Очередной пуд соли. Соления.

Рецепты некоторых блюд - таких, которые без соли теряют смысл

именно соль придает осо­бую привлекательность.

Вот несколько примеров, почерпнутых из разных кулинарных книг.

Малосольные огурцы. В трехлитровую банку поло­жите 2 кг хороших огурцов, четвертушку горького пер­ца, 2 зубчика чеснока и около 50 г зелени (укропа, базилика, эстрагона); мож­но добавить 10 г хрена. В лит­ре воды вскипятите 60 г со­ли, охладите, залейте огур­цы и накройте марлей. Дня через два-три, когда ста­нут заметны признаки бро­жения, снимите марлю, прикройте банку крышкой и поставьте прогреться в слабо кипящую воду на 20 - 30 минут. Эта процедура нужна в том случае, если вы собираетесь закупорить бан­ку — что следует делать сразу после нагревания.

Помидоры, засоленные с кукурузой. На дно дубового бочонка или стеклянной бу­тыли с широким горлом положите листья черной смородины, ошпаренные кипятком, поверх — слой листьев молодой кукурузы, затем слой почти созрев­ших помидоров - красных с прозеленью, на них — мелко порезанные моло­дые стебли кукурузы. И так - доверху; послед­ний слой из кукурузных листьев. Разумеется, и по­мидоры, и кукурузу надо тщательно мыть холодной водой. В бочонок или бу­тыль налейте чистую воду и положите на листья мар­левый мешочек с солью - так, чтобы он находился в воде. Наконец, закройте сосуд деревянным кружком и придавите небольшим грузом. Расход соли - 55-60 г на 1 кг помидо­ров.

Соленые грибы. Приводим универсальный способ, при­годный и для пластинчатых, и для трубчатых грибов. Чистые, тщательно промы­тые грибы залейте водой в эмалированной кастрю­ле и поставьте на огонь, не размешивая. Лишь когда вода начнет кипеть, осто­рожно помешайте грибы и снимите пену. С момента закипания варите: подбе­резовики, маслята, подоси­новики - 10 минут, опен­ки, лисички - 20 минут. Откиньте грибы на решето. Если в них есть млечный сок, промойте холодной водой. Укладывайте грибы в чистые бочонки слоями по 5-7 см и пересыпайте солью (30 г на килограмм грибов). На дно бочонка и поверх грибов положите пряности (укроп, чеснок, листья смородины, перец, лавровый лист и т. п.). При­жмите гнетом.

Корейская капуста. Для при­готовления такой капусты желательно иметь капусту особого сорта, у нас мало распространенного; впро­чем, и с белокочанной вы­ходит неплохо. 1 кг капусты нарежьте длинными тонкими полосками и пере­сыпьте солью (3 столовые ложки). Несколько часов спустя положите в капусту такую смесь: мелко наре­занная луковица, 2-3 доль­ки чеснока и красный перец по вкусу. Размешайте, поло­жите в глиняный горшок, придавите гнетом. Дня че­рез два-три капусту вполне можно есть.

Салат по-норвежски. Раз­режьте вдоль и порежьте на кубики две селедки. Мел­ко нарубите и слегка об­жарьте луковицу. Взбейте 2 яйца с двумя столовыми ложками уксуса (белок, естественно, свернется), залейте лук, добавьте гор­чицу и немного сахара, по­ложите сельдь - это и есть салат по-норвежски. На наш вкус в нем не хвата­ет, пожалуй, картошки, и если ее добавить - хуже не будет.

Солонина по-морскому. Это блюдо не солят вов­се - соли и так предоста­точно. Отварите полкило солонины до мягкости, осту­дите и пропустите через мясорубку. Сделайте пюре из килограмма вареной кар­тошки, порубите два соле­ных огурца и 100 г мари­нованной свеклы, крупно порежьте вымоченную се­ледку, поджарьте мелко нарезанную луковицу. Все это смешайте с мясом, по­перчите и разогрейте, по­стоянно помешивая. Отдельно, как бы на гарнир, можно дать, если останутся, еще селедку, свеклу и огурцы. Говорят, что моряки с утонченным вкусом тре­бовали, чтобы сверху на эту смесь клали еще гла­зунью.

Соленое печенье. Полста­кана подсолнечного масла сбейте с яйцом и с солью (чайная ложка с верхом). Добавьте полстакана кис­лого молока с чайной лож­кой питьевой соды; поло­жите муку с таким расчетом, чтобы тесто получилось мяг­ким. Раскатайте его в пласт толщиною полсантиметра, нарежьте на палочки дли­ною примерно 10 и шири­ною 1,5 см. Смажьте взби­тым яйцом, посыпьте тми­ном или крупной солью, вы­пекайте в умеренно горячей духовке, пока не подрумя­нится. Можно есть с чаем, а можно - с пивом, что кому по душе.

Соленый кекс. Взбейте 100 г сливочного масла и добавь­те по очереди: 2 яйца, стакан кислого молока с чай­ной ложкой питьевой соды, 200 г натертой брынзы и 300 г муки. Размешайте и вылейте смесь в форму, смазанную маслом и при­пудренную мукой. Посыпь­те сверху сыром и пеките в умеренно нагретой ду­ховке.

Рыба по-старинному. Вычи­щенную и промытую свежую рыбу посолите на сутки, сотрите соль с поверхности. Далее цитируем: «На про­тивень, железный лист или сковороду положить не со­всем сухой соломы, на кото­рую положить ряд рыбы, поставить на огонь. От нака­лившегося железа солома начнет тлеть, а от смолисто­го дыма рыба будет коптить­ся и вместе с тем печься. Чем крупнее рыба, тем больше должно быть соло­мы, дабы лучше прокоп­тилась и не выпустила жи­ра от прикосновения к на­калившемуся противню. Понятно, что для отвода дыма, чтоб не угореть, нуж­на печная труба. Что же касается самой рыбы, то ее надо быстро охладить и хорошо бы есть ее сразу, не откладывая.