Процессс приготовления, подготовка к реализации и хранения кулинарных полуфабрикатов

Тема урока: ОБРАБОТКА МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ

Кулинарная разделка и обвалка говяжьей туши

Мясо – ценный питательный продукт, источник полноценного белка.

Мясо содержит много полноценных белков – 14,5 – 23%, жира – от 2 до 37, минеральных веществ – 0,5 – 1,3% (из них наиболее ценные соли фосфора, кальция, натрия, магния и железа). В мясе имеются витамины А, D, РР и группы В.

Клеймение:

После прохождения санитарно-ветеринарной экспертизы на мясо ставится клеймо овальной формы.

После прохождения товароведной экспертизы:

• говядина I категории – клеймо круглой формы;
• говядина II категории – клеймо квадратной формы;
• тощая говядина – клеймо треугольной формы;
• молочные поросята – клеймо овальной формы;
• субпродукты – клеймо овальной формы меньшего размера.

Признаки доброкачественности охлажденного мяса:

• имеет на поверхности туши сухую корочку;
• цвет – от бледно-розового до красного;
• консистенция – плотная, эластичная (при надавливании пальцем ямочка быстро выравнивается).

Признаки доброкачественности замороженного мяса:

• цвет на поверхности и разрезах – розово-красный с сероватым оттенком за счет кристаллов льда;
• консистенция – твердая (при постукивании издает звук);
• запаха нет, но при оттаивании появляется запах мяса и сырости.

Проверить доброкачественность замороженного мяса можно с помощью лезвия разогретого ножа или путем пробной варки.

Первичная обработка мяса

Основными тканями мяса являются: мышечная, соединительная, жировая и костная.

Мышечная (мускульная) ткань состоит из отдельных волокон, покрытых полупрозрачной оболочкой (сарколеммой). Основным белком мышечной ткани является миозин. Белки мышечной ткани животных являются полноценными – они содержат аминокислоты, близкие по составу к белкам мышечной ткани человека, поэтому легко усваиваются организмом. Внутренние мышцы, находящиеся у костей, мышечные ткани, расположенные вдоль позвоночника, наиболее ценные, так как имеют нежное мелковолокнистое мясо. Мышцы, находящиеся в области шеи, живота, состоят из плотных волокон, поэтому они имеют грубую консистенцию.

Соединительная ткань состоит из неполноценных белков – коллагена и эластина. Чем больше коллагена и эластина содержится в мясе, тем оно более жесткое. Это является показателем качества мяса.

Жировая ткань мяса представляет собой клетки, заполненные жировыми капельками и покрытые соединительной тканью. Жир улучшает вкусовые качества мяса и повышает его пищевую ценность.

Костная ткань состоит из особых клеток, основу которых составляет оссеин – вещество, близкое по своему составу к коллагену. Кости таза и окончания трубчатых костей пористые, их называют сахарными. В состав их входят вещества, которые, переходя в бульон, придают ему крепость и аромат.

После размораживания мясо

• зачищают от загрязнений, сгустков крови и срезают ветеринарное клеймо,
• туши обмывают водой с температурой 28-30°С с помощью щеток и далее холодной водой с температурой 12-16°С,
• туши обсушивают циркулирующим воздухом с температурой 1-6°С или хлопчатобумажной тканью.

Не допускается размораживание мяса в воде, так как в воду переходят растворимые пищевые вещества.

Кулинарная разделка и обвалка говяжьей туши

Разделка полутуш мяса состоит из последовательных операций:

-разделения на отруба:

- обвалки отрубов (отделения мякоти от костей);

- жиловки и зачистки (удаления сухожилий, пленок, хрящей).

Основным назначением разделки и обвалки является получение частей мяса, различных по своему кулинарному назначению.

Разделку мяса производят в помещении с температурой воздуха не выше 10 °С, чтобы мясо не нагревалось. Если на предприятие говядина поступила полутушами, то еѐ делят на переднюю и заднюю четвертины. Линия деления проходит по последнему ребру и между 13- м и 14-м позвонками, при этом ребра остаются в передней части. У полутуши прорезают пашину против 12-го (последнего) ребра, затем по линии этого ребра прорезают мякоть до позвоночника и разделяют по сочленению 13-го и 14-го позвонков

Кулинарная разделка говяжей полутуши

Видео разделка говядины:

Практическая работа:

1.Зарисовать схему первичной обработки мяса.

2. Признаки доброкачественности охлажденного мяса:

3. Основными тканями мяса являются:

4. Разделка полутуш мяса состоит из последовательных операций:

5. Кулинарная разделка говяжей полутуши (зарисовать рисунок и на нём отметить линию разруба)

6. Пройти тестКулинарная разделка и обвалка говяжьей туши