Правила подготовки к производству желирующих веществ.

Желирующие вещества (студнеобразователи) применяются в кондитерской промышленности для получения студнеобразной структуры мармеладных изделий, желе, зефира и полуфабрикатов. Они подразделяются на:  агар;  агароид;  пектин;  желатин. Агар – растительный клей, который получают из некоторых видов водорослей класса багрянок, вываривая их в щелочном растворе. Поступает на производство в виде пластинок толщ. 0,5 мм либо хлопьев – пористых пластинок. Цвет - от белого до светло – желтого. Агар почти не растворяется в холодной воде, но набухает, увеличиваясь в массе в 4-10 раз. В горячей воде (90̊ С) и при кипячении образует коллоидный раствор, который при охлаждении застывает. Агароид – черноморский агар – представляет собой агароподобный продукт, процесс получения которого сходен с производством агара. Получают его из черноморских водорослей. Следует помнить, что способность к студнеобразованию у агароида в 3 раза меньше, чем у агара. Он растворяется и набухает только при нагревании. Водоудерживающая способность у него также слабое, чем у агара, поэтому стойкость студней агароида к высыханию и засахариванию ниже, чем у студней агара. Пектин является составной частью различных фруктов, ягод, овощей, листьев, стеблей, корней и других частей растений. Готовый пектин представляет собой порошок серовато – белого цвета с желтоватым или зеленоватым оттенком. Вкус слабокислый без постороннего привкуса и запаха. В отличии от агара он более стоек к нагреванию, особенно при t-ре выше 70˚С, и образует студень только при определенном количестве воды, сахара и кислоты. Для промышленного производства пектин получают из отходов переработки яблок (яблочные выжимки), свекловичного жома (отходы сахарного производства). Желатин – это сложное белковое соединение животного происхождения, получаемое в результате теплового гидролиза сухожилий, костей и хрящей животных. Набухает в холодной воде, поглощая при комнатной температуре 10-15-кратное ее количество. Желатин легко растворяется в горячей воде, при охлаждении застывает. Слабый студень получается, если в растворе содержится не менее 1% желатина. Желатин вырабатывают в виде порошка и крупки.