используем по назначению

Субпродукты разных животных (говяжьи, свиные, бараньи, козьи и т.д.) из-за различий в химическом составе, строении и характере тканей отличаются питательными и вкусовыми характеристиками, поэтому в кулинарном искусстве каждому из них отводится свое место.

Признаки качества

Печень

Цвет – от светло-коричневого, светло-красного до темно-красно-коричневого – у свиной печени. У говяжьей – темно-красно-коричневый цвет.

Поверхность гладкая. Консистенция упругая и эластичная.

Должна быть освобождена от желчного пузыря с протоками, наружных кровеносных сосудов, лимфоузлов.

Сердце

Равномерный темно-красный цвет. Консистенция плотная и эластичная. Должен быть очищен от пленок и выступающих сосудов.

Мозги

Продукт должен быть однородным, без крови. Оболочка должна быть не повреждена. Цвет – светло-серый.

Легкие

Консистенция упругая. Розовый оттенок. Хорошо, когда поменьше крови и слизи. Чистая поверхность.

Язык

Субпродукт должен быть чистым, равномерной окраски (лучше посветлей), без дефектов (порезов, разрезов).

Почки

Имеют светло-коричневый или коричневый цвет. Должны быть целыми, поверхностные ткани не должны иметь разрывов. Должны быть освобождены от наружных кровеносных сосудов, жировой капсулы и мочеточников. Жир – посветлей. Сохранена плотность и эластичность.

Голова

Свежесть, чистота, без внешних признаков порчи и посторонних запахов.