Рецепт почти одинаковый, а названия разные.

Калитки (карельские пирожки), пресняки (пирожки Нюксенского района Вологодской области), шаньги (пирожки Великоустюгского района Вологодской области), рогалики (Ивановская область).

Приготовление теста. Для теста идет пшеничная или ржаная мука, или смесь ржаной и пшеничной муки. Во всех случаях тесто замешивается на простокваше или на сметане с добавлением небольшого количества воды. Вместо простокваши и сметаны можно использовать кефир, но в этом случае надо добавить в тесто немного сливочного масла. Тесто замешивается, исходя из постоянногоколичества жидкости (вода, сметана или простокваша), к которой постепенно подмешивается мука до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к рукам. Тесто без выстойки раскатывают в пласт толщиной 1 — 1,5 мм и, накладывая на него перевернутое блюдце, вырезают острым ножом по окружности блюдца «блины», или сканцы, или сочни диаметром 20— 30 см. Внародной кухне каждый сканец или сочень раскатывают отдельно, из небольших кусочков теста, чтобы не иметь дело собрезками. Приготовление начинки. Начинка может быть нескольких видов, например традиционная начинка из ячневой крупы, которая не отваривается, а предварительно замачивается на 12 ч в простокваше с топленым маслом; в этом случае начинку перед закладкой отцеживают на сите. Другая начинка, тоже традиционная, — из перловой каши, сваренной на молоке. Или начинка из картофельного пюре, оно может заправленно сырым яйцом, луком, молоком, маслом, рублеными крутыми яйцами; из риса, сваренногона молоке, заправленного маслом и крутыми яйцами. В этих случаях начинки довольно крепко солят. А может быть начинка из творога или ягод. Эти пирожки полуоткрытые. Начинку кладут в центр "блина", а края их не защипывают, а слегка перекрывают ими начинку и собирают гармошкой с каждой стороны отдельно так, что часть начинки остается открытой, а сами пирожки приобретают ромбовидно-овальную форму. Иногда вместо сборки-гармошки загибают окружность "блинов" на4, 5, 6 или даже на 7 углов, и они получаются многоугольными, а не овальными. Это придает этим кондитерским изделиям чрезвычайно разнообразный вид, что часто соответствует разнообразию их начинки. И запекают в печи или духовке.

Готовые кондитерские изделия, еще горячие, либо смазывают, как обычные пироги, сливочным маслом, либо, если они рассчитаны на немедленную подачу к столу, опускают в большую супницу, наполненную топленым молоком или сливками с распущенным в них сливочным маслом, и через 2 мин вынимают из этой жидкости и едят, запивая молоком.