Зерновые культуры. Зерно. Мука

Задание на дом. Записать в тетрадь от 3 до 5 предложений про « Дрожжи» ( Что это такое и где применяют)

Тема «Зерновые культуры. Зерно. Мука»

Зерновые культуры подразделяют на бобовые ( горох, фасоль, бобы, чечевица), гречишные (гречиха) и злаковые (пшеница, рожь, кукуруза, рис, овес просо ячмень).

Зерно в среднем содержит 70% углеводов, от 7 до 12% белков ,2% жиров ,минеральные вещества (фосфор, калий, магний) и витамины (группы B и E).

Злаковые культуры являются основными зерновыми культурами. Зёрна всех злаков схожи по строению. Части зерна отличаются своим химическим составом.

Сделать зарисовку строения зерна в тетрадь!

В центре зерна находится эндосперм (мучнистое ядро) который состоит из крахмала и небольшого количества белков. Алейроновый слой покрывающий эндосперм, представляет собой ряд клеток, содержащих белки, сахара, минеральные вещества и витамины. Однако эти ценные вещества плохо усваиваются организмом человека, поэтому при переработке зерна алейроновый слой удаляют. Зародыш от других частей зерна отличается большим содержанием жиров. Поэтому при переработке зерна зародыш удаляют, так как его жир быстро прогорает и ухудшает качество муки или крупы. Снаружи зерно покрыто семенной и плодовой оболочками. В оболочке содержится большое количество клетчатки, минеральных веществ и витаминов. Оболочку также удаляются из-за клетчатки, которая не усваиваются организмом.

Гречишные культуры имеют зерно трёхгранный формы, а бобовые -стручки с находящимися в них несколькими семенами. Особенностью химического состава бобовых является высокое содержание белков до 40%

Мука

Мука - это порошкообразный продукт, полученный путем измельчения (размола) зерна.

Производство муки состоит из 2 основных этапов: подготовки зерна и размола. Размол может быть простым и сортовым. При простом размоле зерно измельчают не отделяя оболочек и получают муку с отрубями -обойную. При сортовом помоле сначала отделяют оболочки, затем зерно дробят на крупку, сортируют по цвету и размеру, затем измельчают.

В зависимости от зерновой культуры, из которой была получена мука, её подразделяют на виды: пшеничная, ржаная, гречневая, овсяная и др.

Мука пшеничная. Выпускается в следующих товарных сортов:

- Экстра

- Высший

- Крупчатка

- 1-й сорт

- 2- й сорт

- Обойная.

Цвет пшеничной муки- белый с различными оттенками.

Мука ржаная. Выпускается 4 товарных сортов:

-Сеяная

-Обдирная

-Обойная

-Особая.

Цвет ржаной муки может быть от белого с кремовым оттенком до серого цвета.

Прочие виды муки. К прочим видам муки относят: кукурузную, рисовую, гречневую и другие. В продаже они бывают реже. Цвет муки зависит от исходного сырья. Например, пшенная и гороховая мука - жёлтого цвета, кукурузная белого или жёлтого цвета. Так же выпускают специальную муку- блинную и для оладий. Её основой является пшеничная мука, к которой добавляют сухое молоко, яичный порошок, сахар, соль и разрыхлитель.

Мука поступает в магазин весовая (в мешках тканевых или из полимерных материалов) и фасованная (в бумажных пакетах от 1 до 3 кг).

Требования к качеству муки. Упаковка должна быть целой ,сухой и чистой. Мука должна быть сухой и сыпучей, без комков, без посторонних примесей и вредителей. Цвет муки зависит от её вида и сорта. Запах и вкус, свойственный муке, без запаха плесени, затхлости, горечи и других посторонних привкусов и запахов. Не допускается в продажу мука с дефектами упаковки, влажная, с комками, с посторонними примесями, с наличием вредителей, с плесневелым, затхлым и другим посторонним запахом и вкусом.

Хранение. Муку следует хранить при температуре не выше 25 градусов и относительной влажности воздуха не более 70%. Срок хранения указан на упаковке и составляет от 6 до 12 месяцев в зависимости от вида муки.