Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения кулинарных полуфабрикатов

Тема урока: Организация рабочих мест повара по обработке сырья: птицы

Порядок выполнения: 1-Изучить теоретическую часть (устно) 2-Письменно выполнить практическую часть

Подготовка домашней птицы и пернатой дичи для приготовления сложных блюд

К сельскохозяйственной птице относят тушки кур, гусей, индеек, уток, цесарок, цыплят и утят. Мясо птицы содержит белки, минеральные вещества, жиры, экстрактивные вещества, витамины РР, А, D, группы В. Мышечная ткань сельскохозяйственной птицы имеет мелковолокнистое строение, содержит коллагена и эластина вдвое меньше, чем говядина. Жир имеет низкую температуру плавления. Большое количество экстрактивных веществ обусловливает особые вкусовые качества птицы.

Питательная ценность мяса домашней птицы

• Блюда из домашней птицы хорошо усваиваются организмом человека.
• Мясо домашней птицы содержит больше полноценных белков, чем мясо рогатого скота, в нем меньше соединительной ткани, мышечная ткань мелковолокнистая.
• Жир в сравнении с животным лучше усваивается, так как имеет более низкую температуру плавления.
• Съедобная часть тушки курицы (а она составляет около 60 % от ее общей массы) в среднем содержит 13,5 % белков, 4,5 % жиров, 0,9 % углеводов.

Как правильно выбрать свежую птицу?

• У свежей птичьей тушки клюв глянцевитый, сухой, упругий, без запаха.
• Цвет кожи желтоватый, местами с розовым оттенком, поверхность сухая.
• Мышечная ткань плотная, упругая: у кур и индеек — светло-розовая, у гусей и уток — красного цвета.
• Поверхность мышечной ткани слегка влажная, но не липкая.
• Молодую дичь распознают по тонкой коже под крылышками, а куропаток — по перьям (остроконечные у молодой, закругленные — у старой).
• Если под крылышками заметны зеленоватые или синеватые пятна, перо начинает мокнуть, то дичь не свежая.
• Жир старой тушки имеет более жёлтый оттенок.
• У молодой птицы кончик грудной кости гибок и эластичен, у старой – он окостенел.

В мясе молодой птицы экстрактивных веществ меньше, чем у взрослой, поэтому для приготовления бульона лучше использовать взрослую, но не старую птицу.

Для производства полуфабрикатов из птицы отводят специальное место в мясном цехе.

Важным фактором успешной работы цехов является правильная организация рабочих мест. на предприятии с бесцеховой структурой производства организуются универсальные рабочие места, где осуществляется несколько неоднородных технологических операций. в каждом производственном цехе организуют несколько рабочих мест, расположенных по ходу технологического процесса. каждое рабочее место должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды. посуду и инвентарь подбирают в соответствии с нормами оснащения.

Битая домашняя птица поступает в мясной цех в перьях. Для ощипывания, опаливания и потрошения ее отводится отдельное помещение. Остальные операции по обработке птицы выполняются непосредственно в цехе.

Перед ощипыванием птицу ошпаривают в ванне с водой, нагретой цо температуры 65-70°С. Рабочие места для ощипывания птицы организуют за высокими столами для работы сидя. Крышки столов делают с бортиками. Против каждого рабочего места имеются отверстия для удаления пуха и перьев, которые собираются в подставленные под столом корзины. Для каждого работника ставят стул с подлокотниками и упором для ног.

Если птица поступает на предприятия в мороженом виде, ее сначала размораживают на стеллажах, укладывая в один ряд Затем ощипывают, удаляют перьевые пеньки с тушек, а поверхность натирают мукой. Опаливают птицу в опалочном шкафу (горне).

Отрубание голов, шеек, ножек – на разрубочном столе.

На участке обработки птицы организуют следующие рабочие места:

· для разделки птицы;

· для приготовления полуфабрикатов из птицы.

Кроме птицы обрабатывают субпродукты (почки, печень, языки, сердце и др.).

Птица поступает на предприятия общественного питания 1-й или 2-й категорий в зависимости от упитанности, охлажденной или мороженой, чаще всего без пера, потрошеной или полупотрошеной. Кроме того, с птицеобрабатывающих фабрик или от предприятий-заготовочных поступают целые разделанные тушки, порционные натуральные и панированные полуфабрикаты.

Обработка птицы состоит в оттаивании (мороженой птицы), опаливании, разделке, обмывании и приготовлении полуфабрика

Оттаивают птицу на воздухе при температуре 16—18 °С. Тушки раскладывают на столы грудкой вверх, чтобы они не соприкасались друг с другом. Иначе тушки увлажняются, что осложняет их дальнейшую обработку. Крупная птица оттаивает в течение 6 — 8 ч, мелкая и средняя — 3 — 4 ч.

Опаливание осуществляют для удаления с кожи тушек мелких ворсинок и пуха. Вначале тушки обсушивают полотенцем или тканью, затем натирают отрубями или мукой (по направлению от ножек к голове) для того, чтобы волоски приняли вертикальное положение и их легче было опаливать. Опаливают над некоптящим пламенем осторожно, чтобы не повредить кожу и не растопить подкожный жир. Недоразвитые перья («пеньки») удаляют с помощью пинцета или маленького ножа.

Потрашение Перед удалением шейки делают вертикальный надрез кожи со стороны спинки, кожу опускают, высвобождают шейку и затем удаляют ее. После этого удаляют пищевод, трахею и зоб. Для прикрытия места отруба шейки у тушек оставляют часть кожи длиной 5— 6 см.

При потрошении птицы, поступающей от перерабатывающей пищевой промышленности в полупотрошеном виде, удаляют внутренний жир (сальник), печень с желчным пузырем, желудок, сердце, почки, легкие, селезенку, яичники, яйцевод.

В потрошеном виде удаляют сальник, легкие, почки. Потрошат птицу через разрез в брюшной полости от анального отверстия до киля грудной кости. Участки тушек, пропитанные желчью, срезают. После потрошения тушки птицы тщательно промывают холодной проточной водой температурой не выше 15 °С, удаляя при этом загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей.

Промытую птицу укладывают на стеллажи разрезом вниз, чтобы стекла вода.

К основному инвентарю, который используется на рабочем месте при обработке птицы и приготовлении полуфабрикатов из нее является следующее:

-стол производственный, разрубочный, со встроенными моечными ваннами,

- емкости для пищевых и не пищевых отходов,

- разделочные доски,

-ножи поварской тройки.

Весь инвентарь должен иметь соответствующую маркировку.

Подготовка пернатой дичи. Пернатая дичь на предприятия общественного питания поступает: степная, боровая, болотная и водоплавающая. К степной относят перепелов, куропаток серых и белых; к боровой дичи — рябчиков, тетеревов, глухарей, фазанов; к болотной дичи — бекасов, дупелей, куликов; к водоплавающей — уток и гусей.

Питательная ценность мяса дичи

• По химическому составу, структуре тканей, пищевым и вкусовым качествам пернатая дичь отличается от домашней птицы.
• Жира в её мясе значительно меньше, а вкус и аромат своеобразнее.

Редко дичь используют для супов и бульонов, чаще используют для вторых блюд.

Мясо дичи в отличие от мяса птицы содержит больше белка и экстрактивных веществ, но меньше жира. Оно имеет специфический вкус и аромат. Легкая горчинка и смолистый запах считаются особенно ценными. Мясо дичи имеет темную окраску и более плотную консистенцию, чем мясо птицы. Дичь в основном используют для жаренья, так как позвоночник ее содержит горечь и поэтому для варки непригоден. Дичь поступает неощипанная, в мороженом состоянии, по качеству ее подразделяют на 1 -й и 2-й сорта. Обработка дичи состоит из следующих операций: ощипывания; опаливания; удаления крылышек, шейки и лапок; потрошения и промывания.

Р а з м о р а ж и в а ю т дичь так же, как и птицу.

О щ и п ы в а н и е начинают с шейки. При этом захватывают по нескольку перьев и быстро выдергивают их в направлении, противоположном естественному росту. Для того чтобы кожа при ощипывании не порвалась, ее натягивают пальцами левой руки в местах выдергивания перьев. Кожа предохраняет дичь от излишнего высыхания при жаренье.

О п а л и в а ю т только крупную дичь (глухарей, тетеревов, диких уток и гусей). Их предварительно обсушивают полотенцем, натирают мукой и опаливают.

У д и ч и п о л н о с т ь ю у д а л я ю т крылышки, шейку, отрубают лапки у ножек. У болотной дичи (бекас, дупель и др.) снимают кожу с головки и шейки, головку оставляют вместе с клювом, но удаляют глаза.

П о т р о ш е н и е д и ч и производят так же, как и птицы. У мелкой дичи делают разрез на шее со стороны спинки, удаляют зоб и горло, а затем остальные внутренности. Выпотрошенные тушки дичи хорошо Промывают в холодной воде.

Для приготовления полуфабрикатов из птицы рабочее место оснащают универсальным приводом ПМ-1,1 со сменными механизмами (размолочным, мясорубкой, фаршемешалкой), холодильным шкафом для хранения запаса полуфабрикатов. На стол устанавливают весы ВНЦ-2.

К работе с оборудованием запрещается допускать лиц, не прошедших инструктаж по технике безопасности и не знающих правила и принципы работы того или иного оборудования.

Перед началом работы с холодильным, весовым, электрическим оборудованием необходимо произвести внешний осмотр на наличие видимых повреждений и не исправностей. В процессе эксплуатации, необходимо бережно обращаться с оборудованием, не подвергать его ударам, перегрузкам; следить за исправностью изоляции токоведущего кабеля;

-не допускать перекручивания кабеля, а также прокладывания кабеля через проходы и в местах складирования материалов;

-не допускать натяжение кабеля;

-включать и выключать оборудование сухими руками и только при помощи кнопок «пуск» и «стоп»;

-не прикасаться к открытым и неогражденным токоведущим частям оборудования, оголенным и с поврежденной изоляцией проводам.

Запрещается: разбирать оборудование и производить самостоятельно какой-либо ремонт оборудования, приводов, штепсельных соединений и т.п. При обнаружении утечки хладона холодильное оборудование немедленно отключить, помещение — проветрить. При взвешивании не допускается укладывать на весы грузы, превышающие по массе наибольший предел взвешивания;

Электрические машины запрещено эксплуатировать в условиях воздействия капель и брызг, если электрическая машина не брызго защищенная, т. е. не имеет на корпусе отличительный знак — изображение капли в треугольнике.

Все электрическое оборудование должно иметь заземление, диэлектрический коврик, в противном случае возможно поражение работника током

По окончанию работы все оборудование отключают от сети, оборудование и инвентарь приводят в порядок.

Практическая часть(ответить на вопросы письменно)

1. Запишите химический состав сельскохозяйственной птицы:____________________________________
2. Почему мясо птицы усваивается организмом человека легче, чем говядина?__________________
3. Перечислите основные процессы механической кулинарной обработки с/х. птицы: _____
4. Укажите, какая птица поступает на ПОП по термическому состоянию: __________
5. Укажите, какая птица поступает на ПОП по способу обработки:_____
6. Укажите температуру размораживания тушек птицы:______________________________________
7. Для чего тушки птицы перед опаливанием натирают мукой или отрубями?_______________________
8. Установите последовательность обработки дичи с помощью цифр.

Обсушивание

Обрубание

Опаливание

Ошпаривание

Ощипывания

Удаление крылышек

Промывание

Потрошение