Вопросы 14 . Технология

14. Санитарно-гигиенические нормы обработки и хранения овощей, готовых блюд из овощей и овощных консервов. Проверка качества

Овощи и плоды являются растениями, в связи с чем в них и после сбора урожая происходят интенсивные обменные процессы, усиливающиеся при повышенной температуре и влажности воздуха.

Содержащиеся в плодоовощной продукции органические вещества подвергаются сложным превращениям.

Важную роль при этом играет дыхание, в результате которого происходит окисление кислородом воздуха крахмала, сахара, органических кислот до образования углекислого газа, спирта и воды. Процесс дыхания со-провождается выделением тепла. В результате может наступить гибель плодоовощной продукции.

Для снижения обменных процессов в хранилищах должен поддерживаться необходимый температурновлажностный режим.

Хранение овощей и плодов нужно производить в условиях, обеспечивающих сохранение качества и биологической ценности продукции.

Для предупреждения возникновения заболеваний и распространения болезней в овощехранилищах должны быть обеспечены правильные условия хранения, своевременный осмотр и сортировка партий овощей и плодов, удаление гниющих экземпляров, соблюдение санитарно-гигиенического режима.

Оптимальными условиями хранения являются: температура 0—1 °С при относительной влажности воздуха 80—85%, перепады их не допускаются, так как это приводит к порче плодоовощной продукции.

Все помещения хранилищ оборудуют термометрами и психрометрами, подвешенными на расстоянии не менее 2 м от дверей и на высоте 1,2—1,5 м от пола. Результаты замеров температуры и относительной влажности ежедневно заносят в журналы.

Современные овощехранилища должны быть грызунонепроницаемы, иметь набор холодильных вентилируемых камер, оборудованных закромами и стеллажами с решетчатыми стенками и поддоном с отступом их от стен и пола хранилища для свободной циркуляции воздуха. Между рядами закромов и стеллажей должны быть проходы не менее 1,5 м или проезды до 3,5 м (в крупных хранилищах). В последние годы хранение картофеля и капусты производится в решетчатых контейнерах.

Морковь, петрушку, лук, чеснок, репу рекомендуется хранить в ящиках и лотках, морковь и петрушку можно хранить пересыпанными песком.

Не рекомендуется хранить овощную продукцию в закромах слоем более 1 м.

Плоды должны храниться в ящиках, переложенных рейками для лучшей циркуляции воздуха. При хранении нежной продукции укладка их в ящиках производится в один ряд.

Порчу овощей и плодов вызывают различные бактерии и микроскопические грибы. Порче способствует механическое повреждение,

которое возникает при уборке урожая, транспортировке и сортировке. Особенно опасны повреждения с нарушением целости оболочки, через кото-рые бактерии и грибы проникают в ткани, вызывая заболевания и гниение плодов и овощей. Гниение преимущественно вызывают грибы, прорастающие в ткань. Они вызывают появление несвойственного данному виду плодов или овощей цвета, размягчение мякоти.

Болезни картофеля чаще вызывают фитофтора и фузариум. Фитофтора поражает клубни в процессе роста и при хранении, при этом появляются темные пятна, клубень становится мягким и слизистым с неприятным запа-хом. Фитофтора поражает и томаты. Фузариум вызывает сухую гниль картофеля и проявляется чаще к концу зимнего хранения в виде сморщенных участков фиолетового цвета, превращающихся в пустоты, заполненные грибницей. Болезнь развивается в местах механического повреждения клубней, легко передается здоровым клубням.

В сельскохозяйственных районах применяется буртовой способ хранения овощей. Бурты могут быть заглубленными в землю или надземными. Бурты оборудуются закромами, должны иметь вентиляционную систему (рис. 9).

Для обеспечения сохранности качества продукции производится подготовка хранилищ к приему урожая: ремонт, проветривание, дезинфекция, дератизация.

Продукты переработки плодов и овощей

Свежие ягоды, некоторые плоды и овощи являются скоропортящимися продуктами. Для сохранения их на длительное время широко применяется приготовление продуктов переработки путем сушки, квашения, соления, маринования, мочения.

Одними из распространенных способов переработки являются квашение и соление. Квашению подвергают капусту и яблоки, солению — огурцы, помидоры, арбузы. В основе процессов лежит молочнокислое и спиртовое брожение, происходит подавление патогенных и гнилостных микроорганизмов, а также плесеней, продукты приобретают своеобразные органолептические свойства.

Квашение и соление производится в квасильно-засолочных цехах, расположенных при овощехранилищах, или существующих как самостоятельные объекты.

Цехи по переработке плодоовощной продукции должны иметь помещения для хранения, разборки и подготовки сырья, моечные, квасильный цех, склад готовой продукции, вспомогательные помещения (ремонт бочек, моечная тары, котельная и др.), бытовые помещения, лабораторию.

Все помещения размещаются с учетом поточности технологического процесса.

Квашение капусты прозводится в бочках либо в заземленных водонепроницаемых чанах-дошниках, изготовленных из дерева или цементированных. В последние годы применяется выстилание внутренней

поверхности дошников мешками-вкладышами из синтетических материалов, разрешенных органами санитарного надзора. Верхняя часть дошников должна выступать над уровнем асфальтированного пола на 30—50 см. Дошники снабжаются крышками и гнетом — винтовым прессом. Дошники должны герметически закрываться.

Овощи, подлежащие квашению или солению, должны быть тщательно зачищены, промыты, отсортированы.

Овощи, приправы, пряности, соль должны иметь безупречное качество, отвечать требованиям действующих стандартов.

Соление и квашение проводится в соответствии с технологическими инструкциями. Для сохранения витамина С квашеную капусту хранят под гнетом, рассол должен полностью покрывать капусту. По окончании квашения перед отправкой в торговую сеть капусту из дошников перекладывают в бочки или расфасовывают в стеклянные банки. Расфасовку квашеной капусты производят быстро, капусту заливают профильтрованным рассолом и герметически укупоривают.

Хранение переработанной плодоовощной продукции производят без доступа света при температуре 0—3°С. Стеклянные банки хранят в ящиках. Бочки и ящики запрещается ставить непосредственно на пол.

Доброкачественная переработанная плодоовощная продукция должна иметь:

свойственную данной продукции окраску;

приятный запах, упругую консистенцию;

слегка мутноватый кисловатый рассол, но не прокисший и грязный;

отсутствие горечи, постороннего вкуса и хруста на зубах при разжевывании;

отсутствие посторонних частиц.

Санитарные требования к обработке овощных продуктов

Обработка овощей. Перед очисткой свежие овощи тщательно перебирают, удаляют загнившие, а затем обмывают холодной водой. Некоторые овощи следует очищать щеткой. Так как картофель и овощи обычно загрязнены землей, разборку и обмывание их производят в подсобном помещении При дочистке картофеля, а также после картофелечистки необходимо тщательно удалять так называемые глазки, так как в них могут оставаться земля и песок. Очищенные овощи, картофель и зелень промывают холодной водой. Если овощи применяют в сыром виде, их дополнительно обмывают кипяченой охлажденной водой либо кипятком. Подготовленные овощи, картофель необходимо быстро подвергнуть кулинарной обработке, так как под влиянием кислорода воздуха происходит окисление и они быстро темнеют. Для предупреждения потемнения очищенный картофель принято хранить в воде, а овощи — покрытыми влажным полотенцем. Однако следует учитывать, что при хранении овощей или картофеля в воде витамин С легко переходит в воду. При приготовлении блюд из вареных овощей необходимо соблюдать большую осторожность. Перед чисткой вареного картофеля или овощей тщательно моют мылом руки,

обдают кипятком нож, доску и посуду, в которую будут положены овощи. Все эти предосторожности очень важны потому, что в винегретах, салатах, пюре из овощей очень быстро размножаются микробы, которые могут явиться причиной пищевых отравлений. При тепловой обработке (варка, тушение, жарение, печение) происходит разрушение клеточных оболочек и набухание крахмала, поэтому овощи становятся мягкими, легко разжевываются и приобретают определенные вкусовые свойства. При кулинарной обработке овощей происходит потеря ими воды: при варке—1—2%, при жарении — до 50%; очищенные овощи теряют при варке больше воды, чем неочищенные. Варить овощи нужно в минимальном количестве воды, лучше на пару. Овощи необходимо закладывать в кипящую воду и варить возможно быстрее, так как высокая температура тотчас же прекращает действие окислительных ферментов, разрушающих витамин С. При погружении в кипящую воду очищенный картофель теряет около 10% витамина С, при опускании в холодную воду с последующим нагреванием ее — до 40%. Овощи нужно варить в наполненных доверху кастрюлях или котлах, причем вода должна покрывать овощи. Кастрюли, котлы обязательно плотно закрывают крышками во избежание поступления большого количества воздуха и потери витамина С (при варке в открытой посуде его теряется в 2 раза больше). С целью максимального сохранения в овощах питательных веществ их следует варить в кожуре. Наибольшая потеря витамина С происходит при измельчении овощей; в пюре, котлетах, рулетах и запеканках из картофеля витамин С почти полностью разрушается. Очень большие потери витамина С происходят при тушении овощей, при варке, а при пассеровке и жарении — меньше. При кулинарной обработке минеральные вещества частично теряются. Так, картофель, сваренный очищенным, теряет 1,8%, в кожуре— 1,4%, а на пару — только 0,05% минеральных веществ. Варка на пару производится в специальных паровых котлах. Если же их нет, то можно приспособить любую кастрюлю, котел, установив в них сетку, под которой должна быть вода. Очищенные овощи кладут на сетку, котел плотно закрывают крышкой и ставят для варки на плиту. При этом способе овощи меньше выщелачиваются, но все же вода из-под них должна быть использована для приготовления других блюд. На пару можно варить и неочищенные овощи. Для приготовления овощных супов нарезанные овощи опускают в воду и варят под крышкой. Продолжительность варки овощей различна. Свекла для разварки требует 60—70 минут, цельный картофель— 25—30 минут, молодой очищенный—15 минут, нарезанный—12—15 минут, капуста — 20—30 минут, морковь — 25 минут. Поэтому овощи надо закладывать в котел не сразу, а постепенно, с учетом длительности их варки. Варить овощи надо до необходимой стадии их размягчения, но не больше, т. е. не разваривать. Овощи с большим содержанием воды обычно тушат в собственном соку, в некоторых случаях к

ним дббавляют небольшое количество воды. Жарить овощи нужно на раскаленной сковороде или листе, на котором предварительно растоплено масло; на их поверхности образуется тонкая румяная корка, которая задерживает выход части питательных веществ. Некоторые овощи, особенно картофель, можно употреблять в печеном виде. Для этого овощи в кожуре очищают от земли, хорошо обмывают щеткой, закладывают в духовой шкаф и пекут 30—40 минут. Печеные овощи сохраняют все ценные питательные вещества. Обработка листовой зелени. Шпинат, щавель, салат перебирают, корешки удаляют, затем зелень замачивают в холодной воде для того, чтобы частицы земли хорошо отмокли и осели на дно. Зелень вынимают из воды (а не сливают воду с зелени), тщательно промывают проточной водой на решете, затем дают воде стечь и после этого подвергают тепловой обработке. Шпинат и щавель употребляют для супов, шпинат также и для пюре. Тщательно вымытый салат обдают холодной кипяченой водой и применяют в сыром виде.

Не используются овощи и фрукты с наличием плесени и признаками гнили.

1. Хранится картофель и корнеплоды в сухом, темном помещении; капусту - на отдельных стеллажах, в ларях; квашеные, соленые овощи - в бочках, при температуре не выше 10 град; плоды и зелень - в ящиках в прохладном месте при температуре не выше 12 град.

2. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями с использованием дуршлагов, сеток. При обработке белокочанной капусты необходимо обязательно удалить 3-4 наружных листа.

3. Фрукты, включая цитрусовые, промывают в условиях цеха первичной обработки овощей (овощного цеха), а затем вторично в условиях холодного цеха в моечных ваннах.

4. Не используются для обработки неочищенных овощей моечные ванны, предназначенные для мытья кухонной или столовой посуды, оборотной тары, раковины для мытья рук.

5. Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи, во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.

6. Овощи урожая прошлого года (капусту, репчатый лук, корнеплоды и др.) в период после 1 марта допускается использовать только после термической обработки.

7. Для обеспечения сохранности витаминов в блюдах овощи, предназначенные для приготовления винегретов и салатов, варят в кожуре, охлаждают; очищают и нарезают вареные овощи в холодном цехе или в горячем цехе на столе для вареной продукции.

8. Варка овощей накануне дня приготовления блюд не допускается.

1. Отваренные для салатов овощи хранят в промаркированной емкости (овощи вареные) в холодильнике не более 6 часов при температуре плюс 4 +/- 2 °С.

2. Листовые овощи и зелень, предназначенные для приготовления холодных закусок без последующей термической обработки, следует тщательно промывать проточной водой и выдержать в 3% растворе уксусной кислоты или 10% растворе поваренной соли в течение 10 минут с последующим ополаскиванием проточной водой и просушиванием.

3. Салаты, винегреты и нарезанные компоненты в незаправленном виде хранят при температуре 4 +/- 2 град.

4. Изготовление салатов и их заправка осуществляется непосредственно перед раздачей, салат из свежей капусты следует исключить из меню.

5. В качестве заправки салатов следует использовать растительное масло. Использование сметаны и майонеза для заправки салатов не допускается.

6. Фрукты, включая цитрусовые, тщательно моют в условиях холодного цеха (зоны) или цеха вторичной обработки овощей (зоны).

Каждый пищевой продукт индивидуален, как и все живое на наше Земле. У него также есть свои обитатели (Микро организмы), которые требуют определенных условий хранения. Лучше всего об этом расскажет СанПиН 2.3.2.1324-03 Санитарные правила «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов» при температуре 4+/- 2 градуса:

Овощные продукты

Полуфабрикаты из овощей и зелени

1.Картофель сырой очищенный сульфитированный........... 48 ч

2. Капуста свежая зачищенная................................................ 12 ч

3. Морковь, свекла, лук репчатый сырые очищенные........ 24 ч

4. Редис, редька обработанные, нарезанные........................ 12 ч

5 Петрушка, сельдерей обработанные.................................. 24 ч

6. Лук зеленый обработанный................................................ 18 ч

7. Укроп обработанный............................................................ 18 ч

Кулинарные изделия

8. Салаты из сырых овощей и фруктов:

без заправки...................................................................... 18 ч

с заправками (майонез, соусы)...................................... 12 ч

9. Салаты из сырых овощей с добавлением консервированных овощей, яиц, и т.д.:

без заправки...................................................................... 18 ч

с заправками (майонез, соусы)...................................... 6 ч

10. Салаты из маринованных, соленых,

квашеных овощей............................................................................36 ч

11. Салаты и винегреты из вареных овощей:

без заправки и добавления соленых овощей................. 18 ч

с заправками (майонез, соусы)...................................... 12 ч

12. Блюда из вареных, тушеных, жареных овощей.................90 ч

13. Салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы, копченостей:

без заправки...................................................................... 18 ч

с заправками (майонез, соусы)...................................... 12 ч

Гарниры:

рис отварной, макаронные изделия отварные,

пюре картофельное.............................................................. 12 ч

овощи тушеные................................................................. 18 ч

картофель отварной, жареный........................................ 18 ч

14.Соусы и заправки для вторых блюд................................... 48