Методическая разработка открытого урока по учебной практике по профессии «Повар, кондитер »на тему «Приготовление полуфабрикатов из овощей»

Наименование этапов

и его структурных элементов

Деятельность мастера

Деятельность студента

1

2

3

1.Организационный

момент 1 мин.

Приветствие обучающихся

Проверка готовности к уроку (осмотр рабочих мест)

Взаимодействие с преподавателем (приветствуют вставанием)

2.Вводный инструктаж

( 10 мин)

2.1.Мотивационный момент.

2.2. Актуализация знаний

2.3. Вопросно-ответная беседа

В настоящее время выпускается продукция в виде полуфабрикатов.

Полуфабрикаты позволяют избежать трудоёмкой работы по первичной обработке сырых пищевых продуктов.

Полуфабрикаты используют, чтобы иметь возможность перекусить быстро, вкусно и прекрасный способ сэкономить время.

- Скажите, что такое полуфабрикат?

Полуфабрикаты различают по следующим основным признакам:

- виду используемого сырья - из картофеля, овощей и грибов (слайд);

-способу кулинарной обработки - отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные (слайд);

- характеру потребления – закуски, супы (слайд);

-назначению - для диетического, школьного питания (слайд);

- консистенции - жидкие, густые, пюреобразные (слайд).

В ассортимент полуфабрикатов, поступающих предприятиях общественного питания входят свежие овощи – очищенные или нарезанные (слайд), подготовленные для тепловой обработки.

Показ мастера. «Картофель очищенный», «морковь очищенная», «свекла очищенная» полуфабрикаты из свежих овощей.

-Вы покупаете в магазинах, супермаркетах полуфабрикаты? какие полуфабрикаты?

Да, замороженные.

Замороженные полуфабрикаты производится в настоящее время в огромном ассортименте.

Замороженные полуфабрикаты делится на следующие виды:

Мясные замороженные полуфабрикаты (котлеты, фарш, биточки) и мучные изделия с мясным фаршем – пельмени, вареники, манты (показ полуфабрикатов).

Рыбные полуфабрикаты замороженные – рыбное филе, рыбные котлеты (показ)

Хлебобулочные замороженные полуфабрикаты – различные виды теста, пироги, пирожки с разными начинками, замороженные пицца (показ)

Овощные замороженные полуфабрикаты – овощные котлеты, овощные зразы (показ)

Студенты внимательно слушают мастера производственного обучения

Студенты отвечают на вопросы

Студенты внимательно слушают мастера производственного обучения

3. Основной этап.

3.1. Объяснение нового материала

30 мин.

3.2. Демонстрация методов и приемов мастером

Ребята сегодня поговорим овощных полуфабрикатах.

Тема сегодняшнего урока Приготовление полуфабрикатов из овощей.

Цель урока:

– научить обрабатывать овощи, выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки, и приготовление полуфабрикатов из овощей

– умения пользоваться инструментами, умения организовать свое рабочее места, оценивать результаты выполненных работ, регулировать и контролировать свои действия

Задачи урока:

1.Ознакомится с технологическим процессом (алгоритм) обработки и приготовлением полуфабрикатов из овощей

2. Ознакомится с соблюдением правил безопасности труда при приготовлении полуфабрикатов из картофеля

3.Ознакомится с условиями и сроками хранения овощных полуфабрикатов

Нарезанный картофель является полуфабрикатом для супов, жареного и тушеного картофеля.

- Какие вы знаете полуфабрикаты из овощей?

Показ мастера.

Полуфабрикаты: «картофель очищенный», «морковь очищенная » и замороженные полуфабрикаты «картофель фри»

- Как вы думаете, из каких полуфабрикатов лучше приготовить картофель фри?

- из свежего картофеля или замороженного картофеля? (показ)

Использование замороженного картофеля фри имеет ряд достоинств:

• Отсутствие отходов - Вам не нужно перед готовкой чистить и резать клубни, они уже подготовлены непосредственно к обжариванию

• Быстрота приготовления - Вам потребуется только купить замороженный картофель фри и бросить его на сковородку, во фритюрницу

• Экономия времени – Вам не нужно мыть клубни перед чисткой, и после нарезки, вся продукция уже прошла тщательную обработку

Это достоинства при применении полуфабриката картофель фри.

Но, при приготовлении картофеля фри отличается вкус картофеля.

Ребята, а вы знаете, как замораживают полуфабрикаты?

Современные технологии заморозки позволяют сохранить полезные вещества и витамины в продуктах. Овощи замораживают современным методом шоковой заморозки.

- Что такое шоковая заморозка?

А сейчас посмотрим видеоролик о шоковой заморозке.

После видеоролика. При шоковой заморозке в овощах лучше сохраняются естественные свойства: вкус, аромат, цвет, внешний вид и увеличивается сроки хранения полуфабрикатов.

Замороженные полуфабрикаты можно размораживать?

Перед тепловой обработкой их, не размораживая, освобождают от упаковки и используют для жарки.

Сегодня мы будем готовить полуфабрикат «картофель фри» из свежего картофеля.

- Какие сорта лучше использовать для этого полуфабриката?

- Как выбираем сорта картофеля?

Показ мастера. Ребята у нас на рынке продают 2 сорта картофеля

Средняя, Мучная

- Как определяют доброкачественность картофеля?

- В каком цехе обрабатывает картофель?

- Перед началом работы, какие требования должен соблюдать повар по личной гигиене?

Показ мастера. Чтобы приготовить полуфабрикат «картофель фри» из свежего картофеля повар должен организовать свое рабочее места.

- Что такое рабочее места повара?

Производственный стол, ножи и разделочные доски, посуды должны быть маркирован «СО».

-Скажите, основные правила работы с ножом?

Начинаем механическую кулинарную обработку картофеля

- Скажите, из чего состоит последовательность механической кулинарной обработки картофеля?

Для картофеля фри выбираем крупные клубни, ровной овальной формы.

Промываем холодной водой, очищаем с помощью ножа.

Клубни очищенного картофеля должны быть чистые, упругие, без темных пятен, без остатков глазков и кожицы.

Для приготовления картофеля фри картофель нарезаем брусочками.

- Скажите, какие простые формы нарезки знаете?

- Скажите, как нарезают картофель брусочками?

Картофель нарезают на пласты толщиной 1 см и разрезают на брусочки длиной 4 см.

- Как хранят очищенный нарезанный картофель?

Чтобы картофель не потемнел, его кладут в холодную воду и хранят не более 2.3 ч, так как в воду переходят пищевые вещества (углеводы, витамин С, минеральные вещества).

Сегодня мы приготовили полуфабрикат «Картофель фри» для тепловой обработки, для жаренья.

Картофель, предназначенный для жарки, после нарезки промывают для удаления с поверхности крахмала, чтобы при тепловой обработке кусочки не слипались.

- Ребята, расскажите какой картофель лучше использовать для приготовления картофеля фри?

Да, лучше приготовить из свежего картофеля. Если хотите, сэкономит время, тогда используем полуфабрикат замороженный картофель

Я вам раздаю карточки – задание (показ слайда), (по слайдам отвечают студенты). Выбрать правильные ответы

Карточка задание №1

1. Определите доброкачественность картофеля (сырой картофель )

Карточка задание №2

1. Из каких полуфабрикатов лучше приготовить картофель фри. Напишите достоинства и недостатки полуфабрикатов из овощей

Достоинства + Достоинства +

Недостатки - Недостатки -

Сроки хранения

Студенты внимательно слушают мастера

Студенты отвечают на вопросы

Студенты внимательно слушают мастера и следят за технологическими процессами

Студенты отвечают на вопросы

Студенты внимательно слушают мастера и следят за технологическими процессами

Студенты отвечают на вопросы

Студенты внимательно слушают мастера и следят за технологическими процессами

Студенты внимательно слушают мастера и следят за технологическими процессами

Студенты отвечают на вопросы

Студенты работают самостоятельно и отвечают на вопросы

Студенты работают самостоятельно и отвечают на вопросы

5. Заключительный инструктаж

(4 мин)

Подведение итогов

Сегодня мы ознакомились с разными видами овощными полуфабрикатами и с технологическим процессом приготовления овощных полуфабрикатов и их недостатками и достоинством.

Рефлексия.

-Что вам больше запомнилось на уроке?

Анализ ошибок, выставление оценок.

Ребята, сегодня хорошо отвечали, особенно активно участвовали … Молодцы! После выполнения самостоятельной практической работы буду выставлять оценку

Студенты отвечают на вопросы

Студенты внимательно слушают мастера