История хлебобулочных изделий. Калач

Калач является старейшим видом хлеба в истории России. Первые сведения о нем датируются 1551 годом в городе Муром.

Существует несколько версий происхождения слова «калач». Первая – славянская – от слова «коло», означающего круг. Вторая – что он происходит от глагола «калить», что означает печь, нагревать что-либо. Третья - тюркская - от слова «колак», что означает «ухо». Четвертая версия - первые упоминания о калаче датируются XII-XIII веком, тогда же, когда на Руси появились татаро-монголы. И, конечно, не обошлось без обоюдных заимствований двух разных культур. Есть мнение, что возникли они от пресных татарских пшеничных лепешек круглой формы с добавлением в них ржаной закваски — типично русского ингредиента хлеба.

Муромский (тёртый) калач готовился по особому рецепту. Тесто по его рецепту долго тёрли, мяли руками на холодной поверхности, благодаря чему на его поверхности не испарялся углекислый газ и оно получалось пористым.

Интересный факт. Вскорости тёртым калачом стали называть человека, много испытавшего и повидавшего на своем веку, которого жизнь мяла со всех сторон. А поговорка «не терт не мят — не будет калач» означала, что даже горький опыт идет на пользу.

Вкус муромского калача был настолько восхитительным, что 16 августа 1781 года изображение калача было утверждено на гербе города по наказу императрицы Елизаветы II. И в наше время на гербе Мурома изображены три калача, а в городе ему даже установлен памятник.

В XIV веке, после присоединения Муромского и Нижегородского княжеств к Москве, калач появился и в столице.

Потом появился еще один вид калачей – Коломенский крупитчатый. Его пекли из особой белой пшеничной муки тонкого помола (крупитчатой), «драгоценной» муки. Мука на калач многократно просеивалась через сито, тем самым насыщалась кислородом. К ней добавляли воду, соль и хмель, что придавало ему необычный вкус, а тесто потом выдерживали в холоде, в ледниках — небольших деревянных помещениях, древнерусских прототипах современного холодильника, где хранили продукты. Такие калачи ели с теплым маслом и запивали молоком.

Интересный факт. Пшеничный калач подавался к столу исключительно богатым людям. Так в народе появилась поговорка: «Чай да калач — так обедает богач»

В XIX веке калач набрал огромную популярность, благодаря Ивану Максимовичу Филиппову. Он был сыном бывшего крепостного из деревни Кобелево Тарусской губернии Калужского уезда. Он занимался выпечкой и продажей пирогов вразнос.

Интересный факт. Для продажи калачей были созданы специальные «калашные ряды», которые находились на некотором отдалении от жилья, чтобы изделия не впитывали посторонние запахи. Позволить себе калач могли только зажиточные люди, заблудших случайно бедняков сразу вычисляли и выпроваживали из «калашного ряда». Так прижилась шуточная фраза: «со свиным рылом да в калашный ряд», говорящая о человеке, который попал туда, куда ему не следовало

Со временем Филиппов был признан первым хлебопеком России, а затем и Европы. С годами он добился звания Поставщика при дворе Императора, и даже попал в знаменитую книгу Владимира Гиляровского «Москва и Москвичи».

Особый вид калачей пекли и в Саратове. Их отличительной чертой было то, что при высоте в 40см его можно было сплющить в лепешку и он после возвращался в исходное состояние. Чтобы верх не растрескался и изделие не потеряло товарный вид, сверху его покрывали натуральной помадкой. Секрет этих калачей в особом виде пшеницы, которая выращивалась в некоторых районах Саратовской губернии (саратовская белотурка)

Интересный факт. Калач состоял из двух частей – животика и дужки. На животике имел надрез, благодаря которому весь углекислый газ выходил из него именно в месте надреза. Без надреза калач лопнул бы самым некрасивым образом. Часть животика, которую надрезали, называли «губой». По технологии губу нужно было припудрить мукой, чтобы место разреза не слиплось, когда калач отправится в печь. Затем губу сворачивали, или, иными словами, «раскатывали» и «закатывали». После приготовления губу калача можно было снова «раскатать» и положить внутрь калача разнообразную начинку — мед, сливочное масло. Так в русском языке появилось еще одно интересное выражение: «раскатать губу», которое означает хотеть слишком многого.

Выражение «дошел до ручки» также относится к калачу. За ручку калача удобно было держаться. Однако эту часть не принято было употреблять в пищу, поскольку с гигиеной в те времена были проблемы. Ручку бросали под ноги нищим или собакам. Про тех, кто не брезговал съесть эту часть калача и говорили «дошел до ручки», то есть совсем обнищал, потерял свой облик.

В истории России калач был блюдом победителей. Именно им угощали офицеров русской армии в Париж после победы над Наполеоном.

В СССР калачи массово выпускались до 60-х гг, после чего производство пошло на спад, пока вообще не прекратилось.

И даже в наши дни калачи массово не выпускают, поскольку для их приготовления необходимо использовать только качественные ингредиенты, да и технология приготовления достаточно сложная. И только некоторые энтузиасты позволяют себе побаловать своих клиентов этими невероятными изделиями.