«Приготовление вареников с капустным и картофельным фаршем»

Элементы внешней структуры

Элементы дидактической структуры

Содержание

I. Организаци-

онный

момент

(3-4 минуты)

1. Взаимное приветствие.
2. Проверка по журналу явки учащихся и выяснение

причины отсутствующих.

1. Заполнения журналов «Здоровья» и «Журнала

гнойничковых заболеваний».

1. Проверка наличия спецодежды, внешнего вида и

санитарного состояния.

II. Вводный инструктаж (35-40 минут)

Мотивационный

момент

1. Сообщить тему и цель урока: «Приготовление вареников с капустным и картофельным фаршем» (слайд №1)

Вступление - рассказ мастера (приложение 1)

2. Поставить перед обучающимися технологические задачи (с записью в тетрадь) (слайд 2)

Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:

1. Вареники с картофельным фаршем 3 порции
2. Вареники с капустным фаршем 3 порции
3. Дать оценку качества приготовленному блюду

Актуализация знаний учащихся для выполнения учебно-производственного задания.

1. Фронтальный опрос группы (приложение 2)

1) В чем заключается пищевое значение изделий из теста

2) Назовите классификацию изделий из теста

3) Дайте характеристику блюду «Вареники»

4) С какими фаршами приготавливают вареники?

5) Из каких последующих операций состоит технологический процесс приготовления вареников?

6) Перечислите правила варки вареников.

2. Учащиеся выполняют индивидуальные задания по тестам, записывая ответы в тетрадь (cлайд № 5, 6)

Инструктирование по вопросам предстоящей практической работы

1. Объяснение последовательности выполнения работ, показ формовки изделий.

1) Подготовка продуктов.

2) Замес теста (видеоролик 2)

3) Приготовление фарша (слад № 9)

4) Формование вареников (слад № 9)

(практический показ мастера с пояснением, защипывание вареников косичкой и шишечкой)

5) Показать элементы оформления блюд (слайд № 10)

2. Выдать задания по приготовлению блюд.

1) Выбор рецептуры блюда (Разбивка учащихся на бригады).

2) Раздать инструкционно - технологические карты (приложение 3)

3) После расчета технологических карт, обучающиеся сдают на проверку производственные задания

4) Ответить на вопросы обучающихся.

5) Предостеречь от брака в работе, рассказать о видах брака и типичных ошибках

• Время варки вареников – 5.8 минут;
• Недопустимые дефекты: Горький привкус, затхлый запах, жидкая консистенция, ярко - выраженная кислотность

6) Закрепление правил организации работы и техники безопасности при эксплуатации оборудования при приготовлении мучных блюд. Какие приемы безопасности следует соблюдать при приготовлении заданных блюд?

Эталон ответа:

• Техника безопасности и правила эксплуатации электроплиты.
• Правила безопасного труда при выполнении кулинарных работ.
• Техника безопасности при работе с наплитной посудой и горячими жидкостями
• Соблюдение санитарно-гигиенических требований

7) Сообщить нормы времени (при выполнении работ) (1 час 40 мин)

8) Сообщить обучающимся критерии оценок (приложение 4)

Подведение итогов вводного инструктажа

Объяснить, как должна быть представлена работа напомнить, что в конце урока учащиеся должны привести в порядок рабочие места.

Разрешить приступить к работе.

III. Текущий инструктаж

Целевые обходы

рабочих мест

(1 час 40 мин)

Деятельность учащихся

Деятельность мастера

1. Организация рабочего места каждой бригады, подбор посуды и приспособлений.

1. Обход с целью проверки правильности организации рабочего места, каждой бригады.

2. Взвешивание продуктов согласно рецептуре.

2. Наблюдение за деятельностью

учащихся.

3. Приготовление полуфабрикатов

3.1 Замес теста

3.2 Приготовление капустного или картофельного фарша

3.3 Формовка вареников

3.4 Охлаждение полуфабрикатов

3. Обход с целью контроля соблюдения технологической последовательности. Занести данные в карту критериев оценки

4.Тепловая обработка

4.1 Закладывание полуфабрикатов в подсоленную воду

4.2Доведение вареников до готовности

4. Обход с целью контроля правильности выполнения трудовых приемов и операций

При необходимости индивидуальное

инструктирование и показ.

Занести данные в карту

критериев оценки.

5. Доведение до готовности блюда, оформление.

5.1 Оформление блюда

5.2 Подача, бракераж ( приложение 5)

5. Обход с целью контроля соблюдения технологической последовательности

приготовления и техники безопасности.

При необходимости индивидуальное

инструктирование и показ.

Занести данные в карту

критериев оценки

IV. Заключительный инструктаж (количество

10 -15 минут)

Подведение итогов

1. Проверка результатов выполнения учащимися производственной работы (бракераж качества блюд);

2. Мастер комментирует итоговые отметки. Ответить на вопросы обучающихся;

3. Отметить, кто из обучающихся добился отличного качества работы;

4. Выдача домашнего задания, сообщить тему следующего урока: составить технологическую схему приготовления блинов;

5. Уборка рабочих мест.