Выступление на заседании методической комиссии мастера производственного обучения Суриловой Н.Г. Об алгоритме составления технологических карт бармену

Уважаемые коллеги!

Сегодня хочу поделиться с вами опытом работы- алгоритма составления технологических и инструкционно-технологических карт коктейлей.

Начала работу над картами еще в прошлом учебном году и на сегодняшний день по многим темам программы у меня в наличии - есть их около 100! (В прошлом году поделилась с некоторыми рецептами с мастером-преподавателем училища №22 Гнидко А.Ф.)

Работу над ИТК начинаю с поиска необходимой информации в Интернете.

1. Веб-сайты для изучения коктейлей

2. http://cocktailportal.com.ua/

3. http://typobar.ru/

4. http://tourism-book.com/ 

5. http://www.xsplash.narod.ru/www.xsplash.narod.ru

6. https://www.scienceofdrink.com/

7. http://www.barland-event.com/koktejl-noe-menyu/

8. http://www.darkgrot.ru/

9. https://vk.com/vzboltay

10. https://vk.com/photo-116165224_401645157

11. https://therumdiary.ru/ авторские коктейли

12. https://www.youtube.com/watch?v=AGz3ddgFJ18 (на англ.яз.)

13. http://xcook.info/

14.

http://topsirop.com/

Это небольшая часть сайтов, с которыми я работаю. Кроме того, вступила в сообщества: Ассоциация бартендеров Сантк-Петербурга, Томска, Одессы, Донецка. Пусть вас не смущает название – бартендеры! Если считать по квалификации, это наивысшая, а начальная – буфетчик, затем – бармен и наконец, бартендер. Бармен высокой квалификации, умеющий не только выстроить коктейль, но и показать фристайл за барной стойкой.

Когда работала над этой информацией, задалась вопросом, есть ли бартендеры – девушки? Есть! К докладу прилагаю небольшую зарисовку о бартендерах-девушках. Это лирическое отступление.

СОЗДАНИЕ КОКТЕЙЛЕЙ ТРЕБУЕТ НЕ ТОЛЬКО ЗНАНИЯ КОМБИНАЦИЙ И СОСТАВЛЯЮЩИХ ИХ ИНГРЕДИЕНТОВ, НО ТАКЖЕ МЕТОДОВ И ТЕХНИК ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОКТЕЙЛЕЙ.

Алгоритм составления карт таков. Нашла материал. Скачала ее на компьютер в MS Word. (Приложение 1).

Затем, работаю с этим материалом. В технологической карте коктейля нужно отразить не только вид – рисунок, желательно – цвет коктейля, вид посуды, в карте обязательно, как и в кулинарной должно отразится наименование сырья, его количество и пошаговое его приготовление коктейля, т.е. технология.

Работая над картой обращаюсь к учебнику -

-Н.Б. Ахрапоткова, Справочник официанта, бармена, учеб. пособие с 201-224 страницы начинаются главы для бармена, где кратко рассказано об основных техниках приготовления коктейлей, методике построения и краткой характеристика напитков; задействую другие источники по профессии:

-Евсевский Федор, Библия бармена;

- Ермакова В.И., учеб.пособие, Официант, бармен;

- Кучер Л.С., Шкуратова Технология приготовления коктейлей и напитков;

-Онлайн книга «Профессия официант-бармен. Учебное пособие»

В карте обязательно нужно отразить пошагово – по упражнениям, что взять, что затем сделать (пример простой инструкционной карты, приложение 2).

Ингредиенты ввожу в таблицу, к ней добавляю еще таблицу – инструкцию выполнения упражнений.

Наконец, что делаю я с легкой руки наставлений зам. директора училища Великодной И.В. – совмещаю эти две таблицы в одну ИТК и вот так выглядит карта, приготовленная мною в апреле 2017 года (приложение 3).

Приложение 1

Сухой мартини рецепт коктейля

• Базовый алкоголь: Джин

• Сложность: Простой

• Вкус: Горький

Увеличить фото

75 млДжин

15 млСухой вермут

1 шт.Оливка

Как сделать коктейль Сухой мартини

1. Положите несколько кубиков льда в стакан для смешивания, сверху налейте алкоголь.

2. Перелейте через стрейнер в охлажденный коктейльный бокал.

3. Украсить оливкой.

Сухой мартини видео-рецепт

История коктейля Сухой мартини

Коктейль Сухой мартини или Драй мартини считается элитным напитком для высшего общества. Причиной тому служит долгая история напитка, которая насчитывает уже более 150 лет. Первое упоминание о таком варианте мартини встречается в 1862 году в справочнике известного миксолога Джерри Томаса. В книге, помимо оригинального рецепта Сухого мартини, также содержится история о том, как напиток был придуман. В калифорнийском городке Мартинез, в одном из баров, в котором работал Томас, всегда было много старателей, добывавших золото. Один из них, зайдя в бар после тяжелого и удачного дня, попросил бармена смешать что-нибудь новое и необычное, посулив в награду золотой самородок. Джерри довольно быстро смешал джин и сухой вермут, чем очень удивил и порадовал старателя. Так и родился коктейль, известный в наше время как Сухой мартини (Dry Martini).

Немалую роль в популяризации именно этого варианта мартини сыграл и американский кинематограф. Едва ли не в каждом третьем фильме герои пьют сухой мартини либо обсуждают его рецепты. Известные люди, такие как Уинстон Черчилль, Гарри Трумэн и Эрнест Хемингуэй являются самым известными поклонниками этого коктейля.

Вариации коктейля Сухой мартини

1. Грязный мартини – водка, сухой вермут и оливковый рассол.

2. Лемон дроп Мартини – цитрусовая водка, трипл сек, лимонный сок.

3. Сапфировый мартини – джин и ликер Блю Кюрасао.

4. Мартини водка – водка и сухой вермут.

Используйте простой рецепт коктейля Сухой мартини, чтобы приготовить свой уникальный микс в домашних условиях. Для этого достаточно заменить базовый алкоголь на тот, который есть в наличии. Для идеального сочетания с новым алкоголем почитайте наши статьи из раздела «Все для бармена».

Приложение 2

Базовый алкоголь: Джин

Сложность: Простой

Вкус: Горький

Ингредиенты:

1. 75 мл Джин

2. 15 мл Сухой вермут

3. 1 шт. Оливка

Технология приготовления:

1. Положите несколько кубиков льда в стакан для смешивания, сверху налейте алкоголь.

2. Перелейте через стрейнер в охлажденный коктейльный бокал.

3. Украсить оливкой.

ИСТОРИЯ КОКТЕЙЛЯ СУХОЙ МАРТИНИ

Коктейль Сухой мартини или Драй мартини считается элитным напитком для высшего общества. Причиной тому служит долгая история напитка, которая насчитывает уже более 150 лет. Первое упоминание о таком варианте мартини встречается в 1862 году в справочнике известного миксолога Джерри Томаса. В книге, помимо оригинального рецепта Сухого мартини, также содержится история о том, как напиток был придуман. В калифорнийском городке Мартинез, в одном из баров, в котором работал Томас, всегда было много старателей, добывавших золото. Один из них, зайдя в бар после тяжелого и удачного дня, попросил бармена смешать что-нибудь новое и необычное, посулив в награду золотой самородок. Джерри довольно быстро смешал джин и сухой вермут, чем очень удивил и порадовал старателя. Так и родился коктейль, известный в наше время как Сухой мартини (Dry Martini).

Немалую роль в популяризации именно этого варианта мартини сыграл и американский кинематограф. Едва ли не в каждом третьем фильме герои пьют сухой мартини либо обсуждают его рецепты. Известные люди, такие как Уинстон Черчилль, Гарри Трумэн и Эрнест Хемингуэй являются самым известными поклонниками этого коктейля.

Вариации коктейля Сухой мартини

1. Грязный мартини – водка, сухой вермут и оливковый рассол.

2. Лемон дроп Мартини – цитрусовая водка, трипл сек, лимонный сок.

3. Сапфировый мартини – джин и ликер Блю Кюрасао.

4. Мартини водка – водка и сухой вермут.

Используйте простой рецепт коктейля Сухой мартини, чтобы приготовить свой уникальный микс в домашних условиях. Для этого достаточно заменить базовый алкоголь на тот, который есть в наличии.

Приложение 3

Оборудование:

Барная стойка, охлаждаемая витрина для напитков

Инвентарь и посуда:

Сосуды и джиггеры, совок для льда, шейкер, стрейнер

Стекло – рюмка для мартини (мартинка)/коктейльный бокал

Натуральные образцы: Ингредиенты, лед, гарниры.

Базовый алкоголь: Джин

Сложность: Простой

Вкус: Кисло-сладкий

Приложение 4

Инструкционная карта коктейля

Авиация

Оборудование:

Барная стойка, охлаждаемая витрина для напитков

Инвентарь и посуда:

Сосуды и джиггеры, совок для льда, шейкер, стрейнер

Стекло – рюмка для мартини (мартинка)/коктейльный бокал

Натуральные образцы: Ингредиенты, лед, гарниры.

Базовый алкоголь: Джин

• Сложность: Простой

• Вкус: Кисло-сладкий