Пищевые добавки для различных консерв

В СССР вырабатывается более 800 видов различных консерв. Различают консервы мясные, молочные, рыбные, овощные и фруктовые.

Мясные консервы: натуральные (говядина, свинина, баранина тушёные, куры, утки, гуси отварные – в собственном соку); из кулинарно обработанных птицепродуктов и мяса, включая готовые мясные блюда (рагу куриное в желе, чахохбили, курица в белом соусе и др.); в виде паштетов (мясной, ветчинный, печёночный), гуляша, бефстроганов и т. п.; консервированные сосиски, колбасы и колбасные фарши (языковые, ветчинные, фаршевые); из субпродуктов (почки, мозги, рубец).

Мясорастительные консервы: мясо с горохом, фасолью, чечевицей, крупяными и макаронными изделиями. Консервы мясные и мясорастительные выпускаются, как правило, в мелкой (0,3-0,5 л и не более 3 л) таре, поскольку они требуют для обеспечения надёжной стерильности длительной стерилизации при высоких температурах.

Молочные консервы: сгущенные молочные продукты (молоко, сливки, снятое молоко) с сахаром, стерилизованное сгущенное молоко без сахара. Консервы первой группы не требуют стерилизации, т. к. сохраняются за счёт высокой концентрации сахара; поэтому их выпускают не только в мелкой расфасовке в жестяных консервных банках, но и в крупной металлической и деревянной таре (банках, бочках) для крупных потребителей и последующей промышленной переработки (в хлебопечении, кондитерской промышленности, производстве мороженого).

Рыбные консервы: натуральные (лососёвые, осетровые и из мороженных продуктов – крабов, креветок, трепангов, кальмаров, мидий – в собственном соку); из обжаренной в томатном соусе или в масле; из копчёной рыбы. Все виды рыбных Консервы подвергают стерилизации. Кроме того, вырабатывают т. н. пресервы, или нестерилизуемые рыбные консервы, из кильки, салаки, сельди специального пряного посола в различной маринадной и другой острой заливке. Все пресервы следует хранить в охлаждаемых складах (при температуре не более 5 °С) сроком до 6 мес.

Овощные консервы: натуральные (морковь, свёкла, цветная капуста, спаржа, зелёный горошек, цельноконсервированные томаты, огурцы, сахарная кукуруза, стручковая фасоль, щавель и др.); соки – морковный, томатный, свекольный; концентрированные томатопродукты – паста, пюре, соусы; закусочные консервы из обжаренных в растительном масле баклажанов, кабачков, моркови, лука (овощи фаршированные, голубцы, овощи нарезанные, овощная икра); обеденные первые и вторые готовые блюда (борщи, щи, супы, солянки, рагу из овощей и др.); овощи маринованные и квашенные, пастеризованные или стерилизованные.

Консервы для детского питания: главным образом пюреобразные, тонкопротёртые (гомогенизированные).

Консервы диетические: изготовленные по специальным рецептурам для питания лиц, страдающих какими-либо заболеваниями. К овощным консервам относятся также консервы из грибов, соусы, заправки и др.

Фруктовые консервы: натуральные или компоты из свежих плодов и ягод с сахаром; стерилизованные пюре, соки (прозрачные или осветлённые, соки с тонкоизмельченной мякотью), варенье, джемы, желе, сиропы. К консервам относятся также замороженные фрукты, ягоды, овощи.

Поскольку консервы подвергаются термической обработке (стерилизации или пастеризации) и в них отсутствует или находится в подавленном состоянии микрофлора, способная вызывать порчу, их можно хранить, как правило, в обычных складских помещениях в течение длительных сроков (обычно несколько лет). Оптимальные условия хранения консерв – температура от 0 до 20 °С, относительная влажность воздуха не выше 75%, для варенья, джемов и повидла во избежание засахаривания – от 15 °С. Пресервы следует хранить при низких температурах. Основные виды брака консерв – бомбаж (вздутие крышек и донышек вследствие газообразования в результате жизнедеятельности микроорганизмов при недостаточной стерилизации – биологический бомбаж или при взаимодействии кислот продукта с металлом в нелакированных банках – химический бомбаж), деформация банок, ржавление.

Ветеринарно-санитарная экспертиза консервов проводится для определения их пищевой пригодности. К переработке на мясные консервы допускают свежие мясо, субпродукты, животные жиры, прошедшие ветеринарно-санитарный осмотр. Перед стерилизацией содержимое консервных банок исследуют микробиологически. Готовые консервы подвергают органолептической проверке и лабораторному исследованию для определения физико-химических и микробиологических показателей. К реализации допускают консервы, отвечающие санитарным требованиям и требованиям ГОСТа.