Процесс приготовления, подготовка к реализации и хранения кулинарных полуфабрикатов

Тема урока: Обработка и использование рыбных пищевых отходов.

Немножко повторения. Вспомним, как правильно держать нож и нарезка овощей.

Полуфабрикаты из рыбной котлетной массы:

Обработка рыбы для фарширования (щука).

Обработка и использование рыбных пищевых отходов.

При кулинарной обработке рыбы, кроме полуфабрикатов, получают определенное количество отходов (табл. 1)

Таблица 1

Таблица 2

При разделке на филе без кожи и реберных костей пищевые отходы увеличиваются на 8 %.

Практическая часть:

1. Записать таблицу 1 и таблицу 2
2. Решение ситуационных задач :

1. Определите массу нетто трески, если масса брутто составляет 200 г. Треска поступила потрошеная, без головы. Разделка производится на филе с кожей и реберными костями. Количество отходов при разделке трески обезглавленной потрошенной на филе с кожей и костями — 23%.

Решение: Записываем краткую запись

M брутто 200 гр

М нетто ?

М отходов 23%

Масса брутто у нас всегда 100%

M брутто 200 гр 100%

Из этого мы можем узнать сколько процентов у нас составляет масса нетто

100%-23%(отходы) =77%

M брутто 200 гр 100%

М нетто ? 77%

И получаем решение:(200 *77)÷100=154 гр.

Ответ:Масса нетто трески 154 грамма.

1. Сколько наваги дальневосточной массой брутто надо взять, чтобы получить 50 порций полуфабриката в виде филе с кожей, если масса нетто наваги составляет 25 кг, а количество отходов при обработке наваги на филе с кожей — 39%?
2. Какое количество леща среднего размера нужно взять вместо (масса брутто) 80 кг мелкого для приготовления такого же числа порций, если из табличных данных известно, что количество отходов мелкого леща при разделке на кругляши составляет 37%, леща среднего размера — 38%?
3. Рассчитайте, сколько отходов получится при разделке 12 кг судака крупного размера на филе с кожей без костей. Масса судака брутто — 12 кг; количество отходов судака крупного на филе с кожей — 49 %?
4. Сколько надо взять карпа крупного неразделанного, что бы получить 15 кг филе с кожей без костей?