Классификация банкетных холодных блюд и закусок из мяса

Закуски отчетливо классифицируются и подаются в соответствии с правилами и своему назначению. Люди соблюдали состав закусочного стола очень давно. Так для начала подавали соленые и овощные закуски, затем подавали мясные закуски, в частности, студни, холодцы, ветчину, телятину заливную.

По-прежнему, холодные закуски могут удивить нас огромным разнообразием. Они тоже как и горячие блюда, должны быть детально продуманы, если дело доходит до важного мероприятия. Такие закуски бутерброды с различными мясными начинками, канапе и т.д. несомненно произведут хорошее впечатление на гостей.

Холодные закуски по технологии их приготовления очень схожи с приготовлением холодных блюд из мяса. Но отличаются от них более специфическим вкусом, который они приобрели за счет добавления специй, пряностей или заправки.

Для приготовления закусок используют самые разнообразные ингредиенты. Поэтому пищевая ценность закусок может колебаться от низко калорийных до высоко калорийных. Одни богаты витаминами и минералами, а другие белками и жирами.

При приготовлении холодных блюд и закусок одними из важнейших операций являются обработка, а именно измельчение готовых продуктов и оформление блюда или закуски.

Готовя холодные закуски следует строго соблюдать санитарные правила а так же выдерживать сроки хранения и реализации сырья, полуфабрикатов или готовой продукции. При нарушении этих правил, возможно, вторичное микробное обсеменение.

Для приготовления холодных блюд и закусок выделяют особые помещение, так называемые холодные цехи, специальный инвентарь и разделочные доски которые запрещается использовать для обработки и подготовки других продуктов.

В летнее время при наличии холодильного оборудования не рекомендуется готовить скоропортящиеся холодные закуски, такие как мясные желе, заливное мясо, студни, мясные сыры и многие другие.

Закуски имеют особую важную роль при употреблении пищи. Они возбуждают аппетит, способствуют выделению желудочного сока. При этом немало важную роль играет оформление, как было сказано ранее, ведь в первую очередь человек ест глазами. От того насколько нам понравиться внешний вид настолько сильно мы будем заинтересованы употребить его.

Холодные блюда и закуски из мяса классифицируют по нескольким критериям: по видам сырья и способам приготовления. Исходя из этого, они делятся на группы: бутерброды, салаты, блюда и закуски из мяса, мясопродуктов.

На предприятиях общественного питания бутерброды, салаты и порциями готовят в холодном цехе на специальных столах не ранее чем за 30 мин до отпуска, чтобы они не утратили вкусовых качеств и сохранили свежий вид. Все приготовленное хранят в охлаждаемом месте.

Бутерброды готовят открытые, закрытые, закусочные (канапе). Их готовят на ржаном и пшеничном хлебе, с маслом и без масла, с различными гастрономическими продуктами. Вместо масла часто используют масляные смеси, пасты (креветочную, океан, сырную и др.). Канапе готовят на обжаренном белом хлебе.

Салаты готовят разнообразные. В смешанные салаты добавляют мясо. Мясные салаты подают в начале обеда для возбуждения аппетита.

Холодные блюда и закуски из мяса (заливное, студень) тоже гарнируют овощами, а также используют соусы. Например, заливные мясо, студни с соусом хрен. Студни отпускают порциями по 100—150г.

К банкетным закускам относят канапе, корзиночки и волованы с различными продуктами. Канапе - это маленькие, красиво оформленные фигурные бутерброды, используемые в качестве закуски и для украшения стола на важных вечерах. Готовят их в основном на пшеничном хлебе, нарезанном полосками толщиной 0,5 см, шириной 5 - 6 см и подсушенном в жарочном шкафу. Подготовленный охлажденный хлеб смазывают сливочным маслом, сверху кладут нарезанные полосками продукты, красиво оформляют, а потом нарезают кусочками различной формы размером со спичечную коробку.

Для приготовления закусочных корзиночек сдобное пресное тесто раскатывают в пласт толщиной 2 - 3 мм, вырезают из него кружки, выкладывают их в металлические формочки, затем засыпают крупой для того чтобы сохранилась форма и выпекают.

Волованы готовят из пресного слоеного теста. Его раскатывают в пласт толщиной 4 - 5 мм, вырезают из него кружки и кольца с равным внешним диаметром. Кольца выкладывают на смазанные яйцом кружки, смазывают яйцом и выпекают. За счет подъема теста высота колец значительно увеличивается и внутри них образуется полость, в которую помещают продукт. Выпеченные корзиночки и волованы наполняют салатами с мясом, заправленные майонезом, и др.